Общие принципы разработки рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии

Содержание

 

Введение
Основные термины и определения
Глава 1. Концептуальные подходы к совершенствованию питания здорового человека
1.1. Общие принципы разработки рекомендуемых величин потребления пищевых веществ и энергии
1.2. Как правильно принимать пищу и какие продукты употреблять
1.3. Природные антиоксиданты - защита клеток организма
1.4. Как не надо питаться и вредные продукты питания
Глава 2. Принципы лечебного питания и правила его применения
2.1 Принципы построения лечебного питания
2.2. Правила применения диет
2.3. Требования к кулинарным качествам лечебного питания
2.4. Переход на новую диету
Глава 3. Альтернативные теории питания
3.1. Оздоровительная система Поля Брегга
3.2. Система питания по Бирхер-Беннеру
3.3. Диета Михаэля Горена
3.4. Диета Герзона
3.5. Система раздельного питания Н.А. Семеновой
3.6. Система здорового питания по Г.С. Шаталовой
3.7. Принципы системы здоровья Ниши-Ватанабэ
3.8. Китайская диета
3.9. Диета Кареля
3.10. Диета с повышенным содержанием солей калия (калиевая диета)
3.11. Диета с повышенным содержанием магния (магниевая диета)
Заключение
Список использованных источников
Приложение А. Содержание и энергетическая ценность пищевых продуктов
Приложение Б. Федеральный закон. О качестве и безопасности пищевых продуктов № 29-ФЗ от 2 января 2000 года
Приложение В. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03
Приложение Г. Характеристика лечебных диет

 

Введение

В процессе жизнедеятельности организм человека затрачивает большое количество энергии на выполнение физической и умственной работы, на поддержание постоянной температуры тела и на обеспечение нормальной деятельности сердца, легких, нервной системы, органов кровообращения, желудочно-кишечного тракта и др.

Единственным источником для образования энергии, необходимой для физиологических функций организма, а также для получения материалов, необходимых для построения клеток и тканей в организме человека, является пища. Пища дает человеку необходимый материал для восполнения белков, жиров, углеводов, минеральных солей. Все эти вещества в процессе жизни синтезируются в организме и подвергаются распаду.

Миллионы людей ежедневно посещают предприятия массового питания.

Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России необходимо рассматривать сохранение и укрепление здоровья населения, профилактику заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых как одни из важных элементов государственной политики в области здорового питания.

Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового, рационального питания.

Впервые вопросы питания населения РФ возведены на уровень государственной политики в Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 года, утвержденного Правительством РФ10. 08. 1998 года, постановление №917.

Основные принципы государственной политики:

1. Здоровье человека - важнейший приоритет государства.

2. Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека

3. Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.

4. Питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.

 

 

Основные термины и определения

Безопасность пищевых продуктов - это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного и другого неблагоприятного действия продуктов на организм человека при их употреблении.

Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Ветеринарно-санитарный надзор – система контроля за качеством продовольствия, включая экспертизу продуктов, контроль за выполнением ветеринарно-санитарных требований при их производстве, заготовке из мест-ных ресурсов, перевозках и хранении.

Калорийность - энергетическая ценность пищевых продуктов или рационов питания.

Калория - единица теплоты.

Качество кулинарной продукции - свойства кулинарной продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Мужчина эталонный – здоровый, способный выполнять физическую работу мужчина в возрасте от 20 до 39 лет массой тела 65 кг. В течение 8 часов выполняет сидячую работу, в свободное время он 4…6 часов сидит, 2 часа ходит, 2 часа занимается домашним трудом и 8 часов проводит в постели. Расход энергии у него составляет 3000 ккал в сутки.

Питание - 1. Употребление в пищу кого-нибудь или чего-нибудь, питаться 2. Пища, характер и качество пищи.

Питание адекватное – соответствие количества энергии метаболизируемых соединений, поступающих в организм, количеству энергии, расходуемой организмом.

