Щука фаршированная. Кольцами.

 

Когда же щука большая, а едоков немного, то удобнее щуку фаршировать кусками. Можно сколько надо – приготовить, а остальное заморозить до следующего раза.

Вот щучка у меня «парная» под 3 кг.

Осторожно по кругу отрезаем голову, оставляя нетронутыми внутренности, что б не повредить желчный пузырь. Потом вынимаем внутренности и икру, если есть. Из головы удаляем жабры и глаза. Фотки щуки с внутренностями не даю – уж очень неаппетитно получилось. Вот уже почищенная.

Режу щуку на куски шириной 3-4 см

 

 

Теперь острым ножом вырезаю из каждого куска мясо по окружности. На животе костей нет – живот не трогаю. А в остальных местах – оставляя на коже 2-5 мм (в зависимости от размера щуки) мяса. Тут надо пощупать рукой, не осталось ли костей. Тогда их вынуть и следующие куски вырезать, оставляя уже более тонкий слой мяса.

 

 

Хребтовую кость удаляю. Вот получились кусочки мяса и

кольца кожи.

Дальше делаем фарш – кто какой любит. При этом мелкие косточки благополучно накручиваются на винт мясорубки, и фарш получается без костей.

 

В моей семье прижился такой фарш: лучку и чесночку побольше, и зелень – если есть.

 

 

Добавляю в фарш яйцо. Хлеб можно прокрутить вместе с мясом. Но мне нравится замочить ломтики черствого батона в воде, отжать и растолочь толкушкой. Так бабушка моя всегда делала. Говорила, что котлеты пышнее получаются. Икры немного было в щуке. Я ее отдельно солить не стала, а в фарш и положила. Солим, перчим, вымешиваем.

Теперь закладываем фарш в кольца. Но не очень туго, а то фарша не хватит. Формируем овальные котлетки.

Остатками фарша фаршируем голову. Щучья голова – это моё! Ни с кем не делюсь! Мой заслуженный кусок!

А дальше можно делать с этими котлетками что угодно! Можно в духовке запечь, полив сметаной, майонезом – кто чем любит. Можно на пару отварить. У меня сегодня просто жареные. В кукурузной муке запанированные

И на сковороде на растительном масле поджаренные

 

 

ЩУКА ФАРШИРОВАННАЯ

нафаршировав щуку, с ней можно делать все, что угодно. Можно запекать в духовке, можно жарить на сковороде, можно тушить, можно отваривать, можно делать на пару. Есть можно как горячей, так и холодной.

Отрезаю голову, но не перерезая внутренностей, чтоб не повредить желчный пузырь.

Потом осторожно вынимаю внутренности. Молоки вместе с мясом использую для фарша, и икру тоже. Если щука крупная и икры много, то ее отдельно засаливаю, о чем напишу ниже.

А теперь приступаем к самому главному – снимаем кожу. Почему-то именно эта весьма несложная процедура многих пугает.

Тут, как говаривал незабвенный Михаил Сергеевич, «главное нАчать». Подрезаем чуть-чуть кожу, чтоб можно было зацепиться. И потихоньку, по кругу, отделяем ее от мяса. Главное – не торопиться, не нервничать, а потихонечку… полегонечку…

 

Если немного мяса остается на коже – это нормально, тут костей нет. Аккуратно с плавниковыми костями – они должны остаться на коже!

Ну, вот таким образом кожу сняли почти до самого хвоста.

 

Голову щучью тоже используем – в ней, особенно в крупной, мяса много. Помните Ивана Васильевича: «Щучьи головы с чесноком».

И получается косточка, мясо, кожа и голова.

Если планируется рыбу отваривать или тушить, то косточку не выбрасываем, а варим на ней бульон с добавлением лука, морковки, петрушки, лаврушки, перчика. Бульон остужаем обязательно и заливаем им фаршированную щуку. Если залить кипящим бульоном, то кожа лопнет, и весь труд насмарку!

А теперь о главном – о фарше!

Я кладу довольно много лука и чеснока. Лук дает сочность, а чеснок после термической обработки теряет большую часть своей остроты и запаха, зато полностью забивает характерный щучий запах.

Так что, на получившееся филе из 900-граммовой щуки кладу среднюю, с куриное яйцо, головку лука и несколько зубчиков чеснока.

 

Еще кладу зелень петрушки и укропа (забыла сфотографировать). Фарш от этого «зеленеет», так что кому эстетически не нравится зеленый фарш – класть не надо.

