Индивидуальные и групповые автопоилки: для животных. Схемы и конструкции...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Топ:
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного хозяйства...
Характеристика АТП и сварочно-жестяницкого участка: Транспорт в настоящее время является одной из важнейших отраслей народного...
Интересное:
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Что нужно делать при лейкемии: Прежде всего, необходимо выяснить, не страдаете ли вы каким-либо душевным недугом...
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Дисциплины:
2017-06-19 | 557 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Наиболее простыми являются процессы гидролитического расщепления индивидуальных низкомолокулярных водорастворимых субстратов, например, олигосахаридов (сахарозы, мальтозы, лактозы, рафинозы и др.).
Высокомолекулярные субстраты полисахаридной природы, дающие истинные или коллоидные растворы в воде, такие как крахмал, гликоген, пектин, инулин, гемицеллюлозы (глюканы, маннаны, ксиланы, галактаны и др.) не являются индивидуальными соединениями. Однако такие характерные черты, как состав мономеров, наличие определенных типов гликозидных связей в основной и боковых цепях, позволяют рассматривать такие полимеры как единый субстрат.
Гидролиз высокомолекулярных водорастворимых полисахаридов проводят с помощью одного или более ферментов в зависимости от необходимого типа и степени расщепления. Известны индивидуальные ферменты, способные полностью гидролизовать высокомолекулярные полисахариды. На практике для частичного гидролиза полисахаридов обычно используют один фермент эндотипа, а полный гидролиз проводят комплексом эндо- и экзоферментов, используя их последовательно или совместно в зависимости от свойств ферментов.
При производстве пищи задача гидролиза одного вида белка обычно не ставится. Белковые субстраты представляют собой смесь белков: например, соевый белок, молочный белок и др. Белковые субстраты почти всегда могут быть переведены в состояние гомогенного коллоидного раствора, поскольку все белки набухают и растворяются в щелочной среде (достаточная концентрация щелочи 0,1-0,2 %). Это снимает ограничения процесса гидролиза, имеющие место в гетерогенных системах. Для глубокого гидролиза белка обычно используют комплексы протеолитических ферментов, что связано с большим разнообразием типов пептидной связи в белках (сочетаний аминокислотных остатков, образующих связь).
|
Гидрофобные субстраты (жиры) гидролизуют в виде водных эмульсий. Скорость гидролиза определяется степенью дисперсности жира, поскольку ферментативная реакция проходит на поверхности раздела фаз. Для эмульгирования жиров используют поверхностно-активные вещества. Глубокий гидролиз триглицеридов можно провести с помощью индивидуальной позиционно неспецифичной липазы, если ее жирнокислотная специфичность соответствует составу субстрата.
В технологии пищевых продуктов распространены процессы гидролиза смеси нескольких субстратов различной природы. Это процессы гидролиза нефракционированного растительного сырья (зерна, солода, зеленой массы растений, плодов, овощей), различных видов мясных отходов, биомассы микроорганизмов и др. Они используются при получении продуктов брожения, соков, пектина, хлебобулочных изделий, сыров, пищевого и кормового белка, ферментированных кормов, питательных сред для культивирования микроорганизмов.
Некоторые из этих процессов, такие как осветление напитков, проводятся в однородных средах или в средах с небольшим содержанием взвешенной фазы. Другие, и их большинство, осуществляются в гетерофазных системах. Гетерофазные системы высокой степени дисперсности в условиях постоянного перемешивания, исключающего разделение фаз, в некоторых отношениях подобны гомогенным системам. В высокодисперсных системах все субстраты равнодоступны действию ферментов. Равная доступность субстратов позволяет осуществлять выборочный гидролиз одних, не затрагивая других, а при необходимости гидролиза нескольких субстратов провести его в одну стадию.
Раздельная (постадийная) обработка ферментами проводится в тех случаях, когда наблюдается ингибирование действия одного фермента продуктами реакции, катализируемой другим, или при существенных различиях оптимальных условий действия отдельных ферментов.
|
Негидролитические реакции
Негидролитические ферменты используются на различных стадиях технологии пищевых продуктов. Трансферазы и лиазы применяются на стадиях первичного преобразования исходных субстратов, например, цикло-декстринглюканотрансфераза - при получении циклодекстринов из крахмала, пектинтрансэлиминаза - для расщепления пектиновых веществ в растительном сырье. По своей технологической сущности процессы, катализируемые этими ферментами, близки к гидролитическим.
Препараты оксидоредуктаз и изомераз применяются преимущественно на заключительных стадиях переработки растительных субстратов с целью сохранения пищевых и вкусовых достоинств пищевых продуктов или модификации органолептических свойств.
Следует помнить, что представители всех классов ферментов в тех или иных количествах присутствуют в перерабатываемом растительном сырье и ферментативная активность самого сырья неизбежно влияет на ход технологических процессов переработки. Это влияние может быть как полезным, так и вредным. Во втором случае необходимо регулировать ферментативную активность в сырье путем его предварительной обработки или введения технологически допустимых компонентов. Примерами нежелательных реакций являются окислительные превращения органических соединений в растительном сырье, такие как потемнение измельченных овощей и фруктов под действием тирозиназы и дифенолоксидазы, а также прогоркание жиров, провоцируемое липоксигеназой.
|
|
История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...
Наброски и зарисовки растений, плодов, цветов: Освоить конструктивное построение структуры дерева через зарисовки отдельных деревьев, группы деревьев...
Археология об основании Рима: Новые раскопки проясняют и такой острый дискуссионный вопрос, как дата самого возникновения Рима...
Автоматическое растормаживание колес: Тормозные устройства колес предназначены для уменьшения длины пробега и улучшения маневрирования ВС при...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!