Сорта винограда и районы их произрастания

ТЕХНОЛОГИЯ КОНЬЯКА

Коньяк – это крепкий напиток спиртуозностью 40-57 % об., который готовится из спирта, полученного путём перегонки сухих белых виноматериалов и выдержанного много лет в контакте с древесиной дуба.

Обладая ярким, живым и нарядным янтарно-золотистым цветом, в котором гармонично сочетаются ароматы цветущего винограда и осеннего дубового леса, приятным бархатистым вкусом с нежными смолисто-ванильными оттенками, коньяк давно стал изысканным спиртным напитком.

Виноградная водка (прототип коньяка) была известна с древнейших времен, однако до средних веков она не выходила за рамки индивидуального приготовления и потребления. Промышленное ее производство началось в 15 в., а производство коньяка — в середине 17 в. во Франции в департаменте Шаранта в районе города Коньяк. Виноградная водка только этого района стала именоваться коньяком. Защита марки «коньяк» в борьбе с конкурентами стала важнейшей задачей виноделов Шарантского департамента, и они добились принятия закона, запрещающего всем другим производителям называть «коньяком» свои напитки, если даже соблюдалась вся технология его производства (решение Парижской конвенции 1864 г.). До 1990 г. нашей страной не была подписана конвенция по коньяку, и потому на внутреннем рынке все крепкие напитки, производимые по «Основным правилам производства коньяков», назывались «коньяками». В настоящее время в соответствии с международной конвенцией, подписанной и нашей страной, все коньяки должны быть переименованы. По существующим в мире традициям названия вин и коньяков обычно связывают с районом их производства, особенностью технологии или с историческими фактами. В этой связи для переименования коньяков, производимых, например, на Дону подходят следующие названия: для ординарных (срок выдержки до 5 лет) — напиток крепкий «ЕРМАК»; для марочных (срок выдержки 7 лет и более) —«ДОН» и др.

Датой основания коньячного производства в России считается 1881 г. Основателем его был промышленник Д. 3. Сараджишвили (Сараджев), который развернул коньячное производство на Кавказе (в Тбилиси, Ереване, Кизляре), а с 1886 г. — в Калараше (Бесарабия). Центральный склад для выдержки спиртов и выпуска коньяка находился в Тбилиси. Другим крупным монополистом вина и коньяка в России был Н. Л. Шустов.

Технологией коньячного производства предусмотрен подбор сортов винограда и районов их произрастания, приготовления виноматериалов, перегонка (перекурка) их на коньячный спирт, выдержка спиртов в дубовых бочках или в эмалированных цистернах с погруженной дубовой клепкой от 3 до 15 лет и более в зависимости от марки коньяка, составление купажа путем смешивания разных спиртов (коньячных), умягченной или родниковой воды, экстрактивных или душистых вод, сахарного сиропа и колера; обработка купажа холодом, а при необходимости — оклеивающими веществами (бентонитом, желатином или яичным белком), фильтрация, выдержка в течение 3 месяцев для ординарных и 9, 12 месяцев — для марочных коньяков; расфасовка в бутылки, оформление соответствующими этикетками, кольеретками и реализация.

Приготовление коньячных виноматериалов

Переработка винограда

Приготовление коньячных виноматериалов во многом сходно с технологией сухих белых вин, однако, существующие требования к виноматериалам данного направления определяют некоторую специфику их производства.

Применение сернистой кислоты, обязательное на всех этапах общего виноделия, при производстве коньячных виноматериалов не рекомендуется. Избавиться от сернистого ангидрида при перегонке не удается. При первой перегонке на шарантском аппарате в спирт-сырец переходит 60—70 % SO₂. При фракционной перегонке спирта-сырца в коньячный спирт переходит 40—55 % SO₂, остальное количество отделяется с головными фракциями и частично улетучивается. В процессе выдержки коньячного спирта в дубовых бочках сернистая кислота окисляется до серной кислоты и связывается с компонентами дуба. В результате этих превращений ее концентрация уменьшается и после 2-3 лет выдержки обнаруживается в следовых количествах. Особую опасность представляет сероводород, который может образоваться в процессе дображивания или хранения виноматериала на дрожжах. Сероводород при перегонке соединяется с этиловым спиртом с образованием этилмеркаптана — вещества с крайне неприятным запахом, который ощущается даже при концентрации 1: 450 000.

