Определение количества блюд, реализуемых за день

Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня

где Nд — число потребителей в течение дня;

m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Значения коэффициента потребления блюд для проектируемого

предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.

Таблица 2

 

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество блюд
1. Холодные блюда		0.5
2. Первые блюда		0.75
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда		0.25

Итого 1915

 

 

Таблица 3

наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления л/кг/шт	Количество блюд
л/кг/шт	В порциях
1. Горячие напитки		0,1
2. Холодные напитки		0,5
3. Кондитерские изд.		0,3
4. Хлеб и хлебобулочные изделия		1.00

 

 

Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 4. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 5.
Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров

Требования	Количество
Ассортиментный перечень продукции собственного производства
1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты
2 Супы
3 Горячие блюда
4 Сладкие блюда
5 Напитки горячие и холодные
6 Мучные кондитерские и булочные изделия
Ассортимент покупных товаров
1 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво
2 Кондитерские изделия
6 Сопутствующие товары	см. табл.5

 

Таблица 5 – Разбивка блюд по ассортименту

 

 

Наименование группы блюд	Процент от общего количества	Процент от данной группы	Количество
Холодные блюда:	19.84
Бутерброды		42,41
Салаты и винегреты		57,59
Первые блюда, Супы:	30.02
Прозрачные		43,65
Заправочные		30,36
Пюреобразные		25,99
Вторые горячие блюда:	40.20
Рыбные		8,08
Мясные		34,39
Овощные		9,92
Гарниры		47,61
Сладкие блюда	9.92
Напитки	31.68
Горячие		16.48
Холодные		83.52
Мучные кондитерские и булочные изделия		100,0

 

Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 4.

 

Таблица 6 - Расчет количества покупных товаров

Наименование	Ед. изм.	Норма потребления одним потребителем	Общее количество Nд, шт., л, кг
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки	л	0,05
В том числе:
фруктовая вода		0,03
минеральная вода		0,03
натуральный сок		0,02	20,6
Хлеб и хлебобулочные изделия	г
В том числе:
ржаной			51,5
пшеничный			51,5
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,3
Конфеты, печенье	кг	0,005	5,15
Фрукты	кг	0,03	30,9

 

2.1.4 Составление плана-меню

 

В столовой «Огонёк» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для любого времени года и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 7.

Столовая

Директор столовой _______________ Куклова

Таблица 7 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.16г.

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Бутерброды
	Бутерброд с паштетом
	Бутерброд с колбасой вареной
	Бутерброд с килькой и яйцом
	Салаты и винегреты
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат картофельный с яблоками
	Салат из овощей с капустой морской
	Салат мясной
	Яйца, фаршированные сельдью и луком
Первые блюда супы
	Рассольник петербургский
	Уха ростовская
	Суп-пюре из бобовых
Вторые и горячие блюда
	Котлета рыбная
	Минтай (филе) припущенный
Блюда из мяса
	Грудка куриная запеченная с маслом сливочным		103/10
	Азу		75/250
	Котлеты московские
Гарниры
	Рис отварной
	Макаронные изделия отварные
	Пюре картофельное
Сладкие блюда и десерты
	Компот из смеси сухофруктов
	Кисель из апельсинов
	Кисель из сока плодового с сахаром
Напитки
	Чай-заварка
	Кофе черный со сливками		100/25/15
	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
	Напиток лимонный
Мучные кондитерские и булочные изделия
	Блины с джемом		150/20
	Пончики		45/3
	Расстегаи закусочные
Зав. производством ________________ Дыбенко Георгий Владимирович