Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Топ:
Особенности труда и отдыха в условиях низких температур: К работам при низких температурах на открытом воздухе и в не отапливаемых помещениях допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Мероприятия для защиты от морозного пучения грунтов: Инженерная защита от морозного (криогенного) пучения грунтов необходима для легких малоэтажных зданий и других сооружений...
Дисциплины:
2017-07-01 | 2943 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Торт Слива: бисквит сливовый зачищают, разрезают на 3 пласта, пропитывают сиропом, нижний слой смазывают сливочно-сливовым кремом, средний слой – сливовой начинкой. Верх и бока покрывают сливочно-сливовым кремом и отделывают воздушным полуфабрикатом в виде бордюра по краям и в виде круга в центре. Верх украшают сливочно-сливовым кремом.
Пирожное «корзиночка Изабелла»: из песочно-айвового теста выпекают корзиночки, наполняют их айвовой начинкой и украшают кремом белково-виноградным.
Пирожное «треугольнички»: пирожное готовят из 2 пластов песочно-яблочного полуфабриката, прослоенного яблочной начинкой, которые разрезают на квадраты, а потом на треугольники. Выпекают изделия 7-10 минут при 230-240 градусах.
Билет 17.
Технология приготовления и оформления простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Простой домашний хлеб. Муку просеивают, добавляют соль, сухие дрожжи, затем перемешивают. В подготовленную смесь вливают воду и замешивают тесто. Емкость с тестом накрывают на 40-60 минут. Увеличившееся в размере тесто обминают и оставляют еще на 10-15 минут. Перекладывают в полотенце и расстаивают в полотенце. Выпекают хлеб 30 минут при температура 230-240 градусов.
Батон Ямской. Тесто приготавливается традиционным безопарным способом с продолжительностью брожения 1,5-2 часа до достижения необходимой кислотности теста. В просеянную муку добавляют дрожжевую суспензию, сахарный и солевой растворы, воду и другое сырье, предусмотренное рецептурой (растительное масло). Внешний вид: продолговатая форма, поверхность ровная, без трещин. Вкус и запах: свойственный входящим компонентам. Консистенция пористая. Цвет светло-коричневый.
|
Булочка детская. Тесто готовят безопарным способом. Сухое молоко разводят водой до полного растворения, нагревают до 35-40 градусов и растворяют в смеси соль и сахар. Муку просеивают, соединяют с дрожжами и всыпают в смесь молока, соли и сахара. Замешают тесто густой консистенции до однородной массы (около 5-7 минут). После замеса тесто накрывают крышкой и помещают в расстоечный шкаф для брожения, которое длится 40-60 минут. В процессе брожения с тестом проводят обминку 2 раза. Тесто будет готово, когда оно увеличится в объем в 1,5-2 раза. Готовое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол, порционируют и формуют шарики, выкладывают на смазанные жиром кондитерские листы, производят расстойку еще 20-30 минут, смазывают яйцом и выпекают при температуре 180-190 градусов в течение 14-16 минут.
Билет 20.
Способы разрыхления теста.
Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на 3 группы: химически (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механически (взбитые белки, воздух).
В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».
Сода (натрий двууглекислый) при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.
Аммоний двууглекислый разлагается при добавлении кислоты или нагреве, в результате чего образуется углекислый газ и аммиак.
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Он заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
|
Билет 21.
Требования к качеству простых хлебобулочных изделий и хлеба.
Форма должна соответствовать данному виду изделия; поверхность блестящая, цвет от золотисто-желтого до светло-коричневого, равномерно покрыта отделкой (орехами, маком, помадой, сахарной пудрой), рельефно выступает рисунок, мякиш пористый, хорошо пропечен, светло-желтого цвета, при надавливании пружинит.
У изделий из дрожжевого слоеного теста хорошо выражена слоистость.
Блины и оладьи светло-коричневого цвета с двух сторон, мякиш пористый, сухой, форма круглая, у оладий может быть овальная, хорошо пропечена, без трещин и пузырьков, консистенция мягкая.
Билет 22.
|
|
Архитектура электронного правительства: Единая архитектура – это методологический подход при создании системы управления государства, который строится...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!