Определение доброкачественности мяса.

►Образцы мяса берут от разных туш, но обязательно с одного и того же участка.

►Проводят осмотр туш, определяют состояние мышечной ткани, жира, костного мозга, сухожилий и суставных поверхностей. При внешнем осмотре устанавливают форму клейм ветеринарного надзора, наличие корочки подсыхания, срывов фасций и мышц, липкость и влажность, загрязнение, цвет поверхности, наличие плесени и др.

►Запах определяют на поверхности и на свежем разрезе, особенно у кости. Рекомендуются также следующие приемы:

а) нож, нагретый в кипятке, втыкают в толщу мяса до кости, быстро извлекают и тотчас определяют запах;

б) кусочек мяса, вырезанный у кости, опускают в кипяток на 20–30 с, извлекают и тотчас определяют запах;

в) оценивают запах и качество бульона при пробной варке.

►Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность свежего разреза, наблюдая за скоростью выравнивания образовавшейся ямки. Консистенция жира и костного мозга устанавливается раздавливанием между пальцами.

►Состояние жира оценивают по цвету, запаху, консистенцию костного мозга – по положению его в трубчатой кости, цвету, запаху, упругости и блеску на изломе.

Осматривая сухожилия, отмечают их цвет, упругость, плотность, а при вскрытии суставов - прозрачность синовиальной жидкости, наличие слизи, ее цвет, запах.

 

Таблица 1 – Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса.

 

23. Методы определения показателей качества яичной продукции.

Яичные продукты классифицируются по следующим видам: ● жидкие - охлажденные или мороженые меланж, желток, белок; ●сухие - меланж (яичный порошок), желток, белок.

По органолептическим показателям яичные продукты должны отвечать требованиям, указанным в таблице 1.

 

24. Методы определения качества рыбы.

Охлажденная рыба при неправильном хранении очень быстро портится, и поэтому должна подвергаться более тщательному обследованию.

►Хорошая по свежести рыба имеет плотное тело, если положить ее на ладонь, то изгибаться она не должна.

►Жабры такой рыбы должны быть ярко-красного цвета, а глаза – выпуклые и прозрачные.

►Рыба должна иметь гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже, мясо такой рыбы твердое и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. При нажатии пальцем, ямка быстро и полностью восполняется, либо вовсе не образуется. Если бросить такую рыбу в воду, она быстро опустится на дно.

У несвежей охлажденной рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или серо-зеленые жабры, которые либо очень сухие, либо выделяют дурно пахнущую жидкость бурого цвета. Живот часто бывает вздутым, дряблое мясо легко отстает от костей. При нажатии пальцем образуется впадина, которая либо вовсе не восполняется, либо восполняется не полностью и очень медленно.

►У хорошей мороженой рыбы чешуя должна плотно прилегать к телу, не иметь никаких пятен и следов от ушибов. Глаза, в зависимости от вида рыбы, могут быть выпуклые, либо могут находиться на уровне орбит. После оттаивания рыба должна иметь плотное мясо, хорошо прилегающее к костям.

►Качественная соленая рыба должна иметь нормальный запах во всех частях тела и по всей толще мяса, то же самое относится и к рассолу. Рыба должна быть чистой и не мятой.

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочного цвета, а также ржавчина и пожелтение. Рассол приобретает кислый и неприятный запах.

►Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде, а запах испорченной мороженой рыбы можно обнаружить, если воткнуть в ее мясо разогретый в кипятке нож, а затем быстро поднести его к носу.

 

25. Методы определения качества шерсти.

Неоднозначный вопрос….

Свойства шерсти подразделяют на физические, технические и химические.

Под качеством шерсти понимается тонина, извитость, уравненность шерсти в туловище и выравненность по длине шерсти, цвет и качество жиропота, выраженность извитости на разных участках волокна и туловища.

Длина – у тонкорунных 7 – 9 см. Чем длиннее, тем равномерней пряжа, меньше обрывание нити. Измеряют элементарно линейкой на каждом участке отдельно. Есть длина истинная – растягиваем, с распрямлением извитков, с точностью до мм; и естественная – измеряем с точность до 0,5 см, не растягиваем.

Тонина (или толщина шерсти) – диаметр поперечного сечения, измеряют 2 методами: 1. Глазомерно (экспертно); 2. Сравниваем с эталоном; 3. Лабораторно (под микроскопом).

Жиропот – это секрет сальных и потовых желез. По цвету различают: белый (идеально), светло-кремовый (тоже хорошо), кремовый, желтый, оранжевый, лимонный. Если темный – не правильно работают сальные железы. Если много жиропота (при взятии пучка шерсти) – плохо, много затрат питательных веществ. Норма – если есть блеск от шерсти. Наибольшее количество жиропота – у тонкорунных овец.