При приготовлении коньячных виноматериалов необходимо руководствоваться следующими критериями качества: лучшие спирты получаются из легких, высококислотных сухих белых виноматериалов, имеющих чистый аромат с легкими цветочно-фруктовыми тонами. Срок перегонки их на коньячный спирт не должен превышать 5 месяцев после окончания брожения.

Виноград целесообразно собирать при сахаристости 15—18%. Собранный виноград доставляют на завод первичного виноделия не позднее 4 ч. с начала уборки, а после взвешивания и отбора средней пробы для анализа, направляют на переработку.

Виноматериалы готовят по следующей технологической схеме:

· дробление винограда с отделением гребней;

· стекание и прессование мезги с отбором сусла-самотека и прессовых фракций из расчета 65-70 дал с тонны винограда;

· ускоренное осветление и сбраживание сусла;

· снятие виноматериалов с дрожжей (первая переливка), хранение в долитых резервуарах и перегонка.

Виноград из приемного бункера-питателя направляется на дробилку-гребнеотделитель, где происходит раздавливание и отделение ягод от гребней. Гребни направляются на утилизацию, а раздавленные ягоды (мезгу) подают насосом в стекатель для отделения самотечных фракций сусла. Стекшую мезгу прессуют с отделением трех фракций сусла. Полученное сусло при необходимости охлаждают и направляют на осветление отстаиванием, центрифугированием или флотацией.

 

Для приготовления коньячных виноматериалов, действующими технологическими инструкциями предусмотрено при переработке винограда производить отбор сусла-самотёка и прессового сусла 1-го давления. Всего 60 дал с одной тонны винограда. Использование прессового сусла 2-го и 3-го давления считают нецелесообразным из-за того, что эти фракции содержат повышенное количество пектиновых веществ, находящихся в обрывках кожицы и мякоти виноградных ягод, являющихся источником образования метилового спирта. Как известно, содержание метанола в коньячном спирте выше 0,5 % об., делает его непригодным для пищевых целей. Однако уже появилась тенденция к использованию всех фракций сусла для производства коньячных виноматериалов, с целью увеличения их выхода.

Одарченко В. Я., Фалькович Ю. Е. и др. утверждают, что коньячные спирты, полученные из смеси сусла-самотёка со всеми прессовыми фракциями, при применении повышенных доз бентонита, мало отличаются от образцов, полученных по обычной технологии.

Руденко А. Г., Фалькович Ю. Е., Фисенко В. Н. также занимались увеличением выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла. Обработка повышенными дозами бентонита всех фракций сусла позволила значительно снизить и свести на нет действие окислительных ферментов, не снижая при этом активности гидролитических ферментов, а также осадить определённое количество фенольных, азотистых и пектиновых веществ. Аналитически этими учёными было установлено, что крепость полученных опытных виноматериалов, концентрация в них летучих кислот, высших спиртов, альдегидов, эфиров близки к контрольным. Концентрация титруемых кислот в большинстве случаев в опытных виноматериалах была несколько ниже, а фенольных, азотистых веществ и общего экстракта несколько выше, чем у контрольных. Органолептический анализ показал, что во вкусе все опытные виноматериалы были несколько грубее, чем контрольные, но качество опытных спиртов не уступало контрольным.

Нашими исследованиями также были получены положительные результаты по увеличению выхода коньячных виноматериалов за счёт использования всех фракций сусла (всего 65-70 дал с 1 тонны). По органолептическим свойствам опытные коньячные спирты не уступали, а иногда и превосходили контрольные образцы, приготовленные из сусла-самотёка и прессового сусла 1 давления. Несмотря на то, что содержание метанола в некоторых опытных спиртах оказалось несколько выше, чем в контрольных, однако, во всех случаях оно было значительно ниже предельно допустимой нормы.

Наиболее распространённым способом осветления виноградного сусла в настоящее время является отстаивание. Отстаивание в свою очередь может осуществляться с применением различных минеральных сорбентов, температурных режимов, инертных газов. Сущность данных мероприятий, как известно, заключается в осаждении минеральными глинами механических взвешенных частиц, белковых веществ и подавлении жизнедеятельности дрожжей. Отстаивание полученного сусла проводят при температуре 8-10°С в течение 10-12 ч.

