Расчёт общей площади овощного цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13):

 

, (3.13)

 

где S_п – полезная площадь, занимаемая оборудованием, м³;

n – коэффициент использования площади, n = 0,35 в овощном цехе.

Расчёт площади представлен в таблице 3.20.

Таблица 3.20 – Расчёт полезной площади овощного цеха

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимае-мая площадь, м2
Дли-на	Глу-бина	Вы-сота
	Овощерезка	RobotCoupeCL20					-
	Холодильник	Sagi Shine HD60					0,55
	Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)					2,40

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Продолжение таблицы 3.20

	Стеллажи	Hessen С-1,6*9*4/4 (нерж)					0,38
	Ванны	Hessen ВМЦ 2/10644 (нерж)					0,60
	Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)					0,30
	Тележка для отходов	Forcar AV 4671					0,15
Итого:						4,4

 

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000×800 мм. Их принимают без расчёта. Механическое оборудование установлено на столах.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п = 4,4 м². Общая площадь цеха S_общ = 4,4/0,35 = 12,5 м².

 

Расчет мясо-рыбного цеха

3.3.2.1 Составление производственной программы мясо-рыбного цеха

Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха проводится на основании перечня в расчетном меню блюд, содержащих мясное и рыбное сырье или полуфабрикаты и представлен в таблице 3.21.

Таблица 3.21 – Производственная программа цеха

№ п/п	Наименование сырья или полуфабрикатов	Масса сырья, кг	Наименование вырабатываемых полуфабрикатов
	Говядина охлажденная (филе лопатки)	2,50	Стейк Топ Блейд
	Говядина охлажденная (диафрагма)	2,50	Стейк Скёрт
	Говядина охлажденная (пашина)	2,50	Стейк Фланк
	Говядина мякоть	5,7	Фаршированные мини-тыквы
	То же	0,64	Эмпанадас
	“	3,08	Канелоне
	“	11,59	Локро
	“	2,96	Паэжья мясная
	“	5,56	Мясной салат с фасолью
	Говяжьи хвосты	3,74	Кампестро
	Свинина ребра	8,0	Глазированные свиные рёбрышки
	Куры филе грудки	2,55	Цезарь с цыпленком
	То же	11,39	Миланеза наполитана

Продолжение таблицы 3.21

	Дорадо тушки с/м	7,81	Дорадо-асадо
	Кальмар тушки	3,73	Теплый салат из кальмаров
	Тунец филе	1,06	Эмпанадас
	То же	4,0	Стейк из тунца
	“	0,25	Крокеты с рыбой

 

3.3.2.2 Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

Количество работников в мясо-рыбном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.3). Расчёты приведены в таблице 3.22.

Таблица 3.22 – Расчет численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Масса, кг	Н	g/Н
Обработка говядины	7,5		0,0183
Изготовление мелкокусковых п/ф из мяса	20,11		0,1341
Говяжьи хвосты	3,74		0,0076
Свинина ребра	8,0		0,0114
Оттаивание рыбы и кальмаров	16,85		0,0276
Обработка тушек дорадо	7,81		0,0269
Обработка тушек кальмаров	3,73		0,0102
Итого:			0,24

 

Индекс количества работников равен 1,32·0,24/1,14 = 0,3.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.2.3 Расчет и подбор холодильного оборудования мясо-рыбного цеха

Расчет ёмкости холодильного оборудования проводится аналогично как для овощного цеха. Расчет предоставлен в таблице 3.23.

Таблица 3.23 – Расчет холодильного шкафа для хранения мясной продукции

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Массса сырья за смену, кг	Плотность, кг/дм3	Полезный объем, дм3
Говядина охлажденная	7,5	0,85	11,76
Говядина фарш	9,42	0,90	13,96
Говядина мякоть	20,11	0,79	33,94
Говяжьи хвосты	3,74	0,50	9,97
Свинина ребра	8,0	0,50	21,33
Куры потрошеные	14,2	0,25	75,73
Дорадо тушки с/м	7,81	0,50	20,83
Кальмар тушки	3,73	0,50	9,95
Тунец филе	5,31	0,50	14,16
Итого:	79,82		211,63

При соблюдении товарного соседства, принимая на 20 кг продукции 100 дм³ объема холодильного шкафа, необходимый объём холодильного шкафа