Питание диетическое - продукты для приготовления диетических блюд: мясо - нежирная говядина, мясная свинина, кролики; рыба - нежирная (треска, хек, навага, щука, судак, лещ); овощи - морковь, свекла, картофель, зелень (укроп, петрушка); крупы - гречневая, овсяная, пшеничная, рис, манная, перловая; макаронные изделия - все; жиры - сливочное и растительное масло; хлеб - пшеничный из муки 1 сорта; поваренная соль - в ограниченном количестве. Блюда готовят протертые в отваренном или паровом виде. Жареные и запеченные блюда исключаются. Рыбу и мясо готовят в отварном виде и на пару. Картофель и овощи приготовляют в виде пюре или вареными, предварительно мелко нарезанными. Крупяные каши готовят хорошо разваренными, а также в протертом виде. Широко используют дробленые крупы. Супы готовят без острых приправ с протертыми овощами и крупами. Овощи для супов не пассеруют, а припускают с добавлением сливочного масла. Все специи из рациона исключаются.

Питание неадекватное – энергосодержание суточного пищевого рациона не покрывает производимые в течение суток затраты энергии.

Питательная смесь - смесь муки и воды, или муки, воды и заварки в определенном соотношении, служащая питательной средой для дрожжей или жидкой закваски.

Питательный - содержащий необходимые для питания вещества, полезный.

Пища – продукты животного и растительного происхождения, употребляемых для питания человека.

Порцион - паек; установленное количество порций.

Порционный - 1. см. порцион и порция. 2. В ресторанах: готовящийся по особому заказу, не из числа заранее приготовленных кушаний.

Порция - 1. Определенная доля, количество чего-нибудь (преимущественно о пище). 2. Кушанье на одного едока в ресторане, столовой.

Продовольствие – продукты питания.

Пищевой продукт – предметы питания, съестные припасы, пищевое сырьё животного и растительного происхождения.

Рациональное питание – правильно организованное соответствующее физиологическим потребностям организма питание. Обеспечивает равновесие между поступлением и расходованием основных пищевых веществ.

Режим питания – определяет число приемов пищи в сутки, промежутки времени между ними, а также предусматривает распределение суточного рациона питания по отдельным приемам пищи по содержанию питательных веществ и калорийности.

Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов и полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.

Скомплектованный обед (завтрак, полдник, ужин)- набор блюд и изделий для приема пищи, составленный с учетом требований рационального питания для приема пищи в обед (завтрак, полдник, ужин).

Суточный рацион - рацион питания, включающий скомплектованные обед, завтрак, полдник, ужин.

Технический уровень продукции - относительная характеристика качества продукции, основанная на сопоставлении значений показателей, характеризующих техническое совершенство оцениваемой продукции с соответствующими базовыми значениями.

 

 

Глава 1. КОНЦЕПТУАЛЬНЫЕ ПОДХОДЫ К СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ
ПИТАНИЯ ЗДОРОВОГО ЧЕЛОВЕКА

 

Не пить во время еды

 

Это очень важное правило и должно строго соблюдаться. Оно относится как к воде, так и к чаю, кофе, какао и другим напиткам (молоко - питание, не напиток, но тоже принимается отдельно). Животные не пьют с едой, и есть все основания считать этот инстинкт хорошим правилом.

Лабораторные исследования показали, что вода уходит из желудка через десять минут после ее приема внутрь. Она уносит с собой разбавленный и, следовательно, ослабленный желудочный сок, тем самым серьезно препятствуя пищеварению. Часто говорят, что питье воды за едой стимулирует выделение желудочного сока и тем самым повышает усвоение. Наш ответ на это:

1) это неестественный способ стимулировать выделение пищеварительных соков, и он приводит рано или поздно к нарушению выделительной функции желез;

2) для пищеварения является бесполезным увеличение соков лишь для того, чтобы они были выведены из желудка в кишечник еще до того, как они смогут воздействовать на пищу. Вода, выпитая через два часа после еды, поступает в желудок в то время, когда желудочный сок находится там в обильном количестве, и реакции проходят успешно. Вода смывает их в кишечник и тормозит пищеварение.

Пейте воду за 10-15 минут до еды, через 30 минут после приема фруктов, через 2 часа после крахмальной пищи и через 4 часа после белковой.

