Картофельный салат с сырыми овощами

Картофель - 500 г, кислые яблоки - 400 г, корень сельде­рея - 75 г, зеленый салат - 70 г яйца - 100 г, морковь - 70г, растительное масло - 200 г, сок от 1/2 лимона, зелень укропа, соль по вкусу.

Отварить вымытый, неочищенный картофель, опустив в кипящую соленую воду. Готовый картофель очистить, вырезать ломтиками и сбрызнуть холодной водой, чтобы они не слипались.

Сырые, тщательно вымытые и очищенные морковь, сельдерей и яблоки нарезать очень тонкой соломкой. Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и осторожно вынуть желтки, из которых приготовить майонез. Нарезанные морковь, сельдерей, яблоки перемешать с картофелем, посолить и заправить майонезом.

Салат выложить в салатник и украсить листьями зеленого сала­та, кружками белка и зеленым укропом.

 

Супы

 

Чорба из говядины по-крестьянски

Говяжья мякоть - 400 г, морковь - 120 г, петушка, сельдерей, пастернак - 100 г, репчатый лук - 100 г, картофель - 400 г, сладкий перец - 30 г, белокочанная капуста - 120 г, помидоры - 250 г, томатная паста - 25 г, растительное масло - 50 г, квас - борш - 800 г, консервированный зеленый горошек - 50 г, варёная стручковая фасоль - 50 г, зелень петрушки, ук­ропа, соль по вкусу,

Нарезанное кубиками мясо поставить варить, залив холодной во­дой, и посолить. Когда вода закипит, снять пену и варить на слабом огне, добавив мелко нарезанный лук Нарезанные кубиками овощи спассероватъ в масле и заложить в бульон, когда мясо почти гото­во. Тогда же положить и нарезанный кубиками картофель и варить еще 20 минут. Отдельно вскипятить квас и влить в бульон, положив одновременно горошек, фасоль, томатную пасту и очищенные от ко­жицы и семян помидоры. Дать чорбе вскипеть, посыпать её мелко нарезанной зеленью и подать на стол.

 

Квас-борш для чорб

Пшеничные отруби - 500 г, кукурузная крупа - 300 г, I стакан закваски или пивные дрожжи - 20 г, лимон - 150 г, черный хлеб - 100 г, вода 5 л.

Квас - борш приготовляется в глиняных горшочках на 5-6 литров. На дно горшка высыпать отруби и кукурузную крупу, влить I стакан закваски или 20 г пивных дрожжей и кипяток и поставить в теплое место. Когда борш остынет, добавить нарезанный ломтиками лимон и 2-3 ломтика черного хлеба.

Во время брожения квас мешать длинной деревянной ложкой 2 раза в день. Когда квас приобретет кисловатый вкус, горшок перенести в холодное место и дать квасу отстояться. Отстоявшийся прозрачный квас разлить в бутылки и хранить в холодном месте.

 

Горячие блюда

 

Плакия из фасоли

Фасоль - 500 г, растительное масло - 200 г, репчатый лук - 220 г, чеснок - I50 г, томатная паста - 30 г, помидоры – 250 г, I лавровый лист, зелень петрушки, чабера, соль и перец по вкусу.

Нарезанный ломтиками лук слегка спассеровать, влить ложку воды, положить мелко нарезанный чеснок, зелень петрушки, томатную пас­ту, соль, перец и свежие помидоры, очищенные от кожицы и семян, все перемешать и прокипятить. Заправить сваренную фасоль приго­товленным соусом и поставить в духовку, пока выпарится почти вся жидкость. Подается в теплом виде как гарнир или самостоятель­ное блюдо.

 

Мититеи

Говядина - 200 г, чеснок - 3 дольки, соль, перец, толче­ный тмин, сода – 2 г.

Говядину вместе с жиром пропустить через мясорубку 2-3 раза, посолить и поставить в холодное место на 2-3 часа. Затем добавить мо­лотый перец, толченый тмин, пищевую соду, отдельно растолочь чеснок с солью, размешать с небольшим количеством мясного бульона и влить в мясо. Из приготовленной массы сформовать мититеи в виде небольших сарделек одинаковой величины. Обжарить на гратате. Во время жаренья сбрызгивать мититеи мясным бульоном. На гарнир подать натуральные овощи или овощные салаты.

