Прием заказа, составление меню и карты вин (заказ-счет)

Заказ на обслуживание праздников принимает директор, метрдотель, а в крупном предприятии ресторанного хозяйства, где есть стол заказов, - дежурный администратор стола заказов.

При приеме заказа необходимо согласовать с заказчиком ряд вопросов, таких как:

- дата и время проведения торжества;

- количество гостей (пол, возраст и т.д.);

- отмечаемое событие;

- общая сумма заказа;

- сумма, выделяемая на каждого приглашенного;

- форма оплаты;

- список почетных гостей, приглашенных на торжество.

При приеме заказа заказчику предлагают ознакомиться с помещением, оформлением зала, расстановкой столов и, конечно же, с размещением гостей. Обязательно уточняется вопрос с подачей гостям аперитива, необходимостью украшать столы цветами, музыкой во время мероприятия и местом для танцев. Музыкальное сопровождение должно включать репертуар военных песен и песен времен Великой Отечественной войны.

Для этой цели необходимо подать письменную заявку на все необходимые продукты и напитки, причем директор лично контролирует выполнение заявки. Это прежде всего относится к тем продуктам и напиткам, которые гости пожелали обязательно включить в меню. Изменения в меню можно вносить, только поставив об этом в известность ответственного за банкет не позднее, чем за день до банкета, чтобы гости могли познакомиться с новыми блюдами и напитками.

Администратору следует заранее договорится со службой заказа такси, чтобы ветераны могли добраться домой без лишних хлопот.

Директор предприятия вместе с администратором проверяют, достаточно ли нужной для обслуживания посуды. Если нужно приобрести новую посуду, он составляет счет, в котором указывает, сколько и какой посуды будет нужно для банкета, принимая во внимание меню.

После согласования меню заказчиком оплачивается половина стоимости заказа, в подтверждение чего кассиром подготавливается приходный кассовый ордер, который вручается заказчику вместе с квитанцией. Заказ в обязательном порядке регистрируется работником заведения в книге учета заказов.

Обслуживание банкета поручают опытным квалифицированным официантам, которые обладают профессиональными навыками и специальными знаниями.

В зависимости от размера заведения ресторанного хозяйства и количества гостей заказчик резервирует часть помещения или арендует его полностью на определенное время. Чтобы избежать возможных претензий со стороны заказчика и ради собственной безопасности, администрации заведения целесообразно составить договор заказа на оказание услуг по организации любого вида банкета.

Существует утверждена специальная форма первичного учета - заказ-счет, который является и расчетным документом, и документом, по которому с кухни заведения ресторанного хозяйства осуществляется отпуск готовых блюд и кулинарных изделий потребителям (участникам банкета). Заказ-счет отражает дату и время обслуживания, согласованное меню с перечнем блюд и их стоимости, фамилия работников заведения, ответственных за проведение банкета (обслуживающего персонала).

Таблица 1 - Порядок приёма и оформления заказа на обслуживание. Книга учёта заказов

Обязательной частью банкета является оформление меню.

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке.

Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от: традиций; финансовой возможности заказчика; возможностей предприятия. Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия. Меню составляют в зависимости от характера банкета. Характерные черты данного банкета:

торжественность события.

В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок из расчета ½- ¼ порции на каждого участника с тем, чтобы обеспечить их большее разнообразие. Гостям также предлагается горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий. До прихода гостей на сервированный стол ставят холодные закуски, напитки, фрукты. Один официант обслуживает 12-15 гостей.

Таблица 2- Меню банкета

Продолжение таблицы 2