равен 399 дм³. По каталогам торгово-технологического оборудования подобран холодильный шкаф Sagi F40B, характеристика представлена в таблице 3.24.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.19.03.04.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Таблица 3.24 – Характеристика холодильного шкафа Sagi F40

Производитель	Sagi, Италия
Габаритные размеры, мм	700×630×1640
Мощность, кВт	0,25
Напряжение, В
Объём, дм³
Температурный режим, ºС	0…10

3.3.2.4 Расчет немеханического оборудования мясо-рыбного цеха

Необходимое количество производственных столов в мясо-рыбном цехе определяется аналогично как в овощном цехе по формуле (3.10). Расчет столов представлен в таблице 3.25.

Таблица 3.25 – Расчет производственных столов мясо-рыбного цеха

Наименование операций	Количество человек	Норма длины стола, м	Расчетная длина столов, м
Сортировка, зачистка и жиловка мяса	0,4	1,25	0,5
Нарезка мясных полуфабрикатов	0,4	1,25	0,5
Сортировка, ручная очистка и потрошение рыбы	0,4	1,50	0,6
Обработка птицы и субпродуктов	0,4	1,25	0,5
Пластование и порционирование рыбы	0,4	1,25	0,5
Итого:	2,6

 

Принимаем два стола Hessen СРП 15*8 (нерж) длиной 1500 мм каждый.

 

3.3.2.5 Расчет площади мясо-рыбного цеха

Расчёт площади цеха производится по формуле (3.13) и представлен в таблице 3.26.

 

Таблица 3.26 - Расчет площади мясо-рыбного цеха

№ п/п	Оборудование	Марка и модель	Кол-во, шт.	Габариты, мм.	Занимае-мая площадь, м2
Дли-на	Глу-бина	Вы-сота
	Холодильник	Sagi F40					0,44
	Столы	Hessen СРП 15*8 (нерж)					2,40
	Рукомойник	Hessen РПО 5*6 (нерж)					0,30
	Тележка для отходов	Forcar AV 4671					0,15
Итого:	3,3

 

В цехе могут использоваться подтоварники, примерные размеры которых составляют 1000 х 800 мм. Их принимают без расчёта. Механическое оборудование установлено на столах.

Сумма, занимаемая напольным оборудованием S_п = 3,3 м². Общая площадь цеха S_общ = 3,3/0,35 = 9,4 м².

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.3 Расчет горячего цеха

3.3.3.1 Составление производственной программы горячего цеха

Горячий цех – основной цех предприятия общественного питания. В горячем цехе осуществляется весь цикл приготовления пищи: тепловая обработка продуктов, полуфабрикатов, варка супов, бульонов, приготовление соусов, гарниров, вторых блюд, здесь также производится предварительная тепловая обработка продуктов, которые предназначены для приготовления холодных и сладких блюд.

Режим работы цеха принимается на 2-3 часа раньше открытия предприятия для потребителей. Составляется таблица почасовой реализации блюд в зале, учитывая коэффициент пересчёта блюд из Таблицы 3.1.

График приготовления блюд служит основанием для выполнения расчётов по численности персонала, количеству теплового оборудования и общей загруженности работы предприятия. Работа в цехе начинается с ознакомлением с производственной программой, старший повар подбирает технологические

карты, которые необходимы для приготовления блюд. Старший повар является ответственным за организацию технологического процесса. По окончании смены повар отчитывается перед заведующим производством. Расчет оборудования цеха начинают с составления таблицы потребности в оборудовании для каждого блюда, заложенного в производственной программе цеха [12].

Производственной программой горячего цеха является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Программа включает супы, горячие блюда, гарниры, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в зале, а также готовые кулинарные изделия для реализации в баре и вне предприятия. Также в производственную программу горячего цеха входит и тепловая обработка продуктов для холодного цеха [9].

