Одна звезда – четвертый класс

Это самый низкий класс ресторанов. В нем предполагается обязательное наличие туалетов и раковин и чистую скатерть на столе. Также обязательным является наличие отопления в холодное время года и наличие кондиционера или хорошей вентиляции в жаркое время года. Для облуживания 24 посетителей рассчитан 1 сотрудник. Кроме того, кухня должна быть отделена от основного зала и должна быть хорошо вентилируемой, чтобы запахи не проникали в зал. Обязательным условием для любого заведения общего питания является наличие холодильника и воды на кухне. Ресторану, соответствующему всем этим требованиям, присваивается одна звезда.

Две звезды – третий класс

Рестораны этой категории, кроме всех обязательных требований, должны обеспечивать 1 сотрудника на 20 посетителей. От ресторанов четвертого класса их также отличают повышенные требования к столовым инструментам и посуде.

Три звезды – второй класс

Рестораны второго класса должны предоставить посетителям большую площадь, как минимум 1,5 квадратных метров для каждого посетителя возле стола. Один сотрудник должен обслуживать не более 15 посетителей

Четыре звезды – первый класс

Эти рестораны отличаются большой площадью. В таком ресторане на 5 посетителей должен быть свой администратор и официант. Меню должно быть составлено как минимум на двух иностранных языках

Пять звезд – высший класс

В пятизвездочном ресторане даже к мебели предъявляются особые требования. Столы и стулья должны быть изготовлены из ценных пород дерева и должны быть удобными. В таком ресторане клиент имеет право в любой момент потребовать директора ресторана и администратора. На 5 клиентов рассчитан один официант, а также один ассистент. Меню также должно быть составлено на нескольких иностранных языках

По ГОСТ.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д

На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — «люкс», «высшей» и «первой категории

«Люкс» включает в меню заказные и фирменные блюда (не менее половины ассортимента), кулинарные и кондитерские изделия

Ресторан «люкс» располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Интерьер ресторана должен иметь высокий класс архитектурно-художественного оформления торговых помещений и технического оснащения. Стиль дизайна должен соответствовать названию ресторана

Метрдотели и официанты обязаны в совершенстве владеть техникой обслуживания посетителей

Эти предприятия оснащаются высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для различных блюд и закусок

При обслуживании приемов и банкетов применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. Кроме индивидуальной салфетки, которой сервируют стол, посетителю по его просьбе можно подать горячую влажную салфетку, зубочистки

Ресторан «люкс» должен иметь фирменные обложки меню, различные проспекты, приглашения, сувениры, значки с эмблемой предприятия

В вечернее время в ресторане организуются музыкальные шоу, выступления приглашенных популярных артистов эстрады. В залах отводятся специальные места для танцев, организуется продажа цветов, сувениров

Штат ресторана укомплектовывается высококвалифицированными работниками — заведующими производством, поварами, метрдотелями, официантами, барменами

Ресторан высшего класса — предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных изысканных блюд

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей

Ресторан первого класса предполагает гармоничность интерьера, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления, в том числе заказных. Обслуживание в этом ресторане ведется официантами, барменами

"Вилочная" классификация

В общем и целом, количество вилок на табличке перед входом отражает только то, КАКИЕ УСЛУГИ должен предоставлять ресторан согласно своей категории, а не то, НАСКОЛЬКО ХОРОШО он их предоставляет (хотя, безусловно, люди привыкли, что качество обслуживания и качество блюд напрямую зависят от категории ресторана). Разберемся, что конкретно подразумевается под этими самыми вилками.
" Одна вилка ". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Удовлетворительное состояние мебели и отделки помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой.
" Две вилки ". Столовое помещение адекватной площади. Телефон общего пользования. Хорошее состояние мебели и отделки помещений. Отопление. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала.
" Три вилки ". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала, либо запрет на использование персоналом входа для клиентов в часы предоставления клиентам услуг. Гардероб. Телефон общего пользования. Униформа для персонала. Отопление и кондиционер. Качественная мебель и отделка помещений. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.
" Четыре вилки ". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой. Отдельный туалет для персонала. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Высококачественная мебель и отделка помещений. Униформа для персонала. Кто-либо из персонала обязан знать два иностранных языка. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.
" Пять вилок ". Столовое помещение адекватной площади. Раздельный вход для клиентов и для персонала. Гардероб. Вестибюль или зал ожидания, желательно оборудованный барной стойкой. Телефон общего пользования в звуконепроницаемой кабине. Климат-контроль. Отдельные туалеты для мужчин и женщин с горячей и холодной водой и дежурным персоналом. Лифт для помещений, расположенных выше второго этажа. Роскошная мебель и отделка помещений. Отдельный туалет для персонала. Униформа для персонала. Ответственный за столовое помещение со знанием минимум двух иностранных языков. Меню, составленное минимум на двух иностранных языках.

 

Ресторанные цепи.

 

Под ресторанной сетью будем понимать рестораны, работающие под единым брендом, с единым меню в рамках одной территории, придерживающиеся единых технологических стандартов и стандартов обслуживания.

Является нормальным внесение некоторых изменений в работу предприятий сети в зависимости от региона, в котором они расположены. И эти изменения могут касаться чего угодно. В неблагополучных регионах можно делать более низкие цены, а, при наличии, специфических вкусовых запросах – вносить изменения в меню. Например, в регионах, где принято есть много острой пищи, можно либо увеличивать закладку перца (или других приправ), либо вообще предложить несколько блюд в национальном стиле.