По мнению Гаджиева Д. М. коньячные спирты, полученные из осветлённого сусла, быстрее теряют сырые тона во вкусе, быстрее созревают при выдержке в тепловых камерах, в то время как спирты, приготовленные из не-осветлённого сусла, имеют менее чистый вкус и дольше созревают.

Малтабар В. М., Фертман Г. И. считают, что осветление сусла целесо­образно ещё и потому, что процесс брожения развивается в нём медленнее, а это очень важно для получения здоровых и высококачественных виноматериа­лов с развитым, естественным ароматом.

Исследования, проведённые Мнджояном Е. Л., Назаряном С. Н. и Манукяном Р. Б., показали, что коньячные виноматериалы, приготовленные из плохо осветлённого сусла, при брожении обогащаются экстрактивными веществами, содержащими в больших количествах дубильные вещества, пептозы, общий азот, аминокислоты.

Наши исследования также подтвердили положительное влияние процесса осветления сусла на качество коньячных виноматериалов. Из разных методов осветления сусла нами были исследованы следующие:

· метод отстоя с применением бентонита, желатина, полиоксиэтилена (ПОЭ);

· метод флотации с использованием в качестве флокулянта ПОЭ, желатин и СО₂ для поднятия осадка на поверхность сусла.

Установлена сравнительно высокая эффективность осветления сусла методом флотации с использованием ПОЭ и СО₂. При использовании этого метода ускоряется процесс осветления сусла в 2-3 раза и повышается выход осветленного сусла на 3-5 %, за счет образования более плотного осадка по сравнению с методом отстоя.

Спиртовое брожение, осуществляемое винными дрожжами, сопровожда­ется образованием этанола, вторичных и побочных продуктов. Одними из самых важных продуктов являются высшие спирты, которые обусловливают характерный для коньяков аромат. В виноградном сусле высшие спирты обнаружены лишь в следах, но в процессе спиртового брожения, их количество значительно увеличивается.

Высшие спирты синтезируются дрожжами как из сахара, так и аминокислот в результате дезаминирования и переаминирования с последующим дезаминированием.

Осветленное сусло снимают с осадка, добавляют разводку ЧКД и сбраживают при температуре 15-22^оС. Брожение сусла проводят в крупных эмалированных резервуарах периодическим доливным способом с использованием разводки чистой культуры дрожжей. После окончания брожения виноматериалы хранят по возможности в крупной таре и систематически доливают. При этом виноматериалы в меньшей степени подвергаются окислению и заболеванию.

На практике коньячные виноматериалы готовят в основном из малосахаристото винограда, в результате чего спиртуозность виноматериалов приближается к нижнему пределу допустимой крепости — 8% об. Низкая крепость и отсутствие сернистой кислоты в виноматериалах создают благоприятные условия для микробиальной порчи и глубокого окисления в период хранения их до перегонки, что приводит к значительному снижению выхода и ухудшению качества коньячных спиртов. В этой связи нами проведены исследования влияния различных технологических приемов, предотвращающих порчу коньячных виноматериалов, на качество и выход коньячных спиртов. Так, опыты по сбраживанию сусла и хранению виноматериалов под давлением СО₂ показали, что этот прием улучшает качество и увеличивает выход коньячного спирта на 0,5—1,0% по сравнению с обычной технологией приготовления в хранения виноматериалов в бочках или цистернах. При сбраживании сусла под давлением СО₂ меняется метаболизм дрожжей в сторону уменьшения образования изоамиловых спиртов и увеличения синтеза эфиров жирных кислот, в том числе и компонентов энантового эфира.

Снижение качества коньячных виноматериалов при их хранении до перегонки наблюдалось и при развитии яблочно-молочного брожения (кислотопонижения). Этот процесс часто сопровождается появлением «квашеного», «мышиного» и других порочных тонов, ухудшающих качество коньячных спиртов.

Ломидзе Т. В., Лашхи А. Д., Маслов В.А. определили, что при перегонке коньячных виноматериалов в весенний период получаемые спирты содержат повышенное содержание масляной кислоты и гексенола, при этом появляются неприятный запах и горечь.