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 3.27.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Таблица 3.27 – Производственная программа горячего цеха

Наименование	Выход, г	Зал	Вне	Персонал	Итого
Жареные креветки
Чорипан
Ломито
Эмпанадас
Кампестро
Бульон с авокадо
Крем-суп из тыквы
Острый фасолевый суп
Дорадо-асадо с томатной тапенадой
Стейк из тунца
Стейки
Глазированные свиные ребрышки
Фаршированные мини-тыквы
Миланеза наполитана
Локро
Баклажаны с кинзой и моцареллой
Умита в горшочке
Грамахо
Паста Фетучини с морепродуктами
Паста Карбонара
Паста Канелоне

Продолжение таблицы 3.27

Паэжья с морепродуктами
Паэжья мясная
Паэжья вегетарианская
Пицца Фугацетта
Картофель фри
Пюре картофельное
Киноа с кунжутом и шиповником
Фасоль тушеная
Овощи гриль
Сардельки отварные
Анчоусы с петрушкой
Чипиронес
Крокеты с рыбой
Пан кон томате
Пан кон кеса
Начос
Луковые колечки

 

Основанием для составления графика реализации блюд являются график загрузки зала, расчетное меню и допустимые сроки хранения продукции. График реализации представлен в таблице 3.28.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Таблица 3.28 – График реализации блюд горячего цеха в зале

Наименование блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации (по часам работы зала)
11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23	23-24
Кол-во реализуемых блюд
Чорипан
Жареные креветки
Ломито
Эмпанадас
Кампестро							-	-	-	-	-	-	-
Суп-лапша							-	-	-	-	-	-	-
Бульон из тыквы							-	-	-	-	-	-	-
Острый фасолевый							-	-	-	-	-	-	-
Дорадо-асадо
Стейк из тунца
Стейки
Глаз.свиные ребра
Фарш. мини-тыквы
Миланеза

Продолжение таблицы 3.28

Локро

Баклажаны с моцар

Умита в горшочке

Грамахо

Паста Фетучини

Паста Карбонара

Паста Канелоне

Паэжья с морепрод

Паэжья мясная

Паэжья вегетариан

Пицца Фугацетта

Картофель фри

Пюре картофельное

Киноа с кунжутом

Фасоль тушеная

Овощи гриль

Тапас

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.3.2 Расчёт численности работников горячего цеха

Режим работы цеха зависит от режима работы залов. Горячий цех, как правило, работает в одну смену (со ступенчатым графиком выхода на работу или по двух бригадному графику). Начало работы цеха начинается за 2 часа до открытия зала, заканчивается вместе с окончанием работы зала.

Руководит горячим цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует отпуск блюд, контролирует качество. Повар 6 и 5 разрядов готовят наиболее сложные, трудоемкие заказные и банкетные блюда, порционируют и оформляют их. Повара 4 разряда подготавливают продукты – варят картофель и овощи, жарят мясные и рыбные полуфабрикаты, нарезают овощи на машинах и т.д. [12].

Перерывы – 30 минут на обед и 30 минут на ужин. Итого – 13 рабочих часов.

Определение численности работников горячего цеха производится по нормам времени или по коэффициенту трудоёмкости блюд.

Определение среднесписочной численности персонала в зависимости от трудоёмкости блюд, определяется по формуле (3.14) [14]:

, (3.14)

 

где Q – количество изготовляемой продукции за смену, шт.;

К – коэффициент трудоёмкости;

t = 100K – норма времени на изготовление продукции, с;

T – продолжительность смены, с.;

λ =1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.

Расчет представлен в таблице 3.29.

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Таблица 3.29 – Расчёт численности работников горячего цеха

Наименование блюд	q, шт.	К	Условная порция, qK
Жареные королевские креветки		0,4
Чорипан		0,5
Ломито		0,6
Эмпанадас		0,6
Кампестро		0,8	62,4
Суп-лапша с авокадо		1,5
Крем-суп из тыквы		0,3
Острый фасолевый суп		0,3
Дорадо-асадо с томатной тапенадой		0,8	33,6
Стейк из тунца		0,8
Стейки		0,6
Глазированные свиные ребрышки		0,6
Фаршированные мини-тыквы		1,8
Миланеза наполитана		2,2	118,8
Локро		0,6
Баклажаны с кинзой и моцареллой		1,1
Умита в горшочке		0,8
Грамахо		0,6
Паста Фетучини с морепродуктами		0,6
Паста Карбонара		0,7
Паста Канелоне		0,6
Паэжья с морепродуктами		0,7
Паэжья мясная		0,7
Паэжья вегетарианская		0,7
Пицца Фугацетта		0,7	31,5
Картофель фри		0,9
Пюре картофельное		0,4
Киноа с кунжутом и шиповником		0,5
Фасоль тушеная		0,4
Сардельки отварные		0,5
Анчоусы с петрушкой		0,3	4,5
Чипиронес		0,3	7,5

 

Продолжение таблицы 3.29

Крокеты с рыбой
Пан кон томате		0,3
Пан кон кеса		0,3
Начос		0,4
Луковые колечки		0,3	7,5
Итого:			1201,8

 

Индекс количества работников равен 1201,8·100/9,5·1,14·3600 = 3.

