Расчет холодильного оборудования.

Объем холодильного оборудования (м³) при хранении продуктов массой определяется по формуле:

 

V₁ = , (20) где Q_i – масса продуктов i… наименования, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;

K_m – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся

продукты, и степень заполнения тары (K_m = 0,7)

Расчеты представлены в виде таблицы 26

Таблица 26 - Расчет объема холодильного оборудования для хранения

продуктов массой

Наименование холодных закусок	Кол-во блюд реализуемых за 1/2 смены	Наименование продуктов	Норма продукта на порцию	Масса продуктов, кг	Объемная плотность, кг/дм3	Полезный объем, м3
Тарталетки с красной икрой		Тарталетка Масло. слив Икра зернистая		0,20 0,65 0,65	0,9	0,2
Рафаэлло		Крабовые палочки Масло сливочное Сыр Орех		0,22 0,75 0,75 0,75
Рыбное ассорти		Севрюга г/к Семга с/c Осетр с/c Лимон Лист салата	60 80 80 10 10	1,08 1,44 1,44 0,18 0,18	0,7 0,7 0,7   0,35	1,7 2,2 2,2   3,4
Помидоры фаршированные		Помидор Яйцо Лук Майонез	1шт	0,28 8шт 0,24 0,24	0,6	2,01

Продолжение таблицы 26

Мясное ассорти		Колбаса п/к Грудинка копч. Колбаса сырок. Сыр		0,6 0,6 0,6 0,4	0,6 0,55 0,6	5,6 5,6 5,0
Язык заливной		Язык говяжий Жир топленый Морковь Петрушка Желатин		1,26 0,30 0,40 0,40 0,1	0,6   0,5 0,35	5,7   0,7 0,12
Салат «Загадка»		Курица Сыр Огурцы Грибы Майонез		0,16 0,16 0,16 0,16 0,16	0,6   0,20	5,6   6,25
Салат «Королевский»		Говядина Помидоры Огурцы Майонез		0,45 0,39 0,39 0,32	0,85   0,35	2,28   6,36
Салат «Акватория»		Помидор св. Огурец св. Кукуруза Краб. Палочки Майонез		0,45 0,45 0,3 0,45 0,45	0,6 0,35	3,2 6,36
Овощной гарнир		Помидоры свежие Огурцы Перец болгарский Лук зеленый Лист салата		4,06 4,06 3,48 0,87 0,58	0,6 0,35   0,35 0,35	12,1 20,8   2,9 4,4
Мороженое «Райское наслаждение»		Пломбир Ананас консерв. Сироп вишневый Миндаль Сливки взбитые Вишня коктельная		2,6 1,30 0,53 0,39 0,13 0,07
Мороженое «Желание»		Пломбир Сироп малиновый Грецкий орех Взбитые сливки Шоколад		2,9 0,72 0,14 0,29
Мороженое «Каприз»		Пломбир Сгущенное молоко Кокосовая стружка Взбитые сливки		2,1 0,42 0,31 0,31 0,10
Салат «Фруктовый рай»		Ананас консерв. Яблоко Виноград Апельсин Банан Персики консерв. Йогурт		0,85 0,85 0,85 0,85 1,02 0,85 1,02	0,55	3,0
Итого:					∑=108

Для хранения продуктов в цеху, производящем холодные блюда и закуски,

а так же десерты, устанавливаем холодильник с объем камеры не меньше 200л.

Принимаем холодильник Бирюса 10С-1

Подбор механического и вспомогательного оборудования в холодном цеху.

Мощность проектируемого предприятия общественного питания небольшая,

поэтому в проектируемом кафе холодный и десертные цеха объединены в один.

В цеху будет располагаться только самое необходимое механическое оборудование.

Из механического оборудования в холодном цехе будет:

слайсер для нарезки гастрономии и сыра.

 

 

Нарезка овощей на салат будет производиться поварами вручную, овощерезательная машина нам не понадобится.

После подборки механического оборудования подбираем вспомогательное

оборудование, которое понадобится для быстрой и слаженной работы цеха.

 

 

Расчет производственных столов производится по формуле:

 

L = N ∙ l, (21)

 

L =

 

где N – число одновременно работающих в цеху, человек;

l – длина рабочего места на одного работника.

По типам и размерам столы подбираем в зависимости от характера выполняемой операции.

Число столов определяем по формуле:

 

h = , (22)

 

h = = 3 стола

 

Кроме механического оборудования и столов в холодном цеху будут установлены: раковины для мытья рук, односекционная ванна с тумбой и электронные весы.

Так же цех будет снабжен необходимым инвентарем и инструментами: ножи (гастрономические для разнообразной нарезки), яйцерезка, разделочные доски,

приборы для украшения блюд иразличные функциональные емкости.

Таблица 27 - Перечень оборудования холодного цеха

Наименование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габариты	Площадь, м2
занятая единицей оборудования	занятая оборудованием
Стол с охлаждаемым объемом, 2 двери, t = -2+8°С	МР8 – 150 Испания		1500x600x850	0,7	0,7
Ванна моечная односекционная, каркас оцинкован	ВМР 1/630		630x630x870	0,4	0,4
Стол производственный разделочный	СРОБ-1200		1200x600x870	0,72	1,44
Холодильник однокамерный 240л./26л. t = 0+10; t = -18	Бирюса 10С-1		1650x600x1800	0,99	0,99
Раковина	Trevil 11182		400x260	0,1	0,1
Слайсер d=220мм, 132Вт	GЕ220		420x400x490
Весы электронные пр-ть 15кг	DIGI DS-708-15		300x299x127

 

Определяем площадь холодного цеха (м²) по формуле:

S = , (23)

S = = = 9м²

где S_пол – площадь, занятая оборудованием, м²;

η – коэффициент использования площади 0,4