Питье во время еды ведет также к плохому пережевыванию пищи. Вместо того, чтобы тщательно пережевывать и смачивать слюной пищу, тот, кто пьет во время еды, приучается проглатывать ее увлажненной водой и полупережеванной. Такую практику нельзя допускать во чтобы то ни стало.

Молоко - это еда, его нужно медленно сосать и держать во рту, пока не пропитается полностью слюной и не будет проглочено. Никакой другой пищи нельзя принимать с молоком. Тщательно пережевывайте, пропитывайте слюной и испытывайте ощущение вкуса до проглатывания пищи. Обработанная таким путем пища проглатывается без посторонней жидкости.

Холодные напитки, лимонад, пунш, чай со льдом и т. д., часто выпиваемые с едой, мешают и тормозят пищеварение. Холод прерывает действие энзимов, которые вынуждены ждать, пока температура желудка не поднимется до нормальной, прежде чем они могут возобновить свое действие. Когда холодный напиток впервые попадает в желудок, последний травмируется и охлаждается. Когда вода уходит из желудка и наступает реакция, появляется состояние лихорадки, ведущее к большой жажде. Так же действует и мороженое. Есть мороженое - то же самое, что положить в желудок кусок льда.

Горячие напитки ослабляют и лишают желудок энергии. Они нарушают тонус тканей желудка и ослабляют его способность механического воздействия на пищу. Ослабление тканей по этой причине часто вызывает прободение желудка.

И высокая, и низкая температура препятствуют выделению пищеварительных соков.Функциональная способность желез наивысшая при температуре, соответствующей нормальной температуре тела, или, по крайней мере, не выше 40°С.

Вода в кофе, чае, какао, лимонаде и др. - вода и не более. Но эти напитки также стимулируют аппетит, ведут к перееданию. Помимо этого, первые три содержат сильные яды, действующие как возбудители. Их неоднократный прием нарушает пищеварение, подрывает нервную систему и разрушает почки. Кофе и чай вызывают, особенно летом, обильное потоотделение.

 

Основы здорового питания

Питание является необходимым и первым условием жизни. Неудивительно поэтому, что все универсальные естественнонаучные концепции включали в себя как важную и необходимую часть теорию питания. История науки знает две теории питания (17,18). Первая возникла во времена античности, вторая — классическая теория сбалансированного питания—окончательно сформировалась в конце XIX — первой половине XX в.

Античная теория питания связана с именами Аристотеля и Галена и является частью их представлений о живом. Согласно этой теории питание всех структур организма происходит за счет крови, которая непрерывно образуется в пищеварительной системе из пищевых веществ в результате сложного процесса неизвестной природы, в некотором отношении сходного с брожением. В печени происходит очистка этой крови, после чего она используется для питания всех органов и тканей. На основе этих представлений были построены многочисленные лечебные диеты, которые должны были обеспечить более легкое превращение пищи в кровь и лучшие свойства последней.

С классической теорией сбалансированного питания тесно связаны широко распространенные представления о полезной пище и оптимальном сбалансированном питании. Эта теория опирается на балансный подход к оценке и режиму питания, что сохраняет свое значение и в настоящее время. В упрощенном виде этот подход сводится к тому, что в организм должны поступать вещества такого молекулярного состава, который компенсирует их расход и потери, обусловленные основным обменом, работой, а для молодых организмов—также и ростом.

Классическая теория сбалансированного питания базируется на следующих фундаментальных положениях:

1) поступление веществ в организм должен точно соответствовать их расходу;

2) поступление пищевых веществ в организм обеспечивается за счет разрушения пищевых структур и всасывания полезных веществ — нутриентов, необходимых для метаболизма и построения структур тела;

3) процесс утилизация пищи осуществляется самим организмом;

4) пища состоит из нескольких компонентов, различных по физиологическому значению: пищевых, балластных и токсичных веществ (ксенобиотиков);

5) метаболизм определяется уровнем аминокислот, моносахаридов, жирных кислот, витаминов и некоторых солей, следовательно, можно создать так называемые элементные (мономерные) диеты.