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

3.3.3.3 Расчёт теплового оборудования горячего цеха

Расчёт теплового оборудования начинают с расчёта жарочной поверхности плиты или с пароварочных напольных пищеварочных котлов. Если объём приготовленных продуктов превышает 80 дм³, то целесообразно использовать напольные пищеварочные котлы отечественного или импортного производства. Если объём продукции не превышает 80 дм³, то используют функциональные ёмкости с объёмом до 50 дм³ наплитные [12].

Объём ёмкостей для варки бульонов определяется по формуле (3.15):

 

 

, (3.15)

где V₁ – объём, занимаемый основным продуктом, кг;

V₂ – объём, занимаемый овощами, кг;

W – норма воды на 1 кг продукта;

К – коэффициент заполнения ёмкости, К=0,85.

Расчет представлен в таблице 3.30.

Таблица 3.30 – Расчёт объёма ёмкостей для варки бульонов

Наименование продуктов	Нетто на 1 кг бульона, кг	на массу бульона, кг	Плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Норма воды на 1 кг продукта, л	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды

Продолжение таблицы 3.30

Бульон из говяжьих хвостов для 78 порций Кампестро (0,150 кг на порцию) m = 11,7 кг
говяжьи хвосты	0,32	3,74	0,85	4,40	2,2	19,6		Кастрюля Paderno 12101, D=32 см
морковь	0,044	0,47	0,50	0,93
лук репчатый	0,050	0,58	0,60	0,97
петрушка (корень)	0,030	0,35	00,5	0,70
Куриный бульон для 120 порций Бульона с авокадо и Крем-супа, m = 18 кг
Куры целые	0,524	9,43	0,48	19,6	4,8	17,0	17,0	Кастрюля Paderno 12001, D=28 см
Лук репчатый	0,050	0,90	0,6	1,50
Морковь	0,044	0,79	0,5	1,98

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Объём ёмкостей для приготовления супов рассчитывается по формуле (3.16) [14]:

, (3.16)

 

где n – количество супов на 2 часа реализации;

q – выход порции супа, дм³;

K – коэффициент заполнения ёмкости.

Расчет объема емкостей представлен в таблице 3.31.

Таблица 3.31 – Расчёт объёма ёмкостей для варки супов

Наименование блюд	Объём одной порции, дм³	Максимальный час – 13.00-15.00
Количество порций, шт	Расчет-ный объем, дм³	Прини-маемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Кампестро	0,25		12,4	15,4	Кастрюля Paderno 12007, D=32 см
Бульон с авокадо	0,23		9,7	9,8	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см
Крем-суп из тыквы	0,26		8,3	9,8	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см
Острый фасолевый суп	0,25		6,2	6,5	Кастрюля Paderno 12007, D=24 см

 

Расчёт ёмкостей для приготовления вторых блюд, гарниров производится:

а) для варки набухающих продуктов по формуле (3.17) [14]:

= , (3.17)

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

б) для варки ненабухающих продуктов по формуле (3.18):

 

, (3.18)

 

в) для тушеных продуктов по формуле (3.19):

 

, (3.19)

 

где V_п и V_в – объём продукта и воды соответственно.

Объем продукта определяется по формуле (3.20) [10]:

 

, (3.20)

 

где n – количество порций;

М – масса одной порции по рецептуре, г;

ρ – плотность продукции, кг/м³;

V_в– объём воды принимается в три раза больше V_п.

Расчёт ведётся на 2 часа реализации блюд.

Количество ёмкостей и коэффициент использования каждой ёмкости рассчитываются по формуле (3.21) [14]:

 

, (3.21)

 

где t – время использования ёмкости, ч.;

T- время работы цеха, ч.

Расчет представлен в таблице 3.32.

