Тема лекции № 13 Переработка картофеля

Производство крахмала из отходов картофеля. Выделение крахмала из измельченной массы тканей клубней картофеля основано на том, что он нерастворим в холодной воде и удельный вес его значительно выше, чем воды- - 1,6. Благодаря этому крахмальные зерна в первую очередь осаждаются на взвеси измельченной ткани клубней в воде. Технологическая схема производства крахмала включает следующие операции: 1)мойка клубней; 2)измельчение (терка; 3)отделение крахмального молочка от мезги на ситах; 4)осаждение отстаиванием и промывка крахмала; 5) сушка крахмала.

Чистый сырой крахмал имеет влажность около 50%, средний выход его – 1 кг из 4 кг картофеля. Крахмал не следует длительно хранить, так как он может закиснуть. В сыром виде крахмал можно использовать для производства патоки. Для длительного хранения сырой крахмал сушат в сушилках различных типов, преимущественно ленточных, при температуре около 60⁰. При слишком высокой температуре он может клейстеризоваться. Крахмал размещают на лентах сушилок, покрытых плотной тканью, тонким слоем и во время сушки перемешивают. Сушат его до содержания влаги 18-20%, при этом он становится рассыпчатым. Высушенных крахмал должен иметь белый цвет, не содержать песка и посторонних примесей.

Жаренный хрустящий картофель (чипсы). В последнее время чипсы получили распространение и их производство, как и других продуктов переработки картофеля, быстро растет. Этот приятный, полезный, вкусный, готовый к употреблению продукт представляет собой тонкие ломтики клубня картофеля, обжаренные и одновременно высушенные в растительном масле.

Жаренный хрустящий картофель должен быть золотисто-желтого цвета, вследствие низкого содержания сахаров в клубнях, особенно редуцирующих (не более 0,4%) При повышенном содержании сахаров в условиях высокой температуры при обжаривании ломтиков картофеля, а также при последующем хранении готового продукта происходит неферментативное взаимодействие их с некоторыми аминокислотами и азотистыми веществами и образуются темноокрашенные соединения. Ломтики становятся коричневыми, непривлекательными. Поэтому требования к сырью для выработки чипсов высоки- необходимо, чтобы клубни перерабатываемых сортов содержали минимальное количество сахаров и чтобы условия хранения не вызывали увеличения их. Накопление сахаров в картофеле происходит при пониженной температуре хранения, особенно около 1-2⁰. Поэтому клубни рекомендуется выдерживать за 1-2 недели до переработки при высокой температуре (18-20⁰), вследствие чего часть накопившихся сахаров ресинтезируется в крахмал.

Показатели качества жареного хрустящего картофеля: влажность 5%, соли не более 2%, жира не более 40%, калорийность 450-550 кал/100 г.

Срок хранения чипсов при обычной температуре 18-20⁰ ограничивают 4-5 сутками, в холодильниках при 0⁰ их можно сохранять несколько недель. При длительном хранении сверх установленных сроков качество жаренного хрустящего картофеля ухудшается- утрачивается хрупкость, ломтики темнеют, появляется салистый прогорклый привкус.

 

Планы лабораторных занятий

Задание.

1.Требования, предъявляемые к сырью

2.Тара консервов и ее маркировка

3.Оборудование, применяемое при консервировании тепловой стерилизацией

4.Сушильные установки, применяемые при сушке плодов и овощей

5.Скороморозильные установки

2.5 Планы занятий в рамках самостоятельной работы студентов под руководством преподавателя (СРСП)

Тема 1. Классификация методов консервирования

1. Физические методы

2.микробиологические

3.химические

 

Тема 2. Консервирование тепловой стерилизацией

1.Сырье

2.Подготовка сырья

3.Бланширование

4.Тара, расфасовка, упаковка

Тема 3. Натуральные овощные консервы

1.Зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, огурцы консервированные

2.Консервирование томатов, томат-пюре,, томатные соусы, томатный сок

3.Закусочные овощные консервы

4.Фруктовые консервы

Тема 3. Консервирование сахаром

1.Подготовка отдельных видов плодов и ягод к консервированию

2.Приготовление сиропа

3.Аппаратура для варки варенья

4.Виды порчи варенья и меры предохранения от нее

5.Пюре из плодов и ягод

6.Использование семян семечковых плодов

Тема 4. Общие основы сушки

1.Виды связи воды: капиллярная, химически связанная

2.Влияние температуры сушильного воздуха на испарение воды

3.Влияние относительной влажности сушильного воздуха

4.Влияние формы и размера высушиваемого продукта