Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Топ:
Проблема типологии научных революций: Глобальные научные революции и типы научной рациональности...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Финансовый рынок и его значение в управлении денежными потоками на современном этапе: любому предприятию для расширения производства и увеличения прибыли нужны...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Искусственное повышение поверхности территории: Варианты искусственного повышения поверхности территории необходимо выбирать на основе анализа следующих характеристик защищаемой территории...
Дисциплины:
2017-06-29 | 414 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Третьим компонентом мути являются углеводы, среди которых гемицеллюлозы*, ß-глюканы, α-глюканы и пентозаны (табл. 11.3). Кроме того, гемицеллюлозы и продукты их гидролиза ß-глюканы увеличивают вязкость сусла, снижают скорость фильтрации и могут привести к помутнению готового пива, особенно плотного. Повышенное содержание глюканов связано с плохим растворением солода (разность между тонким и грубым помолом составляет более 1,8%) и нарушениями в процессе затирания. Содержание некрахмалистых полисахаридов зависит от сорта ячменя, режимов солодоращения.
* Гемицеллюлозы - гетерополисахариды, в состав которых входят гексозы, пентозы и уроновые кислоты. Они имеют молекулярную массу 10-40 тыс. D.
Таблица 11.3 Содержание некрахмалистых полисахаридов в ячмене и солоде (мг/100 г СВ)
Сырье | Гуммивещества | ß-глюканы | Пентозаны |
Ячмень | 1200-1700 | 1000-1500 | 145-169 |
Солод | 190-429 | 63-276 | 125-150 |
Декстрины в пиве играют роль защитных коллоидов. Они сильно гидратированы и относительно стойкие. Защитные свойства декстринов особенно заметны в темных сортах пива, содержащих большое количество этих коллоидов.
Установлено, что в образовании мути участвуют производные гуммивеществ. Гуммивещества или камеди - это высокомолекулярные углеводы, которые являются главными составляющими выделений некоторых растений при их механических повреждениях или различных заболеваниях.
Влияние металлов на коллоидную стойкость пива
Катализирующим фактором в образовании мути служат ионы меди Cu+1, железа Fe+2 и олова Sn+2. Эти же ионы образуют комплексы с белками (металлобелковое помутнение). Ионы меди и железа в основном встречаются в помутнениях, образующихся при более высоких температурах (при пастеризации). Ф. Главачек считает, что предельно допустимое содержание в пиве железа - 1,2 мг/л, меди - 0,2 мг/л, олова - 0,02 мг/л. При больших концентрациях эти вещества являются катализаторами процессов окисления в пиве, а также принимают участие в образовании комплексов с белками. По мнению С. Гриффина, если содержание железа и меди превышает 0,3 мг/л, то присутствие кислорода в пиве уже может содействовать ускорению процессов полимеризации полифенолов.
|
Влияние кислорода на коллоидную стойкость пива
В настоящее время считают, что основной причиной появления мути являются окислительные процессы в пиве, поэтому на стойкость пива оказывает влияние величина гН, конечное значение которой определяется концентрацией кислорода в пиве и количеством редуцирующих веществ, к которым относятся ПФ, белки, углеводы, сернистый ангидрид, аскорбиновая кислота, меланоидины и редуктоны.
Редуктоны - промежуточные продукты, образующиеся при синтезе меланоидинов.
Редуктоны препятствуют окислению азотистых и полифенольных веществ и являются акцепторами кислорода.
Различают три группы редуцирующих веществ:
1. Вещества, очень быстро редуцирующие (до 5 с). Это соединения с сульфгидрильными группами, 50% редуктонов и небольшое количество меланоидинов.
2. Вещества, быстро реагирующие (от 15 с до 5 мин). Это сульфиты, меланоидины и вещества с сульфгидрильными группами.
3. Вещества, медленно редуцирующие (реагируют спустя 150 мин и более). Это меланоидины, хмелевые смолы и ПФ.
Вещества первых двух групп быстро связывают кислород и тем самым защищают вещества третьей группы, продукты окисления которых снижают стойкость пива.
Следует отметить отрицательную роль сульфгидрильных групп, которые быстро окисляются в присутствии ионов железа и меди и переходят в менее стойкие дисуль-фидные. Далее, посредством водородных и дисульфидных связей идет образование белково-фенольных комплексов, образующих холодную муть.
|
Рекомендуется с точки зрения коллоидной стойкости поддерживать рН пива в пределах 9-11. Это возможно, если в горлышке бутылки будет находиться не более 1% воздуха. Концентрация кислорода в пиве должна быть не выше 0,3-0,5 мг/л, а при использовании современных технологий, направленных на получение пива длительного срока хранения, - 0,1 мг/л.
Оксалатное помутнение пива
Оксалат, главным образом оксалат кальция, всегда присутствует на первых технологических стадиях получения пива. Он обычно удаляется из пива в виде нерастворимых солей кальция перед или во время фильтрования пива. При разбавлении высокоплотного пива водой с высокой концентрацией ионов кальция могут образоваться микрокристаллы оксалата кальция. Установлено, что концентрация оксалата 200 мг/л является тем критическим уровнем, при котором наступает помутнение пива.
|
|
Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим...
Таксономические единицы (категории) растений: Каждая система классификации состоит из определённых соподчиненных друг другу...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!