Техгологтческая документация

2.1. Составления плана-меню на день,неделю

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

 

		Код
ОАО «ТД ГУМ»	Форма по ОКУД
организация	по ОКПО
Столовая № 57
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
	Вид операции

 

УТВЕРЖДАЮ Руководитель   ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ должность ___________ ___________________ подпись расшифровка подписи «_____» ________________ 20 __ г.

 

ПЛАН-МЕНЮ	Номер документа	Дата составления

на «20» мая 2015 г.

 

№ п/п	Блюда и гарнир	Коли- чество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
Наименование и краткая характеристика	Код	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	Выход одного блюда, г.
I	Салаты
	Мимоза салат
	Оливье салат
	Салат по деревенски
II	Супы
	Суп гороховый с хрустящими сухариками «Матушка»
	Свекольник со сметаной холодный
	Крем-суп с лососем «Средиземье»
III	Горячие закуски:
	Картофельные драники с мясом и сметаной
	Плов из свинины
	Каша гречневая с грибами
IV	Десерты
	Слойка с яблоками
	Медовик
Любые два блюда-120руб Любые три блюда-170руб Любые четыре блюда-250руб Бокал медовухи к ланчу-70руб
Итого	272920,00

Заведующий производством _________________ _______________________________

подпись расшифровка подписи

 

Составление технико-технологической карты(1 шт)

Утверждаю

______________________

Руководитель предприятия Ф.И.О.

 

Технико-технологическая карта №

 

Наименование блюда (изделия) _______________студень из телятены_______________________

Область применения __________Кафе "Хлебная лавка"________________________________________________________

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)

 

Перечень сырья: __________________________________________________

__________________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

 

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
брутто	нетто	10 порций (кг)	20 порций (кг)
Телятина 2 категории(котельное мясо)				28,165
Желатин				0,393
Петрушка корень				1,048
Лук репчатый				0,786
Чеснок	1,25			1,048
Лавровый лист	0,05	0,05		0,131
Перец черный горошком	1,25	0,125
Соль				0,1
Выход:
Выход:

Технология приготовления

 

Промытое мясо отделяя от костей,заливают холодной водой(на 1кг мяса 1,5-2 литра воды).За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона,освобождают от костей. Мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22г на 1 кг студня),варят 20-25 мин, добавляют подготавливают желатином, дают еще раз прокипеть. ПО окончание варки добавляют растертый чеснок.

 

Требования к оформлению, подаче и реализации

 

Органолептические показатели

Внешний вид	Соответствует треьованиям
Цвет	Соответствует требованиям
Консистенция	Соответствует требованиям
Запах	Соответствует требованиям
Вкус	Соответствует требовантям

 

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности

белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал

 

Инженер технолог ________________

Подпись

________________

Ответственный исполнитель________________ ______________

 

Составление техгологической карты

_________кафе «Хлебная лавка»____ Рецептура № 161

наименование предприятия

 

Технологическая карта

Наименование блюд __Студень из телятины

Наименование продуктов	Вес брутто (в г.)	Вес нетто полуфабриката (в г.)	Вес готового продукта (в г.)	Вес нетто на _131_ __ порций	Технология приготовления и оформление блюд
Телятина 2 категории(котлетное мясо)				28,165	Промытое мясо отделяя от костей,заливают холодной водой(на 1кг мяса 1,5-2 литра воды).За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона,освобождают от костей. Мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20-22г на 1 кг студня),варят 20-25 мин, добавляют подготавливают желатином, дают еще раз прокипеть. ПО окончание варки добавляют растертый чеснок.
Желатин				0,393
Петрушка(корень)				1,048
Лук репчатый				0,786
Чеснок				1,048
Лавровый лист	1,25			0,131
Перец черный горошком	0,05	0,05
	1,25	0,125		0,01
Выход

 

Директор _____________Савицкий Г.В.______________ Зав.пр-вом___Савицкий Г.В._______________________ Калькулятор____________________

 

2.4. Расчет сырья и продуктов на 1 блюдо в соответствии с планом меню

 

 

Плов из свинины

Свинина 400 гр.

Лук рерчаты (1 шт)

Морковь (1 шт)

Рис 300 гр.

Вода 600 мл.

Растительное масло 100 мл.

Чеснок 10 гр.

Соль 0,01 гр.

Перец 0.03 гр

Организация труда и контроля на предприятии