Извитость – способность шерсти образовывать извитки под действием изогнутости волосяного покрова. Формы: гладкая, растянутая, плоские, нормальное – желательно (это высота извитка ровна половине основания), сжатые, петлястые (порок). Определяют путем подсчета кол-ва извитков на одном см, тонкая – 4–6 извитка, у полутонких – 1–3 извитка.

Однородность шерсти – состоит из 1 типа шерстинок: пуха или переходного волоса. По толщине, длине и извитости эти шерстинки идентичны и составляют однородную массу шерсти. Уравненной по тонине считается шерсть, имеющая среднее квадратическое отклонение не более 6,4 мкм.

Неоднородная шерсть – представлена полугрубой и грубой шерстью. Состоит из пуха, ости и переходного волоса. Шерсть косичного строения, неуравненная по длине и тонине (толщине) волокон.

Уравненность шерсти – степень однородности шерсти по тонине или длине. Уравненность шерсти в руне и между рунами оказывает существенное влияние на качество конечной продукции при ее переработке в промышленности.

Не допускается загрязненность шерсти.

26. Методы определения качества меда.

Для недобросовестного производителя самое главное – увеличить массу продукта или вообще намешать некую субстанцию, которая должна максимально напоминать мед. Чаще всего в мед добавляют сахарный сироп. Таким образом, можно увеличить массу и сделать сладким недозрелый мед. Кроме того, добавлять могут крахмал, свекловичную или крахмальную патоку, инвертированный сахар, сахарозу.

1) Проверка на тягучесть. Натуральный мед ни в коем случае не водянистый. Он должен быть тягучим. Прогрейте мед примерно до 20 градусов, помешивая ложкой. Затем выньте ложку и начните ее вращать - если он нормальной консистенции, то должен наворачиваться на ложку, а не стекать. Затем посмотрите, как мед будет стекать обратно в емкость – он должен медленно ложиться горкой, образуя на поверхности пузырьки.

2) Проверка газетой. Капните немного меда на бумажку (кусочек газеты или туалетной бумаги) – бумага должна остаться сухой. Если мед растекся и образовал мокрый след, значит, в нем есть вода.

3) Проверка на хлебе. Еще один тест на наличие воды, которой быть не должно, можно провести с помощью кусочка хлеба. Его просто надо опустить в мед на 10 минут, после чего извлечь. В натуральном качественном меде хлеб должен затвердеть, в поддельном же он размякнет.

4) Проверка йодом. Для того чтобы обнаружить в меде примеси, понадобится провести простейший опыт. Разбавьте немного меда водой и добавьте туда каплю йода. Если жидкость приобрела синий цвет, то в ней есть крахмал или мука.

5) Проверка уксусной эссенцией. Для этого тоже надо сделать раствор меда с помощью теплой воды. Если при добавлении уксусной эссенции раствор зашипел, но в нем содержится мел.

6) Проверка ляписным карандашом. Сделайте 5–10-процентный раствор меда и погрузите туда карандаш. Если образуется белый осадок – в мед добавили сахар.

7) Проверка химическим карандашом. Размажьте по бумаге небольшое количество меда и попробуйте что-нибудь написать через слой меда карандашом. Если через несколько секунд вы увидите надпись или разводы сине-фиолетового цвета, значит, в лакомство добавили воду или сироп.

8) Проверка проволокой. Возьмите проволочку из нержавейки, раскалите на огне (можно использовать обычную зажигалку) и погрузите ее в мед. Если к проволочке прилипнет клейкая масса, то это подделка. Если мед натуральный, проволока останется чистой.

8) Проверка на осадок. Размешайте ложку меда в стакане теплого чая и оставьте на час. Если после этого на дне стакана или на поверхности останется осадок, качество вашей покупке оставляет желать лучшего.

9) Проверка нашатырным спиртом. Смешайте немного меда с водой в пропорции один к двум. Затем добавьте туда несколько капель нашатырного спирта и взболтайте получившийся раствор. Если он станет бурым, значит, в мед замешали крахмальную патоку.

10) Проверка на запах. Натуральный мед всегда очень душистый. Если он не имеет запаха, то, скорее всего, он не натуральный.

Рекомендуют знать какие бывают сорта, и каким цветом они отличаются. Например, гречишный мед должен быть коричневым, цветочный – золотисто-желтым, липовый – янтарным, а горчичный – кремово-желтым. Неестественно белый цвет меда – повод задуматься, потому что некоторые производители не вывозят пчел для сбора нектара, а просто кормят несчастных созданий сахаром. Получившийся мед, конечно, не обладает никакими ценными свойствами.