Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Топ:
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Эволюция кровеносной системы позвоночных животных: Биологическая эволюция – необратимый процесс исторического развития живой природы...
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Дисциплины:
2017-09-10 | 134 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Блюда из круп.
Крупы – наиболее распространённые продукты, применяемые в ПОП.
Их используют для приготовления каш и гарниров.
Пищевая ценность не одинакова и зависит от химического состава.
Каши – это высококалорийные легкоусвояемые блюда, их используют в детском и лечебном питании.
Крупы – крахмалосодержащие продукты (до 72%), так же содержат белки, минеральные вещества, витамины (В,С, РР).
Правила варки каш.
1. Необходимо подбирать посуду соответствующего объёма (т.к. в процессе варки при набухании объём увеличивается).
2. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши варят:
Рассыпчатые (на бульоне),
1: 3,5 – вязкие (на молоке +воде),
Жидкие (на молоке).
3. Норма соли различна и зависит от консистенции.
4. Соль закладывают в кипящую жидкость при варке рассыпчатых каш.
5. При варке вязких и жидких – соль и сахар вводят тогда, когда крупа дойдёт до полуготовности.
6. При варке манной каши соль и сахар можно соединить с крупой предварительно просеянной.
7. Подготовка круп:
ü манная и др. мелкие крупы – просеивают;
ü гречневая – перебирают и обжаривают;
ü рисовая, перловая, овсяная, пшённая – перебирают, промывают тёплой, а затем горячей водой (пшено – можно ошпарить!);
ü крупы: рисовая, перловая, овсяная, пшённая и др. предварительно отваривают в воде до полуготовности и доводят до готовности в молоке.
8. При варке каш соблюдают соотношение крупы и жидкости, при мытье круп они поглощают от 10% до 30% воды - это необходимо учитывать при норме закладки.
9. Когда крупы закладывают в кипящую жидкость необходимо перемешать, т.к. оклейстеризованный крахмал способствует прилипанию круп к стенкам котла.
|
10. Каши варят:
- до кипения при сильном нагреве;
- нагрев уменьшают и варят при слабом нагреве, при закрытой крышке периодически помешивают.
11. Доводят до готовности: на водяной бане или на бортике плиты.
12. Подают, как самостоятельное блюдо или на гарнир.
Рассыпчатые каши (1: 2).
Гречневая каша.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.ТО - котёл + вода по норме, доводят до кипения + соль и маргарин, до водят до кипения и всыпают подготовленную крупу, перемеши-
вают, пустотелые зёрна удаляют.
Варят, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю жид - кость.
Закрывают крышкой и распаривают до готовности: на водяной
бане, на медленном нагреве или в ЖШ.
Перед подачей разрыхляют поварской вилкой.
3.Подача: на МСТ, горкой, + сливочное масло, как самостоятельное блюдо
или гарнир, зелень, 65 град. С.
ü если самостоятельное блюдо + пассированнный лук или варёное яйцо мелконарезанное или грибы, обжаренные или с молоком (в стакане).
Рисовая рассыпчатая каша.
1 способ: см. кашу гречневую.
2 способ: рис припущенный.
Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, сливают воду + бульон (по норме),
+ соль, масло (можно + в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец).
Закрывают котёл крышкой и варят на пару до готовности.
После варки лук вынимают.
3 способ: рис откидной (на 1 кг – 6 литров воды).
В кипящую воду (6 л) + соль + рис (1 кг) без маргарина.
Перемешивают, варят до готовности примерно 20-25 минут.
Рис откидывают на сито, промывают горячей кипячёной водой, дают стечь отвару.
Перекладывают в лоток + растопленный маргарин или сливочное масло и прогревают в ЖШ.
! Новое: можно + прогретая кукуруза, пассированный лук, морковь, помидоры, болгарский перец.
Подача: как гречневая.
! Новое: рис можно выложить различной формы и приготовить разного цвета (+шафран, томат или зелень).
Пшённая каша.
1 способ: как гречневую.
2 способ: пшённая откидным способом (как рис откидной, но время варки 5-10 мин!).
|
Перловая каша.
В кипящую подсолённую воду + подготовленную перловую крупу,
доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу + в предварительно подготовленный котёл с кипящей подсолённой водой, продолжают варить до загустения, периодически помешивая (можно + маргарин).
Закрывают крышкой и ставят в ЖШ на 2-3 часа.
Подача: см. ранее.
ü можно рассыпчатую манную кашу.
Вязкие каши (1: 3-5).
Варят из разных круп, на молоке и воде, реже на одном молоке.
! Если варят из мелких круп, то в кипящее молоко с водой, помешивая в одну сторону, непрерывно добавляют просеянную манную крупу + соль, сахар, варят до готовности.
! Если варят из рисовой или пшённой, то крупу + в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности + горячее кипячёное молоко, варят до готовности + сахар.
