Palo Cortado (Пало Кортадо).

Это очень редкое вино, которое мало экспортируется, крепостью 18%. В его состав входит Амонтиладо и Олоросо на разных стадиях выдержки. Употребляется при температуре +15-+16°С.

Pedro Ximenez (Педро Хименез).

Темное, мягкое, сладкое, хорошо сбалансированное вино, с нотками изюма в букете. Его изготавливают из сорта Педро Хименез, крепость - около 17%. Употребляется при температуре +16°С с десертными блюдами и голубыми сырами.

Спирты из сахарного тростника

Ром

 

История создания

Сахарный тростникСахарный тростник известен человечеству с давних времен, предполагается два центра его происхождения - Индия и Новая Гвинея, затем он был завезен в Европу. Римляне называли его saccarum от слова sarkara, что значит «сахар» на древнем языке 1 санскрит.

Однако сахарный тростник широко распространился лишь после открытия Америки. Благодаря Новому Свету в Европе узнали помидоры, шоколад и картофель. В противоположность этим продуктам, сахарный тростник проделал обратный путь, появившись в Европе, свой истинный рай он обрел на жарких и влажных Антильских островах.

Быстрое развитие возделывания культуры сахарного тростника произошло благодаря испанцам на территории Доминиканской Республики, Пуэрто-Рико и Кубы в 1500-1520 годах.

За испанцами последовали французы и англичане. Слово «ром» впервые появилось в английской колонии, на острове Барбадос, приблизительно в 1600 году. Оно возникло либо от последней части слова saccarum, либо от слова rumballion, означавшего драку между хулиганами Йоркшира, одного из крупнейших графств Великобритании. Вплоть до XIX века английские винокурни, располагавшиеся на островах Ямайка и Барбадос, были самыми крупными в мире по изготовлению рома. Но только после появления в Европе филлоксеры и полного исчезновения виноградников французы усовершенствовали переработку рома, использовав свой опыт дистилляции при изготовлении коньяка и арманьяка.

Сегодня основные страны - производители рома - это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гвиана, Бразилия и Венесуэла), а также Соединенные Штаты, Мексика, Филиппины, Мадагаскар и Реюньон.

 

Виды рома и их производство

Различают два вида рома: промышленный и сельскохозяйственный. Основным сырьем для их производства, как уже было сказано, является сахарный тростник, растение, похожее на большой бамбук, в среднем 4-метровой высоты, с длинными, широкими листьями и стеблями диаметром от 4 до 5 сантиметров, заполненными веществом, содержащим около 15% сахарозы.

Начальный этап производства для этих двух видов рома одинаков: нижняя часть стеблей сахарного тростника, содержащая наибольшее количество сахарозы, режется на части и измельчается. Затем из нее отжимается сок, который очищается и фильтруется. После этого процесс производства различается в зависимости от того, какой вид рома изготавливают.

1. Промышленный ром

Это название охватывает более 90% всех марок рома, вырабатываемых в мире. И производству этого: вида рома сопутствует производство сахара.

Рубка сахарного тростникаПолученный сок сахарного тростника нагревают, доводя его до консистенции сиропа, после чего он частично кристаллизуется. Далее, путем обработки на центрифугах, образовавшиеся кристаллы сахара отделяют от патоки. Эти кристаллы рафинируют, обрабатывают, и получается тот сахар, который Вы добавляете в Ваш кофе.

Что касается патоки, то ее помещают в специальные резервуары, добавляют воду, дрожжи и остатки от предыдущих перегонок, используя метод «закваски» (здесь можно вспомнить, что точно такой же процесс (по-английски «sour mash») используется при приготовлении некоторых сортов виски).

Рубка сахарного тростникаТемпература брожения очень строго контролируется. Если она достаточно низкая, то брожение протекает медленно, и аромат рома будет более сильным и стойким. Затем полученную бражку дистиллируют.

Чтобы приготовить ром с особенным букетом, некоторые мастера дистилляции во время перегонки используют такие добавки, как корица, ваниль, ананас, виноград, слива, клевер, персик и прочие.

