Наш профессионализм будет способствовать развитию вашего бизнеса.

ПРОГРАММА

БАЗОВЫЙ КУРС БАРИСТА

(курс обучения правилам приготовления напитков

на основе кофе-эспрессо)

 

 

ПАРТНЕРЫ

ПЕТЕРБУРГСКОГО ИНСТИТУТА КОФЕ И ЧАЯ

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

СПРАВКА О ПЕТЕРБУРГСКОМ ИНСТИТУТЕ КОФЕ И ЧАЯ

Петербургский Институт кофе и чая — консалтинговая компания, работающая в сегменте HORECA и занимающаяся обучением специалистов ресторанного, чайного, кофейного бизнеса и сферы услуг.

Направления деятельности института:

· Обучение барменов-бариста, менеджеров бара, управляющих ресторанами, менеджеров кофейных компаний и чайных мастеров по эксклюзивным образовательным программам, включая организацию выездных обучающих семинаров-практикумов в Финляндию и Италию

· Выполнение проектов для предприятий сегмента HORECA и торговых организаций с профилирующим кофейно-чайным ассортиментом по предоставлению им консультационной поддержки в ведении бизнеса

· Проведение экспертных оценок предприятий сегмента HORECA в Северо-Западном регионе

· Организация и проведение Международного конкурса бариста «Кубок Белых Ночей» для специалистов сегмента HoReCa. «КУБОК БЕЛЫХ НОЧЕЙ» - своеобразный трехдневный марафон команд бариста – каждый участник принимает участие во всех этапах и соревнуется со всеми конкурсантами как в командном, так и в личном зачете. Соревнования интернациональные. Мероприятию постоянно оказывали содействие Комитет экономического развития, промышленной политики и торговли и Комитет по молодежной политике Администрации Санкт-Петербурга, Институт внешней торговли Италии, Торговый отдел Французской Республики, Совет Министров Северных Стран, Посольство Гватемалы. Участниками «Кубка Белых Ночей- 2008» стали представители международных кофейных объединений и организаций из России, Эстонии, Белоруссии, Великобритании, Финляндии, Молдавии и Украины, рестораторы и отельеры из Москвы, Санкт-Петербурга, Самары, Воронежа, Сургута, Иваново, Череповца, Вологды, Ярославля и других городов, представители прессы из России, Германии, Украины и Великобритании. Из-за экономического кризиса в 2009 году «Кубок Белых Ночей» не проводился.
С 2010 года Международный конкурс бариста «Кубок Белых Ночей» проводится в сентябре-октябре и носит название Международный Кубок Бариста «Северная Звезда».

· Организация автомобильного пробега «BAR-ТРОФИ»по кофейням и барам Санкт-Петербурга для широкого круга горожан-автолюбителей, популяризация здорового образа жизни за счет потребления высококачественных безалкогольных напитков, привлечение молодежи для овладения современными интересными профессиями – бармен и бариста, знакомство горожан с различными предприятиями общественного питания, с культурой приготовления и подачи безалкогольных напитков

· Петербургский Институт кофе и чаяпоставляет в рестораны, магазины и офисы свежеобжареный зерновой и молотый кофе под собственной торговой маркой, листовой и пакетированный чай из Индии, Китая, Германии и Шри Ланка, шоколад, молоко, сигары и кальяны. Предлагаем эксклюзивные корпоративные подарки. Проводим выездные вечеринки и праздники

· Организация вечеринок «Жизнь со вкусом» для широкого круга горожан по повышению знаний о потреблении высококачественных блюд и напитков под руководством мэтров ресторанной культуры

Сотрудники института являются членами Европейской Ассоциации Спешилти кофе (SCAE), Санкт-Петербургского купеческого клуба, Сигарного клуба, Созвездия клубов и других общественных и профессиональных организаций.

Более подробную информацию о деятельности Петербургского Института кофе и чая можно получить на сайте компании www.kofe.info

УСЛУГИ ПЕТЕРБУРГСКОГО ИНСТИТУТА КОФЕ И ЧАЯ
ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Петербургский Институт кофе и чая оказывает целый ряд услуг для предприятий общественного питания.