Подача: на МСТ, горкой, делают углубление, поливают маслом
или используют для приготовления котлет, биточков, зраз, пудингов.
Бракераж.
1. Внешний вид: каша выложена горкой, полита маслом.
2. Цвет: белый, жёлтый.
3. Вкус: сладкий, в меру солёный.
4. Запах: входящих продуктов.
5. Консистенция: вязкая.
Вязкая
Манная каша. Пшённая каша.
Тепловая обработка.
- в кипящее молоко или молоко с - в кипящую подсолённую воду водой + подготовленная крупа. + крупа, варят до полуготовности,
Помешивать непрерывно! + горячее кипячёное молоко
+соль, сахар, варят до готовности
варят до готовности. + сахар.
Подача (см. выше).
Бракераж (см. выше).
Жидкие каши (1: 5-6).
Лучше из мелких круп (манной, ячневой, рисовой, гречневой)
ТП как у вязких каш, но отличается количеством крупы и жидкости.
Подача: в глубокой десертной тарелке или на МСТ, + сливочное масло, 65 град. С.
Блюда из вязких каш.
Развешивают, панируют,
формуют: овально-приплюснутую с одним заострённым концом (котлетам) или кругло-приплюснутую (биточкам).
На поверхности делают рисунок.
3.Т/О на разогретую сковороду с жиром + готовый полуфабрикат (рисунком вниз), обжаривают с обеих сторон до образования румяной корочки,
до готовности в ЖШ.
4. Подача: на МСТ, 2-3 шт., + соус (композиции), 65˚С,
или поливают маслом,
к котлетам соус – подливают,
! биточки соусом – поливают,
можно соус отдельно,
можно – сметану, варенье, джем, повидло.
5.Бракераж:
1. Внешний вид: на МСТ, оформлено (соус), изделия сохранили форму.
|
2. Цвет: золотистый, на разрезе белый.
3. Вкус: сладкий, в меру солёный.
4 Запах: крупы, молока.
5. Консистенция: однородная, мягкая.
Зразы манные, рисовые.
ТП также как у биточков, но + фарш.
Фарш: густое повидло с изюмом +курага +орехи и т.д.
Варят двумя способами.
1. Откидной 2. Не откидной
в посуду с кипящей водой в кипящую жидкость
(6-8 л. на 1 кг, 50 гр. соли) (2,2-3 л. на 1 кг, 25-30 гр. соли)
+ макаронные изделия, + макаронные изделия,
быстро перемешивают варят при слабом кипении,
и варят до готовности: перемешивая до готовности.
макароны – 20 мин. Можно добавить маргарин.
лапшу – 10-20 мин.
вермишель – 5-10 мин.
Отварные макаронные изделия выкладывают
на сито, дают стечь отвару.
Перекладывают в другую посуду,
добавляют сливочное масло (маргарин),
перемешивают, чтобы не образовались комки.
Готовность определяют:
- всплывают на поверхность;
- на разрезе нет мучного кольца;
- увеличиваются в объёме.
Макароны с грибами.
Пассируют мелко нарезанные соломкой грибы с луком.
Макароны отваривают и всё перемешивают.
Макаронник.
Лапшевник с творогом.
Блюда из бобовых.
Варка бобовых:
Замоченные бобовые заливают холодной водой из расчёта 2,5 л на 1 кг и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом нагреве, помешивая.
Для улучшения вкуса + петрушку, сельдерей, репчатый лук, морковь и др. (м. кубик).
После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, + соль.
Оставляют в отваре на 10-15 минут, затем отвар сливают через дуршлаг.
Пюре из бобовых.
1. Механическая кулинарная обработка.
2.ТО - варят, протирают, добавляют соль и растительное масло.
3. Подача: на МСТ, горкой, в углубление + масло. Можно + обжаренный лук.
Блюда из круп.
Крупы – наиболее распространённые продукты, применяемые в ПОП.
Их используют для приготовления каш и гарниров.
Пищевая ценность не одинакова и зависит от химического состава.
Каши – это высококалорийные легкоусвояемые блюда, их используют в детском и лечебном питании.
Крупы – крахмалосодержащие продукты (до 72%), так же содержат белки, минеральные вещества, витамины (В,С, РР).
|
Правила варки каш.
1. Необходимо подбирать посуду соответствующего объёма (т.к. в процессе варки при набухании объём увеличивается).
2. В зависимости от соотношения крупы и жидкости каши варят:
Рассыпчатые (на бульоне),
1: 3,5 – вязкие (на молоке +воде),
Жидкие (на молоке).
3. Норма соли различна и зависит от консистенции.
4. Соль закладывают в кипящую жидкость при варке рассыпчатых каш.
5. При варке вязких и жидких – соль и сахар вводят тогда, когда крупа дойдёт до полуготовности.
6. При варке манной каши соль и сахар можно соединить с крупой предварительно просеянной.