Выдержка кубинского ромаМожно использовать два способа дистилляции, дающие разный ром. Перегонный куб такого же типа, как и для коньяка («alambic charentais») дает тяжелый ром, производимый практически только на Ямайке. Постоянная перегонка в аппарате «patent still» делает этот напиток более легким.

Полученный ромовый спирт (крепостью 65-80%) разбавляют дистиллированной водой и для выдержки заливают либо в дубовые бочки, придающие рому янтарный оттенок, либо в металлические чаны, оставляющие его бесцветным. После выдержки ром готов к употреблению, его крепость около 40%.

Различают следующие разновидности промышленного рома:

«Молодой», или «традиционный». Это определение дается бесцветному рому, процесс созревания которого прошел в металлических чанах, или янтарному рому, частично выдержанному несколько месяцев в дубовых бочках. Он также может получить свой цвет от добавления карамели, в этом случае ее допустимая норма - от 4 до 5 литров на тысячу литров рома. Крепость «молодого» рома - 40-44%.

«Старый». Так называется ром, выдержанный как минимум 3 года в дубовых бочках. Обладает тонким, изысканным вкусом, крепость - 44-47%.

«Ароматный». При производстве этой разновидности рома патока подвергается особенно длительному процессу брожения. В результате получается ром с сильно выраженными ароматами. Он используется при купажировании, и мы можем его найти во всех других разновидностях рома. В чистом виде «ароматный» ром не употребляется, за исключением добавления этого напитка в кондитерские изделия.

«Легкий». Ром, относящийся к этой разновидности, достаточно слабо ароматизирован, поскольку его получают путем быстрого брожения и дистилляции при высоких температурах. Он в основном используется для приготовления коктейлей и Long Drinks, его крепость - от 37 до 45%.

2. Сельскохозяйственный ром

Производится исключительно в заморских департаментах Франции и на Гаити.

Сок сахарного тростника с помощью дрожжей подвергается брожению, в результате которого образуется 5%-й напиток. Эта бражка дистиллируется для получения ромового спирта, имеющего крепость 55%.

Разновидности сельскохозяйственного рома:

«Белая гроздь». Этот ром после дистилляции не подвергается никакой дальнейшей переработке. Он бесцветен, обладает ярковыраженным вкусом и особенно популярен у местных жителей. Используется для приготовления коктейлей и пуншей.

Перегонные аппараты используемые для производства сельскохозяйственного рома«Старый». Это определение дается рому, выдержанному в дубовых бочках не менее 3 лет. Он очень тонкий и ароматный, его качество может сравниться с качеством хорошего коньяка

Можно понять, что разделение рома на промышленный и сельскохозяйственный слишком строго. Все марки рома очень разные: от тяжелых промышленных ромов из Ямайки до легких сельскохозяйственных из Мартиники. Каждый остров имеет свою специфику и определяет свой неповторимый тип рома. Из-за этого во Франции было решено с 1 апреля 1997 года ввести номинацию АОС (контролируемое наименование по происхождению) для рома, производимого на Мартинике, поставив его таким образом на одну ступеньку с коньяком, ар-маньяком и кальвадосом.

Вместе с промышленным и сельскохозяйственным существует еще один вид рома - тафья. Получаемый из отходов патоки, этот напиток имеет достаточно низкое качество. Такой ром производится в нескольких странах, в основном для местного потребления.

Музей рома на Мартинике (Франция)Наряду с ромом, следует отметить крепкий спиртной напиток cachaca (кашаца), производители которого дали ему такое название с целью избежания высоких таможенных налогов, относящихся к рому. Однако это самый настоящий сельскохозяйственный ром, получаемый путем брожения и перегонки сока сахар ного тростника, иногда ароматизированный ванилью. Этот напиток изготавливают исключительно в Бразилии. Его наиболее известный производитель -фирма «Le Pitu» (Ле Питу), товарным знаком которой является красный бразильский краб. А самый крупный поставщик кашаци на иностранные рынки - фирма «Fazenda Soledada» (Фазенда Соледада), находящаяся недалеко от Рио-де-Жанейро.

На основе этого национального бразильского напитка готовится знаменитый коктейль Caipirinha (Кайипирина), в состав которого входят также лайм и сахар.

