Компоненты пищи, неблагоприятно влияющие на организм

В продуктах и напитках могут содержаться природные токсические соединения — лек-тины, небелковые аминокислоты, гликознды и др.

Лектины — это гликопротеины, обладающие местным и общим токсическим действием. Они нарушают всасывание в тонком кишечнике, повышают проницаемость стенок кишеч­ника, поэтому вызывают проникновение чужеродных веществ в кровь, вызывают агглюти­нацию эритроцитов. Эти вещества содержатся в бобовых, арахисе, проростках растений, икре рыб. Тепловая обработка*, особенно гидротермическая, разрушает лектины.

Цианогенные амины содержатся в ядрах косточек миндаля, абрикосов, вишни. В этих ядрах имеется фермент, разрушающий эти амины. В результате образуется синильная кис­лота. Так происходит, например, при длительном хранении источников цианогенных ами­нов — наливки, настоянной на плодах с косточками.

Соланин — токсическое соединение, которое образуется в позеленевших клубнях кар­тофеля.

Канцерогенные вещества — это полициклические ароматические углеводороды, кото­рые образуются в обугленных участках пищевых продуктов, в перегретых жирах, в продук­тах копчения. К канцерогенным веществам относятся нитрозосоединения. Они содержатся в продуктах, которые подвергнуты посолу, копчению, хранению в сыром, неразрезанном или вареном виде при недостаточно низкой температуре. Нитрозосоединения образуются также в растениях, выросших на почве, обильно удобренной азотистыми соединениями (ни­тратами), особенно их много в свекле и листовых овощах.

РОЛЬ БЕЛКОВ В ОРГАНИЗМЕ

На долю белков приходится примерно 20% сухой массы клетки. Белки в организме вы­полняют пластическую функцию (необходимы для построения тканей). Часть белков ис­пользуется на энергетические нужды: 11—13% энергии, потребляемой организмом, идет за счет белков.

Белки не откладываются про запас. Поэтому избыточное количество поступившего бел­ка выводится из организма. С другой стороны, необходимо ежедневное поступление белка.

Для оценки поступления белка и его разрушения в организме определяется, так называ­емый, азотистый баланс. Азот мочевины, мочевой кислоты, аммиака является продуктом деградации белка. Поэтому, зная его суточный выход из организма, в основном, с мочой, и поступление с пищей, можно рассчитать азотистый баланс. У взрослого человека при нор­мальном питании и при отсутствии патологии имеется постоянство поступления и расхода белка, т. е. азотистый баланс находится в состоянии равновесия. У растущего организма — новорожденных, грудных, детей дошкольного и школьного возраста — имеет место поло­жительный азотистый баланс, т. е. поступление белка превышает его расходование, его деградацию. При недостаточности потребления белка с пищей имеет место отрицательный азотистый баланс.

Биологическая ценность белка. Биологическая ценность белков определяется наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также определяется перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта, наличием в белках фракций антипротеаз (антиферментов), антивитаминов, аллергизирующих факторов. В связи с этим различают биологически ценные (полноценные) и менее ценные (неполноценные) белки.

Полноценные белки содержат все незаменимые, или зссенциальные, аминокислоты (ме-тионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин, а для детей

— гнстидин и аргинин). В неполноценных белках имеет место дефицит одной или более
незаменимых аминокислот.

Комитет по питанию при ООН — ФАО (Food Agriculture Organization) предложил стан­дарты сбалансированности незаменимых аминокислот для растущего и взрослого организма. В частности, для взрослого человека рекомендуется (в г/сутки): триптофан — 1, лейцин

— 4—6, изолейцин — 3—4, валин — 3—4, треонин — 2—3, лизин — 3—5, метионин —
2 —4, фенилаланин —2—4, гистидин — 1,5—2, аргинин — 6, цистин — 2—3, тирозин —
3—4. Ряд исследователей считает, что цистин и тирозин тоже можно рассматривать как
незаменимые аминокислоты. Из заменимых аминокислот в сутки должно поступать: ала-
нина —: 3, серина — 3, глутаминовой —16, аспарагиновой — 6, пролина — 5, глицина — 3.

Потребности в аминокислотах возрастают при беременности, при инфекционных забо­леваниях, авитаминозах, при тяжелой физической нагрузке.

Источниками полноценных белков являются молоко, молочные продукты, яйца, мясо, рыба, печень, некоторые субпродукты 1-й категории.

Биологическая ценность белков растительного происхождения значительно ниже. На­пример, ценность белков пшеницы — 52—65%. Эти белки поступают, главным образом, с хлебом (7%), крупами (6—10%). Много белка в бобовых — сое, горохе, фасоли. По амино­кислотному составу белки сои, картофеля, риса и ржи приближаются к животному белку.

Белки животного происхождения лучше перевариваются и усваиваются, чем белки рас­тительного происхождения, соответственно усвояемость составляет 97% и 83—85%, а в среднем — 92%. Для более полного использования белков организмом необходимо устра­нять антиферментную, антивитаминную активность, а также аллергизирующее действие белков. Это достигается тепловой обработкой белков.

Следует иметь в виду, что если в составе белков много нуклеопротеидов (это, в основ­ном, субпродукты), то образуются в больших количествах нуклеиновые кислоты, а они дают мочевую кислоту, что может привести к подагре.

Нормы белков в суточном рационе. В нашей стране принято считать, что 55% белков должно быть животного происхождения, как более полноценных. В связи с дефицитом бел­ка и сложностью его получения во всех странах мира остро стоит вопрос о белковом мини­муме — том минимальном количестве белка, которое необходимо организму, чтобы он развивался нормально. Считается, что белковый минимум составлет 55—60 г белка в сутки (с биологической ценностью не менее 70%). Но для «запаса» или страховки, чтобы азотис­тый баланс был всегда стабильным, ФАО ВОЗ рекомендует употреблять 85—90 г белка в