Методическое пособие для официантов

Школа Крыши

Методическое пособие для официантов

 

 

Привет! Добро Пожаловать в команду PARUSA! Поздравляем тебя с началом карьеры в Parusa RMC. Мы возлагаем на тебя большие надежды, так что постарайся, будет сложно, но мы обещаем во всем помогать.

Каким должен быть официант Паруса RMC?

Соответствовать нормам СЭн

Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:

• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.

• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.

• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.

• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.

• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).

• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!

 

Соответствовать стандартам внешнего вида

• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.

• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.

• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.

• под белую обувь — белые носки.

• Руки должны быть чистыми и ухоженными.

• ногти — коротко подстриженные.

• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.

• волосы чистые и аккуратно уложены.

• длинные волосы собраны в хвост или косичку.

• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.

• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.

• у девушек обязателен легкий дневной макияж

• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.

• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.

• Разрешается носить классические часы.

• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.

• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.

Что ты должен знать?

Главный человек в ресторане — Это гость

Основное и золотое правила обслуживания:

«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»

Меню ресторана, в котором ты работаешь

Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).

Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:

Гиппераллергенные продукты:

Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд

Среднеаллергенные продукты:

Персики; абрикосы; красная смородина; клюква; рис; кукуруза; гречиха; перец сладкий (зеленый); картофель; горох; свинина

Гипоаллергенные продукты:

Индейка; мясо кролика; брокколи; кабачки; патиссоны; репа; тыква со светлой коркой; яблоки (кисло-сладкие); бананы; белая смородина; крыжовник; чернослив; слива; арбуз; салат; конина; баранина

Также, знание меню показывает твои профессиональные навыки и опыт, что не только вызывает расположение гостей, но и отражается на чаевых.

Чтобы помочь тебе, мы подготовили разные техники запоминания;

Не нужно учить меню как стих — это будет сбивать тебя и помешает быстро сориентироваться

выстраивай логические цепочки.

Как учить меню?

• подробно его изучить и прочитать от корки до корки несколько раз. • Разделить меню на части и учить по одной части за раз. например, сначала выучить закуски и салаты, потом — мясное горячее, потом — рыбное и т. д. • узнать максимум информации о блюдах у своего наставника, менеджера и поваров. • запомнить цеха отдачи блюд. • изучить внешний вид блюд на раздаче. • изучить информацию об особенностях национальной кухни в интернете. • использовать любые ассоциации, которые помогут тебе запомнить меню, например, сформировать ингредиенты в стишки: лосось, судак, морковь, треска- получается уха. (какими бы глупыми не были эти стихи, они тебе помогут). • запомнить и представить себе в подробностях процесс приготовления блюда: нарезаем..., заливаем..., смешиваем с... и т. д. • запомнить итоговый вкус блюда: острое — значит, в нем есть перец, кислое лимон или бальзамический уксус и т.д. • попросить кого-нибудь проверить твои знания. акцентировать внимание на тех ингредиентах, которые ты не смог назвать с первого раза. • не бояться спросить любую информацию у коллег.

 

 

Техники запоминания меню

Ассоциативное запоминание

• запад, восток, север, юг — запоминание по странам (например, в восточном блюде вряд ли встретиться ингредиент из северной америки)

• запоминание по внешнему виду блюда и ингредиентов, работа на кухне, визуализация блюд.

• запоминание по легендам и историям о блюдах и ингредиентах, а также, вкусовым или внешним особенностям.

• запоминание по группам ингредиентов: кислые, сладкие, горькие, пряные. вкус блюда должен быть сбалансирован — например, насыщенный соленый вкус сыра уравновешивает сладкий мед или свежая мята.

Логическое запоминание

• от общего к частному: восток или европа, салат или горячее, рыба или мясо и т. д.

• по «цеху отдачи», что забирается на какой раздаче.

• подробное описание способа приготовления блюда, например, в пасту добавляются грибы, сливки, лук, доводится с добавлением пармезана, белого вина

• группировка блюд: восточные, итальянские, русские

Гастрономические пары

В соответствии с общеизвестным правилом к мясу подают красное вино, к рыбе — белое.

При его выборе рекомендуется учитывать вид мяса и рыбы и способ приготовления, ведь блюдо может как усилить вкус вина, так и полностью его поменять.