 

 

Употребление

Ром - это обязательный атрибут бара, входящий в состав нескольких лучших коктейлей мира.

Во Франции существует целая сеть баров, называемых «Rhumerie», где подают огромное количество коктейлей только на основе рома.

Ром прекрасно сочетается со всеми соками, лучше всего с лимонным, а также с кокосовым молоком, сиропом Grenadine, голубым ликером Curacao и многими другими продуктами.

Темный ром может употребляться горячим, в составе грогов, где его смешивают с сахаром, лимонным соком, корицей и горячей водой.

Ром, прошедший длительную выдержку в дубовых бочках, пьют в чистом виде на дижестив.

Наиболее известные марки промышленного рома

Havana Club (Гавана Клаб).

Havana ClubКуба. Это национальный кубинский напиток, чей возраст насчитывает более 100 лет. Гавана Клаб - один из лучших ромов мира, ассоциирующийся с веселыми праздниками, ярким солнцем, экзотическими коктейлями. А чтобы быть еще точнее, Дайкири и Мохито без Гавана Клаб - это ненастоящие Дайкири и Мохито. Процесс производства этого рома достаточно сложен и включает длительную выдержку. Существует несколько его разновидностей: Havana

Havana Club Silver Dry (Гавана Клаб Силвер Драй).

Молодой ром с легким, элегантным букетом, предназначенный в основном для коктейлей; ром Гавана Клаб 3-летней выдержки, подходящий для любого способа употребления; ром Гавана Клаб 5-летней выдержки, который следует пить в чистом виде или со льдом, и, наконец, ром Гавана Клаб 7-летней выдержки, отличный дижестив.

Bacardi (Бакарди).

Изначально такой ром производился на Кубе, сегодня эта марка выпускается заводами на всех Антильских островах, в Пуэрто-Рико, Мексике, Америке и Бразилии

Barbancourt (Барбанкур). Гаити

Calypso (Калипсо). Барбадос

Captain Morgan (Кэптен Морган). Ямайка

Demerara (Демерара). Гвиана

Mount Gay (Маунт гэй). Барбадос

Myers's Original (Майерсиз ориджинал). Ямайка

Ron Matusalem (Рон Матузалем). Пуэрто-Рико

Наиболее известные марки сельскохозяйственного рома

Saint James (Сант Джэймс).

Saint JamesФранция. Этот ром из Мартиники, заморского департамента Франции, получают путем дистилляции сока сахарного тростника и относят к группе сельскохозяйственных ромов. Он гораздо богаче ароматами, чем промышленные ромы, очень хорошо подходит для коктейлей, особенно пуншей. Выдержанный Saint James пьется как коньяк на дижестив. Следует отметить, что этот ром получил номинацию АОС, что несомненно говорит об его высоком качестве.

Chauvet (Шовэ). Франция

La Mauny (Ла Мони). Франция

Marie Galante (Мари Талант). Франция

Old Nick (Оулд Ник). Франция

 

Кашаса

Кашаса (порт. cachaca) - бразильский крепкий алкогольный напиток, который получают путем дистилляции чистого экстракта сахарного тростника, другими словами, перегонкой забродившего сока сахарного тростника. Крепость напитка составляет 38—40% об.

Первые упоминания кашасы восходят ко временам колонизации Бразилии. В 1500 году на бразильский берег впервые ступила нога конкистадора, а уже через 30 лет были сделаны первые записи о производстве кашасы.

Часто кашасу называют бразильским ромом. Традиционный ром производят из патоки сахарного тростника, а кашасу – перегонкой взбродившего тростникового сока. Этим бразильский напиток схож с Rhum Agricole – ромом французской Вест-Индии. Поэтому выражение бразильский ром, наверное, все же имеет право на жизнь. Однако Бразилия законодательно выделяет кашасу в отдельный напиток, и некоторые страны (в частности США) признают ее отличительным бразильским продуктом. Кашасу в Бразилии производят практически по всей стране, а производителей этого спиртного напитка – более 40 тыс.

Бразильцы четко разделяют фабричную кашасу от напитка с фазенды. Вторая имеет более высокое качество и предназначена для продажи на внутреннем рынке, а на экспорт чаще идёт первая.

