Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Уполаживание и террасирование склонов: Если глубина оврага более 5 м необходимо устройство берм. Варианты использования оврагов для градостроительных целей...
Национальное богатство страны и его составляющие: для оценки элементов национального богатства используются...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2017-06-29 | 1207 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Овощной цех предназначен для механической обработки овощей и производства овощных полуфабрикатов в следующем ассортименте:
Картофель сырой, очищенный, сульфитированный (t =2+6, 48 часов; t = 16 +18, 24 часа)
Корнеплоды очищенные (t =2+6, 24 часа)
Капуста белокочанная свежая, зачищенная (t =2+6, 12 часов)
Лук репчатый очищенный (t =2+6, 24 часа)
Белые коренья и зелень обработанная (t =2+6, 24 часа)
Овощи обработанные, нарезанные.
Морковь (t =2+6, 18 часов)
Картофель (t =2+6, 12 часов)
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки сырья, мытья, очистки, доочистки, промывания, нарезки.
Технологический процесс обработки овощей в крупных цехах и цехах малой мощности практически одинаков, но только в крупных предприятиях более механизирован.
Поясните назначение мясного цеха, перечислите ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, изложите операции технологического процесса обработки мяса.
Мясной цех предназначен для кулинарной механической обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.
Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш);из баранины и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и рисом.
|
Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.
Укажите назначение птицегольевого цеха, перечислите ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, опишите технологический процесс обработки полупотрошенной птицы.
Централизованное производство полуфабрикатом из кур, обработку субпродуктов осуществляют птицегольевые цехи. Они перерабатывают сырье, поступающее с птицефабрик. Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней птицы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, грудинка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.
Кроме птицы в цехе обрабатывают субпродукты (почки, печень, языки, сердце и др.).
Технологический процесс обработки полупотрошенной птицы включает следующие операции: разморажииание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка тушек разделанных, обработка потрохов, изготовление полуфабрикатов, охлаждение, расфасовка и упаковка, маркировка, хранение, транспортировка.
Поясните назначение рыбного цеха, перечислите ассортимент полуфабрикатов из рыбы, изготавливаемых в крупных заготовочных предприятиях, изложите технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом.
Рыбный цех предназначен для кулинарной механической обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов для основного производства, магазинов кулинарии и доготовочных предприятий.
В крупных заготовочных предприятиях осуществляется изготовление следующего ассортимента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной разделки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.
|
Помимо рыбы в цехе обрабатывают нерыбные продукты моря: крабы, креветки, лангусты, устрицы, мидии, кальмары.
Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции: размораживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие трудоемкие процессы, как отделение чешуи, срезание плавников, отделение голов, механизированы.
|
|
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!