Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Топ:
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-08-26 | 1140 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Правила жарки мяса панированными порционными кусками.
1. Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки.
До готовности доводят в жарочном шкафу.
Правила подачи:
При подаче панированные порционные мясные блюда поливают растопленным сливочным маслом, т.к. если полить мясными сочками панировка промокает
и отпадет.
Из говядины
Ромштекс с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают
с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Готовность определяют по образованию на поверхности прозрачных пузырьков.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом ромштекс, поливают его маслом, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель, жаренный
из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Из свинины, телятины
Котлета отбивная с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом котлету, на косточку котлеты надевают папильотку, поливают его маслом или маргарином, оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри, или сложный гарнир.
Шницель отбивной с гарниром
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром и обжаривают с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готовности доводят в жарочном шкафу.
|
Подача: на МСТ горкой кладут гарнир, рядом шницель, поливают его маслом или маргарином (сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона по I колонке), оформляют зеленью, отдельно дополнительный гарнир.
Гарниры: картофель отварной, картофель, жаренный из вареного, сырого или фри, овощи
в молочном соусе, или сложный гарнир.
Готовят по мере спроса!
Бракераж:
1. Внешний вид: блюдо имеет красивый внешний вид, оформлено зеленью, продукты сохранили свою форму.
2. Цвет: на разрезе серо-коричневый, на поверхности ровная золотистая корочка.
3. Вкус: в меру соленый.
4. Запах: приятный, жареного мяса.
5. Консистенция: мягкая сочная.
Порционные куски жарят в натуральном или панированном виде
Порционные полуфабрикаты
↙ ↘
Жарка мяса мелкими кусками.
Лучше готовить порционным способом в порционной сковородке и в ней подавать.
Из говядины
Бефстроганов с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, непрерывно помешивая в течение 3-4 минут, добавляют пассированный лук, вводят сметанный соус и соус «Южный», доводят до кипения. Время приготовления 7-10 минут.
Подача:
· Порционным способом – отпускают бефстроганов вместе соусом в порционной сковородке, которую ставят на МСТ выстланную салфеткой. Отдельно на МСТ подают картофель «Пушкин». На закусочной тарелке дополнительный гарнир, оформляют зеленью.
· Массовым способом – на МСТ горкой укладывают гарнир: картофель отварной, картофель жаренный из вареного, сырого или фри), рядом бефстроганов.
Поджарка с гарниром.
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовят массовым и порционным способом.
Готовый полуфабрикат кладут на разогретую сковороду с жиром, ровным слоем 1-1,5 см., посыпают солью, перцем и жарят, помешивая, до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассированный репчатый лук, томатное пюре, и жарят еще 2-3 минуты
|
Подача:
· Порционным способом – отпускают поджарку в порционной сковородке, которую ставят на МСТ, выстланную салфеткой. Гарнир горкой на МСТ (картофель жаренный о.с., фри)
· Массовым способом – на МСТ гарнир, рядом поджарку.
Гарниры: каши рассыпчатые, картофель отварной, картофель жаренный о.с, фри,
из вареного, капуста тушеная.
Шашлык по-московски
§ П/о
§ П/ф
§ Т/о - готовый полуфабрикат жарят над раскаленными углями или в гриле.
Подача: при отпуске шашлык снимают со шпажки и гарнируют дольками свежих помидоров, огурцов, кольцами сырого репчатого лука (или зеленым луком), оформляют зеленью и лимоном. Отдельно к шашлыку можно подать рис, припущенный или мясо укладывают на рис. При подаче шашлык поливают сочками, на МСТ.
|
|
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!