Фабричная кашаса изготавливается массово. В погоне за прибылью и сокращением времени производства, технология значительно упрощена по сравнению с фазендной. Вместо растительных стимуляторов брожения используются достижения химической промышленности. Это позволяет сократить время брожения до 6-10 часов. Сам процесс перегонки же осуществляется в колонах непрерывного цикла. Готовый напиток отстаивается в стальных чанах и зачастую не выдерживается в бочках, поэтому он имеет прозрачный цвет. Однако некоторые производители подвергают ее краткосрочной выдержке. Иногда напиток для улучшения вкуса смешивают пополам выдержанную и молодую. Разливают кашасу в бутылки из прозрачного стекла с жестяной пробкой. Иногда ее, прежде чем разлить в бутылки, выдерживают в деревянных бочках.

Кашаса с фазенды производится по старинке, поэтому её партии бывают небольшими и редко покидают пределы Бразилии. В измельчённый сахарный тростник для брожения, которое продолжается около восемнадцати часов, добавляют кукурузную муку, отруби пшеницы, рис, сою или зерно. Перегонка такой кашасы происходит только в медных перегонных кубах. Потом такая кашаса хранится в деревянных бочках. Для изготовления бочек используют практически всю древесину: дуб, каштан, миндаль, фруктовые деревья и др. Процесс выдержки продолжается не более трех лет. После этого кашаса имеет светло-коричневый цвет, напоминающий цвет чая с лимоном и вкус очень близкий к хорошему бренди.

Самыми известными мировыми брендами кашасы являются: Caninha 51, Germana, Pitu, Old 88, Tatuzinho, Muller, Velho Barreiro, Paduana и Ypioca.

По выдержке кашасу можно классифицировать следующим образом:

Белая – не выдержанная кашаса. Обычно сразу разливается после дистилляции.

Золотая – выдержанная кашаса. По закону таким напитком может считаться кашаса, в состав которой входит не менее половины продукта, выдержанного в деревянных бочках больше года.

Отдельно можно выделить премиум-марки, срок выдержки которых обычно 3 года. Но бывают сорта с выдержкой и до 15-ти лет.

Кашасу традиционно пьют из мизерного стаканчика небольшими глотками. Для желающих получить все и сразу существует другой ритуал— проглатывать каждую дозу залпом из узкой рюмки под названием Martelinho, что значит «маленький молоток». Обычно в кашасу добавляют кусочек лайма или немного лаймового сока: он помогает облегчить последствия алкогольной невоздержанности. Белая кашаса используется в основном в коктейлях.

 

Спирты из агавы

 

История создания

Текила и мескаль - это национальные мексиканские напитки, получаемые путем дистилляции растений, называемых в Мексике maguey («магве»), которые принадлежат к роду Agave (агава).

Общий предок текилы и мескаля - это пульке, пребродивший сок агавы, существовавший в Мексике с давних времен. Этот напиток был очень популярен у ацтеков, употреблявших его вместо вина во время трапезы.

В XVII веке испанцы привезли с собой в Мексику мастерство дистилляции, что позволило получить на основе пульке крепкий спиртной напиток, который назвали mezcal (мескаль). Это название заимствовано из «науатл», языка ацтеков, и складывается из двух слов: melt, что значит «магве» и ixcalli, что переводится как «вареный». Мескаль использовали для возбуждения аппетита, улучшения пищеварения, заживления ран, облегчения боли. Его пили, чтобы утолить жажду после солнечного удара, снять усталость и стимулировать умственную деятельность.

Совершенствование технологии, развитие промышленности и установление строгих норм контроля за качеством напитков, привели к появлению текилы, но до сих пор текила и мескаль - это два разных спиртных напитка и многочисленные исследования показывают, что они достаточно сильно отличаются друг от друга.

 

Производство

Процесс производства текилы и мескаля начинается с выращивания агавы, что проходит в строгом соответствии с традициями под постоянным наблюдением. Это мексиканское растение зреет на красной известковой земле под палящими лучами солнца. Ему требуется 7-8 лет, чтобы достичь необходимой степени зрелости, в это время оно весит около 70 килограммов.

