Формула профессионального кофе

 

· КАЧЕСТВЕННЫЕ КОФЕЙНЫЕ ЗЕРНА

· ПРАВИЛЬНЫЙ ПОМОЛ

· ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ КОФЕЙНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ И РАБОТА С НИМ

· МАСТЕРСТВО БАРИСТА

 

Каждая из перечисленных четырех составных частей важна и влияет на конечный результат — напиток, который гость заведения получает в своей чашке.

ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛА

Как выказать должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности.
Кофе - продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому...

...до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой;

...нельзя пользоваться кремом для рук с парфюмерными отдушками

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому...

...рабочая обувь бариста должна быть с закрытым носом, даже летом;

...ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой;

...важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому...

...тщательное мытье рук - основное правило бариста;

...на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний;

...длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор;

...на ногтях не должно быть лака

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому...

...когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком;

...бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт;

...по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры

Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста...

...помнит, что детский напиток не должен быть горячее +6О°С;

...всегда подает детский напиток сначала взрослому

СЛОВАРЬ КОФЕЙНЫХ ТЕРМИНОВ:

Автомат: может относиться к классу кофемашины, которая варит эспрессо, автоматически регулируя объем и необходимое давление.

Американо (80мл): эспрессо и горячая вода

Американо (120мл): двойной эспрессо и горячая вода

Арома: аромат сваренного кофе.

Аромат: общее впечатление от аромы, вкусовых характеристик и формы эспрессо.

БАР: единица измерения давления пара, используемая практически во всех кофе машинах (9 БАР принятое давление для приготовления эспрессо, так же измеряется в 8,8 атмосфер или 24 кг/см²)

Бариста: итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях. Когда вы достигните наилучших результатов в области приготовления эспрессо можете отнести себя к «мастер-бариста».

Барбекю: сленг, специальное место, где подогреваются кофейные чашки, обычно это верхняя часть кофемашины.

Бойлер: главный компонент кофе машины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Может быть сделан из меди, нержавеющей стали или алюминия.

Время экстракции: используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с того момента, как вы нажали кнопку и до момента остановки работы помпы (для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25-30 секунд)

Время разогрева: время, за которое вода и металлические части кофе машины разогреваются до нужной температуры. (Время разогрева зависит от класса кофе машины, чем больше групп и объемней бойлер, тем дольше времени необходимо на разогрев)

Время восстановления: количество времени необходимое кофе машине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо.

Вытянуть эспрессо: сленг, обозначающий сварить шот эспрессо.

God Shot: эспрессо лучше не бывает.

Головка группы: часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления портофильтра и дисперсионного экрана, также отвечает за стабилизацию температуры в кофе- машине.

Гриндер: кофемолка

Группа: часть кофемашины, содержащая портофильтр (portafilter), головку группы (grouphead) и фильтры (filter baskets). (Группы кофемашин так же можно разделить на две: активно и пассивно подогреваемые бойлером с помощью контактов. ВАЖНО: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, чтобы приготовить правильный эспрессо)

Группа E-61: на многих коммерческих кофемашинах вы найдете так называемую группу E-61 - специальный дизайн головки группы – активно подогреваемая циркуляцией воды в бойлере, тем самым, обеспечивая стабильную температуру машины.

Двойная корзина-фильтр: см. корзина-фильтр, вмещает 14 грамм молотого кофе.

Джезва: сосуд для приготовления кофе на песке, огне.

Демитассе: традиционная чашка под эспрессо объемом 88 миллилитров (чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества)

Дисковый гриндер: Содержит два диска: один стационарный другой вращающийся, рекомендованный тип гриндера для приготовления правильного эспрессо

Дисперсионный экран: это часть группы кофемашины и, нужно заметить, очень необходимая ее часть. Основная цель этого устройства - равномерно распределить горячую воду по всей поверхности портофильтра.

Домашняя кофемашина: кофемашина для домашнего использования, которая не рассчитана на большую нагрузку и частое использование.

Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 35-40мл

Дозатор: часть гриндера, которая отмеряет количество молотого кофе при помощи встроенного рычага на правой стороне гриндера.

Доппио (дабл): двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой - 70-80 мл.

Каппинг: дегустация кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.

Капучинатор ( aka: панарелло, увеличитель молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей.

Кaффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пены. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.

Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Капучино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо - 1/3 эспрессо, 2/3 взбитого молока, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.

Кнокбокс: коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портофильтра.

Контейнер для помола: место в гриндере для молотого кофе.

Кон-Панна: эспрессо со взбитыми сливками.

Коммерческая (профессиональная) кофемашина: машина для кафе, ресторана, кофейни, где необходима большая производительность. Такие машины способны варить эспрессо целый день практически без остановки.

Кофепак: одно из определений для описания прессованного объема кофе в портофильтре перед процессом приготовления.

Coda di topo: по итальянки обозначает «мышиный хвост» и относится к определению формы струи эспрессо в процессе приготовления. Часто используется в судейских характеристиках хорошего эспрессо.

Крема (cremа): определенно один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению веществ – воздуха и карбонового диоксида – в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

Корзина-фильтр: гладкодонная металлическая вставка в портофильтре с большим количеством маленьких дырочек.

Латте-арт: рисование молоком на эспрессо и наоборот. Существует: капучино-арт, маккиато-арт, мульти-арт.

Лунго: дословный перевод «длинный», «долгий», фактически обозначает порцию эспрессо в 50 – 60 мл.

Маккиато (Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки.

Молочная пена (Фроф, Фоам): чтобы получить правильную молочную пену запомните:
1. Освободить паровую трубку от остатков воды
2. Расположить наконечник паровой трубки в молоке на расстоянии примерно 1 см. от поверхности
3. Открыть паровой клапан
4. Взбивать молоко пока не начнет образовываться пена, потом двигайте паровую трубку вглубь питчера для прогрева всего объема молока. Пена должна выливаться из питчера, а не «высыпаться» ложками.