Нормы времени на приготовление блюд

Наименование блюд и изделий производства	Нормы времени в секундах на порцию
с чисткой и резкой овощей	без чистки и резки овощей
1	2	3
Холодные блюда и закуски
1. Винегрет овощной
2. Винегрет с сельдью
3. Грибы соленые с луком
4. Салат из зеленого лука со сметаной
5. Икра из свежих баклажан, кабачков и овощей (собственного приготовления)
6. Салат из свежих огурцов
7. Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане
8. Салат из редиса
9. Салат грибной
10. Салат из свежей капусты
11. Салат из квашеной капусты
12. Салат из помидоров
13. Салат картофельный
14. Салат овощной с яйцом
15. Салат зеленый со сметаной или заправкой
16. Редька с маслом или сметаной
17. Салаты мясные и рыбные
18. Салат из птицы и дичи
19. Яйцо под майонезом с гарниром
20. Икра кетовая, зернистая, паюсная
21. Салат из крабов под майонезом (промышленного производства)
22. Рыба жарена без гарнира
23. Крабы заливные
24. Рыба под маринадом
25. Рыба отварная с гарниром
26. Рыба под майонезом с гарниром
27. Рыба фаршированная
28. Рыба заливная
29. Сельдь с гарниром
30. Сельдь без гарнира
31. Семга, лососина, кета с лимоном
32. Сельдь рубленая с гарниром
33. Сельдь натуральная с картофелем и маслом
34. Баранина, свинина, телятина жареные с овощным гарниром
35. Мясо отварное без гарнира
36. Мясо заливное
37. Птица холодная с овощным гарниром
38. Паштет из печени
39. Студень
40. Ассорти мясное или рыбное
41. Язык холодный с овощным гарниром
42. Поросенок отварной холодный с гарниром
43. Кефир с сахаром, молоко кипяченое, масло сливочное, сметана порциями, яйцо вареное
44. Творог со сметаной

продолжение таблицы

1	2	3
45. Гастрономия мясная
46. Килька без гарнира
47. Килька с луком
48. Консервы разные порциями без гарнира
49. Шпроты с лимоном
50. Бутерброды с копченой колбасой
51. Бутерброды с сыром
52. Бутерброды с икрой или маслом сливочным
53. Бутерброды с ветчиной или рыбной гастрономией
54. Бутерброды с килькой и яйцом
55. Бутерброды с вареной колбасой
Супы
1. Борщ на мясном бульоне
2. Борщ московский
3. Борщ украинский
4. Рассольники
5. Рассольник московский
6. Супы с макаронными изделиями, крупами, бобовыми
7. Супы овощные, картофельные
8. Супы грибные с макаронными изделиями без картофеля
9. Суп картофельный с консервами
10. Суп харчо или пити
11. Суп крестьянский
12. Суп картофельный рыбный
13. Суп-лапша домашняя
14. Суп картофельный грибной
15. Щи из квашеной капусты
16. Щи из свежей капусты
17. Щи из свежей капусты с картофелем на мясном бульоне
18. Щи зеленые
19. Щи по-уральски
20. Щи суточные
Солянки
21. Солянки жидкие рыбные, мясные и грибные
22. Солянка домашняя
Супы молочные и пюреобразные
1. Супы молочные
2. Суп молочный с клецками
3. Супы пюреобразные крупяные и бобовые, с картофелем, вегетарианские
4. Супы пюреобразные овощные вегетарианские
5. Супы пюреобразные на мясном бульоне - крупяные с картофелем - овощные
Супы прозрачные
1. Бульон с гренками
2. Бульон с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом
3. Бульон с пирожками, кулебяками, фрикадельками
4. Бульон с домашней лапшой
5. Уха рыбацкая
Супы холодные
1. Борщ холодный
2. Ботвинья

 

