Теоретические основы процессов управления на предприятии.

Аналитическая основа процессов принятия решений на предприятии.

Выбор структуры мероприятия. (Свадьба 50 человек)

Свадьба – тожественное мероприятие, которое должно запомниться на всю жизнь. Оформление свадьбы в красном цвете – выбор смелой, эмоциональной и страстной пары. Такое мероприятие просто обречено стать незабываемым, а семейная жизнь пары – переполненной любовью.

Красный цвет – очень обширное понятие. Существует около 100 его оттенков, от страстного огненно-красного до благородного рубинового, поэтому важно выбрать какой-то один и придерживаться его во всех деталях оформления свадьбы.

Пригласительные на свадьбу в красном цвете могут быть любого размера и формы, главное – выдержанны в красной гамме. Независимо от того, какой оттенок вы выберите, бордовый, гранатовый или алый, не переусердствуйте с украшением открытки. Красный цвет яркий и самодостаточный, поэтому изобилие декора будет лишним. Не забудьте, что приглашения не только сообщат гостям о предстоящем мероприятии, а и о том, что нужно соблюдать дресс-код. Обязательно укажите, что присутствие красного цвета в нарядах желательно.

Оформление бокалов и шампанского на свадьбу в красном цвете

Какая же свадьба без шикарно оформленных бокалов и нарядной бутылки шампанского? Эти атрибуты должны соответствовать общей концепции праздника, в нашем случае – красному цвету. Представляем вдохновляющие идеи декора бокалов и шампанского полимерной глиной, лентами, кружевом, стразами, цветами. Это же оформление подойдет, если у вас красно-белая свадьба.

Праздничный стол молодоженов могут дополнить бутылки с игристым напитком в таких симпатичных нарядах.

Самое главное, чтобы все украшения сочетались друг с другом.

Оформление зала на свадьбу в красном цвете

Оформление зала на свадьбу в красном цвете – важный и ответственный этап подготовки мероприятия. Для украшения традиционно используется текстиль, воздушные шары, искусственные и живые цветы. Только красный цвет в будет выглядеть слишком агрессивно, поэтому скорее это будет красно-белое оформление свадьбы. Особенно эффектно такое сочетание смотрится, если выбрать текстиль разной фактуры, например, блестящий атлас и полупрозрачный фатин.

Оформление фотозоны на свадьбу в красном цвете

Без фотосессии невозможно представить день бракосочетания. Сделать фотографии со свадьбы еще ярче и колоритнее можно организовав специальную площадку для съемки – фотозону. Оформление ее должно быть выдержано в главных тонах мероприятия, а все остальное не имеет ограничений.

Можно заказать печать большого баннера (с понравившимся рисунком, именами молодоженов, датой) и закрепить его в нужном месте

Книга учета заказов

 

№ заказа

Дата приема заказа

Фамилия заказчика. адрес, телефон

Дата торжества, часы начала обслуживания

Количество персон

В каком зале

оплачено

Всего

Дата прихода заказчика, составление

Фамилия лица, принявшего заказ

Отметка об исполнении заказа

Фамилия ответственного за исполнение заказа

аванс

доплата

Дата, № приходного ордера

Сумма, руб.

Дата, № приходного ордера

Сумма, руб.

Отпущено продукции на сумму,руб.

Возвращено деньгами, № ордера

01.08.2017 г.

Гаврилечева Ю.С. ул.Болдинова д.5, кв.2

09.09.2017. 16:00

Банкетный

1.08.2017г.

30.000

01.09.2017г.

30.000

60.000

01.10.2017г.

Захарова Е.А.

60.000

Ивлева К.Ю

 

Оформление меню банкета

Свадебное меню – очень важный пункт всего торжественного мероприятия. От того, насколько хорошим будет свадебный стол, во многом зависит, насколько удачной посчитают свадьбу гости. А если друзья и родственники будут довольны, то и свадьба будет веселой и запомнится самым светлым праздником в жизни.

Кроме того, что свадебный стол должен быть обильным и вкусным, организаторам свадьбы придется позаботиться еще и о том, чтобы уложиться в рамки выделенного для этой цели бюджета. Поэтому свадебное меню должно быть детально продумано и просчитано, ведь значительная часть бюджета тратиться именно на еду и напитки.

