Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Комплексной системы оценки состояния охраны труда на производственном объекте (КСОТ-П): Цели и задачи Комплексной системы оценки состояния охраны труда и определению факторов рисков по охране труда...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Инженерная защита территорий, зданий и сооружений от опасных геологических процессов: Изучение оползневых явлений, оценка устойчивости склонов и проектирование противооползневых сооружений — актуальнейшие задачи, стоящие перед отечественными...
Дисциплины:
2017-06-29 | 726 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
К вспомогательным производственным помещениям относятся: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на объектах общественного питания, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для объектов общественного питания.
Экспедиции организуются на заготовочных предприятиях для централизованного бесперебойного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными изделиями и кондитерскими изделиями.
Экспедиция располагается на первом этаже, вблизи производственных цехов, отдельно от складских помещений для исключения (по санитарным требованиям) встречных потоков поступающего сырья и выхода готовой продукции.
В экспедиции выделяются следующие помещения: охлаждаемые камеры для кратковременного хранения полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей, кулинарной продукции высокой степени готовности и кондитерских изделий (кремовых); кладовая мучных кондитерских изделий; помещение приема функциональных емкостей и тары от доготовочных предприятий и магазинов кулинарии; моечная и кладовая полуфабрикатной тары; комната экспедитора.
15. Раскройте цели и задачи бракеража кулинарной продукции. Объясните порядок проведения бракеража и оформления его результатов.
Целью бракеража кулинарной продукции является контроль за качеством приготовленной и реализуемой кулинарной продукции, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий по органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и изделий.
Задачи бракеража кулинарной продукции:
|
- контроль за соблюдением технологии приготовления пищи;
- обеспечение санитарии и гигиены на объекте общественного питания;
- предотвращение пищевых отравлений;
- предотвращения желудочно-кишечных заболеваний;
- расширение ассортиментного перечня блюд, организация полноценного питания;
- обеспечение пищеблока качественными продуктами питания с соответствующими сертификатами качества.
Бракеражу подвергается каждая партия продукции до начала её реализации. Бракераж пищи происходит в присутствии изготовителя (повара)продукции. Качество блюд приготавливаемых по заказу потребителя, контролируется периодически в течение дня.
Органолептические показатели качества, которым должна соответствовать выпускаемая продукция, устанавливаются в технических нормативных правовых актах, технологических документах на конкретные виды продукции.
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов, правильность ведения технологического процесса, проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносит предложения об улучшении вкуса блюд.
Оценка качества продукции осуществляется по пятибалльной системе по каждому из показателей – внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда в баллах (как средняя арифметическая).
Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
Результаты бракеража (органолептической оценки качества) продукции отражаются в бракеражном журнале установленной формы.
В бракеражный журнал заносится продукция, имеющая отклонения, замечания по органолептическим показателям. Продукция, не имеющая отклонений, замечаний, в бракеражном журнале не отражается и в конце дня (смены) в журнале делается запись: «Остальные партии продукции проверены и соответствуют требованиям технических нормативных правовых актов, технологических документов.».
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии и подписью изготовителя продукции.
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
Состав сооружений: решетки и песколовки: Решетки – это первое устройство в схеме очистных сооружений. Они представляют...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!