Стандарты

 

 

Стандарты поведения в зале

Cуществуют определенные правила поведения, мы хотим, чтобы Вы понимали, они придуманы НЕ для того, чтобы усложнить Вам жизнь. Это тот необходимый минимум, без которого не может работать механизм ресторана:

• не опираться на мебель, не поправлять волосы и макияж, не чесаться, не жевать жевательную резинку, не зевать, не махать руками.

• не пожимать руки коллегам/гостям, не целоваться (даже в щеку), не вести личные разговоры.

• никогда и ни при ком не обсуждать гостей и коллег.

• не держать на виду у гостя личные вещи.

• не пользоваться телефоном на рабочем месте

• никогда не уходить из зала, если ты остался последним, гости не должны оставаться без внимания — мы называем это “правилом последней спины”.

• улыбаться, всем своим внешним видом показывать готовность к работе.

• демонстрировать уважительное отношение к гостям и коллегам. Гостю комфортнее, когда его окружает доброжелательная рабочая атмосфера.

• всегда приветствовать гостя.

• всегда отпрашиваться у менеджера, чтобы поесть, покурить, отойти в туалет или позвонить — менеджер должен знать, что Вы не на месте

• в любой непонятной ситуации обращаться к менеджеру. Менеджер — Ваш главный помощник в решении любой ситуации.

 

 

Курсы подачи блюд

1 курс холодные закуски и салаты

Далее горячие закуски

2 курс супы

3 курс горячее: сначала Рыбные, затем мясные

4 курс десерты/фрукты

 

В ресторанах Parusa RMC используется последовательность подачи готовых блюд.

Каждую очередь называют курсами:

Первый курс — Это холодные закуски. В основном, в него входит икра, сыры, салаты, мясные или рыбные нарезки, например, карпаччо.

Второй курс — горячие и холодные супы, бульоны с хлебными изделиями по желанию гостя.

Третий курс — горячие блюда. Если горячих блюд заказано несколько, то существует такой порядок подачи: Рыбные, мясные, птица, дичь, овощные

Четвертый курс — десерты.

Все блюда одного курса, но разных гостей подаются одновременно!

Четвертый курс подается на чистый стол, т. е. специи, масла и т. д. убираются.

Подача блюд «в Стол»

• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку гостя с помощью специальных приборов.

• английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки гостей на подсобном или приставном столе.

• в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.

В первом и втором случае соблюдаются следующие правила:

Официант обслуживает гостей слева. Он должен помнить, что локоть его правой Руки всегда должен касаться его корпуса.

Традиционно порционирование блюда на тарелку гостя осуществляют в следующей последовательности:

Основной продукт (мясо, рыба и т. д.), соус, гарнир, декор

• во всех случаях подача должна осуществляться очень быстро, без затраты лишнего времени, особенно когда за столом много гостей

• подача блюд всегда начинается с дам

• перед подачей сладких блюд ненужные приборы, приправы и прочее, убирают со стола, а стол очищают от различных остатков

Виды пасты

Правильно сваренная паста называется аль-ДеНте (от итал. al Dente — на зубок; произносится: аль дЭ΄нтЭ). паста немного недоваривается, серединка остается чуть твердой и как бы липнет при надкусывании. отсюда и название.

Классификация Кофе

1 Олд-фэшн old fashioned для напитков в чистом виде со льдом 220–300 мл

2 Маргарита Margarita Glass для коктейля «маргарита» и замороженных коктейлей 200–250 мл

3 хайболл High Ball или long Drink для «долгих» коктейлей, которые пьют не спеша, а также для соков и воды 160–240 мл

4 коллиНз Collins для коктейлей большого объема, соков и воды 240–320 мл

5 харрикейН Hurricane для тропических коктейлей 400–480 мл

6 айриш кофи irish coffee Glass для кофейных напитков и коктейлей,глинтвейна и других горячих напитков 240–280 мл

7 коктейльный бокал Cocktail Glass или Martini Glass классический бокал для коктейлей 90–280 мл

8 шот Shot для слоистых коктейлей на один глоток 80–120 мл

9 тумблер tumbler для соков, газированных напитков, минеральной воды, коктейлей большого объема 200–320 мл

Частное блюдо

Подробно ответить на все вопросы, касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.

• презентовать блюда. презентация включает в себя: основные ингредиенты блюда, как блюдо готовится и подается к столу, что дополнительно можно посоветовать к блюду, используя правило гастрономических пар. касающиеся блюд и ингредиентов, а также об особенностях приготовления и сочетания продуктов. при приеме заказа обязательно знать, какие блюда находятся в стоп-листе, рекомендовать похожие блюда, которые есть в наличии.

