Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Топ:
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Методика измерений сопротивления растеканию тока анодного заземления: Анодный заземлитель (анод) – проводник, погруженный в электролитическую среду (грунт, раствор электролита) и подключенный к положительному...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Средства для ингаляционного наркоза: Наркоз наступает в результате вдыхания (ингаляции) средств, которое осуществляют или с помощью маски...
Дисциплины:
2017-07-25 | 511 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
· вода в группе +88...+92°С;
· эспрессо при выходе из носика холдера - около + 85 °С;
· эспрессо в чашке немедленно после экстракции - около + 8О°С.
ПРИМЕЧАНИЕ: Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето - группа, холдер, чашка.
ШЕСТЬ ЭТАПОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭСПРЕССО
1. Подготовка холдера к работе
2. Дозировка кофе
3. Формирование кофейной таблетки
4. Подготовка группы к работе
5. Экстракция
6. Удаление отходов и чистка
ПОДГОТОВКА ХОЛДЕРА К РАБОТЕ
Вынуть холдер из группы.
· В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать холдер на рабочем столе или в мойке.
· Насухо протереть холдер салфеткой или полотенцем.
ДОЗИРОВКА КОФЕ
Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.
· Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг дозатора (одна порция 7-8 г в одинарный холдер, двойная порция 14-16 г в двойной).
ПРИМЕЧАНИЕ: Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с небольшой горкой
Два способа дозировки:
1. Автоматическая дозировка:
бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).
«+» Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.
«-» У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку.
2. Помол в холдер:
бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.
«+» Эспрессо готовится на только что смолотом кофе.
«-» Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.
Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в заведениях для гурманов.
|
Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.
ФОРМИРОВАНИЕ КОФЕЙНОЙ ТАБЛЕТКИ
· Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.
· Разровнять поверхность, удалить излишки кофе. Цель манипуляций - сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки. Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони - все, что имеет требуемую прямизну. Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности, затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.
· Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) сусилием 14-2О кг.
· Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично зanpeccoвать кофе темпером с усилием 14-2О кг.
· Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно.
· Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек.
ПРИМЕЧАНИЕ: Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.
ЭКСТРАКЦИЯ КОФЕ
· Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.
ПРИМЕЧАНИЕ: Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.
· Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время - 4-6 секунд
· Экстракция должна занимать 25 ± 3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-ЗО мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавто-матических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.
|
УДАЛЕНИЕ ОТХОДОВ И ЧИСТКА
· Вынуть холдер из группы.
· Выбить кофейную таблетку в контейнер.
· Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.
· Вставить холдер в группу.
ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЭСПРЕССО
Бариста должен не только сварить эспрессо, но и суметь оценить результат, чтобы при необходимости провести работу над ошибками.
|
|
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!