3. Окрошка овощная
4. Окрошка сборная мясная
5. Свекольник
6. Щи зеленые холодные
7. Супы сладкие
Горячие блюда из рыбы
1. Рыба по-русски
2. Рыба жареная
3. Рыба отварная, соус польский
4. Рыба запеченная в раковинах (кокиль)
5. Рыба паровая
6. Рыба жарена «фри»
7. Солянка рыбная на сковороде
8. Рыба фаршированная
9. Котлеты, биточки и тефтели рыбные
10. Рыба в тесте жареная
11. Рыба запеченная на сковороде с гарниром
12. Тельное из рыбы
13. Рыба жареная с луком по-ленинградски
14. Крабы в горячем виде
Горячие блюда из мяса, птицы, дичи
1. Азу с гарниром
2. Антрекот
3. Антрекот с луком
4. Бастурма
5. Антрекот с яйцом
6. Баранина отварная
7. Баранина жареная
8. Бифштекс натуральный
9. Бифштекс рубленый
10. Бефстроганов
11. Бефстроганов из вареного мяса
12. Бифштекс натуральный с яйцом
13. Бифштекс натуральный с луком
14. Бифштекс рубленый с яйцом
15. Бифштекс рубленый с луком
16. Биточки, котлеты жареные
17. Биточки, котлеты мясные паровые
18. Биточки по-казацки с гарниром
19. Говядина, телятина жареные
20. Говядина, телятина отварные
21. Грудинка баранья или телячья жареные «фри»
22. Гуляш
23. Грудинка фаршированная
24. Говядина духовая с гарниром
25. Жаркое по-домашнему
26. Голубцы мясные
27. Голубцы ленивые
28. Зразы рубленые паровые
29. Зразы рубленые
30. Кролик жареные
31. Зразы отбивные
32. Котлеты отбивные и натуральные
33. Куры и цыплята жареные
34. Куры и цыплята отварные
35. Котлеты рубленые из кур жареные и паровые
36. Гусь, утка по-домашнему с картофелем

 

37. Цыплята-табака
38. Люля-кебаб
39. Лангет
40. Филе натуральное
41. Мясо в кисло-сладком соусе
42. Мясо тушеное
43. Мясо шпигованное
44. Мозги жареные
45. Почки по-русски или жареные в сметане
46. Печенка жареная с луком
47. Печенка жареная
48. Печенка жареная в сметанном соусе
49. Плов из баранины
50. Печенка по-строгановски
51. Помидоры фаршированные мясом
52. Поджарка из говядины или свинины
53. Рагу из баранины или потрохов птицы
54. Ростбиф
55. Ромштекс
56. Рулет мясной, фаршированный яйцом
57. Рулет мясной, фаршированный макаронами
58. Свинина, телятина жареные
59. Свинина, ветчина, колбаса тушеные с капустой
60. Солянка мясная на сковороде
61. Сердце, легкое и другие мясопродукты в соусе
62. Суфле и пудинги мясные
63. Фрикадельки в соусе
64. Фрикадельки в соусе
65. Сосиски и сардельки
66. Тефтели
67. Тефтели рубленые паровые
68. Шницель рубленый
69. Шницель рубленый паровой
70. Шницель отбивной
71. Шашлыки с луком
72. Эскалоп
73. Чахохбили
74. Чанахи в горшочках
75. Язык отварной
76. Вымя отварное с соусом
77. Вымя жареное
78. Колбаса жареная
Блюда из овощей
1. Баклажаны жареные
2. Баклажаны фаршированные овощами
3. Голубцы овощные
4. Горошек зеленый консервированный с маслом
5. Запеканки и рулеты картофельные, фаршированные овощами
6. Горошек зеленый консервированный в молочном соусе
7. Зразы картофельные
8. Капуста тушеная
9. Капуста цветная, запеченная под соусом
10. Капуста белокочанная, соус сухарный
11. Капуста цветная отварная с различными соусами
12. Кабачки фаршированные
13. Кабачки жареные

 

