Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Своеобразие русской архитектуры: Основной материал – дерево – быстрота постройки, но недолговечность и необходимость деления...
Топ:
Определение места расположения распределительного центра: Фирма реализует продукцию на рынках сбыта и имеет постоянных поставщиков в разных регионах. Увеличение объема продаж...
Оснащения врачебно-сестринской бригады.
Когда производится ограждение поезда, остановившегося на перегоне: Во всех случаях немедленно должно быть ограждено место препятствия для движения поездов на смежном пути двухпутного...
Интересное:
Как мы говорим и как мы слушаем: общение можно сравнить с огромным зонтиком, под которым скрыто все...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Распространение рака на другие отдаленные от желудка органы: Характерных симптомов рака желудка не существует. Выраженные симптомы появляются, когда опухоль...
Дисциплины:
2017-06-26 | 313 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе.
График реализации блюд приведен в таблице 8.
Таблица 5 - График реализации блюд
Наименование блюд (из меню) | Кол -во, ш Таб.2 и из меню | -11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 118-19 | 19-20 | 20-21 | 21-22 |
0.059 | |||||||||||||
Черный кофе | 159,6=160 | 160х0.05=9,4 | |||||||||||
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА
Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся: салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.
Таблица 6 –Производственная программа холодного цеха (берем из расчетного меню – блюда для холодного цеха)
Номер по сборнику | Наименование блюда | Выход, г | Количество, шт |
ТТК | Салат «Мимоза» | ||
Нарезка ассорти | |||
Нарезка мясная | |||
Бутер и.т.д. | |||
Подбор и расчет технологического оборудования
Холодного цеха
Расчет механического оборудования
Требуемая производительность определяется по формуле:
Qтр= (1),
= 12/3,5 =
где G - масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт);
ty – условное время работы машины, ч
ty= Т · ηу = 7 х 0,5 = 3,5 (2),
Qтр=G/ T · ηу, (3),
|
где T – продолжительность работы цеха, смены, ч;
ηу – условный коэффициент использования машин (η= 0,5).
Расчет кол-ва машины (ч):
tф=G\ Q х Т = 12/(20 (кг.час) х 7 смена) = 12/140 = 0,086 (4),
г
Де Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч)
Коэффициент ее использования
η = tф /Т (5),
Где Т – продолжительность работы цеха, смены, час.
Таблица 7 –Расчет универсального привода
Наименование блюда | Масса, кг Продуктовая ведомость) | Продолжительность смены, час | Требуемая производительность, кг/ч Ф.1 | Коэффициент использования (η) Ф.3 | Наименование оборудования | Кол-во Ф.4 |
Салат «Оливье» | ||||||
Картофель | 12/3,5 = 3,43 | 0,5 | RN20 VL-2/Stand | 0,086=1 | ||
Колбаса | ||||||
Морковь | ||||||
Огурцы | ||||||
∑ = 12кг | ||||||
Летний капуста огурец | ||||||
Желе из апельсинов | ||||||
Итого |
Производительность универсального привода 2 0 кг/ч,
Таблица 8 - Расчет картофелеочистительной машины
Наименование сырья | Масса, кг Из продуктов. ведомости | Условное время работы машины Ф.2 | Требуемая производительность, кг/ч Ф.1 | Оборудование по каталогу (марка) | Фактическое время работы машины, ч Ф.4 | Коэф. использования Ф.3 | Количество |
Картофель | 7/0,5 = 3,5 | 2,86 | ZS3 130 кг/час | 0.08 | 0.08/7час = 0.011 |
Принимаем ручную чистку картофеля
Расчет машины для нарезки овощей приведен в таблице 9.
Таблица 9 –Пример расчета машины для нарезки овощей
Наименование сырья | Масса, кг | Условное время работы машины | Требуемая производительность, кг/ч | Оборудование по каталогу (марка, производительность) | Фактическое время работы машины | Коэффициент использования | Количество |
Огурцы | 5,683 | 3,5 | Машина овощерезательная универсальная100 кг/ч | ||||
Помидоры | 10,064 | ||||||
Сельдерей | 0,208 | ||||||
Морковь | 8,734 | ||||||
Яблоки | 68,812 | ||||||
Лук | 7,668 | ||||||
Лук порей | 0,450 | ||||||
Итого | 101,619 |
Ф.1 = 101,619/3.5 = 28,86
Ф.4 = 101,619/100 кг/час = 1.03
|
Ф.5 = 1.03/7 = 0.15
Для измельчения мяса и рыбы отдельно выбираем электромясорубки настольные.
Расчет моечных ванн
Моечные ванны для промывания продуктов определяют по формуле:
V= G/ ρ·К·φ = 1/0,35 х 0,85 х 12 = 0,28 (6),
где G – масса продукта;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;
К - коэффициент заполнения ванны К=0,85;
φ - оборачиваемость ванны, зависит от продолжительности промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны;
Число ванн вычисляют:
N= V/Vст = 0,00507/ 0,075 = 0.066 = 1 ванна (7)
Пример: ВАННА - ВМП-1-3 – 0,075 м3
Таблица 10 – Расчет моечных ванн
Наименование | Объемная плотность кг/дм3 Приложение | Масса продукта, кг Сырьевая ведомость | Оборачиваемость ванны 1 час – 60 мин 60/ | Объем расчетный, дм3 Ф.6 | Принятый объем, М3 |
Салат | 0,35 | 60/5 = 12 | 0,28 | 0,00507 м3 | |
Лимоны | 0,55 | 60/5=12 | 0,36 | ||
Огурцы | 0,35 | 60/10=6 | 2,8 | ||
Помидоры | 0,6 | 1,63 | |||
итого | 5,07 дм3 /1000 |
Расчет холодильного оборудования
Расчет холодильных шкафов сводится к определению полезного объема или вместимости шкафа (м3) определяют по формуле:
Е = = 250 кг/0,7 = 357,14 кг = 358 (9),
|
|
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Индивидуальные очистные сооружения: К классу индивидуальных очистных сооружений относят сооружения, пропускная способность которых...
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!