Как открыть кофейню или ресторан, выбрать оборудование, придумать легенду для заведения или подобрать шеф-повара – это основные вопросы, с которыми к нам обращаются начинающие рестораторы и инвесторы. Мы предоставим вам независимую и достоверную информацию, а вы самостоятельно примете решение о выборе партнера.

Мы можем подобрать для вас персонал или сдать вам его в лизинг, взять на себя рекламное и PR-сопровождение или провести независимую оценку бизнеса.

ПРОГРАММЫ ОБУЧЕНИЯ

Практические программы индивидуального обучения разнообразны и позволяют студентам получить знания по интересующим их вопросам – ресторанному бизнесу, продажам, чайной и кофейной культурами, сигарам, вину и многому другому. Институт проводит индивидуальное обучение работе с кофе и чаем как барменов и бариста, так и управляющих ресторанами.

Мы предлагаем как программы для менеджеров, так и общеобразовательные программы, рассчитанные на неискушенного потребителя.

Специально для начинающих рестораторов разработан курс «Успешный ресторан». Семинары и мастер-классы этого курса предельно практичны и позволяют познакомиться с работой лучших специалистов ресторанного бизнеса Петербурга на практике.

ПРОГРАММЫ для управляющих и владельцев ресторанным бизнесом
«УСПЕШНЫЙ РЕСТОРАН»

Каждый семинар призван помочь Вам сконцентрировать свои силы для достижения главной цели - создать прибыльный бизнес с наименьшими затратами денег, времени и прочих ресурсов.

БАЗОВЫЙ КУРС БАРИСТА

Курс рассчитан как на начинающих бариста (барменов), так и на людей, уже работающих в сфере общественного питания. По окончании обучения бариста сдают практический экзамен.

Слушатели, успешно сдавшие экзамен, получают сертификат о прослушанном курсе.

Преподаваемые предметы:

- теория кофе,

- принципы работы и обслуживание кофе-машины,

- правила приготовления двух основных напитков – эспрессо и капучино,

- способы приготовления напитков на основе кофе,

- психологические аспекты работы бариста и правилаподачи кофейных напитков

Продолжительность курса – 5 дней (30 часов)

Курс включает в себя следующие разделы:

Теория кофе -(теория – 3 часа)

история (родина кофе, кофейные легенды, первые употребления напитка, распространение кофейного дерева в колониальную эпоху, первые кофейни, кофе сегодня)

виды кофе-растения (содержание кофеина, сахара, масел в арабике и робусте, плотность зерен, вкусовые характеристики)

сбор (сравнительные характеристики ручной и машинной сборки кофе)

обработка (сухой и влажный способы обработки; и их влияние на вкусовые качества кофейных зерен,)

обжар (изменение вкуса кофе в зависимости от степени обжара, трансформация, происходящая с зерном при термической обработке, способы охлаждения, контроль и отбор осуществляемые обжарщиком)

купаж (для чего создаются смеси, количество сортов в смеси)

ароматизированный, декафеинизированный, растворимый кофе (методы получения)

Способы приготовления и подачи кофейных напитков -(теория и практика – 3 часа)

эспрессо (гейзерная, фильтр-машина)

Кофе по-турецки

Кофейная карта

Экзамен (теория и практика – 3 часа)

 

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ БАРИСТА

"Бариста - это призвание!"

Кто такой бариста?

Заглянув в словарь, нетрудно установить, что слово по происхождению — итальянское и, что важно, не склоняется. В Италии (и не только) бариста отдаленно напоминает бармена.
Но там это возведено в ранг профессии — человек, который профессионально работает с кофе.

Как правило, итальянцы начинают интересоваться кофе с раннего детства.
Истинные ценители этого напитка изучают его историю, методы сбора, обработки, самостоятельно занимаются обжаром, составляют свои собственные смеси, готовят кофе. Со временем этот бизнес становится семейным, и появляются
целые кофейные кланы, известные всему миру.
Итальянское слово бариста обозначает человека, профессионально готовящего кофе,
т. е. кофевара. В Италии получить высокое звание бариста может только человек,
в совершенстве овладевший искусством приготовления настоящего эспрессо.
Ведь бариста - это маэстро кофейной магии, носитель культуры эспрессо, он призван создавать новый вкус кофе. Итальянцы утверждают, что существует 4 секрета успеха хорошего бариста: mani (руки), macchina (кофе-машина), moca (зерно) и miscela (смесь).