Правила правильного питания:

Начинайте дневной прием с сочных фруктов.

Эти продукты содержат обилие минералов и большинство витаминов, сахара в их наиболее здоровой и готовой к усвоению форме и доставляют вкусовое удовольствие. Они легко и быстро усваиваются и не представляют проблемы для человека, который должен после еды сразу приняться за работу.

Правда, обычно в них недостает сложных белков, и в большинстве из них мало кальция и витамина А. Фрукты - не универсальная еда, и никто не будет жить исключительно на них, разве только короткий период.

Фрукты надо есть в их естественном, сыром виде и целиком. Неразумно, за исключением особых случаев, делать из них только соки.

Свежие фрукты лучше сушеных.

Консервированные фрукты практически бесполезны и часто являются просто сладостями.

Фрукты лучше всего съедать в отдельный прием, при небольшом их разнообразии. Три фрукта за раз должны удовлетворять потребности каждого человека.

Пейте жидкости до еды

Из учения о ферментах нам известно, что на пищу выделяются пищеварительные соки, содержащие их. Если вы выпьете какую-либо жидкость (молоко, компот, воду и т. д.), то разбавите и смоете в нижележащие отделы желудочно-кишечного тракта эти ферменты. В итоге пища будет лежать в желудке, пока организм не синтезирует и не выделит новые ферменты, либо проскочит не обработанной желудочными соками в нижележащие отделы, где подвергнется гниению и бактериальному разложению с последующим всасыванием этих продуктов в кровяное русло. Ваша жизненная сила будет тратиться на синтезирование дополнительной порции ферментов и на обезвреживание продуктов гниения от непереваренной пищи. Происходит перенапряжение секреторного аппарата желудка, двенадцатиперстной кишки. Вместо нормальных 700—800 миллилитров желудочного сока с концентрацией 0,4—0,5% соляной кислоты вам будет необходимо секретировать в 1,5—2 раза больше! Поэтому со временем в желудке развиваются несварение, пониженная кислотность, гастрит и другие расстройства. Помимо этого, жидкость быстро проходит в нижеследующие отделы, которые выполняют свою функцию и имеют свою рН среды. Эта среда также произвольно меняется, смывается защитный слой слизи, и вот уже налицо язвенный процесс в двенадцатиперстной кишке и другие нарушения в этом отделе.

Пейте жидкости (воды, соки, компоты и др.) до еды, за 10-15 минут.

Не пейте ничего 1-2 часа после еды.

В зависимости от вида пища находится в желудке 2—3 часа, а в тонком кишечнике 4—5 часов. Примерно через 2—4 часа пищеварительный процесс только набирает силу в тонком кишечнике. Переваривание и всасывание пищевых веществ происходят в определенных зонах тонкого кишечника. Выпитая жидкость мигом проскочит желудок и не только разбавит пищеварительные соки тонкого кишечника, но и смоет пищевые вещества мимо полей их усвоения. В итоге вы опять ничего не получите, а будете кормить гнилостных бактерий. Если же возникнет (особенно в начале перехода на правильное питание) острое желание утолить жажду, то прополощите рот и сделайте 2—3 небольших глотка. Когда вы начнете правильно питаться вас уже не будет мучить жажда.

Пейте только чистую воду. Есть только один напиток - вода.

Все другие «напитки» - это еда (фруктовые соки, молоко и пр.) или «яды» (кофе, чай, какао, вино, содовые напитки и пр.).

Потребляющий кофе или чай будет страдать от головных болей, когда прекратит прием этих «ядов». Но это продлится всего несколько дней, после чего не должно быть и мысли о возвращении к их употреблению.

Пейте воду, когда у вас жажда. Ее нельзя употреблять с едой.

Вода не должна быть холодной, лучше всего прохладная. Пейте ее медленно, удовлетворяя всю потребность в ней.

Не принуждайте себя пить воду при отсутствии жажды и не привыкайте к постоянному питью.

Пейте воду чистую, не жесткую и без добавок.

Съедайте за день хотя бы одну крупную порцию салата.