С созревших агав опытные работники jimador (хи-мадор) удаляют колкие листья, оставляя сердцевины растений (мексиканцы называют их pinas), похожие на огромные ананасы, которые затем увозят на дальнейшую переработку, различную для текилы и мескаля.

 

Производство мескаля

Мескаль вырабатывают в некоторых областях штатов Сакатекас, Синалоа, Сан-Луис-Потоси, Коауи-ла, Оахака, Нуэво-Леон из следующих видов агавы: Maguey mescalero К. Koch, Agave esperrima Jacobi, Agave weberi Cela, Agave potatorum Zucc и других.

Плантации голубой агавыПроизводство мескаля осуществляется в основном на небольших семейных винокурнях. В земле выкапывают большую яму, на ее дно кладут камни и на них разводят костер. Когда камни становятся горячими, остатки дров убирают, внутрь ямы закладывают pinas и засыпают их сверху землей и листьями агавы. Растения пекутся таким образом от 2 до 3 дней, и затем их измельчают при помощи больших каменных колес, извлекая при этом сок. Полученный сок бродит несколько дней, и после этого его дистиллируют. Раньше существовало две разновидности мескаля: обыкновенный, полученный путем одной перегонки, крепостью 25%, и Mezcal Refino - результат двойной перегонки, с содержанием спирта до 55%. Сегодня мескаль вырабатывают только при помощи двойной дистилляции в достаточно простых по конструкции перегонных аппаратах, которые топятся обычной древесиной, затем дистиллят разбавляется водой. Крепость готового мескаля варьируется от 43 до 55% и для экс-аорта от 40 до 43%, он обладает янтарным цветом и может быть выдержан.

 

Производство текилы

Свое название текила получила либо от одноименного города Tequila, где приблизительно в 1900 года нашли более промышленный способ приготовления мескаля, либо она существовала под этим названием уже раньше и носит имя народа Tiquila, который начал ее изготавливать.

Работники JimadorТекилу получают в штатах Халиско, Гуанахуато, Наярит, Мичоакан и Тамаулипас из голубой агавы (Agave tequilana сорта blue Weber). В отличие от мессия, ее производство носит промышленный характер. Pinas варят над паром или иногда под давлением от одних до двух суток, затем их измельчают, выжимая сладкий, темный, вязкий сок. Этот сок с помощью дрожжей и иногда тростникового сахара вгавергают брожению, длящемуся от 2 до 8 дней, а потом дважды дистиллируют в перегонных аппаратах - alambic charentais» или «pot still». Так получается текила, после добавления дистиллированной воды крепость напитка, предназначенного для внутреннего рынка, снижается до 40-46%, для экспорта-до 38-40%. Текила может быть выдержана.

 

Разновидности

Мескаль бывает двух видов:

Natural (Натурал) - мескаль, не прошедший процесс выдержки.

Anejo (Анехо) - этот мескаль старел не менее одногo года в дубовых бочках.

Существуют следующие виды текилы:

Blanco (Бланко). Бесцветная текила, которую не подвергают выдержке. Ее также могут называть white (уайт) или silver (силвер).

Pinas - сердцевины агавыJoven (Ховен). Молодая текила, непрошедшая процесс выдержки, которая может быть ароматизирована. В этой группе следует выделить Tequila Gold (Текила голд), или Tequila Оrо (Текила оро). Так называют текилу, обладающую золотистым цветом, полученным в результате использования карамельных добавок.

Reposado (Репозадо). Так называется текила, которая выдерживается не менее 2 месяцев в дубовых бочках, приобретая там золотистый оттенок.

Anejo (Анехо). У этой текилы - самый большой срок выдержки, она стареет не менее 1 года в дубовых бочках, емкостью максимум 600 литров, сообщающих ей красивый янтарный цвет. Anejo с большим сроком выдержки имеет цвет хорошего коньяка.

 

Употребление

Обычно текила и мескаль употребляются одним из ниже перечисленных способов:

1. В небольшую узкую рюмку наливают 2 сантилитра напитка, на тыльную сторону ладони насыпают соль и берут кусочек лайма (зеленого лимона). Затем следует опрокинуть соль в рот, быстро, одним глотком, выпить текилу и закусить все это лаймом.