 

Курица с абрикосами

Репчатый лук - 75 г, свежие абрикосы - 500 г, молодая ку­рица - 1200 г, растительное масло - 120 г, мука - 50 г, сахарная пудра - 20 г, соль - 10 г, белый перец.

Лук нарезать маленькими кубиками. Абрикосы вымыть и удалить косточки. Довести до кипения 3/8 л воды. Курицу нарубить на 4 части. В большом сотейнике разогреть растительное масло. Хоро­шенько подрумянить на нем куски курицы, потом вынуть. Масло слить, оставив в сотейнике примерно 1 ложку. Посыпать мукой и размешать, пока не образуется гладкая кашица. При непрерывном помешивании подлить столько воды, чтобы получился густой соус. Добавить наре­занный лук и на медленном огне разварить его. Подмешать абрикосы, приправить соус сахарной пудрой, солью и перцем. Положить в соус куски курицы и под крышкой на медленном огне 20-30 минут потушить до мягкости. Подать с рисом или с картофельным пюре.

 

Румынский холодный ореховый соус Скордоля

Белый хлеб - 150 г, грецкие орехи - 150 г, чеснок - 3 дольки, масло растительное - 100 г, уксус, соль.

Ломтики белого хлеба без корки замочить в воде, хорошенько отжать и протереть через сито. Смешать с молотыми грецкими ореха­ми, на кончике ножа солью и постепенно подмешать растительное масло. Заправить уксусом и развести водой, чтобы получился гус­той соус. Подать в холодном виде к жареной в духовке домашней птице.

 

Мамалыга

Кукурузная крупа - 200 г, яйца - 100 г, сыр - 100 г, соль - 20 г.

В казанке (кастрюля с толстыми стенками и дном из чугуна) нагреть I литр воды с солью до кипения. Рукой, постепенно и по­немногу при непрерывном помешивании, всыпать мелкодробленую кукурузу. Если всыпать её всю сразу, она не разварится. Когда мас­са загустеет, до предела снизить температуру и дать ей 30-40 минут распариться. Загустевшую кашу смоченной холодной водой ло­паточкой или острым ножом отделить от стенок кастрюли, выбить кашу на доску и придать ей форму кирпичика. Когда она остынет, нарезать её ломтиками, обмакнуть их во взбитое яйцо и обвалять в тертом сыре. Сыр хорошо прижать и на сливочном масле слегка подрумянить ломтики со всех сторон. Подать с охлажденным йогуртом или со сметаной.

 

Скандинавская кухня

 

Под названием "Скандинавской кухни" объединены кухни Дании, Швеции, Норвегии и Финляндии, так как они мало отличаются друг от друга.

На развитие скандинавской кухни большое влияние оказали не­мецкая, английская и французская кухни. Чистая национальная кух­ня сохранилась лишь в "глубинке". У современных горожан она за­нимает относительно скромное место.

Рыба и продукты моря являются основным продуктом питания на­родов скандинавских стран. Практически ежедневно в рационе скан­динавов бывают рыбные блюда,

Заметное место в меню занимает мясо - говядина, телятина, свинина, меньше баранина. Любят птицу и дичь. Широко использует­ся свиное сало и шпик.

Еще одна особенность - широкое использование молока и молоч­ных продуктов. Молоко пьют и взрослые и дети. Всюду стоят автома­ты, торгующие молоком.

По обилию и разнообразию блюд из круп со скандинавской кухней может сравниться разве только русская кухня.

В Скандинавии популярны сандвичи. В Дании и Швеции есть рестораны, специализирующиеся на бутербродах.

Отменным вкусом и внешним оформлением отличаются салаты из ры­бы, овощей, заправленные взбитым майонезом с хреном или горчи­цей.

В скандинавских странах любят крупяные, овощные супы на мяс­ных и рыбных бульонах, часто заправленные мукой. Супы в рационе 1-2 раза в неделю. Так, например, в Швеции есть суп, который едят по четвергам - "суп с горохом из соленой свинины" или суп, который едят во вторник так и называется "суп, который готовится по вторникам".

Особенностью скандинавской кухни является потребление тушено­го китового мяса, так называемой "морской говядины".

