Разработка ассортимента холодных блюд.

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов.

Разработка ассортимента холодных блюд.

Закусками называют небольшие порции острых, соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Бывают холодные и горячие закуски. Но чаще - холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей.

Разработка ассортимента холодных блюд и соусов.

Разработка ассортимента холодных блюд.

Закусками называют небольшие порции острых, соленых и других кушаний, с которых начинается обед или ужин. Их подают перед основными блюдами. Закусками считаются и блюда, подаваемые к спиртным напиткам. Закуски также могут употребляться между приемами пищи для быстрого удаления голода. Назначение этой категории блюд возбуждать аппетит, утолять голод, смягчать вкус спиртного и останавливать скорость опьянения. Бывают холодные и горячие закуски. Но чаще - холодные. Именно в холодном состоянии некоторые продукты наиболее ярко проявляют все грани своего вкуса и аромата. Эта категория включает в себя самые разнообразные, самые разнородные блюда, как по составу продуктов, так и по приемам приготовления. Достаточно сказать, что закуски могут представлять собой как полностью сырые, необработанные продукты: различные овощи, ягоды, фрукты, травы (необязательно измельченные, они могут быть лишь помыты и красиво сервированы). Продукты могут также подвергаться длительной и сложной обработке: многократное нагревание, обжиг, копчение, варка и т. д., но при подаче такие блюда, как правило, охлаждаются. К этой группе можно отнести колбасы, окорока (ветчина), копченое мясо и рыба, заливные и многое другое. Между этими видами закусок целый ряд других блюд, не требующих особо сложных процедур в приготовлении, но невероятно разнообразных и интересных. Например, икра рыб это натуральный продукт, требующий освобождения от пленки, промыва и подсаливания. Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Ассортимент блюд и закусок можно разделить на следующие основные группы: 1) бутерброды; 2) салаты и винегреты; 3) блюда и закуски из овощей и грибов; 4) блюда и закуски из рыбы; 5) блюда и закуски из мяса, птицы, дичи. Для придания закускам привлекательного вида используют. различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Овощи нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы (хризантемы из лука, георгины из свеклы, розы из брюквы, редиса, тюльпаны из моркови и т.д.). Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав. Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты. Для приготовления закусок используют разные продукты. Поэтому и пищевая ценность закусок различна, некоторые из них малокалорийны и служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений, другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика. При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов — нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний. Блюда с закусками держать в холодильнике или в холодном помещении при температуре +2 до +4°С, прикрыв их слегка смоченной салфеткой или марлей.