Бариста это человек, профессионально занимающийся приготовлением кофе и напитков на его основе, используя специальное оборудование. Его задача — совместить индивидуальные предпочтения каждого посетителя с жесткими правилами приготовления каждой чашечки кофе. Бариста - это такой виртуоз, который в считанные минуты может приготовить различные виды кофе при помощи машины-эспрессо. Лучшие кофейных дел мастера обязательно на пенке напитка еще что-нибудь нарисуют.

Мировой рынок кофе занимает вторую позицию по объёмам прибыли после нефти.

Это значит только одно: кофе - продукт, о котором действительно стоит серьезно подумать.

Кофе высокого качества – это не мода одного дня, а направление - вполне определённая тенденция, которая получила развитие во всём мире под названием «Спешиэлити кофе».

Под «Спешиэлити кофе» понимается кофе премиального качества из разных стран.

Спешиэлити кофе – это целостная программа получения кофе высочайшего качества, которая охватывает всю технологическую цепочку от зелёного зерна, выращенного на определённой плантации, в определённой стране, до напитка, который у вас в чашке. На этом пути существует много стадий, каждая из которых должна содержать вполне определённый набор действий, направленных на достижение высших показателей качества продукта. Кофе должен соответствовать всем требованиям, и обеспечивают это специальные фермеры, брокеры, обжарщики, рестораны и кофейни. Именно поэтому такое большое значение имеет качество приготовления напитка и мастерство бариста.

Надеемся, что обучение в Петербургском Институте кофе и чая позволит Вам овладеть искусством приготовления напитков на основе кофе-эспрессо и стать приверженцем спешиэлити кофе.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В БАРЕ:

 

Общие

• Обувь бариста должна быть закрытой (с закрытой зафиксированной пяткой)
• Ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой
• При работе у кофемашины, бариста должен иметь фартук
• Губки для вытирания пароотводной трубки, должны быть всегда влажными
• Темпер должен находиться только на сухой поверхности

Мельница

• Не засыпать в бункер для зерен молотый кофе, иначе забьются жернова
• Не поправлять поток зерен пальцами или другими предметами при включенной кофемолке

Кофемашина

• Проверить наличие воды
• Проверить чистоту сливного бака
• Проверить исправность дренажа
• Контроль температуры и давления бойлера
• Контроль чистоты портофильтра
• При наборе кипятка, поставить посуду, убрать руки, включить кран
• При спуске пара из пароотводной трубки, обернуть трубку губкой, направить в поддон, после чего спустить пар
• Запрещается сливать кисломолочные продукты, коктейли в поддон кофемашины

После работы

• Очистить бункер от кофе, поместив остатки в герметичную упаковку
• Почистить дозатор сухой щеткой или кисточкой
• Вымыть и протереть группы кофемашины
• Очистить рабочую поверхность

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ДЛЯ БАРИСТА

ПРАВИЛА ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛА

Как выказать должное уважение к гостю и к самому напитку, а также соблюсти требования техники безопасности.
Кофе - продукт, который легко абсорбирует из внешней среды посторонние запахи, поэтому...

...до начала смены и во время нее нельзя пользоваться духами и туалетной водой;

...нельзя пользоваться кремом для рук с парфюмерными отдушками

Работа бариста связана с кипятком и водонагревательными устройствами, поэтому...

...рабочая обувь бариста должна быть с закрытым носом, даже летом;

...ноги должны быть прикрыты брюками или длинной юбкой;

...важно помнить, что рабочий фартук - это не просто красота и удобство, но еще и дополнительная защита

Здоровье гостя и удовольствие, которое он получает от напитка, превыше всего, поэтому...

...тщательное мытье рук - основное правило бариста;

...на руках бариста не должно быть никаких порезов и признаков кожных заболеваний;

...длинные волосы должны быть собраны в пучок или убраны под головной убор;

...на ногтях не должно быть лака

Даже маленькие знаки внимания приятны гостю, поэтому...