Картофель, морковь и другие овощи обычно подают в отварном виде, обильно посыпая петрушкой и укропом. Любят картофель в «мундире».

Пироги, рулеты и торты, пирожки с ягодами, вареньем, яблока­ми очень популярны в качестве сладкого.

Основной горячий напиток кофе, чай пьют реже.

Горячее скандинавы едят один раз в день во время обеда (около 16 часов).

Любят плотный завтрак. На работе довольствуются бутербродами с молоком или кофе.

Обед завершается чашкой кофе с сыром.

 

Холодные блюда и закуски

 

Датский салат из моркови

Макароны – 200 г, цветная капуста – 500 г, корень сельдерея – 50 г, морковь – 150 г, ветчина – 200 г, растительное масло – 40 г, уксус 3% - 36 г, майонез – 45 г, горчица – 10 г.

Макароны разломать и сварить в соленой воде. Морковь и сель­дерей нарезать кубиками или соломкой, капусту разделить на соцве­тия. Все овощи сварить в слегка подсоленной воде. Охлажденные овощи и макароны заправить растительным маслом, уксусом и горчи­цей, добавить нарезанную соломкой ветчину.

 

Гласмэстарсиль (сельдь стекольщика) - норвежская кухня

Жирная малосольная сельдь - 8 шт., лук репчатый - 150 г, морковь - 150 г, хрен - 40 г, уксус 3 % - 300 г, вода - 400г, сахарная пудра - 300 г, перец красный молотый - 15 г, перец горошком - 10 г, горчица - 12 г, лавровый лист, имбирь.

Сельдь очистить, залить водой и вымачивать 12 часов, периоди­чески меняя воду, пока она не станет прозрачной. Затем разделать на филе и мелко нарезать. Морковь, лук, хрен нарезать, смещать с кусочками сельди, посыпать пряностями. Прокипятить воду с уксу­сом и сахарной пудрой, залить этой жидкостью сельдь так, чтобы она была полностью покрыта, и поставить в холодное место на пять дней.

 

Лососина по-датски

Лососина - 125 г, яйцо - 2 шт., соленые огурцы - 100 г, рис - 50 г, майонез - 100 г.

Рис отварить. Яйцо отварить. Лососину, яйцо, огурец нарезать кубиками, смешать с рисом и майонезом.

 

Салат из свеклы (датская кухня)

Свекла - 300 г, ананасы - 300 г, взбитые сливки – 50 г.

Свеклу очистить, отварить, нарезать кубиками. Ананасы очис­тить, нарезать кубиками. Свеклу и ананасы перемешать и осторожно соединить со взбитыми сливками.

 

Супы

 

Щи рыбные (норвежская кухня)

Рыба - 300 г, вода - 2 л, морковь - 150 г, корень сельде­рея, петрушки - 100 г, мука пшеничная - 25 г, яйцо (желток) - I шт., соль, перец черный молотый. Для фрикаделек: филе трески - 200 г, яйца (белки) - 2 шт., крахмал - 25 г, смета­на – 20 г, орехи молотые - 10 г, соль.

Из кусков рыбы, головы и костей сварить бульон, положить в него морковь, корни сельдерея и петрушки, варить до готовности, а затем ввести пассированную муку. Готовый бульон процедить, до­бавить нарезанную соломкой морковь, рыбные фрикадельки, посолить, поперчить и варить 5-8 минут. В конце варки ввести желток. Фрика­дельки приготовить из филе трески. В фарш добавить взбитые бел­ки, крахмал, сметану, молотые орех, соль. Отварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут.

 

Еленброд – суп из пива

Светлое пиво - 500 г, темное пиво - 500 г, сахар - 50 г, мука. - 40 г, яйцо - I шт., яичный желток - I шт., молоко - 100 г, имбирь (корень) или корка лимона.

В пиво положить корку лимона и довести до кипения. Муку 1/2 части развести в холодном молоке и добавить в суп. Приправить сахаром и солью. Яйцо смешать с оставшейся мукой, прибавить мо­лока, хорошо размешать, чтобы не было комочков, и влить в суп. Прокипятить в течение 5 минут и снять с огня. Яичный желток и несколько ложек супа хорошо взбить и ввести в суп.

