Критерии к выставлению итоговой оценки.

Отметка «отлично» выставляется студенту, который на высоком уровне и в полном объеме выполнил программу и все задания практики, проявил при этом умения, опираясь на теоретические знания изученных дисциплин, проявил самостоятельность, творческий, исследовательский подход в решении профессиональных задач и добросовестно подготовил отчет и презентацию на итоговую защиту.

Отметка «хорошо» ставится студенту, который полностью выполнил намеченную на период практики программу, проявил умения, опираясь на теоретические знания изученных дисциплин, предоставил руководителю практики отзыв от предприятия (организации) с отметкой «хорошо», проявил самостоятельность, подготовил отчет и презентацию на итоговую конференцию. При выполнении заданий были допущены незначительные ошибки. Он достаточно хорошо ориентируется в содержании материалов практики.

Отметка «удовлетворительно» ставится студенту, который выполнил в основном программу практики, однако, не обнаружил глубоких теоретических знаний, не в полной мере овладел умением их применять, допускал ошибки в планировании и проведении отдельных видов работ. На дополнительные вопросы студент отвечает с трудом. Он слабо ориентируется в содержании материалов практики.

Отметка «неудовлетворительно» выставляется студенту, который не выполнил основных заданий практики, имеет слабые теоретические знания, и не овладел умениями ставить и решать конкретные профессиональные задачи, в отчете и презентации были допущены грубые ошибки. На дополнительные вопросы студент ответить не может. Он не ориентируется в содержании материалов практики.

 

 

Распределение бюджета времени, отводимого по темам и видам работ на преддипломной практике

Номер раздела, темы	Наименование разделов и тем	Количество дней	Количество часов	Код ПК наименование результата обучения
1.	Вводное занятие			ПК 6.1, ПК 6.5
Общее ознакомление с предприятием
2.	Организация работы службы снабжения предприятия общественного питания			ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1-4.4 ПК 5.1-5.2 ПК 6.1 ПК 6.4 ПК 6.5
3.	Работа на производстве в качестве стажера руководителя производства (техник-технолога, зав. производством, шеф-повара)			ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1-4.4 ПК 5.1-5.2 ПК 6.1 ПК 6.4 ПК 6.5
4.	Выполнение индивидуального задания по теме ВКР			ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1-4.4 ПК 5.1-5.2
Защита отчета
	20 дней (4недели)