Если у вас три приема в день, нужно два раза съедать салат. Зеленые листья незаменимы в биологической диете человека. Фрукты их не заменят. Зеленые листья поставляют сложные белки, составляющие все важные компоненты человеческого белка.

Простые белки злаковых, корнеплодов, корней и фруктов или не содержат, или содержат недостаточное количество таких важных аминокислот, как триптофан, лизин и др. Считают, что зеленые листья содержат достаточное количество сложных белков для удовлетворения потребностей человека. Но это возможно, если листья употреблять в большом количестве, как делают жевательные животные (корова). У нас нет возможности для употребления такой массы листьев, и это можно было бы достичь лишь за счет растягивания желудка до уродливых размеров. Зеленые листья дают нежную клетчатку, которая поставляет необходимую массу пищи. Они же содержат различные важные витамины - А, В, С, много щелочных солей, особенно железа и кальция, и все это в легкоусваиваемой форме. Зеленое вещество (хлорофилл) также важно для совершенного питания. Салаты должны быть сырыми, состоять не более чем из четырех овощей, потребляться без соли, уксуса, масла, лимонного сока или приправ любого вида.

Для салата особенно пригодны следующие овощи: капуста, зеленые листья салата, сельдерей, огурцы, редиска, лук, помидоры, кресс-салат, петрушка и др. Капуста содержит в 10 раз больше кальция, чем зеленый салат, и большинством людей лучше усваивается. Лук не надо употреблять часто или в большом количестве. То же самое относится к редиске и прочим острым овощам.

Варите сразу немногие виды продуктов и варите очень недолго.

Это для тех, кто еще не готов полностью отказаться от тепловой обработки пищи.

Не подлежит сомнению, что исключительно сырая диета является идеальной для некоторых людей.

Кто не готов еще принять этого, должен научиться обрабатывать пищу с наименьшей ее порчей.

Старайтесь варить пищу как можно меньше, лучше готовьте на пару.

Не готовьте наперед. Готовьте только на один прием пищи, не разогревайте ранее приготовленную пищу, т.к. ее полезные свойства снижаются на50-70%. Еда всегда должна быть свежей.

Помните, что если вы едите термообработанную пищу, то процент сырой пищи в рационе должен составлять не менее 60%. Это должны быть свежие овощи и фрукты. А в дальнейшем процент сырой пищи должен только возрасти.

Тщательно пережевывайте пищу и ничем не запивайте.

Это дает возможность прогнать через слюнные железы кровь, очистить ее от токсинов и других ненужных веществ. Фермент лизоцин нейтрализует их вредное влияние. Высокая щелочность слюны способствует поддержанию нормального кислотно-щелочного равновесия организма. Акт жевания усиливает перистальтику. Если пища плохо измельчена, то от этого страдает как полостное, так и пристеночное пищеварение, а в толстом кишечнике эти крупные частицы пищи становятся доступными микроорганизмам, гниют и образуют завалы каловых камней.

Принимайте пищу в хорошем расположении духа (настроении).

Усталость, боль, страх, горе, беспокойство, депрессия, гнев, воспаления, лихорадка и тому подобное приводят к тому, что пищеварительные соки перестают выделяться и нормальная перистальтика пищеварительного тракта замедляется или совсем останавливается. Шутки и смех за столом способствуют расслаблению и успокоению. Пусть за столом царят мир и радость. Если вы испытываете эмоциональное напряжение — пропустите один или несколько приемов пищи, пока не успокоитесь. Если вы устали, то перед едой отдохните немного.

Не принимайте слишком горячую или холодную пищу, а также необычную в большом количестве

Пищеварительные ферменты активны только при температуре нашего тела. Если пища будет холодна или горяча, то они начнут полноценно свое действие только тогда, когда пища станет нормальной, то есть приобретет температуру тела. Принимайте напитки и пищу умеренной температуры. Не увлекайтесь необычной или непривычной пищей. Вводите в пищевой рацион незнакомую пищу постепенно и увеличивайте ее количество понемногу. Это правило правильного питания особенно важно соблюдать при переходе на свежерастительный рацион.

Ешьте только тогда, когда проголодаетесь.