В связи с особенностью приготовления коньячных виноматериалов, исключающей применение сернистого ангидрида, возникают проблемы их сохранности до перегонки от микробиальной порчи. Как известно, применение SO₂ в коньячном производстве запрещено вследствие образования при перегонке серосодержащих веществ – тиоэфиров, обладающих резким неприятным запахом, окисления сернистой кислоты в серную, способной коррозировать внутреннюю поверхность перегонного куба, придавать жёсткий вкус коньячным спиртам и оказывать отрицательное действие на их созревание.

Коньячные виноматериалы хранятся временно на своих дрожжах, поэтому важно создать нормальные условия для их сохранности без применения сернистого ангидрида. Нормальное хранение обеспечивает крепость, кислотность, холод. Кроме того, на сохранность виноматериалов положительно влияет осенне-зимнее понижение температуры. Влияние температуры на хранение виноматериалов на дрожжах изучалось Унгуряном П. Н. Он установил, что низкая температура (ниже +10 ^оС) удерживает растворённый углекислый газ, образовавшийся во время брожения, который препятствует диффузии кислорода воздуха в виноматериалы, предохраняя их от окисления.

Зисман Д. О., Мехузла Н. А., Оганесянц Л. А. подтвердили благоприятное хранение виноматериалов в среде инертных газов и предложили способ приготовления коньячных виноматериалов, позволяющий улучшить их качество за счёт исключения окислительных процессов. Для этого авторы рекомендуют использовать следующую схему: сусло поступает в типовые винодельческие ёмкости, оборудованные запорными устройствами. Брожение проводят при температуре окружающей среды. Образующийся при этом углекислый газ удаляется. На заключительной стадии брожения содержание кислорода снижается за счёт его вытеснения через мембрану и потребления дрожжами. Таким образом, виноматериал находится в среде инертных по отношению к продукту газов (CO₂, NO₂). Полученный виноматериал оставляют в той же ёмкости для обогащения компонентами «энантового» эфира.

Дрожжевая биомасса содержит, кроме того, восстановители (редуктоны, цистены и др.), которые также предохраняют виноматериал от окисления.

Наши исследования по предотвращению порчи коньячных виноматериалов в процессе хранения до перегонки показали целесообразность использования смеси головных и хвостовых фракций (полученных при вторичной дистилляции) с целью повышения спиртуозности до 13 % об. Такой способ доливки препятствовал прохождению уксусно-кислого скисания и задерживал развитие молочно-кислых бактерий в хранившихся виноматериалах.

Требования, предъявляемые к коньячным

Виноматериалам

К органолептическим свойствам коньячных виноматериалов предъявляются следующие основные требования.

Цвет — от светло-соломенного до золотистого, допускается легкая розовинка.

Аромат—чистый, нейтральный или с легкими цветочными тонами, свойственными сорту винограда или группе сортов, без посторонних тонов.

Вкус — чистый, свежий, мало экстрактивный или жидкий.

В аромате и вкусе не допускаются гребневые, плесневые, уксусные или другие порочные тона, а также тона изабелльные, мускатные, или привкусы, не свойственные сортам винограда коньячного направления.

Прозрачность—виноматериал должен быть мутноватым от наличия в нем достаточно большого количества дрожжевых клеток (не менее 1%).

Виноматериалы коньячного направления должны быть легкими, малоэкстрактивными, умеренно спиртуозными и высококислотными, обладать нежным, тонким, нейтральным или цветочно-фруктовым ароматом. Содержать оптимальное количество высших спиртов, эфиров, альдегидов, кислот и других ароматических веществ. Концентрация экстрактивных веществ должна быть не более 16 г/дм³, дубильных и красящих веществ — не более 0,2 г/дм³, летучих кислот—не более 1,5 г/дм³, крепости—не менее 7,5 % об., содержанию сахара не более 0,1%, общая кислотность не менее 5 г/дм³. Содержание дрожжей должно быть в пределах 1—3%, а сернистого ангидрида (общее количество) не более 15 мг/дм³. Таким образом, характерные особенности коньячных виноматериалов обусловлены определенным ароматом, кислотностью, спиртуозностью, дубильными веществами и многими другими факторами, которые необходимо учитывать при изготовлении коньяков.