 

Горячие блюда

 

Фискеболлар - рыбный клопс

Рыбное филе - 500 г, шпик - 25 г, маргарин - 20 г, лук репчатый - 100 г, хлеб пшеничный - 30 г, молоко сгущенное - 60 г, соль, красный перец, зелень петрушки. Для соуса: маргарин - 20 г, молоко - 250 г, кислое молоко - 125 г, каперсы, сок лимона.

Рыбное филе измельчить на мясорубке. Шпик, нарезанный куби­ками, растопить на сковороде, добавить маргарин, мелко нарублен­ный лук и слегка его обжарить. Размочить хлеб и размять его. Все компоненты смешать, посолить, добавить красный перец и рубленную зелень петрушки. Сформовать небольшие клецки и прова­рить 20 минут в слегка кипящей воде. Затем клецки вынуть из воды и поставить в теплое место. Крахмал развести в молоке, влить в бульон и прокипятить. Затем добавить кислое молоко, каперсы, сок лимона. Рыбные клецки прокипятить в соусе на очень слабом огне. Подать с отварным картофелем.

 

Кетбуллар – мясные тефтели

Мясо рубленое - 250 г, скобленое мясо - 250 г, панировоч­ные сухари - 50 г, репчатый лук - 50 г, картофель - 150 г, картофельная мука - 20 г, молоко - 200 г, соль, перец, жир для жарки.

Репчатый лук натереть на терке. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Все продукты хорошо перемешать и дать постоять 10 - 20 минут. Сформовать фрикадельки величиной с грецкий орех и обжарить в сильно разогретом жире (часто встряхивая сковороду, что­бы фрикадельки равномерно обжаривались со всех сторон). Подавать можно как в холодном, так и в горячем виде. Подливку для горячих тефтелей приготовить из сметаны с горчицей, сахаром, солью и пер­цем.

 

Филе свиное фаршированное (датская кухня)

Филе свиное - 1,2 кг, яблоки - 200 г, чернослив – 100 г, масло сливочное - 100 г, сливки - 300 г, бульон - 600 г, крахмал, соль.

Филе разрезать вдоль, отбить. Сверху положить замоченный и очищенный от косточек чернослив и нарезанные дольками яблоки. Мя­со скатать в виде рулета и крепко перевязать. Затем обжарить в сильно разогретом жире, посолить, влить бульон, раствор крахмала в сливках и тушить до готовности. Готовый рулет освободить от нитки. Нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 см, полить соусом и гарнировать картофелем или рассыпчатым рисом.

 

Съемансбифф мясо по-флотски

Говядина - 4 ломтика мякоти, репчатый лук - 300 г, кар­тофель - 600 г, шпик мелко нарубленный - 80 г, мясной буль­он - 400 г, соль, перец, горчица, жир для жаренья.

Мясо отбить с обеих сторон деревянным молотком, намазать горчицей и обжарить на маргарине. В кастрюле распустить шпик, до­бавить нарезанный ломтиками картофель, лук сверху уложить мясо. Каждый слой слегка посолить и посылать перцем. Полить бульоном, закрыть крышкой и тушить 20-30 минут.

 

Фоикал из макрели (финская кухня)

Макрель - 1 кг, морковь - 150 г, лук репчатый – 100 г, корень сельдерея - 80 г, зеленый горошек - 120 г. Для соуса: отвар рыбный - 150 г, отвар овощной - 150 г, масло сливоч­ное - 60 г, мука - 40 г, перец черный молотый, соль.

Филе макрели нарезать набольшими кусками и отварить в малом количества воды. Коренья, лук, горошек отварить. Из рыбного и овощного отваров, масла, муки приготовить соус и приправить его специями. Рыбу выложить на блюдо, гарнировать овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью.

 

Овощи с салом - шпик по-датски

Капуста савойская - 300 г, картофель - 500 г, морковь - 300 г, лук-порей - 180 г, сало-шпик - 300 г, лук репчатый - 300 г, масло растительное - 90 г, перец черный молотый, тмин, соль.