2. Этот способ мексиканцы именуют rapido (рапи-до) или по-русски его можно назвать «бей и пей», 2 сантилитра текилы или мескаля и 2 сантилитра тоника наливают в небольшой бокал, который закрывают рукой и бьют им о стойку бара, чтобы внутри бокала появились пузырьки. Затем все его содержимое выпивают залпом.

3. Текила используется также для приготовления многих коктейлей. Самыми известными из них и признанными Международной ассоциацией барменов являются Tequila Sunrise (Текила санрайз) и Margarita (Маргарита).

 

Некоторые известные марки текилы и мескаля

Текила:

Tres Magueyes (Tpec Магэйес).

Эта текила производится в Atotonilco El Alto - высокогорной части окрестности города Текила, где вырастает агава, очень богатая сахаром, и используется вода из чистейших горных источников. Бывает трех видов: Tres Magueyes Blanco, Tres Magueyes Reposado и Don Julio из категории anejo, мягкая текила с ароматами дерева, голубой агавы и перечными нотками в послевкусии.

Jose Cuervo (Xoce Куерво)

Mariachi (Мариачи)

Matador (Матадор)

Olmeca (Олмека)

Рере Lopez (Пепе лопец)

Sauza (Сауза)

Мескаль:

Gusano Rojo Mezcal (Гузано Рохо мескаль)

Miguel de la Mezcal (Мигель де ла мескаль)

Monte Alban Mezcal (Монте Альбан мескаль)

По причине того, что объемы экспорта текилы возрастают из года в год, некоторые производители разбавляют дистиллят агавы другим спиртом, например из сахарного тростника, что, безусловно, отрицательно сказывается на качестве напитка. В соответствии с мексиканским законодательством только в случае использования не менее 51% дистиллята агавы получаемый напиток может называться «текила». Но конечно же самая лучшая текила делается полностью из агавы, что обычно указывается на этикетке. Например, Вы можете встретить надпись «100%» или «100% Blue Agave».

{Ниже приводятся еще некоторые знаки, которые Вы можете найти на этикетке текилы с расшифровкой их значения.

NOM (Norma Official Mexicana de Calidad) - это знак, подтверждающий, что текила соответствует официальным мексиканским стандартам качества.

CRT - производство этой текилы было проведено под наблюдением специального органа, назы-васмого Consejo Regulador del Tequila.

DO (Denominacion dc Origen) - означает особое разрешение мексиканского правительства использовать на этикетке напитка название «текила» в соответствии с требованиями к географической зоне его происхождения.

Вы можете найти маленькие твердые частички внутри бутылок с текилой или мескалем. Они появляются в результате хранения этих напитков при низкой температуре и ни в коем случае не говорят о том, что спиртное испорчено. Это свидетельство того, что текила или мескаль не были фильтрованы при розлиие в бутылки для сохранения вкуса и аромата напитка.

Пиво

Процесс производства пива не претерпел серьезных изменений со времен античности. На основе настойки из проращенного зерна, обычно ячменя, с добавлением воды, дрожжей и хмеля, путем брожения получают натуральный пенящийся напиток с небольшим содержанием алкоголя.

 

Производство пива

Компоненты, входящие в состав пива,- это вода, зерно, дрожжи и хмель, от них будет зависеть сорт и качество полученного пива.

Зерно, обычно используемое для пивоварения, может быть двух видов: соложеное (это всегда ячмень) и сырое (это может быть кукуруза, пшеница и рис).

При добавлении хмеля, придающего пиву горечь, берутся только женские растения, хотя для некоторых английских сортов могут употребляться и мужские. Цветки хмеля, высушенные и спрессованные, предварительно выдерживают на холоде. На каждые 100 литров пива необходимо от 100 до 200 граммов такого хмеля. Иногда пивовары используют экстракты хмеля.

На стр. 151 приведена общая схема процесса производства пива. Проследим по схеме все этапы получения этого напитка.

Пивоварение складывается из приготовления солода, приготовления пивного сусла и брожения.

 

Приготовление солода

Зерно очищают, замачивают, а затем проращивают, оставляя на некоторое время в специальном, достаточно теплом помещении, называемом солодовней (при температуре 17°С). Там оно превращается в зеленый солод, который потом сушат на специальных сушилках, при этом в нем образуются ароматические и красящие вещества, определяющие вкус и цвет приготовляемого пива.

