Хлебное пиво, приготовленное верховым брожением

Из многих сортов пива, приготовляемых верховым брожением, здесь мы рассмотрим английский портер и эль, русский портер и черное пиво, берлинское светлое пиво.

В Англии сусло для портера и эля приготовляется настойным способом, причем условия для сахарообразования благоприятные и процесс сахарификации совершается полнее, сваренное сусло содержит более сахара и менее декстрина, а полученное пиво жиже и отличается винным характером.

Отдельных цедильных чанов при этом способе не требуется. Заторные чаны служат не только для затирания, но и для выщелачивания, а потому снабжены вторым дырчатым дном.

Из видоизменений этого способа укажем на тот, при котором все то количество воды, которое потребно для приготовления первого крепкого сусла, нагревают в котле до 62°, вливают в заторный чан и смешивают с полным количеством солода. По окончании замешивания температура смеси поддерживается до 25-56°. Чан закрывают крышкой и для предохранения от быстрого охлаждения окутывают соломенными матами и мешками, оставляют стоять спокойно в течение нескольких часов, когда должен окончиться процесс сахарификации. Температура смеси при этом постепенно понижается и потому такое видоизменение настаивания называется нисходящей инфузией.

Для приготовления английского портера употребляется именно этот способ настаивания. Сусло варится из ячменного солода с примесью большого количества сахара, иногда сюда же прибавляют несоложенные хлебные зерна макса, риса и овса. Эта прибавка делается с целью удешевления производства. Лучшие же сорта портера и эля фабрикуются из ячменного солода с прибавкою только одного сахара.

Сусло русского портера, черного пива и берлинского белого пива приготовляется как настойным, так и отварочным способом из одного солода без примеси сахара и несоложенных хлебных зерен.

Английский портер. Сусло приготовляется из смеси двух или трех сортов ячменного солода. Положим, мы взяли два сорта солода светлого пудов 5 фунтов и черного поджаренного 35 фунтов. Последний служит для подкраски портера в черный цвет. Желтого сахарного песка 66,5 фунтов растворяют в 4 ведрах горячей воды. Полученный сахарный сироп разводят до 29 ведер. Подогревают заторный чан без дырчатого дна горячею водою и, спустив эту воду, наливают в этот чан 17,5 ведер приготовленного сахарного раствора, нагретого до 60° и, при непрерывном размешивании, всыпают 8 пудов смеси солода, измельченного заранее. Операцию эту надо сделать возможно быстро для того, чтобы температура смеси не упала ниже 54°. Затем, продолжая размешивание, приливают еще 4 ведра сахарного раствора, тоже нагретого до 60°, снова вымешивают и переводят в заторный цедильный чан, также предварительно подогретый горячею водою. Для того же, чтобы решетчатое дно этого чана не засорилось, в него, перед поступлением затора, наливают горячей воды столько, чтобы она покрыла второе дно. После этого переводят затор в цедильный чан, закрывают и опутывают его для того, чтобы поддержать температуру до 50°. Часа через 1,5спускают из цедильного чана первое сусло черного цвета, которое будет иметь плотность 23%. Спустя некоторое время (не менее 1 часа) стенание его замедлится; тогда запирают кран и наливают в чан остальные 7,5 ведер сахарного раствора, разбавленного 2,5 ведрами горячей воды и подогретого до 60°. После 5-минутного размешивания дают отстояться и сцеживают второе сусло в тот же спускной чан.

Одновременно приступают к выщелачиванию, набрызгивая в чан горячую воду из садовой лейки. Второе сусло должно иметь крепость в 15,5% по сахарометру Баллинга и окрашено в черный цвет.