14. Картофель в молочном или сметанном соусе
15. Картофель отварной
16. Картофельное пюре
17. Картофель жареный
18. Картофель тушеный с луком и грибами
19. Котлеты картофельные с соусом
20. Запеканка капустная
21. Котлеты морковные
22. Запеканка морковная с творогом, рулет
23. Крокеты картофельные
24. Морковное пюре
25. Морковь в молочном соусе
26. Морковь тушеная с рисом и черносливом
27. Овощи в молочном соусе
28. Перец фаршированный
29. Шницель из капусты
30. Пудинг и суфле овощные
31. Свекла тушеная в сметане
32. Рагу из овощей
33. Тыква отварная с маслом
Блюда из круп и макарон
1. Котлеты, биточки крупяные со сладким грибным или молочным соусом
2. Запеканка крупяная
3. Запеканка из макаронных изделий с мясом
4. Каши из разных круп вязкие и полувязкие
5. Каши рассыпчатые
6. Каши молочные разные
7. Каши диетические протертые разные
8. Каша пшеная с тыквой
9. Крупеник, лапшевник с творогом
10. Макароны отварные с маслом и сыром, макаронные изделия в томате
11. Макаронники
12. Макаронные изделия отварные
13. Макароны с ветчиной в томате
14. Пудинги крупяные, сухарные
Мучные блюда
1. Чебуреки
2. Беляши
3. Блины
4. Ватрушки с творогом
5. Блинчики с творогом, вареньем
6. Блинчики с мясом, яблоками и блинчатый пирог с различными начинками
7. Оладьи
8. Вареники с различными начинками
9. Пельмени промышленного производства
10. Колбасы, мясные и рыбные изделия, запеченные в тесте
11. Пирожки слоеные
12. Кулебяки с капустным фаршем
13. Кулебяки с прочими фаршами
Блюда из яиц и творога
1. Вареники ленивые
2. Запеканка творожная
3. Омлет паровой
4. Омлет натуральный

 

5. Омлеты фаршированные и смешанные
6. Пудинги творожные
7. Сырники
8. Сырники из творога и картофеля, сырники с морковью
9. Яичница натуральная
10. Яичница с гарниром
Сладкие блюда, горячие и холодные напитки
1. Апельсины с сахаром
2. Виноград, фрукты порциями
3. Арбуз порциями без сахара
4. Арбуз очищенный с сахаром
5. Дыня порциями
6. Лимоны порциями
7. Желе из свежих фруктов
8. Желе из плодово-ягодного сиропа или молока
9. Кофе черный
10. Мороженое (порциями)
11. Кофе по-варшавски (на молоке)
12. Кофе со взбитыми сливками
13. Какао, кофе с молоком
14. Кисели фруктово-ягодные, молочные
15. Кисель из концентрата, сиропа, фруктовых соусов, повидла
16. Компот из консервированных фруктов
17. Компот из сушеных или свежих фруктов
18. Крем и самбук
19. Муссы
20. Морс клюквенный
21. Свежие фрукты в сиропе
22. Сливки и сметана взбитые
23. Чай
24. Чай с лимоном
25. Глинтвейн
26. Лимонный, гранатовый и др. напитки
27. Напиток из плодов шиповника
28. Напиток из варенья
29. Шоколад холодный со взбитыми сливками
30. Кофе с мороженным (гляссе)
31. Яблоки в слойке
32. Яблоки с рисом
33. Яблоки печеные
Гарниры
1. Из круп, из макаронных изделий
2. Сложные и овощные
3. Жареный картофель

Приложение 15

Примерный образец технологической карты

___________________________________

организации и предприятия

Источник рецептуры ________________________

Технологическая карта №.______

Наименование блюда (изделия) _____

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г/кг	Масса нетто или полуфабриката, г/кг	Масса готового продукта, г/кг	Масса на ____ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1)
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

 

Приложение 16

Примерный образец технико-технологической карты.

