Abbildungen in Kapitel 4: Ergebnisse und Diskussion

Abb. 4.1: Aufschäumen von Milch mit Luft durch eine Glasfritte

Abb. 4.2: Bestimmung der Drainageflüssigkeit und Blasengrößenverteilung

Abb. 4.3: Dichte von Schäumen aus Versuchsreihe 1 bis 4

Abb. 4.4: Wiederholgrenze (r) der Drainage in Abhängigkeit der Zeit [s] von Schäumen der

Versuchsreihen 1 bis 4

Abb. 4.5: Drainage [%] in Abhängigkeit von der Zeit [s]

Abb. 4.6: Dichte von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit von der

Aufschäumtemperatur (Vollmilch bildete bei 20 °C keinen Schaum)

Abb. 4.7: Bildausschnitte der Schäume (4 °C, 10 °C, 30 °C und 60 ºC), sowie arithmetische

Mittelwerte (d10 [mm]) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch nach 1 und 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit von der

Aufschäumtemperatur

Abb. 4.8: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch in Abhängigkeit der Aufschäumtemperatur nach 1 Minute Standzeit 58

Abb. 4.9: Bildausschnitte der Schäume (30 °C, 40 °C und 60 ºC), sowie arithmetische Mittelwerte

(d10 [mm]) der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch nach

1 und 20 Minuten Standzeit in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur

Abb. 4.10: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur nach 1 Minute Standzeit 61

Abb. 4.11: Drainage [%] von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit

von der Aufschäumtemperatur nach 1 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.12: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch in Abhängigkeit von der Aufschäumtemperatur nach 20 Minuten

Standzeit

Abb. 4.13: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] unterschiedlich erhitzter

Magermilchproben

Abb. 4.14: Dichte von Schäumen aus Magermilch in Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren 67

Abb. 4.15: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Magermilch in

Abhängigkeit von den Erhitzungsverfahren nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.16: Drainage von Schäumen aus Magermilch in Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren nach

1, 10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.17: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Magermilch in

Abhängigkeit vom Erhitzungsverfahren nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.18: Dichte von Schäumen [g/cm³] aus pasteurisierter Magermilch und Mischungen von

Retentat und Permeat aus ultrafiltrierter Milch mit unterschiedlichen Proteingehalten 74

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Anhang

14

Abb. 4.19: Arithmetischer Mittelwert (d10) der Blasendurchmesser von Schäumen aus Retentat-

Permeat-Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten

nach 1 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.20: Größenverteilung der Blasendurchmesser von Schäumen aus Mischungen von Retentat

und Permeat aus ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach

1 Minuten Standzeit

Abb. 4.21: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Retentat-Permeat-

Mischungen ultrafiltrierter Magermilch mit unterschiedlichen Proteingehalten nach

20 Minuten Standzeit

Abb. 4.22: Drainage von Schäumen aus Retentat-Permeat-Mischungen ultrafiltrierter Magermilch

mit unterschiedlichen Proteingehalten nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.23: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von Milchproteinlösungen in Abhängigkeit

des Casein-Molkenprotein-Verhältnis

Abb. 4.24: Oberflächenspannung [mN/m] (nach 20 Minuten Messzeit), sowie Dichte von Schäumen

[g/cm³] aus pasteurisierten Casein- und Molkenproteinlösungen und daraus hergestellten

Mischungen mit unterschiedlichen Casein-Molkenprotein-Verhältnissen

Abb. 4.25: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierten

Casein- und Molkenproteinlösungen nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.26: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus Mischungen von

pasteurisierten Casein- und Molkenproteinlösungen mit unterschiedlichen Casein-

Molkenprotein-Verhältnissen nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.27: Drainage von Schäumen aus pasteurisierten Casein- und Molkenproteinlösungen und

daraus hergestellten Mischungen mit unterschiedlichen Casein-Molkenprotein-

Verhältnissen nach 1 und 10 Minuten Standzeit

Abb. 4.28: Partikelgrößenverteilungen ultrahocherhitzter Magermilch, sowie ultrahocherhitzter

Milch mit Fettgehalten von 1,5; 3,5 % und 10 %

Abb. 4.29: Partikelgrößenverteilungen pasteurisierter Magermilch, sowie pasteurisierter Milch mit

Fettgehalten von 3,5; 10 und 15 % Fett

Abb. 4.30: Dichte von Schäumen [g/cm³] aus ultrahocherhitzter Magermilch und ultrahocherhitzter

fetthaltiger Milch (UHT - 1,5; 3,5 und 10 % Fett), sowie pasteurisierter und Magermilch

und pasteurisierter fetthaltiger Milch (PAST - 3,5; 10; 15 %)

