Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Особенности сооружения опор в сложных условиях: Сооружение ВЛ в районах с суровыми климатическими и тяжелыми геологическими условиями...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Выпускная квалификационная работа: Основная часть ВКР, как правило, состоит из двух-трех глав, каждая из которых, в свою очередь...
Оценка эффективности инструментов коммуникационной политики: Внешние коммуникации - обмен информацией между организацией и её внешней средой...
Интересное:
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Берегоукрепление оползневых склонов: На прибрежных склонах основной причиной развития оползневых процессов является подмыв водами рек естественных склонов...
Дисциплины:
2017-06-19 | 2055 |
5.00
из
|
Заказать работу |
Первичная переработка птицы.
Классификация мяса птицы.
Экспертиза мяса птицы
Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.
Особенности анатомии птицы
Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.
Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей.
Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой (надкостницей), в состав которой входят кровеносные сосуды, нервные волокна и особые клетки — костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют трубчатую, плоскую и другие формы (рис. 2.1).
Рис. 2.1 Скелет курицы (по В.М. Селянскому):
1 – резцовая кость; 2 – носовое отверстие; 3 – носовая кость; 4 – слезная кость; 5 – перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6 – зубная кость; 7 – нёбная кость; 8 — квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10 — суставная кость; // — квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 — атлант; 14 — шейные позвонки; 15 — грудные позвонки; 16 — лопатка; 17 — подвздошная кость; 18 — хвостовые позвонки; 19 — пигостиль; 20 — седалищная кость; 21 — седалищное отверстие; 22 — запертое отверстие; 23 — лонная кость; 24 — бедренная кость; 25 — коленная чашка; 26 — малая берцовая кость; 27 — большая берцовая кость; 28, 29 — плюсневые кости; 30... 33 — соответственно первый, второй, третий, четвертый пальцы; 34 — гребень грудной кости; 35 — грудная кость; 36...38— соответственно средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39— стернальный участок ребер; 40 — вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный отросток; 42 — ключица; 43 — коракоид; 44 — плечевая кость; 45 — лучевая кость; 46 — локтевая кость; 47, 48 — запястные кости; 49 -пястные кости; 50...52— соответственно первый, второй и третий пальцы
По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно отличаются от скелета и костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности — в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных позвонков (7...9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.
Мышечная ткань. В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца.
Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Различают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по строению сходны с поперечно-полосатыми мышцами. На рис. 2.2 показаны мышцы курицы.
Рис. 2.2. Мышцы курицы:
1 — мышцы головы; 2 — мышцы шеи; 3 – мышцы крыла; 4 — брюшная мышца; 5 — большая грудная мышца; 6 — мышцы ног; 7 — мышцы хвоста и ануса
Мышцы птицы развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми массивными являются грудные мышцы (40...45% всей мышечной ткани). У уток и гусей грудные мускулы развиты меньше по сравнению с другими мускулами и составляют около 30 % мышечной ткани. Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы красные.
Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных Пышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы. Красные бедренные мышцы — из тонких длинных мышечных волокон с относительно большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные мышцы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани.
Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.
Жировая ткань. Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3...40 %), чем туши животных. У сухопутной птицы жир откладывается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хвостовой части, в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако ею больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости.
Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в межмышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем состоянии характеризуется относительно плотной консистенцией. Низкую температуру плавления имеет жир (°С): куриный — 23...40, гусиный — 27...34, утиный и индюшиный — 31... 32. Наиболее низкую температуру плавления имеет межмышечный жир. Содержание пигментов — каро-тиноидов и ксантофил — обусловливает желтоватый цвет жировой ткани.
Соединительная ткань. В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6... 7 %), чем в тушах убойных животных.
Кожа и кожные образования. В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. В эпидермисе четко выявляется роговой слой, под которым располагается слабо заметный и более тонкий блестящий слой. Мальпигиев слой эпидермиса состоит из двух-трех слоев округлых и плоских клеток.
В дерме хорошо выражен сосочковый слой, расположенный параллельно поверхности эпидермиса, основой которого является рыхлая сеть коллагеновых волокон. Под сосочковым слоем находится тонкий прерывистый сосудистый слой. Самым глубоким является эластический слой дермы, в котором расположено много эластических волокон.
Подкожная клетчатка птицы развита очень сильно и состоит из крупных очагов жировых клеток, разъединенных тонкими прослойками и тяжами соединительной ткани, а также пучками гладких мышц.
К кожным образованиям относят перья, роговой покров клюва, шпор, когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также копчиковую (сальниковую) железу.
В зависимости от строения и назначения перья бывают покровные маховые, рулевые, пуховые и нитчатые. В основном они состоят из рогового вещества — кератина.
По морфологическому составу различные части тушки птицы jteo iпородны (табл. 2.1). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных ХКаней (мышечной и кожи). Соотношение различных частей в туш* ках гависит от вида птицы (табл. 2.2). Естественно, в тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содержание грудной и бедренной частей.
Таблица 2.1 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %
Часть тушки | Мышечная ткань | Кожа | Кости |
Грудная (с килем) | 65,6 | 19,1 | 13,6 |
Бедренная | 54,3 | 17,9 | |
Спинно-лопаточная | 35,6 | 20,6 | 43,8 |
Крылья (отрезанные по речевому суставу) | 34,8 | 42,1 |
Таблица 2.2 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %
Часть тушки | Цыплята | Куры | Утки | Гуси | Индейки | Перепела |
Грудная | 26,7 | 24,7 | 25,6 | 27,2 | 38,3 | 38,7 |
Ножная | 33,8 | 32,9 | 25,3 | 26,4 | 23,4 | |
Спинно-лопаточная | 20,2 | 24,2 | 23,4 | 20,6 | 22,3 | |
Крылья | 12,1 | 10,5 | 12,6 | 16,7 | 10,5 | |
Шея | 7,3 | 6,9 |
Различия в морфологическом составе отдельных частей тушки необходимо учитывать при выборе направления переработки мяса птицы.
История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...
Биохимия спиртового брожения: Основу технологии получения пива составляет спиртовое брожение, - при котором сахар превращается...
Типы оградительных сооружений в морском порту: По расположению оградительных сооружений в плане различают волноломы, обе оконечности...
Двойное оплодотворение у цветковых растений: Оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской половых клеток с образованием зиготы...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!