 

 

Таблица 3.32 – Расчёт объёма ёмкостей для варки горячих блюд

Наименование блюда	Количество порций в максимальный час, кг	масса одной порции, кг	Плотность, кг/дм³	Объем продукта, дм³	Расчетный объем, дм³	Принимаемый объем, дм³	Наименование принятой посуды
Локро		0,25	0,60	12,5	14,7	15,7	Кастрюля Paderno 12107, D=32 см
Умита		0,20	0,60	3,7	4,0	4,0	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см
Фасоль тушеная		0,20	0,85	1,8	2,1	2,1	Кастрюля Paderno 12107, D=16 см
Пюре картофельное		0,25	0,65	4,2	4,9	6,5	Кастрюля Paderno 12107, D=24 см
Киноа с кунжутом и шиповником		0,20	0,82	2,0	2,3	4,0	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Расчет жарочной поверхности плиты и сковород (наплитных) рассчитывается на максимальный час загрузки. Её площадь для жарки штучных изделий рассчитывается по формуле (3.22) [10]:

 

, (3.22)

 

где f – площадь принимаемой ёмкости;

n – количество ёмкостей;

g – оборачиваемость площади плиты за расчётный час по формуле:

 

g = ,

 

где Т – продолжительность расчетного периода,

t – продолжительность тепловой обработки.

Для жарки весовых изделий по формуле (3.23) [10]:

 

, (3.23)

 

где Q – масса обжариваемого продукта, кг;

h – толщина слоя продукта, дм;

r – плотность продукта, кг/дм³.

Расчет сковород представлен в таблице 3.33.

Таблица 3.33 – Расчёт сковород для жарки

Наименование изделия	Масса одной порции, кг	Кол-во, порций	Плотность, кг/дм³.	Объём продукта, дм³	Расчетный объём, дм3
Паэжья с морепродуктами	0,33		0,81	6,1	7,2
Паэжья мясная	0,33		0,81	6,1	7,2
Паэжья вегетарианская	0,29		0,81	5,4	6,3

 

Принимаются три сковороды Lodge 2 ручки, D 30 см, глубина 9 см, литой чугун.

Общая жарочная поверхность с учетом неплотности прилегания наплитной посуды определяется по формуле (3.24) [9]:

 

= 1,25·F = 1,25· . (3.24)

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист

БР.260800.62.47/43а.793.2016.00.ПЗ

Расчеты по определению жарочной поверхности наплитной посуды и жарочной поверхности плиты сводятся в таблицу 3.34.

Таблица 3.34 – Расчёт жарочной поверхности плиты

Блюда	Вид посуды	Кол-во порций	Вместимость, дм³	Площадь посуды f, м2	Оборачиваемость плиты g за 2 часа	Площадь поверхности, м2
Кампестро	Кастрюля Paderno 12007, D=32 см		15,4	0,080		0,050
Бульон с авокадо	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см		9,8	0,062	2,5	0,031
Крем-суп из тыквы	Кастрюля Paderno 12007, D=28 см		9,8	0,062		0,039

 

 

Продолжение таблицы 3.34

Острый фасолевый суп	Кастрюля Paderno 12007, D=24 см		6,5	0,045		0,028
Локро	Кастрюля Paderno 12107, D=32 см		15,7	0,080	1,5	0,038
Умита	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см		4,0	0,031		0,013
Фасоль тушеная	Кастрюля Paderno 12107, D=16 см		2,1	0,020	1,5	0,021
Пюре картофель-ное	Кастрюля Paderno 12107, D=24 см		6,5	0,045		0,014
Киноа с кунжутом и шиповником	Кастрюля Paderno 12107, D=20 см		4,0	0,030		0,010
Паэжья с морепродук-тами	Сковорода Lodge, D=30 см		6,3	0,071	2,5	0,036
Паэжья мясная	Сковорода Lodge, D=30 см		6,3	0,071	2,5	0,036
Паэжья вегетарианс-кая	Сковорода Lodge, D=30 см		6,3	0,071	2,5	0,036

 

Фактическая площадь жарочной поверхности 0,36 м². Принимается плита электрическая индукционная MKN Optima 850 2123103 с четырьмя зонами нагрева, данные которой приведены в таблице 3.345[18].

Таблица 3.35 – Характеристика плиты MKN Optima 850 2123103

Производитель	MKN, Германия
Габаритные размеры, мм	80×700×850
Мощность, кВт
Напряжение, В
Размеры поверхности	700×540 мм (0,378 м2).

 

Изм.

Лист

№ докум.

Подпись

Дата

Лист