Фарш пропускаю в мясорубку с парой ломтиков белого хлеба. Если не лень, то 2 раза. Солю, перчу по вкусу. Кстати, щука перчик любит. Добавляю яйцо и вымешиваю. А яйцо можно и не класть. Как-то забыла положить – совершенно нормальная щука получилась – не разваливалась, хорошо резалась и вкусная.

Теперь щуку фаршируем. Мне, как всегда, голова достается, вот она у меня так щедро и нафарширована! А вообще плотно кожу набивать не надо, чтоб не порвалась. Так что начинаю фаршировать с кожи, а что осталось – в голову!

Вот такой «полуфабрикат» получился, из которого можно делать все, что угодно!

Чтоб фарш не вываливался в процессе приготовления, кожу фаршируем не до самого края, чтоб загнуть ее вот так:

 

Дальше в мои планы входило просто запечь ее в духовке, а потом залить сметано-грибным соусом и прогреть. И запекать я ее уже начала, минут 10 запекала.

Только потом передумала, что со мной частенько случается. Уж больно красивые у меня опята с лисичками. Захотелось, чтоб все было само по себе – и щука, и грибы. Чтоб не забивали друг друга, а дополняли.

А сметану куда девать? Обмазываю ей щуку и ставлю в духовку запекаться до готовности, еще минут 20-25.

 

Щука готова, опята с лисичками, с лучком пожарились, картоха-рассыпуха сварилась! Пора к столу!!!

 

ЕСЛИ ЩУКА КРУПНАЯ, А ЕДОКОВ МАЛО, то есть не планируется запекать ее целиком (или вообще в духовку не влезает), то я такую щуку режу кольцами толщиной 3-4 см, тоже не повреждая внутренностей. Внутренности вынимаю. А вот кожу с получившихся колец не снимаю, а вырезаю филе ножом. На самой нижней части брюшка (теше) мясо вообще оставляю, а дальше режу, оставляя на коже слой мяса толщиной 3-5 мм, в зависимости от размера щуки. Тут у щуки костей нет.

А дальше по предыдущему рецепту.

Фаршем заполняю кольца, панирую в муке (мне нравится в кукурузной). Обжариваю столько кусочков, сколько сейчас съедим. Оставшиеся кольца убираю в холодильник (или в морозилку, если надолго).

Конечно, можно и просто котлеты сделать, но как-то скучно…

 

ТЕПЕРЬ О ЩУЧЬЕЙ ИКРЕ

Икру, не очищая от пленки, промываю и кладу в сито. Заливаю крутым кипятком, прямо из чайника, все время не переставая мешать икру вилкой. Икринки будут обвариваться, увеличивая в размере чуть ли не вдвое и меняя цвет на более светлый. Таким образом должны «обработаться» все икринки. При этом вся пленка скручивается в комочке. Пока с икры стекает вода, вынимаю эти комочки, удобно пинцетом. Потом перекладываю икру в миску и солю по вкусу – солю и пробую, солю и пробую… Наконец, добившись нужной солености, добавляю немного растительного масла – икра готова! Можно есть!

 

Про чешую забыла написать. Естественно, ее чистить надо. Недавно рыбочисткуудобную купила. А до этого чистила рыбу с мелкой чешуей (судака, щуку) мелкой теркой. Наливаете в таз или большую кастрюлю воду. Опускаете туда рыбу. Вытаскиваете ее за хвост и трете теркой от хвоста к голове. Периодически рыбу и терку споласкиваете. Чтоб рыбий хвост не скользил, пальцы в крупную соль надо опустить. Ну а потом в "труднодоступных местах" - у плавников, дочищаете ножиком.
Вот я фотку нашла - у меня похожая рыбочистка. Жуть, какая удобная. А до этого с десяток, наверное, разных рыбочисток покупала - ерунда, валяются где-то по углам, не пользуюсь.

 

*** рецепт другой: резаные соломкой овощи - лук, морковка, пастернак(белый корень) прожариваю, приправка к рыбе, перчик, яичко... Шкуру не снимаю, просто вырезаю хребет, и, по возможности кости. Натираю солью и майонезом на 1 час, фарширую и в духовку на 1.5 часа при температуре 180 градусов.

*** мне нравится больше всего рыба на пару и в фарш кладу лука немного, чеснок совсем не кладу, добавляю сливочное масло чуть-чуть и сливки, тоже немного. Но ведь у всех вкусы разные.

