Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Техника безопасности при работе на пароконвектомате: К обслуживанию пароконвектомата допускаются лица, прошедшие технический минимум по эксплуатации оборудования...
Интересное:
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2017-08-11 | 439 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Спиртовое брожение виноградного сусла связано с превращениями не только усвояемых углеводов и аминокислот, но и всех основных групп веществ: органических кислот, фенольных соединений, эфирных масел, азотистых и минеральных веществ.
Сахара. Они почти отсутствуют в сухих столовых винах, а остаточный сахар (1,5—2,5 г/л) состоит главным образом из несбраживаемых пентоз. В других типах вин в зависимости от степени сбраживания сахаров остается больше. Пектиновые вещества распадаются. Остаются несбраживаемые сахара (пентозы) и часть полисахаридов.
Органические кислоты. Определяя величину рН, они регулируют интенсивность и направленность биохимических реакций внутри дрожжевой клетки. В процессе брожения происходит также превращение кислот, как содержащихся в сусле, так и образованных при брожении. Дрожжи способны окислять уксусную, янтарную и лимонную кислоты по циклу ди- и трикарбоновых кислот. Вместе с тем с помощью изотопа углерода доказано, что винные дрожжи в определенных условиях превращают пировиноградную кислоту в уксусную, а также синтезируют из аминокислот и углеводов янтарную, молочную, яблочную, глиоксалевую, фумаровую, галактуроновую и другие кислоты. Изменение титруемой кислотности определяется ее первоначальным значением в сусле. При высокой кислотности сусла (низкий рН) она снижается в процессе брожения, а при низкой кислотности — повышается.
Фенольные соединения. Они также претерпевают значительные изменения. В начале брожения, когда в сусле имеется кислород, фенольные вещества окисляются и дают продукты, обусловливающие покоричневение; часть хинонов, образуя димеры, выделяется из раствора. Во время брожения наблюдается восстановление хинонов за счет глютатиона дрожжей; цвет бродящего сусла или забродившей мезги светлеет.
Кроме того, фенольные вещества вступают в реакцию с белками и выпадают в осадок; образуют комплексные соединения с железом, ацетальдегидом, ингибируют микроорганизмы. В процессе брожения сусла на мезге в связи с повышением спиртуозности среды усиливается экстрагирование фенольных веществ, в том числе антоцианов и нефлавоноидных ароматических фенолокислот. Брожение сусла на мезге за счет фенольных веществ, придает особый аромат и вкус винам.
Минеральные вещества. При спиртовом брожении сусла они интенсивно потребляются дрожжами: примерно 20—30 % их переходит в дрожжевую массу. Часть минеральных веществ, связывает свободные кислоты сусла, увеличивая его нетитруемую кислотность или выпадая в осадок. Содержание кальция может возрастать после обработки сусла мелом, при использовании плохо обработанных железобетонных резервуаров. Количество сульфатов может увеличиваться вследствие окисления сернистой кислоты, при обработке гипсом мезги или обработке бетонной поверхности резервуаров серной кислотой.
Микроэлементы. Их присутствие в виноградном сусле необходимо для питания дрожжей; они используются дрожжевыми клетками для синтеза витаминов и ферментов, участвуют в белковом обмене.
Азотистые вещества. Подвергаются при брожении сусла наибольшим изменениям. Дрожжевые клетки ассимилируют от 30 до 50 % имеющегося азота, в первую очередь легкоусвояемые формы: соли аммония и аминокислоты. В период брожения высокомолекулярная фракция азотистых веществ осаждается образующимся спиртом. Выпадают в осадок и танно-белковые комплексы.
Установлено, что при аэрации сусла потребление азотистых веществ дрожжами возрастает. С повышением температуры брожения накапливается биомасса дрожжей, увеличивается вынос азотистых веществ из сусла.
К концу брожения начинается отмирание части дрожжевых клеток и вслед за этим наступает их автолиз (разложение). При пониженных температурах автолиза (10—20°С) вино обогащается аминокислотами, витаминами, ферментами, липидами дрожжей, веществами аромата (эфиры, терпеноиды, жирные кислоты).
Ароматические вещества. В составе ароматических веществ сусла, насчитывающих более 300 наименований, при брожении происходит резкая перестройка состава. Дрожжевые клетки на стадиях размножения и логарифмического роста потребляют терпеновые соединения, но выделяют набор высших алифатических и ароматических спиртов (3-фенилэтанол, тирозол) и сложных эфиров, изменяющих аромат сусла: вместо ярких терпеновых ароматов сорта появляются сильные тона розы, цветов липы, акации, меда, свойственные ароматическим спиртам и их сложным эфирам. Фруктово-цветочный запах имеют этиловые эфиры масляной кислоты и ее гомологов. Так формируются цветочные тона столовых вин.
При высоких температурах брожения, приятно пахнущие компоненты улетучиваются, а при хранении в условиях доступа кислорода воздуха — необратимо окисляются. Поэтому на стадии брожения сусла и формирования виноматериалов необходимо соблюдать постоянную герметизацию, удаляя избыток СО2.
На образование веществ аромата, букета вина положительно влияет смена рас дрожжей, что широко используется в классическом итальянском и французском виноделии.
Витамины и ферменты. Изменение витаминного состава сусла определяется расой дрожжей и условиями брожения. В первый период брожения большинство витаминов сусла поглощается дрожжами, затем дрожжевые клетки начинают сами синтезировать витамины биотин, никотинамид, пиридоксин и др. На заключительном этапе формирования виноматериалов и выдержке вина на дрожжах происходит переход витаминов в вино.
При брожении сусла инактивируются окислительные ферменты, а в стадии голодания дрожжи выделяют в среду протеиназу, β-фруктофуранозидазу и другие ферменты.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!