...когда гость испытывает затруднение при заказе напитка, бариста выступает вежливым советчиком;

...бариста при случае всегда демонстрирует владение приемами латте-арт;

...по просьбе гостя бариста всегда может отойти от стандартной рецептуры

Дети — это особая категория гостей, поэтому бариста...

...помнит, что детский напиток не должен быть горячее +6О°С;

...всегда подает детский напиток сначала взрослому

СЛОВАРЬ КОФЕЙНЫХ ТЕРМИНОВ:

Автомат: может относиться к классу кофемашины, которая варит эспрессо, автоматически регулируя объем и необходимое давление.

Американо (80мл): эспрессо и горячая вода

Американо (120мл): двойной эспрессо и горячая вода

Арома: аромат сваренного кофе.

Аромат: общее впечатление от аромы, вкусовых характеристик и формы эспрессо.

БАР: единица измерения давления пара, используемая практически во всех кофе машинах (9 БАР принятое давление для приготовления эспрессо, так же измеряется в 8,8 атмосфер или 24 кг/см²)

Бариста: итальянское определение оператора оборудования для приготовления кофе в кофейнях. Когда вы достигните наилучших результатов в области приготовления эспрессо можете отнести себя к «мастер-бариста».

Барбекю: сленг, специальное место, где подогреваются кофейные чашки, обычно это верхняя часть кофемашины.

Бойлер: главный компонент кофе машины, отвечающий за нагрев воды до определенной температуры. Может быть сделан из меди, нержавеющей стали или алюминия.

Время экстракции: используется как индикатор хорошего эспрессо. Отсчет времени начинается с того момента, как вы нажали кнопку и до момента остановки работы помпы (для правильно приготовленного эспрессо достаточно 25-30 секунд)

Время разогрева: время, за которое вода и металлические части кофе машины разогреваются до нужной температуры. (Время разогрева зависит от класса кофе машины, чем больше групп и объемней бойлер, тем дольше времени необходимо на разогрев)

Время восстановления: количество времени необходимое кофе машине для возобновления работы после приготовления очередной порции эспрессо.

Вытянуть эспрессо: сленг, обозначающий сварить шот эспрессо.

God Shot: эспрессо лучше не бывает.

Головка группы: часть группы, содержащая специальные направляющие для закрепления портофильтра и дисперсионного экрана, также отвечает за стабилизацию температуры в кофе- машине.

Гриндер: кофемолка

Группа: часть кофемашины, содержащая портофильтр (portafilter), головку группы (grouphead) и фильтры (filter baskets). (Группы кофемашин так же можно разделить на две: активно и пассивно подогреваемые бойлером с помощью контактов. ВАЖНО: абсолютно вся группа должна быть достаточно прогрета, чтобы приготовить правильный эспрессо)

Группа E-61: на многих коммерческих кофемашинах вы найдете так называемую группу E-61 - специальный дизайн головки группы – активно подогреваемая циркуляцией воды в бойлере, тем самым, обеспечивая стабильную температуру машины.

Двойная корзина-фильтр: см. корзина-фильтр, вмещает 14 грамм молотого кофе.

Джезва: сосуд для приготовления кофе на песке, огне.

Демитассе: традиционная чашка под эспрессо объемом 88 миллилитров (чаще всего предпочитают фарфоровые чашки, однако может быть выполнена из керамики, нержавеющей стали или стекла. Чем толще материал, тем лучше, т.к. одна из функций демитассе – это сохранять тепло как можно дольше, иначе эспрессо быстро охладится и потеряет свои характерные качества)

Дисковый гриндер: Содержит два диска: один стационарный другой вращающийся, рекомендованный тип гриндера для приготовления правильного эспрессо

Дисперсионный экран: это часть группы кофемашины и, нужно заметить, очень необходимая ее часть. Основная цель этого устройства - равномерно распределить горячую воду по всей поверхности портофильтра.

Домашняя кофемашина: кофемашина для домашнего использования, которая не рассчитана на большую нагрузку и частое использование.

Доза: количество молотого кофе для приготовления эспрессо. Обычно это 7 грамм на порцию эспрессо в 35-40мл

Дозатор: часть гриндера, которая отмеряет количество молотого кофе при помощи встроенного рычага на правой стороне гриндера.