• при приеме заказа обязательно уточнить у каждого гостя, желает ли он закуску и гарнир к горячему (если не имеются). предложить и порекомендовать закуски/гарниры, хлеб, соусы, топпинги; (это называется доп.продажа, она увеличивает сумму чека и, как следствие, твои чаевые).

• обязательно уточнить у гостя порядок подачи блюд и напитков, четко повторить гостю заказ вслух и получить от него подтверждение, сказать «спасибо» или «спасибо за заказ» (так ты обезопасишь себя от ошибок в заказе, не забывай — это важный пункт)

Вынести гостям с детьми

• детский стульчик • слюнявчик • раскраски • карандаши • дополнительную стопку салфеток

Садясь за стол, дети должны получить меню в первую очередь

Ребенок не может долго сидеть за пустым столом. ему необходимо крутить что-то в руках, разглядывать картинки.

Напитки также стоит вынести максимально быстро

Во-первых, дети игривые и активные, много бегают и поэтому хотят пить, во-вторых, дети пьют много и часто просят обновить их сок, морс, воду, что сделает счет значительно больше.

 

Меню для самых маленьких:

Разработано специально с учетом потребностей детей и их безопасности. блюда, которые подаются к столу детям, не должны быть слишком горячими, холодными, солеными или острыми. необходимо сделать акцент на тех блюдах, в состав которых входят аллергены (дети в большей степени подвержены аллергическим реакциям). также, можно предложить детям топпинги, например, варенье или двойную порцию сыра. особенно внимательно стоит отнестись к блюдам с острыми шпажками, а также к посуде — на ней не должно быть никаких сколов, острых краев.

Если Вы видите, что ребёнок перемещается по залу один, срочно скажи об этом менеджеру или Няне!

Школа Крыши

Методическое пособие для официантов

 

 

Привет! Добро Пожаловать в команду PARUSA! Поздравляем тебя с началом карьеры в Parusa RMC. Мы возлагаем на тебя большие надежды, так что постарайся, будет сложно, но мы обещаем во всем помогать.

Каким должен быть официант Паруса RMC?

Соответствовать нормам СЭн

Ресторан — предприятие общественного питания, следовательно, регулируется таким органом надзора, как СЭн:

• санитарная книжка. все специалисты и анализы должны быть пройдены строго в определенное время. сотрудник с истекшей санитарной книжкой к работе не допускается.

• мытье рук не реже, чем раз в 30 минут.

• состояние кожи — мельчайшие открытые раны не допустимы.

• запрет одновременно брать в руки грязную посуду и свежеприготовленные блюда, напитки.

• запрет на любые тактильные контакты с другими сотрудниками ресторана (объятия, рукопожатия, поцелуи).

• запрет поправлять в зале одежду, волосы или обувь. ни в коем случае не касаться еды гостя!

 

Соответствовать стандартам внешнего вида

• быть аккуратным, чистым и опрятным. Помни, гости всё замечают, до мельчайших подробностей Dress code (пример: синие джинсы, черная закрытая обувь, белая рубашка, фартук). все элементы вашей одежды должны быть чистыми и выглаженными.

• под белую форму надевается только белое нижнее бельё.

• под чёрные брюки и обувь, только чёрные носки.

• под белую обувь — белые носки.

• Руки должны быть чистыми и ухоженными.

• ногти — коротко подстриженные.

• для девушек — допускается только бесцветный или лак телесного цвета.

• волосы чистые и аккуратно уложены.

• длинные волосы собраны в хвост или косичку.

• Разрешено пользоваться только чёрной маленькой резинкой для волос или невидимкой.

• никаких цветных заколок с камнями или бантами носить нельзя.

• у девушек обязателен легкий дневной макияж

• молодые люди работают гладко выбритыми, необходимо бриться перед каждым рабочим днем.

• официанту запрещено носить какие-либо украшения. допускается только обручальное кольцо, цепочка с крестиком и маленькие серёжки.

• Разрешается носить классические часы.

• также, от официанта должно приятно пахнуть, не забывайте пользоваться дезодорантами и освежителем для рта.

• у официанта всегда должно быть при себе: две зажигалки или спички, две фирменные ручки, фирменный блокнот, нарзанник, ручник.

Что ты должен знать?

Главный человек в ресторане — Это гость

Основное и золотое правила обслуживания:

«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»