Присутствие остаточного сахара в виноматериале снижает выход коньячного спирта и придает ему карамельные тона, не свойственные качественным спиртам. Остаточный сахар делает виноматериалы нестойкими к различным заболеваниям в процессе хранения их до перегонки. Большинство веществ, обусловливающих порочные тона виноматериала, при перегонке переходят в коньячный спирт и существенно снижают их качество.

Образование летучих соединений в процессе дистилляции

Коньячный спирт, помимо этилового спирта, содержит альдегиды, ацетали, эфиры, высшие спирты, фурфурол, летучие кислоты, терпеновые соединения, лактоны и другие примеси, которые придают коньякам характерные букет и вкус. Часть этих летучих веществ образуются в ягоде винограда, другие (их большинство) образуются в процессе приготовления и хранения виноматериалов, а некоторые возникают при нагревании вина в перегонном кубе.

По поведению при дистилляции летучие вещества можно разделить на две группы. К первой группе относятся летучие компоненты, которые в процессе дистилляции переходят из виноматериала в спирт-сырец, а затем и в коньячный спирт без изменений. Во вторую группу входят вещества, претерпевающие химические изменения в процессе дистилляции. Содержание одних веществ изменяется в результате физико-химических процессов, а другие образуются вновь.

Таким образом, новообразование летучих компонентов при перегонке тесно связано с составом коньячных виноматериалов длительностью перегонки и материала, из которого изготовлена перегонная аппаратура. При длительном кипячении (8—10 ч) виноматериала или спирта-сырца в процессе перегонки по классической технологии (в медном аппарате) создаются благоприятные условия для прохождения сложных химических реакций, следствием которых является образование новых продуктов. В эти реакции вовлекаются как нелетучие соединения вина (углеводы, азотистые, фенольные соединения, кислоты и др.), так и летучие компоненты спирта-сырца. В результате этого в перегонном кубе происходит новообразование летучих соединений за счет реакций гидролиза, этерификации, окислительного расщепления и т. д.. Среди этих летучих компонентов могут быть как ценные, так и нежелательные для качества будущего коньяка.

Высокая температура вина в кубе, а также наличие кислорода, ионов меди, железа и других катализаторов создают благоприятные условия для интенсивного прохождения окислительно-восстановительных процессов, в которые вовлекаются многие соединения вина. Так, окисление спиртов и особенно окислительное дезаминирование аминокислот, приводит к образованию альдегидов — уксусного, изобутилового, изоамилового, бензилового, β-фенилэтилового и других. Возникающие при этом альдегиды содержат на один углеродный атом меньше, чем исходная аминокислота.

В современном коньячном производстве для обогащения коньячных спиртов «энантовыми» эфирами и улучшения их качества, в перегоняемое сырьё добавляют различное количество винных дрожжей. Согласно основным технологическим инструкциям по производству коньяков, в коньячных виноматериалах должно содержаться до 2 % дрожжей. В связи с тем, что такое количество дрожжей, не позволяет получить коньячный спирт с высоким содержанием «энантовых» эфиров, рядом исследователей было предложено вносить в перегоняемый виноматериал значительно большее их количество, а также добавлять дрожжи не только в перегоняемый виноматериал, но и в спирт-сырец.

По результатам исследований Postel W. при увеличении доли дрожжей в перегоняемом вине, практически линейно возрастает в его дистиллятах содержание этиловых эфиров капроновой, каприловой, каприновой, лауриновой, миристиновой и пальмитиновой кислот; изоамилкаприлата и изоамилкаприната. Из числа перечисленных эфиров больше всего содержится в дистилляте этилкаприната, этилкаприната и этиллаурината. В то же время автор отмечает, что с увеличением количества дрожжей в перегоняемом виноматериале происходит также увеличение концентрации ацетоина.

Однако, исследования, проведённые Сачаво М. С., Корниенко В. Н., показали, что с увеличением содержания дрожжей в перегоняемой среде в получаемых дистиллятах увеличивается содержание метилового спирта, что недопустимо. Кроме того, возможно также подгорание дрожжевой биомассы во время перегонки, что придаёт коньячным спиртам неприятные тона и снижает их качество. Для решения данной проблемы авторы предлагают добавлять в перегоняемую среду лизированную биомассу дрожжей, освобождённую от дрожжевого осадка. Спирты, полученные таким образом, содержат небольшое количество метанола, ацетальдегида и значительное количество (по сравнению с контролем) ценных для коньяков «энантовых» эфиров и b-фенилэтанола, что позволяет охарактеризовать их как высококачественные и перспективные для получения марочных коньяков.