Доппио (дабл): двойная порция напитка на базе эспрессо или сам эспрессо как таковой - 70-80 мл.

Каппинг: дегустация кофе, сложный процесс, требует больших знаний и опыта отбора лучших сортов кофе.

Капучинатор ( aka: панарелло, увеличитель молочной пены): устройство, с помощью которого можно легко приготовить необходимую пену для приготовления напитков на базе эспрессо. Подсоединяется это устройство к паровой трубке кофе машины, существует множество форм, размеров и функциональных возможностей.

Кaффе Латте (Caffe Latte): напиток на основе эспрессо, горячего молока и немного молочной пены. Можно добавлять различные сиропы для придания новых вкусовых оттенков.

Кaффе Мока (Caffe Mocha, Mocha): готовится так же, как Латте с добавлением натурального шоколадного сиропа, сверху покрывается взбитыми сливками.

Капучино (Cappuccino): напиток на основе эспрессо - 1/3 эспрессо, 2/3 взбитого молока, все это можно украсить тертым шоколадом, корицей или ванилью.

Кнокбокс: коробка или ящик с резиновой или деревянной перекладиной, используется для выбивания использованного кофе из портофильтра.

Контейнер для помола: место в гриндере для молотого кофе.

Кон-Панна: эспрессо со взбитыми сливками.

Коммерческая (профессиональная) кофемашина: машина для кафе, ресторана, кофейни, где необходима большая производительность. Такие машины способны варить эспрессо целый день практически без остановки.

Кофепак: одно из определений для описания прессованного объема кофе в портофильтре перед процессом приготовления.

Coda di topo: по итальянки обозначает «мышиный хвост» и относится к определению формы струи эспрессо в процессе приготовления. Часто используется в судейских характеристиках хорошего эспрессо.

Крема (cremа): определенно один из признаков того, что эспрессо приготовлен правильно. Образуется благодаря смешению веществ – воздуха и карбонового диоксида – в жидкости под высоким давлением. Жидкость содержит эмульсионные масла, и образует светло коричневую пенку на эспрессо.

Корзина-фильтр: гладкодонная металлическая вставка в портофильтре с большим количеством маленьких дырочек.

Латте-арт: рисование молоком на эспрессо и наоборот. Существует: капучино-арт, маккиато-арт, мульти-арт.

Лунго: дословный перевод «длинный», «долгий», фактически обозначает порцию эспрессо в 50 – 60 мл.

Маккиато (Mаччиато, Macchiato): эспрессо с ложкой молочной пенки.

Молочная пена (Фроф, Фоам): чтобы получить правильную молочную пену запомните:
1. Освободить паровую трубку от остатков воды
2. Расположить наконечник паровой трубки в молоке на расстоянии примерно 1 см. от поверхности
3. Открыть паровой клапан
4. Взбивать молоко пока не начнет образовываться пена, потом двигайте паровую трубку вглубь питчера для прогрева всего объема молока. Пена должна выливаться из питчера, а не «высыпаться» ложками.

НЕМНОГО ОБ ИСТОРИИ КОФЕ

История кофе, по праву называющегося коричневым золотом, уходит в глубину столетий. Существует несколько версий происхождения слова "кофе". Наиболее распространённая - по названию горной местности на юго-западе Эфиопии - КАФФА. Отсюда и пошло наименование деревьев, приносящих необыкновенные плоды. Известна легенда о неком пастухе Калди, который пас овец в горах Абиссинии. Однажды его уставшие овцы забрели в заросли небольших деревьев с блестящими зелёными листьями и красными плодами. Овцы вволю полакомились ягодами, и их вялость как рукой сняло. Ещё недавно еле передвигающиеся животные стали резвы и веселы. Калди тоже попробовал неизвестных плодов и заметил, что голова его прояснилась, сердце забилось веселее, сонливость и апатия исчезли. Возвратившись домой, он порекомендовал соседям чудодейственные плоды, которые всем понравились и скоро добрая слава о них пошла дальше и дальше.