Естественное чувство голода надо отличать от извращенного и патологического чувства «что-нибудь пожевать». Настоящее чувство голода появляется лишь тогда, когда пища прошла все стадии пищеварения и усвоения. Только тогда концентрация питательных веществ в крови несколько снижается. Эти сигналы поступают в пищевой центр, и вы чувствуете настоящее чувство голода. Ложное чувство голода появляется тогда, когда имеются расстройства в работе желудочно-кишечного тракта. Питайтесь правильно, и это патологическое расстройство исчезает при условии, что вы хорошо до этого очистили свой организм. Никаких «перекусов» между едой. Ешьте только при появлении здорового чувства голода.

Ешьте простую пищу из немногих видов продуктов.

Практика показывает, что мы стараемся съесть гораздо меньше, когда мы за один раз употребляем всего один вид пищи. Если мы едим овощ, мы съедаем только его, и нам этого достаточно. Но если мы съедаем два овоща, мы стараемся съесть в два раза больше. Например, если мы едим морковь и съели ее всю, мы можем приняться за спаржу или шпинат и начать еду снова. Разнообразие - толчок к прожорливости. Это доказывает, что нам не нужно разнообразие пищи для удовлетворения наших потребностей за один прием пищи. Разнообразие имеет тенденцию вызывать переедание.

Это одна из причин того, почему распространилась нездоровая привычка съедать десерт в конце приема пищи. Мы часто съедаем кусок пирога или мороженое или другой десерт уже после того, как съели всю остальную пищу, и сразу ощущаем неприятную тяжесть в желудке. Чем больше разнообразия пищи за один прием, тем больше нас тянет съесть еще больше. Если у нас шесть блюд в меню, нас тянет съесть гораздо больше, чем тогда, когда их было три. Переедание в значительной мере результат большого количества блюд, которые ставят на стол. Такая практика в высшей мере стимулирует аппетит и вкусовые ощущения.

Действительно, стало правилом ставить блюда на стол в установленном порядке, по степени вкусовых ощущений. Начиная с блюд, доставляющих наибольшее удовольствие, мы съедаем в два, три, четыре раза больше, чем требуется, и больше того количества, которое мы съели бы без стимулирования аппетита. Мы продолжаем такую практику, пока аппетит не извратится и не становится нашим грозным господином. Это особенно касается людей, привыкших к стимулирующей диете. У них вырабатывается потребность нервной системы в стимулировании, которая апеллирует к желудку и во всех отношениях напоминает тягу пьяницы к алкоголю. Этот аппетит, который в действительности является не чем иным, как ужасной тягой обессиленных нервов к стимулянтам, которые они получают из пищи, удовлетворяется не после того, как организм получил пищу, достаточную для него, а после того, как нервная система получила достаточно стимулянтов для приведения ее к обычному состоянию. Когда этот момент достигнут, тогда невозможно избежать переедания. Нормальный человек испытывает здоровое, приятное, умеренное стремление к еде, которое никогда не является болезненным и возбужденным и которое соответствует точно реальным потребностям организма, его физиологическим нуждам. Здесь разница такая же, как между тягой пьяницы к алкоголю и желанием нормального человека выпить стакан воды. Нормальные потребности никогда не болезненны.

Какие бывают витамины?

По растворимости витамины можно разделить на две группы: водорастворимые и жирорастворимые. Водорастворимые это: витамин В1 (тиамин), витамин В2 (рибофлавин), витамин Р (никотиновая кислота), витамин В6 (пиридоксин), витамин В12 (цианкобаломин), фолацин (фолиевая кислота), витамин В5 (пантотеновая кислота), витамин Н (биотин), витамин С (аскорбиновая кислота).

К жирорастворимым относятся - витамин А (ретинол), витамин Д (кальциферол), витамин Е (токоверол), витамин К.

Необходимые витамины мы можем получать из поливитаминных комплексов, а также из продуктов питания, а в условиях все более ухудшающейся экологии нашему организму жизненно необходимы и антиоксиданты.

