Обслуживание участников банкета

При сервировке банкетных столов ко Дню Победы важно вспомнить о символах победы, о предметах солдатского обихода и о традициях тех военных лет. Для украшения стола и создания праздничной обстановки вам пригодятся георгиевские ленты, звезды, свечи, гвоздики, фотографии военных лет, солдатские письма-треугольники, граненые стаканы, оловянные ложки, кружки и фляжки, копия Знамени Победы, запись сообщения о капитуляции Германии в исполнении Юрия Левитана, песни военных лет.

Менеджер целиком и полностью руководит работой коллектива.

Предварительный инструктаж проводится администратором предприятия, после того как он провел осмотр готовности сервировки банкетного стола; готовности кухни к выдаче блюд для банкета; готовности основного буфета по охлаждению напитков; общей подготовки торгового зала, подсобных помещений, гардероба и т.д.

Инструктаж включает в себя следующие вопросы:

- Точное определение мест, которые будет обслуживать каждый официант. Каждому официанту точно указывают какие места он будет обслуживать, причем за наиболее квалифицированными официантами закрепляются места в центральной части стола, где сядут официальные гости.

- Знакомство с порядком и техникой подачи блюд и напитков, например: какие блюда будут поданы на тарелках, какие «в обнос», какие напитки подадут на тележках, а какие на подносе.

- Знакомство с регламентом и продолжительностью банкета, например: когда будут произнесены тосты и сколько по времени это займет, сколько времени будет продолжаться музыкальная программа. Все это необходимо знать, чтобы на это время прерывать обслуживание гостей.

- Один из официантов назначается главным, он будет определять порядок подачи и уборки блюд и напитков, очередность официантов при входе и выходе из подсобного помещения, одновременное начало подачи блюд всеми официантами.

Особое внимание менеджер должен обращать на своевременность и синхронность выхода в зал официантов, подающих напитки и блюда.

Обслуживанием банкета занимаются официанты, из их квалификации, идеального внешнего вида и дисциплины складывается вся торжественность момента.

К работе на банкетах допускают только опытных официантов, которых отличает уверенность, спокойствие и слаженные движения. Находясь в банкетном зале, обслуживающий персонал не должен вести лишних бесед.

За каждым официантом на банкете закреплен свой сектор, как правило, это либо один столик, либо группа гостей, в идеале на одного официанта должно приходиться не более четырех человек.

Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.

Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. А также тематические алюминиевые кружки. Стол украшают живыми цветами в вазах. А так же символически ставят стопку водки и сверху кусочек черного хлеба, в знак уважения к павшим.

Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде на ножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закуски должны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи соль, перец за пирожковой тарелкой.

После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставя напитки. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кроме бутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах между блюдами с закусками.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания. Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб, тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого прибора расставляют кресла (стулья).

Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады. Гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, беседуют, официанты подготавливают стол, убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиеся закуски. Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.

Горячие блюда подают:

с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из многопорционного блюда на подсобном столе; блюдо в многопорционной посуде вместе с приборами для раскладки

ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете с полным обслуживанием посетителей.

Во время обслуживания банкета официанты должны подходить к гостям со спины, выкладывая еду на стол левой рукой с левой стороны.

Согласно правилам этикета, официант должен наливать напиток гостю так, чтобы было видно всю этикетку. При обслуживании банкетов гостям предлагается на выбор две или три бутылки.

Одна из главных составляющих хорошего обслуживания банкета – это вежливость и корректность официантов. Если в момент подачи блюда гость занят, например, разговаривает с соседом, необходимо дождаться паузы в разговоре и негромко напомнить о себе.

После завершения банкета проводится уборка столов, расстановка мебели согласно обычному плану размещения гостей в зале ресторана, проводится сухая и влажная уборка зала, проветривание помещения.

На заключительный инструктаж администратором выносятся следующие основные вопросы: сообщение о завершении банкета; его результатах; анализ успешности работы официантов; разбор типичных ошибок и характерных недостатков, рассмотрение путей их предупреждения и устранения; анализ выполнения техники безопасности во время работы, организации труда, использования рабочего времени.

2.6 Форма расчета и оформления документации

Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет. Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено».

Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в бар.

Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Заказ-счета распределяются между заказчиком, кассиром (который свой экземпляр вместе с кассовым чеком передает в бухгалтерию), бригадиром официантов, поваром и барменом.