Abb. 4.31: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter

Magermilch und ultrahocherhitzter fetthaltiger Milch (1,5 %, 3,5 %, 10 %), sowie digitale

Bildaufnahmen nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.32: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch und fetthaltiger Milch (3,5, 10 und 15 % Fett) nach 1 Minute Standzeit 94

Abb. 4.33: Drainage [%] von Schäumen aus ultrahocherhitzter und pasteurisierter Milch in

Abhängigkeit vom Fettgehalt nach 1 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.34: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter

Milch mit Fettgehalten von 1,5, 3,5 und 10,0 % nach 20 Minuten Standzeit

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Anhang

15

Abb. 4.35: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch und Milch mit Fettgehalten von 10 und 15 % nach 20 Minuten Standzeit 98

Abb. 4.36: Adsorbiertes Casein und Molkenprotein [%] an der Fettkugel in Abhängigkeit von der

Fettkugeloberfläche [m²]

Abb. 4.37: Dichte von Schäumen [g/cm ³] aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit

vom Lactosegehalt

Abb. 4.38: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.39: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.40: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.41: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit vom Lactosegehalt nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.42: Drainage der Schäume aus pasteurisierte Magermilch und Vollmilch nach 1,10 und 20

Minuten Standzeit

Abb. 4.43: Dichte von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit von der

Salzkonzentration

Abb. 4.44: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Magermilch in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.45: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.46: Drainage [%] von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch und Vollmilch in

Abhängigkeit des Salzgehaltes nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.47: Größenverteilung der Blasendurchmesser von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch

in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.48: Digitale Bildaufnahmen der Blasengrößenverteilung von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit vom Salzgehalt nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.49: Partikelgrößenverteilungen und mittlerer volumenbezogener Durchmesser (d43) von

pasteurisierter Vollmilch, sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 %

Fett) in Abhängigkeit vom Homogenisierdruck

Abb. 4.50: Dichte von Schäumen aus Rohmilch (3,5 % Fett), pasteurisierter Vollmilch sowie

pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom

mittleren Volumendurchmesser (d43) [µm] der Milchproben

Abb. 4.51: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch in Abhängigkeit vom

Homogenisierdruck nach 1 Minute Standzeit

Page 230

Anhang

16

Abb. 4.52: Drainage von Schäumen aus Rohmilch (3,5 % Fett), pasteurisierter Vollmilch sowie

homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit vom d43-Wert

[µm] nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.53: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch sowie homogenisierter und pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett) in

Abhängigkeit vom Homogenisierdruck nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.54: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von pasteurisierter Vollmilch in

Abhängigkeit des pH-Wertes

Abb. 4.55: Dichte von Schäumen aus pasteurisierter Mager- und Vollmilch in Abhängigkeit vom

pH-Wert

Abb. 4.56: Digitale Bildaufnahmen der Schäume aus pasteurisierter Magermilch und die

Spannweiten der Verteilungen der Blasendurchmesser in Abhängigkeit vom pH-Wert

nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.57: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit vom pH-Wert nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.58: Digitale Bildaufnahmen der Schäume aus pasteurisierter Magermilch und die Spannweite

der Größenverteilung der Blasendurchmesser in Abhängigkeit vom pH-Wert nach

20 Minuten Standzeit

Abb. 4.59: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch in Abhängigkeit vom pH-Wert nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.60: Drainage von Schäumen aus pasteurisierter Magermilch in Abhängigkeit vom pH-Wert

nach 1,10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.61: Drainage von Schäumen aus pasteurisierter Vollmilch in Abhängigkeit vom pH-Wert

nach 1,10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.62: Partikelverteilung [μm] ultrahocherhitzter Magermilch in Abhängigkeit von der

Lagerungsdauer

Abb. 4.63: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von ultrahocherhitzter Magermilch in

Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Abb. 4.64: Dichte von Schäumen aus ultrahocherhitzter Magermilch, sowie fetthaltiger Milch

(1,5; 3,5 %) in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Abb. 4.65: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter

Magermilch in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer nach 1 Minute Standzeit

Abb. 4.66: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter

Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 %, die 1 Tag, 4 und 16 Wochen gelagert wurde, nach

1 Minute Standzeit

Abb. 4.67: Größenverteilung der Blasendurchmesser [mm] von Schäumen aus ultrahocherhitzter