Сирбиладзе А. Л. изучал зависимость качества коньячных спиртов от срока выдержки виноматериалов на дрожжах. В результате было установлено, что оптимальная продолжительность настаивания составила 1-2 месяца. При этом выдержанные коньячные спирты, полученные из данных виноматериалов, отличались повышенным содержанием кислот, эфиров, ацеталей, альдеидов, этилацетата, изобутиловых и изоамиловых спиртов.

Наши исследования показали, что роль живых дрожжевых клеток, содержащихся в перегоняемом виноматериале, не ограничивается обогащением спирта компонентами энантового эфира. Они в процессе нагревания виноматериала активно поглощают кислород и предотвращают глубокое окисление компонентов вина с образованием аминов, летучих фенольных соединений и других нежелательных продуктов окислительного распада. Косвенным подтверждением этой закономерности является положительное влияние биологического обескислораживания коньячного виноматериала (подбраживание) перед перегонкой на качество коньячного спирта. И, наоборот, при перегонке выдержанных (достаточно окисленных) вин коньячные спирты получаются низкого качества, что подтверждает образование летучих веществ, снижающих качество коньячного спирта. Такими веществами являются продукты глубокого окисления компонентов вина с образованием летучих фенолов, кислот С₂ – С₅, аминов, высококипящих соединений серы (2-метилтиоэтанол, 4-метилтиобутанол и др.).

В процессе перегонки происходит также и сахароаминная реакция (меланоидинообразования). Ее промежуточными продуктами являются алифатические альдегиды, альдегиды фуранового ряда, летучие кислоты и другие продукты. Количество этих соединений повышается по мере увеличения продолжительности перегонки. Реакция меланоидинообразования проходит более интенсивно в присутствии дрожжей, что влечет накопление больших количеств летучих веществ. Присутствующие в вине пентозы, метилпентозы, гексозы обеспечивают образование фурфурола, метилфурфурола, оксиметилфурфурола, а также фурилкарбинола, фурилакролеина и других нежелательных соединений.

Таким образом, перегонка вина является процессом, где проходят достаточно глубокие превращения входящих в его состав компонентов. В результате образуются новые продукты, часть из которых может отсутствовать в исходном вине. Их источником могут быть нелетучие компоненты вина (углеводы, азотистые и фенольные вещества), претерпевающие различные превращения в результате участия в окислительно-восстановительных процессах, реакциях меланоидинообразования, дегидратации и др. Среди продуктов, образованных в процессе перегонки виноматериалов на коньячный спирт, имеются компоненты положительно влияющие, относительно нейтральные и крайне нежелательные для формирования качества коньяка. Их образование и соотношение зависят от состава виноматериала и условий перегонки. Поэтому для получения коньячных спиртов стабильно высокого качества целесообразно перегону виноматериалов проводить в условиях, предотвращающих образование и переход в коньячный спирт нежелательных соединений (аминов, летучих фенолов, кислот, серосодержащих соединений и т.д.). Если удастся при этом обеспечить образование и переход в коньячный спирт ценных компонентов (эфиров жирных кислот С₆-С₁₂, ароматических спиртов, альдегидов, лактонов и др.), то можно считать оптимальными условия перегонки виноматериалов на коньячный спирт. К этому должны привести исследования закономерностей образования и перехода в коньячный спирт соответствующих компонентов.

Для получения качественных коньячных спиртов необходимо дифференцировать момент отделения хвостовой фракции в зависимости от органолептических свойств и содержания в перегоняемом спирте-сырце летучих кислот, аминов, сернистых соединений, других нежелательных компонентов. Их концентрации зависят от состава виноматериала и оказывают существенное влияние на качество и выход коньячного спирта.

