Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии — КиберПедия 

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Семя – орган полового размножения и расселения растений: наружи у семян имеется плотный покров – кожура...

Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии

2017-07-01 591
Санитарно-гигиенические мероприятия на предприятии 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

3.6.1 Санитарные требования к сырью и покупным товарам, поставляемым на предприятия

У поставщиков сырья и товаров должна быть лицензия, подтверждающая право на осуществление продажи основного товара (сырья, которое составляет основу изделия) и вспомогательного (продукты, придающие вкус изделию - соль, сахар и др.).

Так же должны быть нормативные документы, подтверждающие качество и безопасность товара (качественное удостоверение, сертификат соответствия), в соответствии с требованиями соответствующих стандартов и Санитарных правил и норм (СанПиН 2.3.2.1078-01).

При приемке продуктов проверяют их качество в соответствии с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Качество проверяют органолептическим методом, а при необходимости прибегают к лабораторным исследованиям.

 

3.6.Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов в соответствии с СП 2.3.6.1079-01 п.7, СанПиН 2.3.2.1324-03

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного питания с продовольственных складов, баз и предприятий пищевой промышленности. При неправильной перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических повреждений. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных норм служит обязательным условием сохранения их качества.

Для перевозки продуктов используют только специализированный автотранспорт с соответствующими надписями («Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузовами, внутри обитыми оцинкованным железом, листами алюминия или белой жестью. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом в течение 3 ч при температуре не выше 6 °С. На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

При перевозке продукты нужно снабдить документами с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта, даты и часа изготовления, окончания срока хранения, номера упаковщика.

На все виды транспортируемых продуктов должны быть документы о качестве (сертификат) и безопасности продукта для здоровья человека, со ссылкой на дату и номер гигиенического сертификата, выданного Госсанэпидслужбой; накладная с указанием даты изготовления и срока реализации продукта. Реализация продуктов питания без наличия указанных документов, подтверждающих их качество и безопасность, запрещена.

Тару для перевозки продуктов изготавливают из легкого нержавеющего материала и предназначают ее для определенного вида продукта.

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, ежедневно после использования промывают горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент, закрывающий кузов машины, стирают в щелочном растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин оборудуют на автобазе и пищевых предприятиях. Тару, подлежащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом предприятии общественного питания в специальных моющих помещениях.

На продовольственных базах и складах, откуда поступают продукты и полуфабрикаты, тару обязательно моют с моющими средствами и дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести или горячей водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат, рукавицы), которую они надевают во время работы, и должны иметь личную медицинскую книжку.

Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости берут в цех.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

1) наличие достаточного количества складских помещений;

2) соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция);

3) соблюдение сроков хранения;

4) запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

5) соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов);

6) наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, подтоварники), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов.

3.7. Характеристика санитарных требований к качеству мойки посуды, инвентаря и оборудования в соответствии с СП 2.3.6. 1079-01 п.6 Моечная кухонной посуды.

Располагается рядом с холодным и горячим цехом и предназначена для мойки посуды и инвентаря этих цехов. Моечная кухонной посуды оснащена моечной двухсекционной ванной, стеллажами и подтоварников. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ванне и хранение на стеллажах.

В первом отделении моечной ванные производят зачистку посуды в горячей воде с использованием моечных средств, а во втором отделении - ополаскивание чистой водой (tводы = 90°С).

Моечная столовой посуды.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для их хранения.

Моечная столовой посуды оснащена посудомоечной машиной, двухсекционной моечной ванной, производственным столом и стеллажами.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очисткапосуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ванне, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды.

Мойка в посудомоечной машине осуществляется в три этапа:

- предварительная мойка и обезжиривание (tводы не больше 48 °С);

 

- посуда окончательно моется и дезинфицируется (tводы = 55 °С)

- ополаскивание (tводы до 95 °С).

Перед загрузкой в посудомоечную машину посуду очень тщательно очищают от остатков пищи и ополаскивают в ванне.

На рабочем месте мойщика должны быть: перчатки, фартук, щетки и скребки, моечные средства, инструкции по их разведению, график санитарной обработки и кипячения ветоши, ветошь.

Раздача предназначена для обеспечения отпуска хорошо оформленной продукции в свежем виде строго определенного веса и температуры. Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. Вначале посуду освобождают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой. Затем моют в первом отделении ванны мочалками и щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятии, при температуре воды 45-50 °С, во втором - ополаскивают горячей водой не ниже 65 °С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5—0,7 м от пола.

Столовую посуду предварительно очищают от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой и сортируют по видам.

Холодильное оборудование следует мыть ежедневно горячей водой и проветривать.

Столы после каждой производственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами и ополаскивают горячей водой.

Весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65 °С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте.

 

3.8 Правила хранения и использования моющих дезинфицирующих средств в соответствии с СанПиН 42-123-5777-9

На предприятии общественного питания применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально отведенных местах в таре производителя.

Моющие и дезинфицирующие средства хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении, оборудованном стеллажами, где не допускается хранение пищевых продуктов.

Таблица 36 - Перечень моющих и дезинфицирующих средств

Наименование моющих и дезинфицирующих средств Назначение препарата   Режим применения  
     
1.Синтетическое моющее средство «Прогресс» Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды 5г на 1л воды. По инструкции, приложенной к посудомоечной машине
2.Тринатрийфосфат Ручное мытье посуды 10г на 1л воды.
З.Паста «Специальная» Ручное мытье посуды В количестве, указанном на этикетке
4. «Посудомой»   Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды 1 чайная ложка на 1л воды. 1 столовая ложка на 1 л воды
5. Натрий углекислый, сода кальцинированная Ручное мытье посуды 1 чайная ложка на 1л воды
6.Средство чистящее для кухни «Светлый» Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия) По инструкции, приложенной к посудомоечной машине
7.«Фери» Ручное мытье посуды 1г средства на 1л воды
8.«Сорти» Ручное мытье посуды. Механизированное мытье посуды 5г на 2л воды 10г на 10л воды
9.«Е» Мытье посуды; ванн, плит, раковин, кафеля, крашенных масляной краской поверхностей 25г на 2,5л воды
10.«Вильва-экстра»   Мытье фарфоровой; фаянсовой, керамической; хрустальной, стеклянной посуды и приборов 1г на 1л воды  
11.«Истра-люкс»   Мытье фарфоровой, фаянсовой, керамической, хрустальной, стеклянной посуды и приборов 5г на 1л воды  
12.Раствор хлорной извести 10%-ной концентрации Дезинфицирование посуды   200 мл на 10л воды (0,2%)  
13. Хлорамин Дезинфицирование посуды 20г на 10лводы(0,2%)
14.Гипохлорид кальция Дезинфицирование посуды 10г на 10лводы(0,1%)

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с моющими средствами, просушивают и хранят в специально выделенном месте. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды, инвентаря.


Поделиться с друзьями:

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.019 с.