Из Африки кофейные деревья попадают в Йемен (ряд источников называют родиной кофе Йемен, в котором он известен с 875 года - "бинт Аль Йемен" (дочь Йемена) и начинается распростране-ние кофейного напитка по странам Ближнего Востока. Год от года он становится всё более и более популярным. Причём настолько, что мусульманское духовенство всерьёз обеспокоилось из-за "проклятого африканского зелья", которое благоверные предпочитали праведным молитвам. Именем пророка он был проклят, а один из владык Мекки в 1511 году приказал закрыть в городе все кофейни и чуть ли не под страхом смерти запретил подданным употреблять кофе. Но никакие даже самые суровые запреты не могли помешать популярности божественного напитка, который до наших дней является неизменным спутником жизни арабов. С Ближнего Востока кофе попадает в Турцию, где, несмотря на гонения, напиток стал неотъемлемой частью жизни жителей Оттоманской империи.
Кофе требует внимания и ухода, начиная с зерна и заканчивая чашкой.
Кофе это действительно продукт, созданный руками. Удача кофейной чашки зависит от тщательного наблюдения и ухода тех 50 кофейных зерен, которые утром превращаются в наш любимый напиток.

ЧТО ТАКОЕ КОФЕ

Кофе - это семя ягоды с дерева, которое растёт в узком субтропическом поясе, охватывающим весь земнойшар, в местах находящихся приблизительно до 2 000 метров над уровнем моря. Растение кофе - это вечнозеленое дерево с кожистыми овальными листьями, оно достигает высоты до 6 метров и имеет стержневой корень,прорастающий на глубину около 2,5 метров. Чтобы облегчить сбор урожая, деревья подрезают до 1,5 - 2 метров. Кофейная ягода созревает в разное время, поэтому, в основном, она собирается вручную. Чтобы произвести 1/2 килограмма обжаренного кофе требуется 2 тысячи кофейных ягод. Так как каждая ягода содержит два боба, 1/2 килограмма кофе получится из 4 тысяч кофейных бобов. Кофейное дерево дает первый урожай через 4-5 лет.

Развитие ягоды начинается, когда на дереве появляются белого цвета, нежные пахнущие жасмином цветы. Цветение начинается в сухой период и продолжается до первых дождей. Один цветок цветет примерно 3 дня. А сами ягоды развиваются от 6 до 9 месяцев. Плоды кофе Арабика созревают через
5-8 месяцев, плоды кофе Робуста - через 9-11 месяцев.
В процессе созревания ягоды меняют цвет от зеленого к желтому, а потом становятся темно красными, почти черными.

КОФЕЙНОЕ ДЕРЕВО

Растение, дающее кофе - если только оно не получило свое название по названию напитка, - появляется на свет в виде крошечного ростка, выглядывающего из "раздвоенного" боба, который сажают в песчаную почву и довольно неглубоко. Как только росток укоренится, он как бы вытаскивает свое зерно из почвы следом за собой. Через несколько дней из зерна появляются первые два листка, увенчивающие росток. А старая оболочка, теперь пустая, остается на земле. Затем юное растение пересаживают в отдельный горшочек и переносят в питомник. В течение года о нем нужно будет неустанно заботиться, но затем оно становится менее восприимчивым и требовательным к внешним условиям: нескольких солнечных часов в день ему вполне достаточно, "крышу" - бревенчатую изгородь или какую-то иную защиту - из питомника постепенно удаляют. А маленькое деревце пересаживают на подходящий участок, чаще всего в тень бананового дерева, особенно если плантация расположена на равнине недалеко от экватора и жаркие солнечные лучи, от которых нежное растение желательно уберечь, падают на землю почти отвесно. Если же кофейные плантации разбиты на склонах горы, то они совсем не всегда нуждаются в дополнительной защите, поскольку на тот или иной склон горы прямые солнечные лучи попадают только часть дня. И наконец, если кофейное дерево растет на горном плато, то ему, можно считать, повезло: здесь ему на пользу не только повышенная влажность воздуха, но и туманная дымка, обычно висящая на такой высоте и защищающая его от солнца.