Несмотря на то, что в каждом кафе, где проводятся банкеты, есть заранее подготовленные варианты меню, лучше всего самим иметь представления о том, как должен выглядеть праздничный стол. Как правило, разные предлагаемые варианты отличаются не только по составу предложенных блюд, но и по стоимости в расчете на каждого человека. Конечно, кафе выгоднее, чтобы заказчик сделали наиболее дорогой заказ

Обязательной частью Свадебного банкета является оформление меню.

Перед оформлением меню необходимо проанализировать состав приглашенных гостей. Если это свадебный банкет, то рекомендуется составить классическое банкетное меню.

 

Наименование блюд	Выход в гр./л.	Количество порций
Холодные блюда и закуски: Бутерброды с Семгой   Салат с морепродуктами   Салат из свежих овощей   Салат с капустой   Мясное Ассорти   Рыбное Ассорти	50 гр.   250 гр.   250 гр.   250 гр.   500 гр.   500 гр.
Горячие закуски: Голубцы   Запеченные баклажаны   Жульен с курицей и грибами   Карп, запеченный с овощами	150 гр.   100 гр.   100 гр.   300 гр.
Вторые блюда: Куриное филе с овощами   Свиные ребрышки с картошкой   Грудинка с грибами, сыром	250 гр.   250 гр.   250 гр.
Сладкие блюда: Блинчики с творогом     торт «Свадебный»   Шоколадные конфеты   Свежие фрукты (яблоки, груши, апельсины, бананы, клубнику, виноград, дольки ананасов, лимон, киви, мандарины и т.д.)	200 гр.     150 гр.   200 гр.   250 гр.
Горячие напитки: Чай   Кофе чёрный	200 л.   75 л.
Алкогольные напитки: Водка «Хаски»   Шампанское «АбрауДюрсо»   Вино Белое «Петронио»   Вино Красное «Петронио»	150 л.   150 л.   150 л.   150 л.
Безалкогольные напитки: Минеральная вода «Затишенская»   Лимонад в ассортименте   Сок в ассортименте	250 л.     250 л.   250 л.
Хлеб	10 гр.

 

Директор: Салопонова С.В

Управляющий: Захарова Е.А.

Управляющий шеф-кухни: Ивлева К.Ю.

Бухгалтер: Фадеева З.А.

Заказчик: Гаврилечева Ю.С.

Оформление заявки в бельевую

L = 50 × 0,8 = 40 м - при односторонней сервировке стола.

L = 40: 2=20 м - при двухсторонней сервировке стола.

Так как допустимая длина стола 10 м, то устанавливаем стол в виде буквы П. Нам понадобятся3 стола: 1 стол с односторонней сервировкой и 2 - с двухсторонней.

Подбираем скатерти для покрытия столов:

L стандартной скатерти 1,25*1 м.

L стола 10 м

Следовательно, на 1 стол потребуется 10 скатертей. Для банкета используют 3 стола, следовательно, потребуется 30 скатертей размером 1,25 × 1 м.

Подбираем скатерти для подсобных столиков:

Для подсобных столиков потребуется:

1 официант на 9 – 12 человек.

50: 12 = 5 официантов.

Следовательно, 5подсобных столика. Нам понадобится 5 скатерти размером 1,5 × 1,5 м.

Резерв: 3 скатерти 1,5 × 1,5 м. Всего: 9 шт.

Количество салфеток определяют: 1 салфетка на каждого гостя + резерв (20%).

Салфетки – 50шт., резерв – 10 шт. Всего: 60 шт.

Количество ручников определяют из расчета: 2 ручника на 1 официанта.

5 × 2 = 10 ручников.

Время готовности 16:00

Наименование белья	Количество
Скатерти белые (1,25 × 1 м.)
Скатерти белые (1,5 × 1,5 м.)
Салфетки белые
Ручники

«07» сентября 2017г.

Управляющий: Захарова Е.А.

 

Требования к официантам, обслуживающим банкет

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета исходят из расчета один официант на 9-12 гостей. Так как у нас организуется банкет на 50 человек, то соответственно для этого понадобится 5 официанта.

Официант должен выполнять следующие виды работ:

· подготавливать рабочую зону и повседневно обслуживать посетителей (ознакомление с меню, прием заказа, получение продукции в буфете, кухне и подача посетителям, раскладка пищи в тарелки);

· производить расчет с посетителями;

· встречать, принимать и обслуживать участников банкета;

· сервировать стол в соответствии с требованиями вида обслуживания, обслуживать во время приема пищи;

· правила и технику обслуживания посетителей индивидуальных и на банкетах;

· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов;

В день проведения банкета управляющий проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

2.6Форма расчета и оформления документации

Расчет за обслуживание

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.