Во время отцеживания второго сусла и выщелачивания из собранного в спускном чане - первого сусла разжиженного стекающим в него вторым суслом, переводят в котел 35 ведер плотностью 17-18%. Слив ³/₄ этого количества, кладут в котел 5,5 фунтов хмеля. Затем прибавляют остальную четверть сусла и, прокипятив около часа, прибавляют еще 2,5 фунта хмеля. Сусло уваривают до 30 ведер и плотности 19,5%, а затем отцеживают через мелкоплетеную корзину от хмеля и спускают в холодильный чан для охлаждения. После охлаждения плотность этого первого сусла будет 20,5 %. В котел перепускают из спускного чана 29 ведер второго сусла, разведенного выщелачиванием до 7,5%, и кипятят с хмелем, оставшимся от первого сусла, около 1,5 часа; когда же он уварится до 26 ведер и плотности 8,5%, его также отцеживают от хмеля и переливают в холодильный чан. После охлаждения, перед поступлением в бродильный чан, плотность второго сусла будет 9,2%.

Пока кипятят первое и второе сусло, продолжается выщелачивание остатков до тех пор, пока плотность выходящего из цедильного чана слабого сусла уменьшится до 2,3% по Баллингу. Полученное выщелачиванием третье сусло переводят в котел и кипятят с хмелем, который служил для первого и второго сусла, прибавив 56-57 золотников свежего хмеля. Когда закипит, прибавляют 19 фунтов желтого сахарного песку и в продолжении 2 часов уваривают до концентрации 4,4% по сахарометру Баллинга.

В том случае, когда хотят получить однообразный портер средней крепости, то перед брожением надо смешать все три сусла. Чаще, однако, приготовляют три сорта портера: крепкий, известный под названием стаута, когда первое крепкое 'сусло разводят для брожения вторым до плотности 20%, а третье сусло в смеси с остатками второго подвергают брожению для получения слабого столового портера.

Крепкий портер (стаут), вследствие большого содержания в нем спирта, можно сохранять довольно долго. Столовый же портер менее прочен и должен быть сохраняем на холоду.

Английский эль варят из светлого ячменного солода также с сахаром, причем сахар прибавляется не при затирании, но в готовое сусло при кипячении его в котел с хмелем.

В общих чертах приготовление этого напитка почти не отличается от фабрикации портера.

В России портер и черное пиво получаются обыкновенно из сусла, приготовленного отварочным способом, без прибавления сахара, причем оба напитка вырабатываются из одного и того же затора. Сортировка же сусла на портерное и пивное производится уже в котле.

Баварское пиво темное и белое. Способы приготовления этих сортов пива, наиболее употребительные в России, были объяснены нами выше.

Портер затирается при 60°. Для сусла берут: белого солода 8 кулей, портерного бурого 2,5 куля и черного жженого ³/₄ куля. Сусло кипятят с 2 пудами английского хмеля и настаивают на 1 пуде такого же хмеля. В бродильный чан поступает с 27% экстракта. Заправляется верхними дрожжами.

Полупортер затирается так же. Для него идет белого солода 4,5 - куля; шотландского 3 ¹/₃ куля; красного 2,5 куля и чёрного жженого ³/₄ куля. Сусло кипятят с 1,5 пудами русского хмеля и настаивают на 27 фунтов английского хмеля. В бродильный чан поступает с 20% экстракта. Заправляют верховыми дрожжами.

Черное пиво. В заторный чан наливают 6 бочек воды, и затирают при температуре 60°: белого солода 6 ¹/₄ кулей, красного солода 2 куля и черного ¹/₈ куля. Затем прибавляют еще 2 четверика ржаного солода и оставляют в покое на 2-2,5 часа. Сусло кипятят 1,5 часа с 10 фунтами хмеля, охлаждают до 15° и переливают в бродильный чан, где подвергают верховому брожению.

Эль затирают в 6 бочках воды, нагретой до 60°, 8 кулей белого шотландского солода. Затор оставляют в покое 2 часа, затем сусло спускают и кипятят 1,5 часа с 4 фунтами английского хмеля. Настаивают на 4 фунтах того же хмеля. В бродильный чан поступает с 26% экстракта. Подвергается верховому брожению.