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель организации

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №________

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Сандвич с рыбой, сыром и ананасом, вырабатываемое ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах …. (указать).

 

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
1. Булка для сандвича
2. Муксун вяленый
3. Салат Айсберг
4. Соус майонез
5. Сыр Чеддер
6. Ананасы консервированные (кольца)
ВЫХОД:	-

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата Айсберг, ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от +20°С согласно фирменным стандартам компании

Срок годности Сандвича согласно СанПиН 2.3.2.1324 - 24 ч при температуре от +2° до +6°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом, разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата Айсберг, ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2. Микробиологические показатели Сандвича должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Сандвича с рыбой, сыром и ананасом на выход - 200 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0

 

Ответственный за оформление ТТК _________________________

 

Зав. производством ________________________________

Приложение 17

Требования к докладу автора дипломной работы

 

Доклад к дипломной работе – это речь для защиты выпускной квалификационной работы объемом 3–4 листа компьютерного текста.

В докладе (на 10-15 минут) кратко и четко излагаются основные положения дипломной работы. Для большей наглядности целесообразно подготовить презентацию в программе Microsoft PowerPoint на 10-15 слайдов и раздаточный материал для государственной экзаменационной комиссии. Доклад, презентацию и содержание раздаточного материала необходимо согласовать с научным руководителем дипломной работы.

Речь необходимо не зачитывать, а рассказывать, держаться уверенно.

Начинать доклад необходимо с обращения к членам государственной экзаменационной комиссии (Уважаемый председатель и члены государственной экзаменационной комиссии! Вашему вниманию предлагается дипломная работа на тему: «…»).

Примерная структура доклада на защите дипломной работы:

1. Обращение к государственной экзаменационной комиссии

2. Представление темы дипломной работы

3. Освещение актуальности темы (из введения)

4. Цель дипломной работы (из введения)

5. Задачи дипломной работы, которые необходимо было решить для достижения цели (из введения)

6. Объект и предмет исследования (из введения)

7. Информационная база исследования (краткая характеристика задействованной литературы)

8. Название первой (второй и т.д.) главы. Описание работы, проделанной в первой (второй и т.д.) главе

9. Описываются выводы, которые появились у студента после написания первой (второй и т.д.) главы

10. Заключительные выводы (из заключения)

Описание проведенной работы в главах должно быть лаконичным, четким и кратким. Исследования можно подтвердить цифровыми данными только в том случае, если они необходимы для доказательства или иллюстрации того или иного вывода.

Не забудьте по окончании повествования поблагодарить комиссию за внимание.

Далее следуют ответы на замечания рецензента и вопросы членов комиссии.

 

 

Требования к оформлению презентации автора дипломной работы

1. Шрифт крупный

2. На каждом слайде эмблема колледжа

3. Текста не должно быть много на одном слайде

4. На слайдах должны быть только русские слова

5. Спецэффектов быть не должно. За исключением одного варианта смены слайдов, простого и быстрого

6. Под каждой картинкой, таблицей, графиком - подпись, что они обозначают

7. Оси графика должны быть подписаны, график должны быть понятным. Аналогично для таблицы

8. Формул быть не должно

9. Заголовок слайда должен быть «говорящим сам за себя». Его не надо дублировать в тексте слайда (экономия места + читательность).

Таким образом, текст доклада и презентация должны сочетаться друг с другом. Презентация является основой доклада.

И еще несколько пожеланий:

1. Произносить надо немногим более текста слайда

2. Нельзя отвлекаться от темы текущего слайда

3. Текстом желательно владеть, не допускать больших пауз

4. Желательно обойтись без «эээ». Лучше сделать маленькую паузу и перевести дыхание

5. Пользуйтесь указкой. Это лучше выглядит, чем показывать пальцем

6. Будьте уверены, но не самоуверены

7. Все объяснения должны быть логичны, кратки и понятны