Назначение и принципы составления меню. Качественный анализ и оптимизация меню.

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

В меню должно быть:

- фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме того меню является визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: Совместимость -пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток.

Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения (например салаты).

Экономичность — принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания.

Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Безопасность.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Оптимизация: 1)Анализируем! по количеству гостей,по дням недели,по продолжительности посещения,

по сумме. 2) вносим коррективы в меню 3)получаем: увеличение среднего чека на гостя, сокращение издержек, увеличение посещаемости, повышение прибыли.

 

21. Классификация и характеристика форм и методов обслуживания. Правила оказания услуг. Способы подачи блюд (виды сервиса).

Методы обслуживания:

1. самообслуживание; 2. обслуживание официантами; 3. комбинированное обслуживание.

Форма обслуживания – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

Существует три основных способа подачи блюд:

— «французский» — угощение перекладывают на тарелку, стоящую перед гостем;

— «русский» — угощения расставляются на столе в большой посуде, из которой гости кладут порции себе в тарелки;

— «английский» — блюда раскладывают по тарелкам на подсобном столе.

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание.

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами.

Обслуживание официантами по характеру труда делится на две формы:

1. индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

2. бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя.

Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

специальные (прогрессивные) формы обслуживания используются для обслуживания участников конгрессов, конференций, семинаров и т.д. например «шведский стол».

Правила оказания услуг общественного питания регламентируются статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 «О защите прав потребителей», правила бытового и иных видов обслуживания потребителей утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением №1036. Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.

 

Организация обслуживания потребителей в ресторанах

Подготовка торгового зала к обслуживанию

СЕРВИРОВКА СТОЛА

Ежедневная подготовка зала включает уборку полов, обмета­ние пыли, протирание мебели, оборудования. Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за 1 – 2 часа до откры­тия ресторана.

Санитарно-гигиеническая уборка зала производится с помо­щью пылесосов и других уборочных машин, уборочного инвен­таря.

При уборке помещения придерживаются установленных сани­тарных правил. Уборка торгового зала осуществляется в опреде­ленной последовательности: при влажной уборке (рамы, линолеум) вначале обметают, вытирают пыль с окон, мебели, карнизов, панелей, подоконников, светиль­ников, решеток с отопительных батарей, а затем моют пол. При сухой уборке сначала убирают пол, а потом удаляют пыль с пред­метов, находящихся в зале.

Особое внимание необходимо обращать на уход за де­коративными растениями, украшающими современные торговые залы: аккуратно поливать их, убирать желтые листья, подрезать и т. п.

После уборки помещение проветривают. В течение дня при необходимости небольшую местную уборку делает уборщица, де­журная по залу.

Для всех предприятий общественного питания один раз в ме­сяц устанавливается санитарный день для проведения генераль­ной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, обо­рудования, инвентаря.

Расстановка мебели в зале зависит от планировочного решения помещения, расположения дверей, окон, колонн, эстрады, площадки для танцев.

Столы расставляют прямыми линиями, в шахматном порядке, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой основными и дополнительными проходами. В зависимости от типа предприятия ширина основного прохода должна быть не менее 1,5 м в ресторанах, барах и не менее 1,2 м в кафе. Дополнительные проходы - не менее 1,2 м в ресторанах, барах, не менее 0,9 м в кафе, а также для подхода к отдельным местам – не менее 0,6 м в ресторанах и барах и 0,4 м в кафе. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов. Столы, серванты, кресла должны стоять от стен на расстоянии 10-20 см. Стулья расставляют так, чтобы сиденья находились под столом не более чем наполовину при расстоянии 0,5 м от спинки стула до края стола.

В залах используют пристенные и полукруглые диваны, у которых также размешаются столы.

Квадратные столы расставляют обычно в шахматном порядке, что создает удобство при обслуживании.

Круглые столы устанавливают чаше всего с квадратными столами; они придают залу нарядный вид.

Прямоугольные шестиместные столы ставят обычно вдоль стен или посредине зала в сочетании с круглыми и квадратными столами.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Между группами столов, чаще у стен, колон, размешают серванты из расчета один сервант на одного или двух официантов

После окончания уборки помещений и расстановки столов, за два часа до открытия ресторана, бригадир официантов получает в сервизной и бельевой необходимую для сервировки столовую посуду, приборы и столовое белье в соответствии с количеством столов и нормами оснащения. При получении необходимо обращать внимание на их состояние – скатерти, салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, отглаженными; посуда – без трещин, отколов; приборы - недеформированные.

Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 шт., а фужеры, бокалы, рюмки - на подносах, застеленных салфетками. Для доставки посуды используют также тележки.

Перед сервировкой официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Например, ножи (несколько штук) берут левой рукой через полотенце, а правой протирают до получения блеска; затем их укладывают на подносы, покрытые салфеткой или в серванты.