Лечебное питание (диетотерапия) строится на основе данных по физиологии, биохимии и гигиене питания, в частности, знаний о роли отдельных пищевых веществ и продуктов, значении сбалансированности и режима питания (5,6,27).

Работа по обеспечению лечебного питания опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека. Особое значение имеет знание лечебных диет, технологии приготовления диетических блюд и организационных вопросов диетологии.

Правила применения диет

 

Если вы выбираете лечебное питание самостоятельно, то какую диету вы бы не выбрали - для вашего организма это серьезное испытание. Наиболее тяжело переносится жесткая, с очень ограниченным набором продуктов, низкокалорийная диета. Для того, чтобы легче перенести диету, при этом не навредить здоровью, а даже наоборот немного его улучшить и, конечно, достичь главной цели – поправить здоровье или сбросить лишний вес, стоит придерживаться некоторых важных правил:

1. Самое главное - правильно подобрать диету, максимально подходящую именно вам. Тут надо учитывать вес, возраст, пол, насколько активный вы ведете образ жизни, имеются ли серьезные заболевания, особенно осторожно надо подбирать диету при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Отнестись к этому надо очень серьезно, так как одна и та же диета для одного человека может отлично подойти, а другому серьезно навредить. К тому же в некоторых случаях на диету садиться категорически не стоит. Это касается беременных и кормящих женщин, детей и подростков, особенно в период полового созревания. Для этой категории питание наоборот должно быть наиболее питательным и полезным.

2. К диете нужно быть готовым как физически, так и морально. Вы должны быть абсолютно уверены в себе, в том, что диета пойдет вам только на пользу, что вы сбросите столько килограмм, сколько возможно при данной диете. Настройте себя на положительный результат! Вы всё выдержите, у вас всё получится! Ну и конечно, на момент начала диеты вы должным быть здоровы и очень хорошо себя чувствовать.

3. Если диета направлена в первую очередь на похудение, то помните, чтобы диета стала максимально эффективной, надо не только потреблять меньше калорий, но и больше их сжигать. Для этого необходимо заняться физкультурой, очень хорошо поможет массаж, водные процедуры, например, бассейн, а также баня.

4. Если вдруг во время проведения диеты вы почувствовали себя плохо, тем более если появились симптомы какого-либо заболевания или обострение уже имеющегося заболевания, диету необходимо немедленно прекратить и обратиться к врачу.

5. Никогда не проводите диету дольше и чаще, чем рекомендовано. Если проводить диеты слишком часто, снижается их эффективность и может не лучшим образом отразится на вашем здоровье.

6. Никогда не бросайте диету очень резко и не накидывайтесь на привычные и любимые продукты сразу. Переходить от диеты к обычному питанию надо постепенно, не ешьте много, лучше почаще небольшими порциями. Иначе вы рискуете быстро вернуть с таким трудом сброшенные килограммы.

Требования к кулинарным качествам лечебного питания

 

Терапевтический эффект лечебного питания при многих заболеваниях обеспечивается благодаря механическому, химическому и термическому щажению органов пищеварения, что исключает раздражение принятой пищей слизистой оболочки пищеварительного тракта и сильное возбуждение его секреторной и двигательной активности. Это возможно благодаря использованию для лечебного питания определенного ассортимента пищевых продуктов, соответствующей кулинарной обработке пищи и регулированию ее температуры.

Механическое щажение. Достигается за счет уменьшения объема пищи, исключения из рациона или ограничения в нем продуктов, богатых растительной клетчаткой и соединительной тканью, механически раздражающих пищеварительный тракт, затрудняющих пропитывание пищи пищеварительными соками и ее переваривание: овощей, особенно сырых (капусты, свеклы, моркови, зеленого горошка), фруктов, хлеба из муки грубого помола; круп - ячневой, перловой, полтавской, пшена, бобовых; мяса старых животных и т. п.