Когда мы говорим о сети ресторанов, то почти всегда имеем в виду либо сеть демократичных ресторанов с обслуживанием, либо ресторанов быстрого питания. Причем, в последнем случае мы имеем в виду и точки стрит-фуда, поскольку в настоящее время они по большей части существуют как еще один формат сети.
Дорогие рестораны с трудом трансформируются в сеть, поскольку их главный конек – персонализированность во всем. Это не означает, что таких сетей не может существовать. И примеры этому есть. Сеть ресторанов Blue Elefant – мировая сеть. Но рестораны открываются с таким расчетом, что в каждой стране мира может быть открыт только один ресторан.
В других случаях, рестораны ценовой категории выше средней могут быть формально не сетевыми, но иметь настолько много признаков сети, что позволяет их с некоторой натяжкой относить к ним. Например, если рестораны с разными названиями открываются под патронажем одного и того же человека. В этом случае он является зонтичным брендом для всех этих ресторанов. То есть, потребитель идет не на названия этих ресторанов, на человека-бренда, открывшего их. Это довольно частый случай и имеет место быть практически в любой стране мира.

Основные преимущества сети заключаются в следующем:

· Привлечение дополнительных клиентов за счет известности бренда

· Эффект масштаба. Развитая сеть позволяет увеличивать частоту посещения ресторанов сети.

· Большая устойчивость в кризисные периоды по сравнению с единичным рестораном.

· Возможность привлечения высококвалифицированных специалистов.

· Возможность развиваться по системе франчайзинга, что одиночным ресторанам практически недоступно. Это означает, что становится возможным ускоренное развития, в том числе и в других странах.

· Обладая большими ресурсами, сеть имеет возможность усилить свою рекламную кампанию за счет центрального бюджета. То есть, каждый ресторан на местах имеет возможность рекламировать себя непосредственно в месте своего размещения, и, дополнительно существует сетевой рекламный бюджет, направленный на продвижение бренда.

· Рестораны, входящие в сеть чаще всего имеют возможность получать лучшие места для аренды по приемлемым ценам. Арендодатели дорожат сетевыми клиентами.

Недостатков у ресторанной сети по сравнению с единичным рестораном практически нет. Теоретически к ним можно отнести то, что одиночный ресторан способен более быстро реагировать на изменение внешних обстоятельств. Например, если нужно ввести в меню какие-нибудь дополнительные блюда, то в единичном ресторане это сделать проще. А в сети – поскольку это решение касается всех заведений, в том числе работающих в совершенно различной среде, такое решение просто не может быть принято быстро – цена ошибки прямо пропорциональна количеству ресторанов, входящих в сеть.

Особенности продвижения сетей

Продвижение сети отличается от продвижения единичного ресторана совершенно иными финансовыми возможностями.

В единичном ресторане есть бюджет на продвижение именно этого ресторана. У сети есть дополнительные финансы на продвижение своего бренда, используя различные способы. Если сеть сформирована франчайзинговым методом, то из роялти вычитается процент на рекламу, либо этот процент выплачивается франчайзинговыми ресторанами отдельной строкой.
Общее для сети и единичного ресторана.

В данном случае мы отталкиваемся от того, что единичный ресторан и сеть мы рассматриваем в демократичных сегментах.

Размещение элементов наружной рекламы: вывеска, указатели направления движения, перетяжки. Основная задача – создание системы четкой визуальной идентификации ресторана и подходов к нему со стороны основных потоков потенциальных клиентов.
Рекламно-сувенирная продукция – визитки, хорошо оформленное меню, буклеты
Система дополнительных услуг, способных поднять посещаемость и выручки. Например, банкетное обслуживание, бизнес-ланчи и т.п.
Организация регулярных мероприятий для привлечения клиентов – праздников, выставок, презентаций и т.п.

Единичные рестораны практически никогда не используют радио, телевидение, прессу – для них это получается неэффективно в пересчете на количество привлеченных клиентов.

У сети в этом отношении гораздо больше возможностей для маневра.
У каждого ресторана, входящего в сеть гораздо меньше возможности по проведению своей собственной рекламной политики. В большинстве своем руководству конкретного ресторана приходится согласовывать свои действия с главным офисом чтобы его деятельность не выбивалась из общей стратегической направленности сети.

Основная глобальная задача при продвижении сети – это использование наилучших информационных поводов для своей рекламы и привлечения дополнительных клиентов.
В большинстве случаев, используется какой-то формальный повод, который потом широко освещается в различных средствах массовой информации. Чаще всего для этого используют телевидение и Интернет, как наиболее наглядные. Кроме того, при проведении глобальных акций активно используется реклама в местах продаж.

Большинство информационных поводов генерируются самой сетью – особенно, если она обладает достаточными финансами, чтобы проинформировать о них свою потенциальную клиентуру.
В качестве повода используется все подряд – что в каком регионе работает. В большинстве случаев – это скидки или вывод нового блюда, которые непременно надо отрекламировать. Для большой сети очень важно вест дела соразмерно масштабу. Это означает, что размах акции должен быть соответствующим.
Для большой сети, особенно быстрого питания (а большинство крупнейших сетей именно такие) очень важно творить добро направо-налево. Это важно, поскольку люди этого ждут от них. Ну а творить добро надо в областях, составляющих нечто важное для нации, где в данное время орудует эта самая ресторанная сеть. А национальных ценностей в большинстве своем не так уж и много. Это – дети, мир, защита экологии, спорт, патриотизм и еще несколько каких-нибудь приоритетов. Вот в таком ключе и начинает действовать сеть. Естественно, вся подобная деятельность обязательно должна освящаться публично, иначе, с точки зрения маркетинга в ней пропадает смысл.
Способы, которыми все это делается могут быть самыми разнообразными – опять же сообразно масштабу. Например, можно вспомнить, как несколько лет назад министр труда Починок торговал за кассой Макдоналдса, утверждая при этом, что он таким образом включается в программу благотворительности. Тогда это казалось странным, но сейчас мы наблюдаем последователей с рекламой ведер и яблок.