В течение нескольких первых лет дерево плодов не дает, но требует немалых забот: полива, подрезки, прополки, опрыскивания, подкормки и мульчирования - две последних операции совершенно необходимы, поскольку почва состоит отнюдь не только из вулканического пепла и перегноя и вовсе не так уж богата азотом, калием и фосфором. Наконец, года через четыре, а то и лет через пять, дерево дает свои первые плоды. И через два года достигает максимальной продуктивности, но и в последующие двадцать-двадцать пять лет продолжает давать практически такие же урожаи, правда, при условии постоянной заботы.

У всех кофейных деревьев могут одновременно, буквально на одной и той же ветке, висеть цветы, зеленые плоды и зрелые, в связи с чем возникает непреложное условие: собирать урожай можно только вручную. Кофейное дерево дает один или два основных урожая в сезон, а иногда и еще несколько второстепенных урожаев; продоложительность же сезона зависит от разновидности дерева и местонахождения плантации. Таким образом, кофейную плантацию редко можно бывает увидеть "всю в цвету". Цветы кофейного дерева - это красивые бело-кремовые грозди, источающие аромат жасмина. Цветение обычно продолжается всего несколько дней, и вскоре на месте цветов появляются маленькие зеленые ягодки, которым требуется несколько месяцев, чтобы стать красными и спелыми "вишнями" (как их называют французы), которые можно собирать.

Разновидности кофейных деревьев
Различные факторы, влияющие на культуру производства кофе, в значительной степени зависят от разновидности кофейных деревьев, а сама эта культура в разных странах весьма различна.

 

АРАБИКА И РОБУСТА

Кофейное дерево насчитывает 80 видов и принадлежит к роду растений семейства мареновых. Коммерческую ценность для торговли представляют только два вида кофе:

• Coffea Arabica (кофе Арабика)

• Coffea conophora (robusta) (кофе Робуста)

Внешне эти два вида различаются не сильно. Однако, как потребительский товар они чрезвычайно отличаются друг от друга. 70% мирового производства кофе приходится на Арабику, 30% на кофе Робуста.

АРАБИКА

Именно этот сорт кофе стал знаменем движения в поддержку элитного кофе. К этому сорту относятся природные разновидности Бурбон (Bourbon) и Типика (Typica), натуральные гибриды Пибари (Peaberry) и Марагоджип (Maragogype) и полученные искусственно гибриды Катура (Caturra), Катуаи (Catuai), Катимор (Catimor), Мараго-Катура (Marago-Caturra) и Веридад коламбия (Veridad Colombia). Кофе сортов арабика пришелся по вкусу миллионам ценителей сложного вкуса с богатой гаммой оттенков - благодаря им и существует 6-миллиардная ($ США) отрасль элитного кофе.

Очищенные сырые зерна кофе Арабика имеют вытянутую овальную форму и волнистый надрез. Цвет варьируется от сине-зеленого до зеленого и светло-желтого. Длина зерна 5-8 мм.

Лучшие сорта Арабики выращивают на крутых склонах на высоте от 600 до 1800 метров над уровнем моря, что практически исключает введение механизации. Каждая операция в кофейном производстве осуществляется вручную. Прежде, чем попасть к вам каждый фунт кофе проходит через 43 пары рук. Это в десять раз больше чем для конкурирующих товаров (вино, пиво, сигары и т.п.)

Кофейные деревья вида Арабика достигают в высоту 6 метров и живут в среднем около 50 лет.

Кофе этого вида перерабатывается самыми различными способами - от крайне примитивных до сложнейших, с применением современных технологий.

Многие страны-производители кофе инвестируют сейчас миллионы долларов в создание современной инфраструктуры производства кофе. Лидерами в этой области являются Колумбия, Бразилия, Коста-Рика и Никарагуа.

Кофе, приготовленный из лучших сортов Арабики, обладает сложным, богатым вкусом и богатой гаммой оттенков, которые варьируются от цитрусового до шоколадного, от цветочного до перечного, от терпкого до сладкого. Фактически, все оттенки и ароматы, обозначенные для вин, можно найти и среди высококачественных сортов Арабики.