*** я икру делаю так: в посуду складываю неочищенную икру и чищу ее от пленки, все время помешивая специальным пестиком, куда наматывается пленка, и так пока все не соберу, потом делаю соленую "рапу" и заливаю очищенную икру.и т.д. но ни как не варить

*** Всякую остальную икру делаю именно холодным способом. А вот щучью - так.

*** как человек, родившийся и проживший на берегах Волги, позволю себе дать Вам рекомендации по засолке икры. Чтобы она всегда у Вас получалась.
Свежую икру (в данном случае - щучью) Нужно выложить в глубокую миску, и залить горячей водой 70 градусов (это кипящую воду налить в кружку, а потом уже сразу заливать икру). Затем вместе с водой, энергично взбивать вилкой для того, чтобы освободить икру от ястыков (тех самых плёночек). А ещё лучше, на небольших оборотах взбить погружным блендером, тогда ястыки намотаются прямо на лопасти. После этого уже отцедить икру через мелкое сито, и можно ещё раз обдать уже не горячей водой. Выложить подготовленную икру в миску и добавить соли. На 1 литр икры, как правило добавляют 1 спичечный коробок соли "без верха".
Икру обдают кипятком для того, чтобы обезопасить себя от вредных микроорганизмов, в больших количествах имеющихся в наших водоёмах. Из этих же соображений, я бы посоветовала не есть свежеприготовленную икру, а дала бы ей возможность не менее суток просолиться в холодильнике.

*** Размер икры не зависит от её зрелости. Размер икры зависит от возраста рыбы. А зрелость определяется именно лёкгостью, с которой отделяются ястыки. Не зрелая икра трудно отделяется от ястыков. Поэтому, например, чёрную такую, "недозрелую" икру, солили прямо с ястыками и она называлась "ястыковая " или " ястычная ". Перезрелая икра характерна большим количеством "лопанцев" (лопнувших икринок). Поэтому такую икру (на примере чёрной икры), засаливали и "подпресовывали и её можно было резать ножом, и называлась она " паюсная ". Ну а самой лучшей во все времена считалась "зернистая".

*** Разрешите добавить. Чтобы не нарушить желчный пузырь и зафаршировать щуку с головой достаточно вытащить внутренности щуки через голову. Аккуратно цепляете жабры и вытягиваете. Так чистится и судак и окунь. Прекрасно все удаляется. Затем можно подрезать хребет в районе головы и снять шкуру вместе с головой. Еще одно хочу подсказать. Чтобы фаршированная рыба не имела запаха добавлять надо не сырой лук, а бланшированный в масле. На дно противня укладывается хорошо промытая луковая щелуха. Она придает цвет рыбе и 25 минут фаршированная рыба не готовится. Как минимум, 2 часа. Чем дольше, тем вкуснее. Я накрываю противень фольгой и долго ее держу в духовом шкафу и только за полчаса до готовности снимаю фольгу чтобы ее подрумянить. Фарширую любую рыбу. Очень вкусный фаршированный судак и жерех. Жерех очень костлявый и жаренный не очень, а вот фаршированный это что то.

*** в морозильную камеру холодильника аккуратно на подносе положили красавца-омуля. По жизни омуль похож на судака, но жирнее. Хозяйка омуля несколько раз в процессе заморозки переворачивала с боку на бок. Потом она вынула рыбину на стол, выдержала его на столе минут 30-40, сделала небольшой надрез вокруг головы, слегка отделила кожу от тушки. А потом зажала рыбий хвост между колен и сняла кожу с рыбы, как чулок. Впоследствии я такое проделывала с любой рыбой и результат всегда был положительный.

*** Когда караси в духовку ставить будешь, добавь крепущей заварки чайной, грамм 50, цвет станет точно... королевский.

*** по поводу стерлядки - кожу, конечно, лучше снять. Только муторно. Я ее в раковину кладу, из чайника поливаю, потом снимаю, где снимается. Потом снова в раковину и снова поливаю кипятком в тех местах, где не снялась. По 2-3 чайника уходит и свинарник по всей кухне! Да и время уходит, вот с этой почти час возилась, пока почистила.
А со шкурой делаю, если уж совсем некогда. Внешне она, может, и смотрится. Но шкура снимается вместе с небольшим количеством мяса. А жалко же! Вот я его со шкуры и сгрызаю. А кто ж еще? Шкура жесткая, для меня несъедобная. Может, и есть любители, но не я. Но мясо под ней нежное, сочное.
А там, на фото, она и с "жучками" - их попробуй отковыряй! Так что в следующий раз попробую ее в кипяток положить - будь что будет. Может, быстрее дело пойдет.

СОУС ИЗ ЩУЧЬЕЙ ИКРЫ

Масло сливочное — 50 г
Лук — 30 г
Белое сухое вино — 100 мл
Сливки от 10% (у меня 35%) — 100 мл
Щучья икра — 2 ст. ложки