 

Приготовление пивного сусла

Солод дробят и смешивают с подогреваемой водой, чем достигается превращение крахмала в сахар. Полученную жидкость фильтруют и очищенное сусло варят с хмелем, что обеспечивает стерилизацию, ароматизацию и сгущение сусла. Этот процесс длится обычно от одного до двух часов в зависимости от сорта получаемого пива. Горячее сусло пропускают через хмелеотделитель и охлаждают. На этом заканчивается подготовка сусла к брожению.

 

Брожение

Брожение проходит две стадии: главное брожение и дображивание. Главное брожение бывает нескольких видов, что служит основой для получения разных сортов пива:

1. Брожение при высоких температурах

Это самый старый способ брожения, проходит с использованием дрожжей при температуре +15-+20°С. Дрожжи при этом поднимаются на поверхность пива за довольно короткий период времени (от 3 до 5 дней).

В результате получается насыщенный густой напиток с выраженным вкусом. При помощи этого брожения производят такие виды пива, как ale (эль), stout (стаут), роПег(портер), и некоторые сорта на основе пшеницы.

2. Брожение при низких температурах

Наиболее распространенный вид брожения в настоящее время. Происходит с добавлением дрожжей в течение 7-10 дней при достаточно низких температурах (от +6 до +8°С). Дрожжи при этом остаются на дне бака. Этот способ брожения дает нам такие разновидности пива, как lager (лагер), pilsener (пилсенер), bock (бок) и другие.

3. Естественное брожение

Используется в Бельгии для производства пива Iambic (ламбик) и пива gueuze (гез). При этом брожение вызывается дрожжами, существующими в натуральном виде в атмосфере.

После завершения главного брожения получается «зеленое» пиво, еще непригодное к употреблению. Оно дображивается при температуре около 0-+2°С, в это время пиво насыщается углекислым газом, осветляется и приобретает полноту вкуса. Продолжительность дображивания и выдержки зависит от сорта получаемого пива и может варьироваться от 3 до 13 недель и более.

Готовое пиво фильтруется и разливается по бочкам, банкам и бутылкам.

Конечно же здесь приведена лишь общая схема процесса пивоварения. На самом деле в зависимости от сорта пива, он претерпевает те или иные изменения.

 

Несколько слов о производстве безалкогольного пива. Его можно получать двумя основными способами:

- первый метод заключается в том, что при помощи специального фильтра готовое пиво очищают от алкоголя;

- второй сводится к прерыванию брожения понижением температуры, при этом у продукта сохраняется нужный вкус, а содержание алкоголя сводится к минимуму.

 

Схема производства пива.

Как правильно прочитать этикетку

Этикетка пивной бутылки содержит информацию о происхождении пива и его свойствах. Эти сведения могут различаться в зависимости от страны, так как международные законодательные нормы здесь еще не выработаны. Так, например, в Бельгии указание места производства на этикетке совсем не обязательно. А в других странах, таких как Германия или Франция, с точки зрения закона присутствие этой информации просто необходимо, хотя иногда место производства указывается лишь при помощи почтового индекса.

Крепость выражается обычно в процентах от объема (% vol.), по тому же принципу, что и для других спиртных напитков. Однако встречаются и другие системы измерения: в Северной Америке используется такая мера, как процент алкоголя от веса. Это создает меньший показатель крепости по сравнению с процентом от объема. Так, например, пиво, содержащее 4% алкоголя от веса, приравнивается по крепости к пиву с 5% алкоголя от объема.

В Великобритании еще часто встречается показатель вязкости пива по шкале, которая начинается с 1000. От 1030 для очень легкого до 1100 для stout или barley wine. Вязкость выражается иногда в градусах Плато по шкале от 7 до 30.

Обычное европейское пиво pils имеет показатель крепости от 4,6 до 5,6 % от объема, от 3,7 до 4,3 % от веса, с вязкостью от 1044 до 1050, или от 11 до 12° Плато.

Наконец, на этикетке обязательно указывается срок хранения продукта.