Морковь разрезать вдоль, лук-порей - кусочками по 2 см, савойскую капусту разделить на мелкие части, картофель очистить и на­резать кубиками; все овощи обжарить в масле, переложить в сотей­ник, приправить солью, перцем, добавить крупно нарезанный лук, измельченные листья тмина, сверху куски сала - шпика, влить воду и тушить в духовке I час.

 

Сельдь, запеченная в тесте

Некрупная свежая сельдь – 1 кг, мука - 75 г, яйцо - 1шт., соль, жир для жарки.

Сельдь очистить, удалить внутренности и обсушить. Слегка посолить и разрезать вдоль. Из муки, воды, яйца, соли замесить жидкое тесто. Половинки сельди обмакнуть в тесто и сейчас же запечь в большом количестве жира (рыба должна плавать в нем). Жарить до тех пор, пока на поверхности сельди не образуется золотистая корочка.

 

Сладкие блюда и напитки

 

Суфле из крыжовника (шведская кухня)

Крыжовник - 500 г, сахар – 100 г, лимон - 50 г, вино белое – 100 г, яйцо - 2 шт.

Крыжовник проварить до мягкости, добавив немного воды, лимон­ную цедру и сахар. Протереть через сито. Желтки смешать с сахаром и небольшим количеством ягодного пюре, затем со всей оставшейся частью и варить, помешивая 3-5 минут. Добавить вино, снять с огня, ввести взбитые белки. Массу выложить в смазанную маслом форму и запекать в духовке 30 минут на слабом огне. Подать с ванильным соусом.

 

Датская ромовая баба

Яйцо - 3 шт., сахар - 150 г, мука - 150 г, вишневый сок - 200 г, ром - 60 г, желток - 2 шт., сливки - 250 г, крахмал - 20 г.

Яйца смешать с сахаром и взбить их в пену, затем осторожно, понемногу всыпать муку. Замесить тесто и осторожно наполнить им предварительно промасленную форму для выпекания бабы. Форму поставить в духовку со средним жаром и выпекать до образования на поверхности бабы золотистой корочки. Затем бабу охладить и опустить в миску с вишневым соком, смешанным с 1/2 частью рома для пропитки. На паровой бане взбить сливки, желтки и крахмал, добавить оставшийся ром. Перед подачей бабу полить сладким соусом.

 

Чай по-шведски

Молоко - 200 мл, чай - 2 г, сахар - 20 г.

В кипящее молоко добавить сахар и залить им сухой чай. Охла­дить и подать.

 

Болгарская кухня

 

Болгарская кухня носит восточный характер. Она является отра­жением многовековой истории развития страны. Болгария ведет свое летоисчисление с У11 века. Под игом Османской империи Болгария находилась почти 500 лет. Это объясняет, почему в болгарской кух­не так много заимствовано из турецкой кулинарии /таратор, гювеч и т.д./.

Формированию кулинарных обычаев способствовало удобное геогра­фическое местоположение Болгарии, где скрещивались торговые пути и соседство Италии, Греции, Югославии, Румынии, России и конечно Франции оказали огромное влияние на ее развитие.

Обилие солнца, влаги и плодородные почвы в причерноморских и при дунайских районах позволяли возделывать сады, огороды, вести промысел рыбы, заниматься животноводством. В центральной части вы­ращивали основную часть овощей, зерновых и бобовых. В горах жите­ли занимались овцеводством, разводили коз и крупный рогатый скот. В их кухне преобладало мясо, молоко и молочные продукты.

Народная мудрость, способность к выживанию помогли значительно сблизить кухни регионов страны. Болгары рано научились заготавли­вать овощи, фрукты, мясо, рыбу впрок и производить между собой об­мен продуктами.

Для приготовлений блюд болгары использовали сливочное масло, ели с ним мамалыгу. Позже появилось растительное масло, которое со временем вытеснило из широкого потребления свиной, бараний и говя­жий жиры и даже сливочное масло. С тугоплавкими жирами по старой традиции приготовляют блюда из мяса взрослых животных с фасолью, репчатым луком и квашенной капустой. Молодое мясо и зеленые овощи готовят, как и в старину, с куриным или телячьим жиром, жиром ягне­нка или же сливочным маслом.

Болгары отличные овощеводы. Свежие и консервированные овощи известны всей Европе. Начиная с мая, болгары не употребляют карто­фель, заменяя его овощами, рисом, макаронами.

