Типы сооружений для обработки осадков: Септиками называются сооружения, в которых одновременно происходят осветление сточной жидкости...
Адаптации растений и животных к жизни в горах: Большое значение для жизни организмов в горах имеют степень расчленения, крутизна и экспозиционные различия склонов...
Топ:
Отражение на счетах бухгалтерского учета процесса приобретения: Процесс заготовления представляет систему экономических событий, включающих приобретение организацией у поставщиков сырья...
Теоретическая значимость работы: Описание теоретической значимости (ценности) результатов исследования должно присутствовать во введении...
Основы обеспечения единства измерений: Обеспечение единства измерений - деятельность метрологических служб, направленная на достижение...
Интересное:
Принципы управления денежными потоками: одним из методов контроля за состоянием денежной наличности является...
Аура как энергетическое поле: многослойную ауру человека можно представить себе подобным...
Подходы к решению темы фильма: Существует три основных типа исторического фильма, имеющих между собой много общего...
Дисциплины:
2017-06-13 | 559 |
5.00
из
|
Заказать работу |
|
|
Расчет расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха. При наличии дополнительной реализации продукции через магазин кулинарии расчет сырья производится на основании сводной таблицы ассортимента и количества блюд (полуфабрикатов), реализуемых через зал объекта и магазин кулинарии. Перечень блюд, изделий и полуфабрикатов, реализуемых через магазин кулинарии, составляется на основании примерного ассортиментного перечня для магазина кулинарии.
Прежде чем производить расчет сырья, составляется производственная программа цеха. Для этого из таблицы 6 (план – меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляемые в данном цехе.
Производственная программа цеха сводится в таблицу 7
Таблица 7
Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф | Единица измерения | № по Сборнику рецептур | Выход блюд, п/ф, г | Реализовано блюд, п/ф | Всего | |
через торговый зал | через магазин кулинарии | |||||
Треска под маринадом | порций | 199/880 | 50/50 | |||
и т.д. |
Примечание: Если в теме отсутствует магазин кулинарии, то в таблице 7 необходимо исключить колонку "реализовано через магазин кулинарии". Тогда таблица 7 будет выглядеть следующим образом.
Таблица 7
Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф | Единица измерения, порций | № по сборнику рецептур | Выход блюд (п\ф) | Количество, n |
1 Салат витаминный | ||||
и т.д. |
На основании таблицы 7 производится расчет сырьевой ведомости и результата заносятся в таблицу 8
Таблица 8
Номер рецептур, колонка | № 152/II | Итого | |||||
Наименование блюд и закусок, выход одной порции | Салат витаминный, 100 г. | и т.д. | |||||
Наименование продуктов | брутто | нетто | брутто кг | нетто кг | |||
1 п г | 200 п кг | 1 п г | 200 п кг | ||||
Капуста белокочанная | 31,3 | 6,26 | 5,0 |
|
Расчет реализации блюд по часам работы зала
Этот расчет производится только для доготовочных цехов (горячего и холодного). Количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала nч определяется по формуле
nч = n • К, (7)
где n - количество блюд, реализуемых за день, определяется по плану – меню;
К - коэффициент пересчета блюд, определяется по [П. 3.1.1, таблице 1 или 2].
Расчет реализации блюд по часам работы зала сводится в таблицу 9
Таблица 9
Наимено-вание блюд | Количест-во блюд за день | Часы реализации, час. | ||||||||||
- | -10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 | 17-18 | 18-19 | - | |
Коэффициент пересчета, к | ||||||||||||
Расчет численности производственного персонала цеха и составление графика выхода на работу
3.5.1 Для доготовочных цехов (горячего и холодного) расчет производится по формуле
∑n ∙ K ∙ 100
N1= ────────, (8)
3600 ∙ Т ∙ λ
где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд, человек;
n - количество блюд за день;
К - коэффициент трудоемкости приготовления блюд.. Коэффициенты трудоемкости изготовления некоторых блюд приведены в справочной литературе;
Т - продолжительность рабочего дня работников цеха, час;
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда. X = 1,14..
Расчет численности производственного персонала сводится в таблицу10
Таблица 10
Наименование блюд | Количество блюд, порций | Коэффициент трудоемкости, К | Время работы для приготовления блюд, мин. |
Итого |
3.5.2 Для заготовочных цехов (овощного и мясорыбного) расчет численности производственного персонала цеха выполняется по формуле:
|
Q
N1= ∑ ────, (9)
НВ ∙ λ
где Q - количество перерабатываемого сырья, изготовляемых п/ф, кг [П. 3.3, таблица 8];
НВ - норма выработки на одного работника.
Примерные нормы выработки приведены в справочной литературе.
Расчет численности производственного персонала для овощного и мясорыбного цехов сводится в таблицу 11
Таблица 11
Наименование сырья, п/ф икулинарных операций | Единица измерения | Количество сырья, п/ф, кг | Норма выработки за смену | Количество человек-часов |
Итого | ∑ |
3.5.3 Расчет среднесписочного количества работников N2,человек, (с учетом в выходные и праздничные дни) производится по формуле
N2= N1 ∙ α, (10)
где N1 - количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;
α - коэффициент увеличения численности работников с учетом режима работы.
|
|
История развития пистолетов-пулеметов: Предпосылкой для возникновения пистолетов-пулеметов послужила давняя тенденция тяготения винтовок...
Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...
Историки об Елизавете Петровне: Елизавета попала между двумя встречными культурными течениями, воспитывалась среди новых европейских веяний и преданий...
Кормораздатчик мобильный электрифицированный: схема и процесс работы устройства...
© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!