Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Топ:
Установка замедленного коксования: Чем выше температура и ниже давление, тем место разрыва углеродной цепи всё больше смещается к её концу и значительно возрастает...
История развития методов оптимизации: теорема Куна-Таккера, метод Лагранжа, роль выпуклости в оптимизации...
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Влияние предпринимательской среды на эффективное функционирование предприятия: Предпринимательская среда – это совокупность внешних и внутренних факторов, оказывающих влияние на функционирование фирмы...
Лечение прогрессирующих форм рака: Одним из наиболее важных достижений экспериментальной химиотерапии опухолей, начатой в 60-х и реализованной в 70-х годах, является...
Дисциплины:
2017-07-01 | 491 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Ковтун В.О.
«20» мая 2017г.
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ресторан «Империал»
Дата проведения отработки 19мая 2017 г.
Наименование блюда (изделия) муслин из курицы
Наименование Продуктов | Масса нетто продук-тов | Данные отработки на партиях, | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
Опыт 1 | Опыт 2 | Опыт 3 | ||||
Масса набора продуктов | 2620,02 | |||||
Филе цыпленка п/ф | 870,90 | |||||
Яйцо (белок) | 100,05 | |||||
Сливки 25% | 49,9 | |||||
Бульон куриный | 1000,07 | |||||
Пармезан тертый | 100,002 | |||||
Спаржа | 500,002 | |||||
Масса полуфабриката | 1020,02 | |||||
Производственные потери | 149,999 | |||||
Масса готового блюда | 1000,01 | |||||
В горячем состоянии | 1000,01 | |||||
Потери при теп. | 12 % | 12% | 12% | 12% | 12% |
Описание технологического процесса:
Грудку зачищаем от кожи и жилок дважды пропускаем через мясорубку, охлаждаем в холодильном шкафу. Охлажденные яичные белки солим, доводим до вкуса порциями добавляем в фарш, тщательно перемешиваем веселкой до эластичной массы, протираем через мелкое сито, охлаждаем. Сливки взбиваем и вводим в фарш доводим до вкуса. Из полученной смеси с помощью двух ложек формируем муслины в форме яйца, залить бульоном накрыть пергаментом и припустить в духовке при температуре 180 градусов 15 минут, слить бульон.
|
Разложить муслины на глиняную посуду посыпать пармезаном, запечь под грилем. Сверху на каждый муслин укладываем ломтик трюфеля и букетики отварной спаржи.
Заключение:
Данный акт контрольной проработки составлен на блюдо «Муслин из курицы» и является основанием при составлении технико-технологической карты на блюдо «Муслин из курицы.
Разработчик: Остапенко И.Ю.
ГОСТ Р 53105 -2008
Утверждаю:
Директор:
Остапенко И.Ю.
Муслин из курицы
1. Область применения:
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на муслин из курицы, вырабатываемый в ресторане «Империал» реализацией через торговый зал
Требования к сырью:
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления муслин из курицы
соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
Рецептура:
№ п\п | Наименование | Брутто | Нетто |
Филе куриное п/ф | |||
Яйцо столовое (белок) | 1/4 | ||
Сливки 25% | |||
Масса п/ф | |||
Бульон куриный | |||
Пармезан | |||
Масса готового изделия | |||
Спаржа | |||
Выход | 100/50 |
4. Технологический процесс:
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Филе зачищаем от пленок и жилок пропустить через мясорубку, охлаждаем, вводим взбитые белки, охлаждаем, вводим взбитые сливки доводим до вкуса. С помощью двух ложек формуем муслины в виде яйца, залить бульоном припустить, посыпать пармезаном и запечь под грилем.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
|
Подаем с трюфелями и ростками спаржи. Готовим на один день реализации, реализуем через торговый зал.
Допустимый срок хранения 6 часов
до реализации не более 20 мин, при температуре 65
Срок годности 6 часов
Показатели качества и безопасность.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид муслины правильной формы без трещин
Цвет – характерный для компонентов рецептуры
Вкус и запах в меру соленый без примисей
Микробиологические показатели
соответствуют требованиям СанПиН2.3.2.1078-01 индекс
Массовая доля жира: 75 %
Массовая доля сухих веществ: 27 %
Пищевая ценность 223,6 на выход 285г
Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
18,22 | 13,07 | 6,3 | 223,6 |
Ответственный за ТТК: Остапенко И.Ю.
Зав. производством: Колиснник И.Н.
Утверждаю:
Руководитель предприятия
Остапенко И.Ю.
«20» мая 2017_г
АКТ
Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий)
Наименование предприятия ресторан «Империал»
Дата проведения отработки 19 мая 2017 г.
|
|
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...
Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!