Горячие блюда болгары предпочитают из баранины, говядины, теля­тины, свинины и птицы. Часто на стол подают рыбу морскую и пресно­водную.

Важное место болгары отводят молочным продуктам. Среди них -йогурт, хорошо известный всему миру. Йогурт подают с разными при­правами - чесноком, сахаром, рубленной зеленью, джемом, повидлом, он входит в состав многих супов и горячих блюд. Популярны кислое молоко, простокваша, брынза, сыр кашкавал /овечий сыр/.

Болгары почти не едят черный хлеб. Традиционно к столу пода­ют круглый белый пшеничный хлеб - погача - на дрожжевой закваске. Разновидностями национального хлеба являются плоские сдобные лепешки.

Своеобразное консервирование мяса болгарам известно издавна. Известно, что в древности болгарские воины, уходя в поход, клали под седло коня огромный кусок мяса / без костей/, чтобы под действием тепла и физической нагрузки во время скачки оно становилось мягким /прообраз сегодняшней бастурмы/ и съедобным.

Характерной особенностью старинной болгарской кухни является то, что блюда приготавливались на раскаленных углях, в глиняных печах, на разогретых камнях, черепице. Поэтому тепловая обработка продуктов ограничивалась варкой, тушением, запеканием. Жаренье, в том числе и во фритюре не было принято.

Старинная болгарская кухня использовала жир основного продук­та. И сегодня жива традиция готовить некоторые блюда без добавле­ния жира. Для этого используется жирное мясо, которое тушат в собственном соку. Овощи обычно тушат, добавляя острые приправы - лук, чеснок, перец горький, уксус.

Любят болгары мясные блюда, приготовленные на открытом огне. Кухни ресторанов и большинства столовых оборудованы специальной печью, которая носит название скара. Это своеобразный камин с ре­шеткой, позволяющий за несколько минут приготовить отличное национальное блюда - кебапчета.

 

Холодные блюда и закуски

 

Икра из орехов и чеснока

Чеснок - 68 г, грецкие орехи - 220 г, белый хлеб - 150 г, растительное масло - 50 г, сметана - 50 г, уксус 3% - 50 г, соль.

Очищенный чеснок растереть с солью. Добавить толченые орехи и замоченный в воде и хорошо отжатый белый хлеб. Хорошо взбить, вво­дя понемногу масло, а в конце сметану. Смесь заправить уксусом и солью, размешать и выложить в тарелку.

 

Салат по-панагюрски

Капуста белокочанная - 38 г, перец сладкий стручковый - 27 г, морковь - 25 г, помидоры - 71 г, чеснок – 4 г, зелень петрушки и сельдерея – 4 г.

Белокочанную капусту и сладкий перец нарезать тонкими полоска­ми, морковь, помидоры и чеснок натереть на терке, зелень петрушки и сельдерея мелко нарезать. Все смешать, залить растительным маслом, посолить.

 

Супы

 

Чорба из кабачков

Кабачки - 166 г, лук зеленый – 6 г, растительное масло – 12 г, мука - 3 г, рис - 12 г, перец красный молотый - 0,02 г, яйцо - I шт., простокваша - 25 г, зелень петрушки и укропа - 3 г.

Кабачки очистить, вынуть мякоть, 1/2 часть порубить и спассеровать с нарезанным зеленым луком, мукой и перцем. Все это залить водой и довести до кипения. Затем положить подготовленный рис, ва­рить до полуготовности, ввести нарезанные кубиками кабачки и вари­ть до готовности. Готовый суп посолить и заправить взбитым с простоквашей яйцом. При отпуске посыпать мелко нарубленной зеленью.

 

Чорба - топчета

Мясной фарш - 70 г, рис - 30 г, яйцо - 2 шт., масло или маргарин - 25 г, мука - 50 г, йогурт - 60 г, вода - 3/4 л, ре­пчатый лук - 50 г, соль, перец, зелень петрушки.