Среди многисленных подвидов " арабики " наиболее известны " типика " и " бурбон ", а также имеющие иного предка гибриды "тико", "мокко", "блю маунтен", бразильский гибрид "мондо нуево" (или "мундо ново"), "гарника", "мибиризи", не говоря уж обо всех остальных. Производные от "мундо ново" - это, например, "вилла сарчи", "гейша" и "виллалобос"; кофе "катуай" - это результат скрещивания "мундо ново" и "катурры" ("катурра" - мутант "бурбона" с очень крупными плодами). Плоды кофе "катуай" могут быть желтыми ("амарело") или красными ("вермело"). "Сан рамон" - это производное от "типики" с более крупными зернами.

"Маракажу"
Это знаменитая разновидность кофе "типика", которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья "маракажу" дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". "Маракажу" в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы "маракажу" довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.

РОБУСТА

Этот вид, получивший всемирное распространение, представляет из себя дерево, высотой до 15 метров. На первый взгляд, листья дерева Робуста больше и они более рифленые, чем у Арабики. Обычно такой кофе вьфащивают на низких плоских возвышенностях, позволяющих применять механизированные способы уборки урожая, благодаря чему, Робуста является самым недорогими из существующих сортов кофе.

При производстве Робусты ручной труд почти не применяется. Робуста является основным компонентом коммерческих сортов кофе - Фолджерс (Folgers), Максвел Хаус (Maxwell House), Юбан (Yuban) и т.д.

Деревья "робусты" цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно "сухим" способом; зерна у "робусты" маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара "робусты" получают несколько больше, чем "арабики". Наиболее известные разновидности "робусты" - это "конильон дю Бразиль", "ява-инеак", "нана", "куилу"(Конго) и "конженсис".

Зерна кофе Робуста более круглые, имеют прямой надрез и гораздо меньше размером, чем Арабика. Цвет - желтовато-серый. В плоде Робуста может быть только один круглый боб, чаще всего это происходит на концах ветвей кофейного дерева. Эти бобы (или зерна) в процессе подготовки отсортировывают в отдельную группу.

Кофе этого вида густой и крепкий, иногда слегка сладковатый. В целом чашка кофе, сваренного из таких зерен, имеет обыкновенный, ничем не примечательный вкус.

В торговле Робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус Робусты. Несмотря на то, что деревца Робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине ХIХ в. многочисленные плантации Арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно Робуста.

В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего Робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от 0 до 700 метров над уровнем моря.

Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни Робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.

Кроме того, Робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.

Крупнейшими производителями Робусты являются Бразилия, Вьетнам, Мексика и Индонезия.

Традиционно, кофе этого сорта перерабатывается самым примитивным способом. Нередко в мешках с Робустой содержится до 7% различных примесей: веточек, камешек, листьев, монет, ногтей и попадаются даже целые экземпляры лягушек, пауков и птиц!

С ростом популярности эспрессо, производители Робусты стали предлагать покупателям хорошо очищенные зеленые зерна. Мытые, шлифованные, выдержанные и отсортированные кофейные зерна предлагаются сейчас практически каждой страной - производителем Робусты.

В зернах Робусты почти в три раза выше содержание кофеина, чем в Арабике. Робуста используется во всем мире как основной компонент смесей Эспрессо, не только потому, что является дешевым наполнителем, придающим кофе повышенную крепость. Более грубый, "землистый" вкус, густая пенка и высокое содержание кофеина - вот основные причины использования этого сорта кофе.

РЕГИОНЫ, ПРОИЗВОДЯЩИЕ КОФЕ

Подходящий для выращивания кофе климат — субтропический, с незначительными перепадами температуры.
Температура в пределах +15...+30°С.

Критической для урожая является температура ниже +12°С.
Высота произрастания — 10-2500 м над уровнем моря.
Осадки - 150-300 см в год

КОФЕЙНЫЙ ПОЯС ЗЕМЛИ

Кофейным поясом - называется тропическая зона между Северным тропиком (тропик Рака, 23,5 градуса северной широты) и Южным тропиком (тропик Козерога, 23,5 градуса южной широты). Вне кофейного пояса кофе растет лишь в нескольких районах, которые можно назвать климатической аномалией: Южная Африка, южные районы Бразилии.

В мире насчитывается более сотни регионов, в которых выращивается кофе, и каждый сорт имеет отличительные характеристики.

Страны ___________ ____ Тип кофе _____________ Основной сезон сбора урожая