Содержание преддипломной практики

№ п\п	Наименование разделов и тем	Кол-во часов	Код ПК	Содержание и вид работ	Указания к составлению отчета о преддипломной практике
	Вводное занятие		ПК 6.1 ПК 6.5	Подготовка студентов к выполнению программы преддипломной практики (ознакомление со структурой заданий и сроками преддипломной практики, формой отчетности, методами сбора, обработки и анализа информации, примерной структурой приложений к отчету). Планирование личной работы в период практики.	Дать характеристику предприятия: - Изучить и проанализировать документы предприятия, регламентирующие факт сертификации услуг. Определить назначение предприятия (определите тип, класс исследуемого предприятия) согласно ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. (Приложить к отчету копии документов, подтверждающих факт сертификации услуг) - Представить элементы фирменного стиля предприятия: название, товарный знак (логотип), слоган, фирменные цвета, оформление экстерьера и интерьера предприятия, часы работы торгового зала. - Дать характеристику контингента потребителей рассматриваемого предприятия. - Указать процент наценки на продукцию собственного производства и покупную продукцию. - Определить специализацию кухни. - Указать: виды обслуживания, методы подачи блюд (изделий), время обслуживания одного посетителя, формы расчетов с потребителями. - Составить схему организационной структуры управления.
	1.Общее ознакомление с предприятием		Ознакомление с предприятием: организационно правовыми формами, типом предприятия, месторасположением, режимом работы и контингентом потребителей. Ознакомление с организационной структурой управления.
	2. Организация работы службы снабжения предприятия общесвенного питания		ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1-4.4 ПК 5.1-5.2 ПК 6.1 ПК 6.4 ПК 6.5	Ознакомление с правилами оформления договоров поставки и основными источниками завоза сырья. Ознакомление с этапами приемки сырья по качеству и количеству (предварительный, окончательный этапы приемки). Участие в получении продуктов и сырья со склада и контроле соблюдения санитарных норм и правил приемки сырья. Участие в документальном оформлении актов ревизии, снятии остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции.	Описать существующие на предприятии способы доставки продуктов, порядок заключения договоров поставки, движения первичных бухгалтерских документов, регулирующих передачу материальных ценностей со склада на производство. (Приложить к отчету копию договора поставки) Описать процесс организации хранения продуктов и учета потерь товарного запаса. Указать, в какие сроки и как производится снятие остатков на производстве. (Приложить к отчету копию требования в кладовую, копию накладной на получение товара передачи сырья из кладовой на производство)
	3. Работа на производстве в качестве стажера руководителя производством (техник-технолога, зав. производством, шеф-повара)		ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1-4.4 ПК 5.1-5.2 ПК 6.1-6.5	Ознакомление с обязанностями руководителя производства (в соответствии ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»), системой материальной ответственности на предприятии. Участие в разработке технологических карт. Работа со сборником рецептур по определению норм закладки продуктов, отходов. Внесение возможных изменений рецептуры в зависимости от наличия сырья. Ознакомление с калькуляционными картами и порядком ценообразования на предприятии. Изучение процесса планирования на производстве, изучение ассортимента выпускаемой продукции на предприятии. Изучение системы контроля со стороны руководителя производства за работой в цехах, правильностью эксплуатации оборудования, соблюдением рецептур, технологического и теплового режима приготовления блюд, а также соблюдением санитарных правил. Ознакомление с основными плановыми показателями деятельности предприятия; формами оплаты труда и поощрения основных работников производства; с первичной отчетной документацией	Описать обязанности руководителя производства (в соответствии ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания»). Описать систему материальной ответственности на предприятии, проанализировав ее сделать вывод о ее целесообразности. (Приложить к отчету копию договора о материальной ответственности) Составить перечень нормативной документации, используемой при производстве кулинарной продукции (ТК, инструкции по ТБ при работе в цехах, инструкции по ТБ и правилам эксплуатации оборудования, бракеражный журнал, калькуляционные карты и т.д.), проанализировать приведенный перечень и сделать выводы. (Приложить к отчету копию плановой калькуляции себестоимости 2-3-х основных видов продукции). Осуществить контроль технологического процесса приготовления блюд (не менее 2 блюд) в соответствии с установленными требованиями технологии приготовления сложной горячей/холодной кулинарной продукции, результаты представить в форме акта проработки (Приложение 2). Определить критические точки контроля технологического процесса с целью получения качественной и безопасной продукции, данные представить в виде таблицы (Приложение 3). Составить технологическую карту (Приложение 4) на основании акта проработки блюд, выполнить расчет энергетической ценности (Приложение 5), представить анализ по сбалансированности данных блюд. Составить рекомендации по улучшению рецептуры рассматриваемых блюд. (см. ВКР) Указать порядок отпуска готовой продукции из цеха (Приложение 6 заборный лист, акт о продаже и отпуске изделий с кухни) Перечислить факторы, которые учитываются при составлении меню. Описать какой вид меню используется на предприятии,указав его достоинства и недостатки. (Приложить к отчету копию действующего меню) Рассчитать месячный товарооборот кулинарной продукции, согласно товарной номенклатуры, с учетом темы ВКР (результат оформить в виде таблицы). (Приложение 7 т\об вывод см. ВКР)
	4. Выполнение индивидуального задания по теме ВКР		ПК 1.1-1.3 ПК 2.1-2.3 ПК 3.1-3.4 ПК 4.1-4.4 ПК 5.1-5.2	На основе действующего меню предприятия составить товарную номенклатуру собственной продукции (Приложение 1), проанализировать ассортимент выпускаемой продукции, и предложить рекомендации по расширению данного ассортимента.
Защита отчета
	20 дней (4недели) / 144

Форма итогового контроля.

По окончании преддипломной практики студент должен сдать отчет.

Основанием для допуска к зачету по практике является полностью оформленный отчет в соответствии с программой преддипломной практики.

В результате проверки отчета студент получает зачет. При оценивании учитываются содержание и правильность оформления отчета, своевременно сдать руководителю практики отчетную документацию, подготовленную в процессе практики, защитить ее. отзывы руководителей практики от организации и образовательного учреждения. Оценка проставляется в ведомость, зачетную книжку студента.

Практикант, не выполнивший программу практики или не защитивший результаты практики, считается не прошедшим преддипломную практику.

Приложение 1

Министерство образования и науки РТ

Государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

ОТЧЕТ

ПО ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКЕ

Выполнил студент группы ТХ-291	Иванов И.И.__________________
	(фамилия, инициалы)
Оценка руководителя практики от организации	отлично __________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель практики от организации	шеф-поварГолубев И.Н. (должность) (фамилия, инициалы)
	ООО «Ресторан Круглый стол»
_____________ 13 мая 2016 г.
(подпись) (дата)
Оценка руководителя практики от образовательной организации	отлично_ __________________________ (отлично, хорошо, удовлетворительно)
Руководитель практики от организации	_________Калганова Ю.В. (подпись) (фамилия, инициалы)

 

 

Набережные Челны 2016

 

 

Приложение 2

Образец оформления графика прохождения преддипломной практики

 

Министерство образования и науки РТ

Государственное автономное образовательное учреждение

высшего образования

«Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»

Факультет среднего профессионального образования

Цикловая методическая комиссия по специальности Технология продукции общественного питания

График