Мясо хорошо перемешать с небольшим количеством мелко нарубле­нного лука, одной частью петрушки и одним белком. Добавить соль и перец по вкусу. Из массы сформовать небольшие шарики - клецки и обвалять их в муке. В воду положить лук, петрушку, соль. Довести до кипения и опустить в нее клецки. Варить 30 минут. Добавить рис и варить еще 10 минут. Смешать йогурт, желтки и муку с небольшим количеством остывшего бульона, влить в кастрюлю с супом и варить 2-3 минуты. Добавить перец по вкусу и приправить суп маслом.

 

Суп молочный по-родопски

Молоко - I л, кукурузная мука - 130 г, сливочное масло - 60 г, грецкие орехи - 220 г.

Молоко довести до кипения. Непрерывно помешивая, постепенно всыпать муку. Посолить и варить до загустения, заправить маслом и посыпать толчеными орехами.

 

Горячие блюда

 

Плакия из рыбы

Судак - 264 г или карп - 281 г, помидоры - 17 г, лук реп­чатый - 24 г, зелень петрушки – 4 г, масло сливочное - 30 г, корень сельдерея - 9 г, чеснок - 3 г, мука - 5 г, лимон - 20 г. перец черный - 0,04 г, лавровый лист - 0,02 г.

Рыбу разделать на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порции и уложить на смазанный противень. Отдельно спассеровать лук и корень сельдерея, нарезанные мелкими ломтиками, и довести до мягкости. Затем прибавить мучную пассеровку, разведенную горя­чей водой, соль, чеснок, черный перец, лавровый лист, довести до кипения и этим соусом залить уложенную на противень рыбу. Сверху на рыбу положить ломтики помидоров и лимона, посыпать нарезанной петрушкой и запечь в жарочном шкафу.

 

Мусака с говядиной и картофелем

Говядина - 164 г, картофель - 213 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 48 г, лук репчатый - 24 г, масло сливочное - 5 г, яйцо - I шт., молоко - 50 г, перец черный молотый – 0,1 г, соль.

Картофель очистить, нарезать кружочками и поджарить с одной стороны до полуготовности. Отдельно обжарить до полуготовности измельченное мясо вместе с луком, добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить. Треть подготовленного картофеля выложить в смазанную маслом сковороду, сверху ровным слоем половину мяса, сно­ва картофель, поверх мясо и прикрыть оставшимся картофелем обжаре­нной стороной вверх. Мусаку полить растопленным сливочным маслом, добавить бульон и тушить 20-30 минут. Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком и запечь в жарочном шкафу до образования ру­мяной корочки.

 

Гювеч

Свинина /окорок/ - 164 г, соль – 1 г, перец - 0,2 г, жир животный топленый - 15 г, морковь - 19 г, лук репчатый - 18 г, картофель - 40 г, томатное пюре - 10 г, капуста свежая - 25 г, фасоль - 10 г, бульон - 100 г, зелень петрушки - 1,5 г.

Мясо нарезать кубиками массой 15-20 г, посыпать солью, перцем и обжарить. Морковь, картофель, лук нарезать кубиками и спассеровать с добавлением томатного пюре. Затем обжаренное мясо, пассеро­ванные овощи, капусту, нарезанную квадратиками, отварную фасоль выложить в керамический горшочек, залить бульоном и тушить 15 минут. Подать в той же посуде, сверху посыпать мелко рубленной зеленью петрушки.

 

Панированные баклажаны с начинкой

Баклажаны - 1500 г, растительное масло - 180 г, репчатый лук - 238 г, брынза - 200 г, яйцо - 6 шт., молотые сухари - 60 г, черный перец, петрушка, соль.

Баклажаны очистить, посолить и выдержать около 1/2 часа. Отжа­ть от горького сока и обжарить до мягкости в половине растительно­го масла. Вынуть и в том же масле спассеровать мелко нарубленный лук до мягкости. Добавить измельченную брынзу, два взбитых яйца, соль, молотый черный перец и рубленую зелень петрушки. Баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить мякоть и нафаршировать полученной массой. Запанировать в оставшихся взбитых яйцах и молотых сухарях и обжарить до золотистого цвета.

 

Сладкие блюда и налитки

 

Яблоки по - болгарски

Яблоки - 1000 г, ванильный крем - 150 г, грецкие орехи - 30 г, миндаль 30, изюм - 30 г, красное вино - 400 г, печенье - 100 г, мармелад из смородины - 30 г.