В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества, управляющий составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.

Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп “оплачено”.

По окончании проведения банкета для возмещения причиненного ущерба (бой или пропажа посуды, приборов, салфеток и нанесение других убытков предприятию по вине гостей) заказчику выписывают счет, а деньги приходуются кассой.

Теоретические основы процессов управления на предприятии.

1.1 Характеристика предприятия по различным принципам (на примере кафе «Корица»)

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей, ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Кафе различают:

· по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

· по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

· по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. Кафе «Корица» относится к типу кафе-кондитерская. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков таких как: чай, кофе, молоко, шоколад, а так же фирменных напитков таких как: имбирный капучино, капучино с халвой, а так же мятный капучино.

Культура обслуживания посетителей в кафе «Корица» имеет высокий уровень, сочетается с организацией отдыха посетителей. В кафе применяется повседневная форма обслуживания официантами. Повседневная форма обслуживания в кафе, характеризуется постоянным потоком посетителей, в кафе «Корица» складывается из следующих элементов:

· встреча и размещение гостей;

· прием заказа

· выполнение заказа

· подача заказных блюд

· расчет по окончании обслуживание.

 

Так же кафе оказывает услуги по организации небольших банкетов (до шестидесяти человек), таких как семейные торжества, встречи свадьбы и т.д.

Кафе «Корица» находится в центре города Калуги ул. Кирова 25. Рядом находится Областной Драматический театр. Кафе «Корица» открылось 31 декабря 2015 года, работает каждый день с 10:00 до 22:00; график работы персонала: трех сменный.

На фасаде здания имеется вывеска с названием «Корица». У входной двери размещена табличка с режимом работы. Режим работы с 10.00 до 22.00 установлен с учетом создания наибольших удобств для населения. На предприятии общественного питания кафе «Корица» посетителям предоставляются следующие услуги:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции(холодные и горячие закуски, вторые блюда, десерты);

· услуги по организации потребления продукции и обслуживания;

· услуги по организации досуга;

· прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в кафе.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции включают изготовление кулинарной продукции по заказам потребителей.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживанию включают организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий; бронирование мест в зале предприятия общественного питания.

Услуги по организации досуга включают организацию музыкального обслуживания, проведению вечеров для любителей английского языка, организацию банкетного обслуживания тематических мероприятий.

Каждое воскресенье в кафе «Корица» проходят различные детские мастер классы, кулинарные и художественные академии, рисуем, играем, отгадываем загадки и многое другое, дети в возрасте от 4-7 лет, готовят различные сэндвичи, салаты, пиццы, кексы и т.д. Так же проводят мастер класс по приготовлению кофе с Шеф-бариста (Смородиновым Антоном) В рамках мастер-класса опытный бариста не только рассказал об особенностях приготовления кофейных напитков различных видов, но и правила подачи и оформления по методу кофе-арт. Мастер-класс очень понравился и запомнился участникам, что позволило им не только самим попробовать себя в роли бариста.

В кафе так же проводят каждую субботу «Английские вечера», каждый гость пришедший в кафе может принять участие в этом общении и получить некие знание от руководителей вечера.

Кафе «Корица» занимается выпечкой, торты на заказ на любой праздник. Шеф-кондитер Надежда Белова поможет вам, необходимо выбрать лишь три основных пункта: бисквит (шоколадный, ванильный)крем(творожный, заварной, шоколадный ганаш)декор (малазийские цветы, ягоды, печенье, конфеты, шоколад, орехи, зефир, меренга, вафельный рожок)
​По желанию гостя можно изготовить торты с различными прослойками, надписями, начинками и цветовой гаммой.

К прочим услугам следует отнести: упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; предоставление потребителям телефонной связи на предприятии; гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия.

Контингент гостей кафе, молодежь, служащие офисных учреждений, театралы, а также предоставление услуг широкому контингенту потребителей. Также кафе рассчитано на местный контингент жителей проживающих рядом.

Кафе оснащено необходимым для его деятельности оборудованием, инвентарем, мебелью, посудой.