Исследования показали, что наиболее выраженным сортовым ароматом винограда отличаются коньячные спирты, полученные из качественных виноматериалов с минимальным (0,8 %) отбором головной фракции и сравнительно поздним отделением хвостовой фракции (при крепости дистиллята 45-50 % об.) при условии, если в перегоняемом виноматериале или спирте-сырце концентрация изоамилацетата была менее 1 мг/100 см³ б.с. При большей концентрации изоамилацетата в перегоняемой жидкости и минимальном отборе головной фракции (0,8 %), в коньячный спирт переходит относительно большое количество изоамилацетата, который сильно маскирует сортовой аромат и усиливает неприятные сивушные тона в аромате и вкусе коньячного спирта. Увеличение отбора головной фракции до 3 % значительно снижает сортовой аромат и сивушные тона в коньячном спирте. Учитывая, что среди эфиров, содержащихся в молодом и здоровом виноматериале, наибольшей органолептической активностью обладает изоамилацетат, а в виноматериалах, подвергшихся уксуснокислому скисанию – этилацетат, нами предложены эмпирические уравнения для определения величины головной фракции исходя из концентраций этих эфиров.

при А>1;

при B>50,

где Х₁, Х₂ -величина головной фракции, %;

А - концентрация изоамилацетата в спирте-сырце, мг/100 см³ б.с.;

В - концентрация этилацетата в спирте-сырце, мг/100 см³ б.с.

При А < 1 и В < 50 отбирают 0,8 % головной фракции, в остальных случаях из двух величин - Х₁ и Х₂ головных фракций, определенных по уравнениям, берут большую.

Момент отделения хвостовой фракции рекомендуем определять по содержанию в виноматериале летучих кислот, так как содержание в спирте-сырце других нежелательных компонентов (летучих аминов, тиоспиртов) невозможно определять в производственных условиях. При содержании летучих кислот более 1 г/дм³ хвостовую фракцию отделяют при крепости дистиллята 55-50 % об., а при меньшем их содержании хвостовую фракцию можно отделять при крепости 50-45 % об. с учетом органолептических свойств дистиллята. Все это позволяет стабилизировать состав и органолептические свойства коньячных спиртов.

Опыты по использованию головных и хвостовых фракций дистиллята в коньячном производстве показали, что наиболее рациональным является следующая схема: в начале сезона, при перегонке качественных виноматериалов, головные и хвостовые фракции используют для доливки коньячных виноматериалов, подлежащих более длительному хранению. В конце сезона перегонки головные фракции объединяются с хвостовыми, нейтрализуются пищевой содой или мелом, подвергаются сорбционной очистке активированным углем или углеродминеральным сорбентом СГН 30А, а затем перегоняются на коньячный спирт, который, после выдержки, используется для производства экстрактивных спиртованных вод, вводимых в купажи ординарных коньяков. Таким образом, для целенаправленного повышения качества и увеличения выхода коньячных спиртов необходимо дифференцировать режим перегонки виноматериалов на коньячный спирт и схему использования головных и хвостовых фракций с химическим составом и органолептическим свойством перегоняемого виноматериала или спирта-сырца с целью получения коньячного спирта с минимальным содержанием нежелательных компонентов и оптимальным содержанием первичных и вторичных ароматических веществ, участвующих в формировании высокого качества коньяков.

Перегонные аппараты

Для перегонки виноматериалов и коньячных спиртов применяют сравнительно несложные перегонные аппараты. В зависимости от способа действия различают аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся кубовые перегонные аппараты, на которых загрузка куба виноматериалом или спиртом-сырцом, перегонка их на коньячный спирт и отвод барды производится периодически, на вторых аппаратах все эти операции проводятся непрерывно.

Кубовые перегонные аппараты (шарантского типа)

Из практики коньячного производства установлено, что коньяк хорошего качества можно получить только при перегонке виноматериала на аппаратах шарантского типа небольшой производительности.

Производительность аппарата по вину (дал/сутки) – 250.

Продолжительность перегонки, ч:

Виноматериала – 7-8

Спирта-сырца – 10-12

Ёмкость перегонного куба, дал:

Полная – 120

Рабочая – 85

Состоят из следующих основных частей: перегонного куба, шарового дефлегматора с естественным воздушным охлаждением, подогревателя, холодильника, спиртового фонаря. Они комплектуются напорным резервуаром, контрольными спиртоизмеряющим снарядом и спиртоприёмником.

 

Перегонный аппарат КПИ

Этот аппарат конструкции Г.Г. Агабальянца и В.А. Маслова существенно отличается от моделей иностранных фирм. В нём созданы условия для новообразования летучих компонентов применением тепловой обработки виноматериала и отдельного отбора головной фракции.

