Защитные компоненты пищевых продуктов

1. Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К ним относятся
витамины А, С, Р, группы В, Б. Например, ретинол, а также многие витамины группы В
необходимы для образования структурных компонентов слизистых оболочек дыхательных,
мочеполовых путей, пищеварительного тракта, кожи. В поддержании целостности мемб­
ран клеток, обеспечении нормальной плотности стенок кровеносных сосудов участвуют
токоферолы, аскорбиновая кислота, биофлавоноиды. Эти витамины, а также лецитин, ке-
фалин, серусодержащие аминокислоты, лимонная кислота и другие факторы проявляют
свойства антиокислителей — тушат перекисное окисление липидов (ПОЛ), предохраняя
ткани от появления свободных радикалов. Это особенно важно при стрессах, действии ио­
низирующей радиации, наличии производственных вредностей.

2. Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. К ним относятся соеди­
нения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических
веществ в печени. Источниками подвижных метальных групп являются метионин, витамин
U, витамин В,;, или пангамовая кислота, холин, лецитин, бетаин, фолацин и витамин В,₂.
Участвует в обезвреживании глутаминовая кислота, которой богата свекла и другие расти­
тельные продукты. Для нормальной функции печени необходимо поступление с пищей
липотропных веществ, предотвращающих накопление липидов в печени, из-за чего функ­
ция печени может нарушаться. К липотропным веществам относятся все те вещества, кото­
рые способствуют окислению липидов до конечных продуктов. В частности, к ним относят­
ся ниацин, или витамин РР, рибофлавин (витамин В₂), витамин С, витамин Р (биофлавоно­
иды), лецитин, холин, ионы калия, непредельные ненасыщенные жирные кислоты.

3. Вещества, участвующие в защите организма от микроорганизмов и вирусов. Это фи­
тонциды — вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах. Их обнаружил и
детально исследовал Б. П. Токин. Например, сок антоновских яблок бактерициден по отно­
шению к дизентерийной палочке. У фитонцидов есть важное свойство — они не усваивают­
ся организмом человека, поэтому проходят транзитом через весь желудочно-кишечный тракт,
обезвреживая микроорганизмы. Фитонциды есть в горчице, хрене, чесноке, луке, петруш­
ке, капусте, свекле, моркови, цитрусовых, облепихе, красной и черной смородине, земля-
нике, клюкве, бруснике. Все фитонциды очень нестойки. И только фитонциды чеснока очень
устойчивы и длительно сохраняются.

4. Вещества, проявляющие антиканцерогенные эффекты:

— ретинол (витамин А), защищающий ротовую полость и ЖКТ, мочевой пузырь;

— комплекс аскорбиновой кислоты, токоферола, ретинола и цистеина, который тормо­
зит накопление в организме шпрозаминов, образующихся из предшественников, содержа­
щихся в колбасе и других продуктах. Нитрозамины относятся к мощным канцерогенам;

— витамин К и источники, его содержащие, в том числе морковь, капуста, паста из оке­
анической креветки;

— балластные вещества (целлюлоза), предотвращающие развитие рака толстой кишки;

— бета-ситостерол, содержащийся в растительных маслах, уменьшает вероятность по­
явления рака толстой кишки.

Источниками защитных веществ являются: молоко, творог, молочно-кислые продукты, нежирные сорта мяса и рыбы в отварном виде, яичный белок, растительные масла, хлеб из муки грубого помола, отруби, овсяная и гречневая крупы, свекла, морковь, тыква, капуста белокочанная, листовые овощи, черная смородина, крыжовник, облепиха, шиповник, цит­русовые. Желательно, чтобы эти вещества попадали в организм человека в комплексе.

Следует иметь в виду, что в продуктах содержатся и вещества, которые противодейст­вуют проявлению положительного эффекта защитных веществ. В частности, это продукты, богатые холестерином, это жиры в больших количествах, кофе и чай в больших количест­вах (кофеин вызывает мобилизацию жира из жировых депо, поэтому в депо вновь синтези­руется из углеводов очередная порция жира), вещества, содержащие в высоких концентра-

циях биогенные амины, например, тирамин, норадреналин, дофамин, серотонин, К послед­
ним относятся многие сорта сыра, например, сыр чеддер, рокфор, стилтон, шоколад, анана­
сы, томаты, красные вина. _:

Аятипищевые вещества. Они не обладают токсичностью, но блокируют или тормозят усвоение нутриентов. К ним относятся:

— антиферменты, т. е. вещества, которые блокируют пепсин, трипсин, альфа-амилазу.
Такие вещества содержатся в сырых бобовых, в яичном белке, пшенице, ячмене. При тер­
мической обработке они разрушаются;

— соединения, блокирующие усвоение или обмен некоторых аминокислот, это, так на­
зываемые, редуцирующие углеводы, которые при термической обработке соединяются с
аминокислотами (в основном, с лейцином) и связывают их, препятствуя их всасыванию (ре­
акция Майяра);

— антивитамины — вещества, которые разрушают витамины или нарушают их усвое­
ние. Например, для аскорбиновой кислоты это окислительные ферменты — аскорбатокси-
даза, полифенолоксидаза. Для витамина В, (тиамина) антивитамином является фермент
тиаминаза, содержащийся в сырой рыбе. Для витамина биотина антивитамином является
белок авидин, который содержится в сырых яйцах;

— деминерализующие вещества: щавелевая кислота, фитин, танины. Они связывают не­
которые двухвалентные и трехвалентные соединения, и тем самым делают их неусвояемы­
ми. Например, в щавеле, ревене количество щавелевой кислоты настолько велико, что она
противодействует всасыванию не только кальция, имеющегося в этих культурах, но и каль­
ция, содержащегося в других продуктах, которые употребляются одновременно.