Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

 

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для

банкета-фуршета.

 

 

Выполнил:

Студент	12-Т	группы
Леошкевич В.Р.
(фамилия и инициалы)

 

Руководитель курсовой работы:

____________________________

____________________________

 

 

Москва 2017

 

 

Утверждаю

заместитель директора

по учебной работе

«___»__________________ г.

____________/???????????./

 

 

ЗАДАНИЕ

 

Для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

Студенту	Леошкевич В.Р.	курса		группы	12-Т

 

 

Тема задания

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями

 

1. Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).

 

 

Дата выдачи задания:
Срок выполнения курсовой работы:

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы
	(подпись)

 

Содержание.

1.Введение………………………………………………………….4-5

2.Технологическая часть……………………………………………..

2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10

2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15

3. Организация горячего цеха……………………………………..16

4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18

5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20

6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25

7. Заключение……………………………………………………26-27

8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30

9. Приложения…………………………………………………..31-53

Введение.

Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный".

В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.

Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.
Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.

 

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 

 

Технологическая часть

Варка мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Жаренье мяса.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Тушение мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Организация горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Общая планировка горячего цеха (Приложение 6.)

Необходимое тепловое оборудование (Приложение 7.)

Заключение.

Мясная кулинария имеет давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд. С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные кулинары ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Мясо – одно из самых полезных и жизненно необходимых человеку продуктов. В нем содержится множество витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Поэтому мясо необходимо для здоровья нашего организма. Именно поэтому блюда из мяса издревле стали привычными в каждой нашей семье. Кроме пользы, горячие мясные блюда необычайно питательны и конечно же очень вкусны. Наверняка нет такой хозяйки, в кухонных рецептах которой не было бы своего, «фирменного» мясного блюда.

Несмотря на неутихающие споры о пользе и вреде мяса, мясные блюда по-прежнему являются основными на столе большинства семей. Вегетарианцы утверждают, что мясо приносит вред организму, но это далеко не так. Именно в мясе содержатся белок, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и множество других веществ, без которых не сможет существовать организм человека.
Особенно это касается детей, которые растут и требуют витаминов, минералов, элементов, пожилых людей, спортсменов, ежедневно расходующих немало энергии, пополнить которую способны мясные блюда. Кроме того, вкусные блюда из мяса способны стать прекрасной профилактикой анемии, от которой страдает сегодня немало людей. Ведь именно мясо содержит много железа, необходимого каждому организму.

Мясо является одним из достаточно сложных в приготовлении продуктов. Это связано с тем, что оно быстро портится и поэтому требует умения правильно выбирать продукты, правильно подготавливать к приготовлению, выполнять те или иные действия. Мясо является незаменимым продуктом в ежедневном рационе каждого человека. Очень важно правильно приготовить мясо - не пересушить его, не пережарить, в то же время мясо должно быть полностью приготовлено.

Собираясь готовить вторые блюда из мяса, нужно сначала определиться, каким должен быть обед – сытным или легким, а потом правильно выбрать мясо – жирное или постное. благодаря огромному количеству самых разных способов приготовления мяса, различных блюд выбрать то, что порадует за обедом или ужином, не составит труда.

Сейчас фактически любой ресторан предлагает на выбор большое разнообразие горячих мясных блюд. Это не обязательно какой-то отдельный вид кухни. В зависимости от ваших предпочтений, банкет может украсить как запеченный поросенок «по-Русски», так и нежная телятина «по-Французски».

Немаловажно и то, что вторые блюда из мяса еще и очень вкусные – множество интересных рецептов и способов приготовления мяса дают возможность ежедневно создавать кулинарные шедевры, превращая прием пищи в праздник. Благодаря разнообразию как видов мяса, так и рецептов, специй к ним, мясные блюда никогда не надоедают и каждый раз могут удивлять необычным вкусом и изысканностью.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую значимость при приготовлении блюд.

Список используемой литературы.

Основные источники:

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: по состоянию на 26 дек. 2012 г.]. - http://docs.kodeks.ru/document/901751351

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг.2012 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

3. ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 1994 – 07 – 01. - М.: Изд-во стандартов, 2010.- III, 11 с.

4. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2009 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2010.- III, 10 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – Введ. 2009 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2008.- III, 10 с.

6. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

7. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 10 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2010. – III, 11 с.

9. Ботов М.И., Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. – 2-е изд., испр. - М.: Академия, 2012. – 464 с.

10. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач.. проф. образования / В.П.Золин. - М.: Академия, 2012. – 320 с.

11. Ермилова С.В., Соколова Е.И., Торты, пирожные, десерты, - М. Издательский центр «Академия», 2012 – 80с.

12. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования / Е.Б. Мрыхина. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2012. – 176 с.: ил. – (Профессиональное образование).

13. Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2012. – 512 с.

14. Радченко С.Н. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования / С.Н. Радченко.- Ростов н/Д: Феникс, 2012. – 373 с.

15. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. —С-П Гидрометеоиздат 2013.

Дополнительные источники:

 

1. Качурина Т.А. Кулинария. Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования / Т.А.Качурина. – 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2013. – 160 с.

2. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учеб. пособие / Л.А. Панова. - М.: Дашков и Кº, 2012. – 320 с.

3. Усов В.В. Основы кулинарного мастерства: учеб пособие для сред. проф. образования / В.В. Усов. - М.: Академия, 2012.- 608с. – (Основы кулинарного мастерства).

4. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров – М., 2012 г.

5. Эткер Д. Красиво. Оригинально. Вкусно. — М.: БММ АО, 2012

6. Материалы периодической печати Журналы: Секреты кулинарии // Питание и общество // Шеф// Трюфель // Ресторатор // Витрина// Империя вкуса // Ресторан // Ресторанные ведомости // Вы и ваш ресторан //Гастрономъ // Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан // Кондитерское производство и др.

Интернет-источники:

1. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания www. 100 menu. Ru

2. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий www. tsf 2012. ru

3. Электронная книга по кулинарии rogalik.com/elektronnaya_kulinariya_skachat ии

4. Электронные книги по кулинарии www. dom-eknig.ru

5. http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;

6. http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;

7. http://www.eda-server.ru/gastronom/;

8. http://www.eda-server.ru/culinary-school/

9. http://www.kulinariya.su/

10. http://www.f-mx.ru/kulinariya_i_produkty_pitaniya/

 

 

Приложение 1.

Приложение 2.

Приложение 3.

Приложение 4.

Приложение 5.

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему:

 

Ассортимент, приготовление и способы реализации горячих закусок для

банкета-фуршета.

 

 

Выполнил:

Студент	12-Т	группы
Леошкевич В.Р.
(фамилия и инициалы)

 

Руководитель курсовой работы:

____________________________

____________________________

 

 

Москва 2017

 

 

Утверждаю

заместитель директора

по учебной работе

«___»__________________ г.

____________/???????????./

 

 

ЗАДАНИЕ

 

Для выполнения курсовой работы

по дисциплине

 

Студенту	Леошкевич В.Р.	курса		группы	12-Т

 

 

Тема задания

 

 

После завершения курсовой работы должны быть представлены:

 

1. Описательная часть курсовой работы, оформленная в соответствии с установленными требованиями

 

1. Приложения (таблицы, схемы, плакаты) и дополнительные творческие задания (презентации).

 

 

Дата выдачи задания:
Срок выполнения курсовой работы:

 

 

Преподаватель-руководитель курсовой работы
	(подпись)

 

Содержание.

1.Введение………………………………………………………….4-5

2.Технологическая часть……………………………………………..

2.1.Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса ……………………………………………………………………..6-10

2.2.Ассортимент горячих банкетных блюд из мяса………………………………………………………………11-15

3. Организация горячего цеха……………………………………..16

4. Организация рабочего места повара горячего цеха………..17-18

5. Посуда и инвентарь горячего цеха…………………………..19-20

6. Общие требования техники безопасности…………………..21-25

7. Заключение……………………………………………………26-27

8. Рекомендуемая литература………………………………….28-30

9. Приложения…………………………………………………..31-53

Введение.

Тема данной курсовой работы — это разработка ассортимента, организация приготовления и реализация горячих банкетных блюд из мяса.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники.

И еще с давних пор повелось что на банкетах, застольях и торжествах горячие блюда из мяса являются основными и сильнее всего отражают богатство стола. Сохранившиеся источники сообщают нам, что в 1605 году в Испании устроили грандиозный пир в честь главного адмирала Англии. Застолье состояло из 1200 блюд, и это только мясо и рыба.
В дальнейшем стала утверждаться французская кухня, достигнувшая к XVIII своего расцвета. К столу стали подаваться перигорские индейки, фаршированные трюфелями, вьерзонские вареные языки, тулузский паштет, кобайоннская ветчина и домбрские бекасы – изысканные кушанья под всевозможными соусами, подающиеся одно за другим, были призваны возбуждать аппетит. Банкетный стол на Руси поражал своим размахом. На золотых и серебряных подносах подавалось от 50 до 100 блюд. Важным атрибутом был банкетный теленок - "кормленый, поеный, тучный, пирушный".

В наше время кухня сильно видоизменилась, но горячие мясные блюда все так же являются неотъемлемой частью любого застолья, будь то обычный семейный праздник или встреча иностранных дипломатов.

Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные. Горячие мясные блюда являются обязательными в меню банкетов.
Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой. Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.

 

Целью данной курсовой является раскрытие основных особенностей разработки, приготовления, подачи и реализации горячих банкетных блюд из мяса.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи: рассмотреть особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса; проанализировать процесс приготовления и реализации банкетных горячих блюд из мяса.

 

 

Технологическая часть

Особенности приготовления горячих банкетных блюд из мяса.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка - это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье - это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание - варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом запекают в жарочном шкафу.

Брезирование - это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка с последующем обжариванием - продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Варка мяса.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества, входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду, то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного, метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Жаренье мяса.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится не долго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волокон. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно прожарилось внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жаренье мяса.

В небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи.

В большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Тушение мяса.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