Он состоит из 4 основных узлов: выварной и эпюрационной колонн, кубов для кипячения вина и барды, преднагревателей.

Аппарат К-5

Непрерывнодействующий аппарат состоит из выварной колонны с 13 колпачковыми тарелками, трёх дефлегматоров, холодильника, виноподогревателя. Производительность его до 18 дал коньячного спирта в час.

Основным недостатком его является отсутствие устройства для отбора головной фракции, а также незначительное образование летучих компонентов, в основном, фурфурола вследствие кратковременного теплового воздействия на вино. В связи с этим возникла необходимость предусмотреть устройство для отбора головной фракции, а также внести ряд теплотехнических усовершенствований в конструкцию. Установка была модернизирована по схеме МНИИПП. Для отбора головной фракции в ней предусматривается отдельный узел из колонки с 7 колпачковыми тарелками, дополнительного дефлегматора, холодильника и фонаря.

Производительность по виноматериалу, дал/сутки – 2900-3000

Производительность по коньячному спирту, дал б.с. – 290-300.

Выдержка коньячных спиртов

Для получения из коньячного спирта, который представляет собой бесцветную жидкость с острым вкусом, имеющую в аромате тона ацетальдегида и сивушных масел, коньяка высокого качества, его необходимо выдерживать в течение многих лет в дубовых бочках. В процессе такой выдержки (созревания) коньячный спирт приобретает ароматические и вкусовые достоинства.

Этот процесс является самым длительным в коньячном производстве. Классическая технология производства коньяков предусматривает выдержку коньячных спиртов в дубовых бочках от трех до десяти лет и более. Только в процессе многолетней выдержки коньячного спирта или коньяка в дубовых бочках формируются органолептические свойства, присущие высококачественным коньякам, но этот процесс сопровождается большими потерями спирта от испарения (около 3 % в год) и требует сравнительно больших затрат труда по уходу за ними.

Для целенаправленного регулирования скорости этого процесса и снижения себестоимости производства коньяков высокого качества, проведены многочисленные исследования физико-химических и биохимических процессов, происходящих при созревании коньячных спиртов. Г.Г. Агабальянц, Л.М. Джанполадян, И.А. Егоров, А.Д. Лашхи, В.И. Личев, В.М. Малтабар, Е.Л. Мнджоян, Л.А. Оганесянц, Ц.Л. Петросян, А.Ф. Писарницкий, А.К. Родопуло, Н.М. Сисакян, И.М. Скурихин, Н.Т. Семененко и другие исследовали процессы и выявили многие закономерности изменения физико-химических и органолептических характеристик коньячных спиртов в течение их многолетней выдержки. Изучены превращения дубильных веществ, лигнина, гемицеллюлоз, азотистых веществ и других соединений в связи с их влиянием на формирование качества коньяков. Установлено значение окислительных процессов при старении коньячного спирта. Идентифицированы многие компоненты коньячного спирта методами бумажной и газожидкостной хроматографии, хроматомасспектрометрии, ЯМР, спектрофотометрии и др.

Проведенные исследования позволили установить, что при выдержке коньячного спирта в дубовых бочках медленно протекают сложные физические, химические и биохимические процессы, в которых принимают участие компоненты древесины дуба, коньячного спирта, микроорганизмы и кислород. Растворимые в коньячном спирте компоненты постепенно диффундируют из древесины в спирт и вступают в дальнейшие реакции, формирующие качество коньяков.

Выдержки

 

Сложные физико-химические процессы, происходящие при выдержке коньячного спирта, изучались и продолжают изучаться многими отечественными и зарубежными исследователями. Ими заложены основы химии коньячного производства и изучены процессы, связанные с превращениями элементов дубовой древесины и их взаимодействием с компонентами коньячного спирта.

Г. Г. Агабальянц полагает, что при выдержке коньячных спиртов изменения происходят в основном в порах дубовой клепки бочек. Проникающий в поры кислород воздуха и коньячный спирт взаимодействуют между собой и компонентами дубовой древесины, продукты превращения которых участвуют в формировании качества коньяка.

Французскими учеными были установлены следующие закономерности:

· при выдержке коньячных спиртов происходит увеличение сухого экстракта, кислотности и танидов;

· увеличиваются альдегиды и летучие кислоты, являющиеся продуктами окисления ко