Имеет значение консистенция пищи. Механически щадящая пища должна иметь мягкую и нежную консистенцию, что облегчает пережевывание ее, обработку пищеварительными соками и переваривание. Мягкость и рыхлость продукта достигаются его измельчением и длительной варкой. Более нежный продукт даст варка на пару, при которой пища не подвергается резкому воздействию тепла. Мягкую и рыхлую по консистенции кашу легче приготовить, если хорошо промыть крупу и дать ей предварительно намокнуть и набухнуть, а после варки протереть через сито. Промытую и подсушенную крупу можно также смолоть и затем сварить. Большая рыхлость и нежность продукта достигаются за счет внедрения в измельченную пищевую массу частиц воздуха путем тщательного размешивания ее, взбивания и введения в пищу взбитого белка.

Жидкая и кашицеобразная пища оказывает меньшее механическое воздействие, в частности, еще и потому, что быстрее эвакуируется из желудка. Ее широко используют для питания через зонд. Для приготовления полужидких блюд готовую пищу тщательно измельчают, пропуская несколько раз через мясорубку, протирочную машину, сито, а затем разводят до нужной консистенции бульоном, молоком, фруктовыми соками.

Жареная пища из рациона исключается, так как является сильным механическим раздражителем органов пищеварения. Котлеты готовят на пару. В то же время при умеренном щажении допустимо жарение котлет без панировки в сухарях, они при этом имеют более мягкую консистенцию.

Химическое щажение. Пища является сильным возбудителем аппетита и секреции пищеварительных желез и желчи. Особенно выраженное действие оказывают некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, освобождающиеся при их кулинарной обработке или добавляемые к пище, — органические кислоты, эфирные масла, сахар, поваренная соль, экстрактивные вещества, различные специи. Важное значение имеют продукты переваривания пищи - аминокислоты, жирные кислоты, углеводы, минеральные вещества.

В пище, особенно подвергнутой жесткой кулинарной обработке (жарению), могут образоваться продукты распада пищевых веществ, оказывающие раздражающее действие на слизистую пищеварительного тракта. Поэтому в лечебных блюдах часто до минимума ограничивают содержание экстрактивных веществ, исключают кислые, соленые, острые блюда, являющиеся сильным возбудителем секреции пищеварительных соков. Не используют для приготовления блюд мясные и рыбные бульоны, а при ряде заболеваний овощные и грибные отвары. Нередко исключают овощи и коренья, содержащие эфирные масла - лук, укроп, петрушку, сельдерей, а также специи.

Для удаления экстрактивных веществ продукты, особенно мясо и рыбу, вначале отваривают в воде или на пару, а затем тушат, обжаривают и запекают. Степень экстрагирования мяса зависит от способа варки. При погружении его в холодную воду по мере нагревания экстрактивные вещества полнее всего переходят в воду. Если опустить мясо в кипящую воду, белки на поверхности немедленно свертываются, что препятствует переходу в воду экстрактивных веществ.

При необходимости химического щажения не допускается жарение пищи, особенно интенсивное. Для уменьшения нежелательных изменений жиров исключают пассирование овощей, не применяют жарение во фритюре.

Вкусовые свойства блюд, приготовленных из продуктов, лишенных экстрактивных веществ, улучшают путем добавления соответствующих соусов.

Термическое щажение. Горячая и холодная пища оказывает раздражающее действие на слизистую рта, пищевода и желудка. Индифферентной для нее является температура 37—38°С. Холодная пища (ниже 15°С), принятая натощак, раздражая терморецепторы желудка, вызывает усиленную перистальтику кишечника. Умеренно горячая пища оказывает противоспазмическое действие. Температура пищи при раздаче ее больным должна быть не менее 60°С для первых блюд и 55°С для вторых, а принимать следует пищу, температура которой не слишком отличается от температуры тела.

Таким образом, ограничивая механическое и химическое действие пищи и регулируя ее температуру, можно снизить местное воздействие на слизистую желудочно-кишечного тракта, ослабить секреторную функцию пищеварительных желез и повлиять на двигательную активность желудочно-кишечного тракта.

По мере выздоровления человека в связи с необходимостью перехода на обычный рацион степень механического и химического щажения уменьшают, при этом состав диеты расширяют, допускается более разнообразная кулинарная обработка.

При некоторых заболеваниях применяются рационы, вызывающие усиление секреторной и двигательной функций пищеварительного тракта.