Vollmilch (3,5 % Fett), die 1 Tag, 4 und 16 Wochen gelagert wurde, nach 1 Minute

Standzeit

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Anhang

17

Abb. 4.68: Drainage von Schäumen aus ultrahocherhitzter Magermilch und ultrahocherhitzter Milch

mit Fettgehalten von 1,5 % und 3,5 % in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer nach

1 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.69: Bildausschnitte der Blasengrößenverteilungen von Schäumen aus ultrahocherhitzter

Milch mit einem Fettgehalt von 1,5 % und 3,5 % Fett, die 1 Tag, 4 und 16 Wochen

gelagert wurde, nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.70: Größenausschlußchromatographie (FPLC) von ultrahocherhitzten Magermilchproben in

Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Abb. 4.71: Struktur eines verknüpften neuronalen Netzwerkes aus drei Schichten

Abb. 4.72: Elektropherogramme von unerhitzter Magermilch und Schäumen aus unterschiedlich

erhitzter Magermilch

Abb. 4.73: Partikelgrößenverteilung von pasteurisierter Vollmilch und Schäumen aus pasteurisierter

Vollmilch nach 1, 10 und 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.74: Lichtmikroskopische Aufnahme (400x) einer Luftblase (L) und angrenzender Lamelle in

einem Schaum aus Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.75: Lichtmikroskopische Aufnahmen (400x) von Aggregaten in der innerlamellaren

Flüssigkeit eines Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit 160

Abb. 4.76: Fluoreszenzmikroskopische Aufnahme (400x) von Aggregaten in der innerlamellaren

Flüssigkeit eines Schaums aus pasteurisierter Vollmilch (200/50 bar homogenisiert) nach

20 Minuten Standzeit (Fett: Hellgelbe Farbe)

Abb. 4.77: Fluoreszenzmikroskopische Aufnahme (1000x) von einem Aggregat in der

innerlamellaren Flüssigkeit eines Schaum aus pasteurisierter Vollmilch (50 bar

homogenisiert) nach 20 Minuten Standzeit (Fett: Hellgelbe Farbe)

Abb. 4.78: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus unerhitzter Magermilch

Abb. 4.79: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter Magermilch

Abb. 4.80: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter Magermilch

Abb. 4.81: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter Magermilch

Abb. 4.82: Lichtmikroskopische Aufnahme einer Lamelle und angrenzender Luftblasen eines

Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.83: Fluoreszenzmikroskopische Aufnahme einer Lamelle und angrenzende Luftblasen eines

Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.84: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett)

Präparation direkt nach dem Aufschäumen

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Anhang

18

Abb. 4.85: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett)

Präparation nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.86: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter und homogenisierter Vollmilch (3,5 % Fett), Vergrößerter Ausschnitt

von Abbildung 4.85

Abb. 4.87: Elektronenmikroskopische Aufnahme der Grenzfläche Luftblase/Milch eines Schaums

aus pasteurisierter Vollmilch (3,5 % Fett)

Präparation nach 20 Minuten Standzeit

Abb. 4.88: Grenzflächenelastizität (G`) [µN/m] von pasteurisierten, hocherhitzten (90 °C) und

ultrahocherhitzten Magermilchproben in Abhängigkeit von der Messdauer

(20 Minuten)

Abb. 4.89: Grenzflächenelastizität (G`) [µN/m] von unterschiedlich erhitzten Magermilchproben in

Abhängigkeit der Messdauer (6 Stunden)

Abbildungen Anhang

Abb. A 1: Größenverteilung der Blasendurchmesser von Schäumen aus Molkenproteinlösung nach

20 Minuten Standzeit

Abb. A 2: Partikelverteilung [μm] von ultrahocherhitzter fettarmer Milch (1,5 % Fett) in

Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Abb. A 3: Partikelverteilung [μm] von ultrahocherhitzter Vollmilch (3,5 % Fett) in Abhängigkeit

von der Lagerungsdauer

Abb. A 4: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von ultrahocherhitzter fettarmer Milch (1,5 %

Fett) in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Abb. A 5: Dynamische Oberflächenspannung [mN/m] von ultrahocherhitzter Vollmilch (3,5 % Fett)

in Abhängigkeit von der Lagerungsdauer

Abb. A 6: Lichtmikroskopische Aufnahme einer Lamelle und angrenzender Luftblase eines

Schaums aus pasteurisierter Vollmilch nach 20 Minuten Standzeit

Page 233

Anhang

19

A.5 Tabellenverzeichnis