7. Подготовка круп:
ü манная и др. мелкие крупы – просеивают;
ü гречневая – перебирают и обжаривают;
ü рисовая, перловая, овсяная, пшённая – перебирают, промывают тёплой, а затем горячей водой (пшено – можно ошпарить!);
ü крупы: рисовая, перловая, овсяная, пшённая и др. предварительно отваривают в воде до полуготовности и доводят до готовности в молоке.
8. При варке каш соблюдают соотношение крупы и жидкости, при мытье круп они поглощают от 10% до 30% воды - это необходимо учитывать при норме закладки.
9. Когда крупы закладывают в кипящую жидкость необходимо перемешать, т.к. оклейстеризованный крахмал способствует прилипанию круп к стенкам котла.
10. Каши варят:
- до кипения при сильном нагреве;
- нагрев уменьшают и варят при слабом нагреве, при закрытой крышке периодически помешивают.
11. Доводят до готовности: на водяной бане или на бортике плиты.
12. Подают, как самостоятельное блюдо или на гарнир.
Рассыпчатые каши (1: 2).
Гречневая каша.
1.Механическая кулинарная обработка.
2.ТО - котёл + вода по норме, доводят до кипения + соль и маргарин, до водят до кипения и всыпают подготовленную крупу, перемеши-
вают, пустотелые зёрна удаляют.
Варят, периодически помешивая, пока крупа не впитает всю жид - кость.
Закрывают крышкой и распаривают до готовности: на водяной
бане, на медленном нагреве или в ЖШ.
Перед подачей разрыхляют поварской вилкой.
3.Подача: на МСТ, горкой, + сливочное масло, как самостоятельное блюдо
или гарнир, зелень, 65 град. С.
ü если самостоятельное блюдо + пассированнный лук или варёное яйцо мелконарезанное или грибы, обжаренные или с молоком (в стакане).
Рисовая рассыпчатая каша.
1 способ: см. кашу гречневую.
2 способ: рис припущенный.
Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, сливают воду + бульон (по норме),
+ соль, масло (можно + в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец).
Закрывают котёл крышкой и варят на пару до готовности.
После варки лук вынимают.
3 способ: рис откидной (на 1 кг – 6 литров воды).
|
В кипящую воду (6 л) + соль + рис (1 кг) без маргарина.
Перемешивают, варят до готовности примерно 20-25 минут.
Рис откидывают на сито, промывают горячей кипячёной водой, дают стечь отвару.
Перекладывают в лоток + растопленный маргарин или сливочное масло и прогревают в ЖШ.
! Новое: можно + прогретая кукуруза, пассированный лук, морковь, помидоры, болгарский перец.
Подача: как гречневая.
! Новое: рис можно выложить различной формы и приготовить разного цвета (+шафран, томат или зелень).
Пшённая каша.
1 способ: как гречневую.
2 способ: пшённая откидным способом (как рис откидной, но время варки 5-10 мин!).
Перловая каша.
В кипящую подсолённую воду + подготовленную перловую крупу,
доводят до кипения, воду сливают, затем распаренную крупу + в предварительно подготовленный котёл с кипящей подсолённой водой, продолжают варить до загустения, периодически помешивая (можно + маргарин).
Закрывают крышкой и ставят в ЖШ на 2-3 часа.
Подача: см. ранее.
ü можно рассыпчатую манную кашу.
Вязкие каши (1: 3-5).
Варят из разных круп, на молоке и воде, реже на одном молоке.
! Если варят из мелких круп, то в кипящее молоко с водой, помешивая в одну сторону, непрерывно добавляют просеянную манную крупу + соль, сахар, варят до готовности.
! Если варят из рисовой или пшённой, то крупу + в кипящую подсолённую воду, варят до полуготовности + горячее кипячёное молоко, варят до готовности + сахар.
Подача: на МСТ, горкой, делают углубление, поливают маслом
или используют для приготовления котлет, биточков, зраз, пудингов.
Бракераж.
1. Внешний вид: каша выложена горкой, полита маслом.
2. Цвет: белый, жёлтый.
3. Вкус: сладкий, в меру солёный.
4. Запах: входящих продуктов.
5. Консистенция: вязкая.
Вязкая
Манная каша. Пшённая каша.
Механическая кулинарная обработка.
Тепловая обработка.
- в кипящее молоко или молоко с - в кипящую подсолённую воду водой + подготовленная крупа. + крупа, варят до полуготовности,
Помешивать непрерывно! + горячее кипячёное молоко
+соль, сахар, варят до готовности
варят до готовности. + сахар.
Подача (см. выше).
Бракераж (см. выше).
Жидкие каши (1: 5-6).
Лучше из мелких круп (манной, ячневой, рисовой, гречневой)
ТП как у вязких каш, но отличается количеством крупы и жидкости.
Подача: в глубокой десертной тарелке или на МСТ, + сливочное масло, 65 град. С.
Блюда из вязких каш.
|
|
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!