Особенности формирования конкурентных преимуществ предприятий ресторанного бизнеса

Удовлетворенность населения услугами включается в понятие «качество жизни». Ресторанный бизнес обеспечивает эту удовлетворенность в достаточно большой мере. Сфера общественного питания является важной частью экономики, принося в бюджет крупные денежные потоки.

Таким образом, сфера общественного питания представляет из себя один из наиболее привлекательных объектов, а изучение рынка ресторанного бизнеса становится особенно актуальным. Определение по ОКВЭД предприятия ресторанного бизнеса представляется довольно сложным, т.к. данный классификатор не содержит названий видов деятельности, связанных с организацией общественного питания. Наиболее приближенным кодом для ресторанного бизнеса можно считать 9249010 - Услуги по организации отдыха прочие. Однако, данный вид не совсем корректен, т.к. отнесение ресторанного бизнеса напрямую к организации отдыха не совсем верно в связи очевидной ролью предприятий общественного питания не только как вида бизнеса, создающего и поддерживающего уровень жизни, но и как просто удовлетворяющего необходимые потребности населения. В связи с вышесказанным, рациональным будет предложить следующее определение предприятия ресторанного бизнеса: Деятельность организаций по предоставлению услуг питания. Особую роль в обеспечении конкурентоспособности таких предприятий играют конкурентные преимущества. Все конкурентные преимущества, на основании которых управляющей структурой компании принимаются решения о дальнейшем стратегическом плане, можно подразделить на:

- преимущества высокого уровня, как правило, связанные с наличием у предприятия хорошей деловой репутации, квалифицированного персонала, ведением инновационных НИОКР, развитой современной

системой маркетинга, эффективным менеджментом, долговременными связями с поставщиками и т. д. Преимущества этого типа являются долгосрочными и дают возможность достигать более высокой прибыльности; -преимущества низкого уровня, имеющие отношение к дешевой рабочей силе, доступности источников сырья и т. д. Эти преимущества не столь крепки, так как могут быть также использованы конкурентами.

Кроме того, при анализе конкурентных преимуществ в расчет берутся как внешние, так и внутренние факторы предприятия, которые могут обеспечить ему успех в конкурентной борьбе. На наш взгляд под факторами конкурентоспособности предприятий ресторанного бизнеса следует понимать такие свойства внутренней и внешней среды компании, которые влияют на уровень конкурентоспособности предприятия данной сферы бизнеса, например, параметры предлагаемых блюд, уровень обслуживания в ресторанах, расположение и особенности самого ресторана.

Согласно общей концепции конкурентных преимуществ М. Портера, конкурентные преимущества предприятия обеспечиваются тремя путями:

- Дифференциация продукции

- Ценовое лидерство

- Фокусировка на определенном сегменте рынка

Говоря о конкурентных преимуществах ресторанного бизнеса, данные направления будут также актуальны, но в своем роде. Итак, дифференциация будет основывать на политике совершенствования услуги, т.е. особое внимание должно быть уделено таким позициям, которые играют значительную роль в глазах потребителя, а именно: местоположению ресторана, дизайну интерьера ресторана, высокому качеству предлагаемых блюд, формированию привлекательного имиджа ресторана, выполнению гигиенических требований, повышению качества обслуживания и т.д. Ценовое лидерство обеспечивается возможностью ресторанного бизнеса снижать затраты на доставку продукции, т.к. именно это определяет стоимость блюд и является единственной возможностью по снижению затрат, сохраняя при этом качество продукции. Особое внимание в данном случае уделяется новейшим технологиям транспортировки и хранения продукции, контролю расходов и т.д., И, наконец, фокусировка на сегменте рынка позволяет занять лидирующие позиции в определенной рыночной нише, без охвата всего рынка. Для ресторанного бизнеса данное преимущество может быть достигнуто созданием различных концепций ресторанов в рамках одной сети, которые специализируются на определенном сегменте рынка с выделением определенной группы клиентов, что в дальнейшем принесет и большую прибыль[18].

Для целей настоящей работы представляется наглядным разделить все конкурентные преимущества ресторанного предприятия на две категории – обусловленные внутренними процессами, и внешними процессами. Т.е. по М. Портеру дифференциация будет внутренним фактором, а ценовая политика и фокусировка – внешним. Следует учитывать, что формирование конкурентных преимуществ ресторанов в России сильно отличается от их собратьев в Европе и США. Дело заключается в традициях посещения заведений ресторанного типа. Если в Европе и США люди чаще едят вне дома, и поход в ресторан является обычным делом, то российский потребитель основной целью посещения ресторана видит праздник, «выход», общение. Это накладывает определенную специфику на бизнес проекты. На рис.1 представлен результат опроса, проведенного ежеквартально в 2012г., освещающий причины посещения ресторанов. Как видно, вариант «Не было возможности готовить» самый редко встречающийся.

Рисунок 1. Анализ поводов к посещению ресторанов

Российский ресторанный бизнес, учитывая отечественную специфику, должен опираться на такие преимущества, которые сделают ресторан более привлекательным в глазах потребителя, прежде всего за счет улучшения условий времяпрепровождения, а именно: дизайн интерьера, бренд, местоположение, выбор музыки в заведении и пр. Касательно местоположения, по мнению опытных рестораторов, это главное и единственное преимущество, которое может обеспечить ресторану высокую прибыль, посещаемость и лояльность. Действительно данное преимущество может обеспечить как логистическую выгодность, так и необходимую удаленность от других ресторанов, что, в конечном итоге, дает высокие показатели посещаемости и прибыль.

Современный опыт деятельности, развития предприятий сферы услуг позволяет утверждать, что ни одно из них не в состоянии достичь абсолютного превосходства над конкурентами по всем характеристикам услуг. Однако, конкурентные стратегии позволяют выделить приоритетных направлений развития, наиболее эффективно использующих преимущества и наилучшим образом соответствующих рыночным тенденциям. При этом конкурентная стратегия предприятия должна быть направлена на обеспечение и укрепление преимуществ предприятия, что может повлиять на успешность ведения бизнеса, а в дальнейшем и качества жизни населения.