К помещениям для потребителей относят: фойе, туалетные комнаты,

банкетный зал, вместимостью 60 человек. Зал кафе выдержан в нежных тонах. Для придания оригинальности на стены нанесены рисунки сделанные на детских праздниках в кафе. При отделке использовались композитные и экологически чистые материалы. Для придания залу яркого антуража, использовались изысканные декоративные элементы (светильники, картины большого формата и т.д.). Мебель, изготовленная по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер заведения и создает гармонию цветов и оттенков. Для создания приятной и непринужденной обстановки, предусмотрено музыкальное оформление- приятная классическая музыка, а также установлена телевизионная панель для просмотра телепередач.

Интерьер кафе приближен к стилю «шебби-шик». Шебби- шик рожден в 1980-х годах, этот стиль «викторианской романтики», некоторые считают, что этот стиль вывернутый на изнанку винтаж, поскольку шебби представляет собой некий протест против чрезмерной роскоши.

Мебель лаконичная, выполненная в светлых и темных тонах. Диванная зона позволит комфортно провести время в кругу друзей. Мебель должна быть мобильной, с возможностью объединения в группы для больших компаний.

Кафе выполняет не только производственные, но и торговые функции, т.е. не только производит разнообразные блюда, но и организует реализацию и потребление их населением. Для отпуска потребителям свежеприготовленных блюд организуется их выпуск небольшими партиями по мере спроса.

Спрос потребителей на продукцию меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, дней недели, праздничные дни, дни выплаты зарплаты и др.). Поэтому для правильного определения объема производственной программы и ассортимента выпускаемой продукции принимается во внимание спрос потребителей. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства сосредотачивают большее количество людей, используя совмещение профессий и принципы взаимозаменяемости работников. Для поддержания оптимального микроклимата, обустроена система кондиционирования и вентилирования зала.

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест на производстве.

В кафе установлена бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляют две бригады, которые подчиняются завпроизводством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий. Производственные помещения, оснащены всем необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудованием т.д.) и инвентарем (ножи, доски, сковороды, и т.д.). Так как многое оборудование электрическое, были проведены работы по заземлению и сборке проводки от прямого контакта с человеком, но легко доступным для устранения неисправностей. Полы производственных помещений выложены плитами из не скользкого материала. Производственные помещения оборудованы мощными вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха.

Моечная кухонной посуды оснащена тремя раковинами для мойки и ополаскивания посуды, нагревательными тэнами на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. Также оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

Складское хозяйство предназначенное для хранения сырья (консервация, сыпучие продукты, мясные п/ф и т.д.), предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

На предприятии общественного питания кафе «Корица» укомплектован штат сотрудников: Управляющие зала, управляющий кухни, отдел кадров, шеф-бариста, бариста, официант, повар, кондитер, уборщица.

 

Ф.И.О.	Уровень исполнения	Должность	Разряд
Захарова Е.А	высокий	Управляющий	Администратор зала
Слышенкова Ю.А.	высокий	Управляющий	Шеф-кухни
Сидорова Г.И.	высокий	Шеф-бариста	5 разряд
Ивлева К.Ю.	высокий	Повар	5 разряд
Макаров В.К.	средний	Бариста	5 разряд
Юдина Д.С.	средний	Кондитер	5 разряд
Кобрусев Д.Р.	средний	Официант	4 разряд
Фадеева З.А.	высокий	Отдел кадров	5 разряд
Прошкина Л.Г.	средний	Уборщица	4 разряд

 

1.2 Организационно-правовая форма собственности и нормативно-правовые документы предприятия ИП Селюк Е.М. кафе "Корица" г. Калуга

Организационно-правовая форма собственности ИП Селюк Е.М., кафе "Корица" - индивидуальный предприниматель.

Организационно-правовая форма хозяйствующего субъекта - признаваемая законодательством той или иной страны форма хозяйствующего субъекта (юридических лиц, индивидуальных предпринимателей или организаций, осуществляющих свою деятельность без образования юридического лица), фиксирующий способ закрепления и использования имущества хозяйствующим субъектом и вытекающие из этого его правовое положение и цели деятельности.

Физические лица, осуществляющие предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, но не зарегистрировавшиеся в качестве индивидуальных предпринимателей в нарушение требований гражданского законодательства Российской Федерации, при исполнении обязанностей, возложенных на них Налоговым Кодексом, не вправе ссылаться на то, что они не являются индивидуальными предпринимателями.

Таким образом, из всего вышеизложенного можно сделать вывод, что ИП Селюк Е.М., кафе "Корица" – считается индивидуальным предпринимателем.