С учетом выходных и праздничных дней

N₂= N₁·К, где К, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия 7 дней в неделю, с одним выходным

К=1,13.

N₂= 7 · 1,13 = 7,91 ≈ 8 чел.

График выхода на работу представлен на рисунке:

Расчет вспомогательного оборудования горячего цеха

Расчет столов

Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов:

L=N ·l = (20),

Где N – количество человек одновременно работающих в цехе

L - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем 1,25 м).

Число столов:

n=L/L_ст = 5/1.5 = 3.3 = 3 стола (21),

L_cт – длина принятых стандартных столов.

Подбираем 3 стола СПРП-6 (1500 х 700 х 850).

Расчет моечных ванн

Моечные ванны для размораживания рыбы, промывания продуктов определяют по формуле:

V= G/ ρ·К·φ (14),

где G – масса продукта;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм³;

К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;

φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;

Число ванн вычисляют по формуле:

N= V/V_ст (15)

В горячий цех продукты поставляются чистые обработанные из цеха доготовки. Для промывки гарниров принимаем ванну передвижную ВПГСМ.

Таблица 28 - Расчет вместимости моечных ванн

Наименование	Объемная плотность кг/дм3; (приложение)	Масса продукта, кг С.в	Оборачиваемость ванны приложение	Объем расчетный, дм3	Принятый объем, м3
Капуста морская	0,5	0,567		0.13	0.0005
Петрушка корень	0,6	1,127		0.22
Лук порей	0,5	0,450
Петрушка	0,35	0,093
Чеснок	0,5	0,050		0,011
изюм	0,5	0,388		0,091
итого				0,582

Число моечных ванн: _________

Принимаем ванну моечную односекционную ВМП-1, габаритные размеры (500х500х300) мм.

Расчет площади горячего цеха

Площадь помещения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным, всех остальных помещений по нормативным данным.

Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием по формуле:

S= N₁ S₁ + N₂ S₂ + N₃ S₃ + N₄ S₄…………… N_n S_n (45),

Где N – количество единиц

S – площадь, занимаемая единицей оборудования, м²

Коэффициент использования площади для горячего цеха η=0,3

Фактическая площадь помещения:

S_o= S/η = 8.3 /0.3 = 27.6 м² (46)

Таблица 29 - Расчет площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип оборудования	Количество оборудования	Габариты, мм	Площадь помещения, S
Длина	Ширина	Высота
Ванна моечная	ВМП-1					0.25
Сковорода электрическая	СЭСМ-0,2					0.88
Котел электрический	КПЭСМ-60					0.94
Плита электрическая	ПЭСМ-4Ш					0.71
Электрокипятильник	КНЭ-25 М
Тележки	ППС-21
Столы	СПРП-6
Вставка к тепловому оборудованию	ВСМ
Раковина
Шкаф холодильный	ШХК-400
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭ- 0,51
Привод универсальный	П- II
Электрофритюрница						1,054
Итого						8,3 м2

S_o= 27.6 м², принимаем площадь горячего цеха 28 м².

28/36 = 0,7 = 1 стр.кв.

Моечная столовой посуды, сервизная

Это помещение предназначено для мойки столовой посуды и инвентаря. Моечная столовой посуды по СНиП составляет 18 м².

Моечную оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками. Размещение оборудования позволяет обеспечить последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах, хранение на стеллажах. Двухсекционные ванны предназначены для замачивания мойки посуды, односекционные ванны для дезинфекции посуды и ополаскивания.

Расчет площади моечной столовой посуды, сервизной

Расчет посудомоечной машины

Количество посуды, столовых приборов составляет 4520 шт.

По каталогу подбираем с фронтальной загрузкой универсальную посудомоечную машину МW 253 (для мытья столовых приборов, тарелок, стаканов), производительностью 1080 тара/час, (575х600х820).

Наименование	Количество, шт	Условное время работы машины	Требуемая производительность, тара/час	Оборудование по каталогу (марка, производительность)	Фактическое время работы машины, ч	Коэффициент использования	Количество
тара		3,5		Машина посудомоечная МW 253	4,1	0,59

Для моечной столовой посуды коэффициент использования площади 0,4.

Данные для расчета сводим в таблицу 30.

Таблица 30