Орехи, миндаль, изюм и ванильный крем смешать и наполнить этой смесью вымытые и очищенные от сердцевины яблоки. Форму смазать ма­слом, выложить на нее яблоки, залить вином, закрыть крышкой и туш­ить до мягкости яблок. Каждое яблоко положить на печенье, на ябло­ко положить мармелад и залить горячим вином.

Напиток клубничный

Клубника - 665 г, вода - 200 г, сахар - 250 г, коньяк – 15.

Клубнику перебрать, промыть, добавить сахар и залить водой. Смесь довести до кипения и сразу протереть через сито. Влить конь­як и охладить.

 

Венгерская кухня

 

Бесспорно, что современная венгерская кухня несет на себе сле­ды обычаев самых древнейших времен. В эпоху Великого переселения народов, и до нее, древние венгры вели кочевой образ жизни. И веро­ятно, для своих длительных переходов, они изготовляли нечто вроде ко­нсервов, из которых на стоянках могли приготовить себе еду. Таки­ми «консервами», вариантом тогдашнего высушенного на солнце те­ста, является, например, нынешняя тархоня, которую еще и сегодня изготавливает и продает пищевая промышленность.

Позже под влиянием других народов венгерская кухня преврати­лась в то, чем она является сегодня. Так, в средние века, она пре­терпела заметные изменения благодаря наплыву в страну итальянцев, которых приглашала вторая жена короля Матяша, итальянка Беатриса Арагонская.

Но наиболее сильное воздействие оказали на венгерскую кухню турки, которые после победы под Мохачем в 1526 г в течение полутора веков держали значительную часть Венгрии под своим господст­вом.

Почти в то же время стало сказываться влияние французской ку­хни, которое проникало в Венгрию через посредство австрийского двора.

В результате этих воздействий венгерская кухня, сохранив мно­гие оригинальные черты, утратила свою первоначальную грубость.

Благодаря благоприятному климату, рельефу и хорошей почве венгерская земля родит все, что только может пожелать человек.

Среди продуктов используемых для закусок, следует указать гу­синую печенку. В Венгрии гусей откармливают насильно, из-за чего печенка у них достигает исключительно больших размеров.

В венгерской кухне широко используется свинина, говядина, телятина. Баранину венгры не любят. Широко известна венгерская инде­йка.

В Венгрии выращивают фрукты и овощи превосходного качества. Для современной венгерской кухни, помимо употребления свиного сала, лука и паприки, характерно и частое использование сметаны.

Нельзя не сказать о муке. Венгерская пшеница отличается высо­ким содержанием клейковины.

Венгерские кулинары готовят блюда на свином сале, сливочное масло употребляют редко /в основном для диетического питании/, растительное еще реже /в салатах/.

Другая отличительная особенность венгерской кухни - острота блюд и широкое использование овощей и пряностей. В Венгрии выра­щивают два вида перца: для непосредственного употребления и для приготовления пряности. Для приготовления большинства венгерских блюд зеленый перец - один из обязательных продуктов. Когда перец созревает, приобретает ярко красный цвет, его сушат и размалывают.

Приготовление многих блюд венгерской кухни начинается с подготовки лука, его тепловой обработки. Лук поджаривают на топленом свином сале. Венгры считают, что именно свиной жир при определен­ной температуре лучше всего усиливает запах эфирных масел.

 

Холодные блюда и закуски

 

Салат "Лигет"

Картофель - 300 г, яйцо - 3 шт., яблоки - 150 г, свежие огурцы - 200 г, свежие помидоры - 300 г, раки - 30 шт., салат - 20 г, курица жареная / мякоть / - 1000 г, майонез - 450 г, соус "Тартар" - 200 г.

Сварить картофель в кожуре и яйца. Раков сварить и извлечь мякоть. Картофель, яблоки и огурцы очистить, с помидоров снять ко­жицу. Картофель, яблоки, яйца, помидоры, огурцы нарезать мелкими ломтиками толщиной 3 мм, салат и мякоть куриной грудки нарезать ломтиками шириной 3 см, остальное куриное мясо нарезать соломкой. Несколько красивых кружков яиц, помидоров, раковых шеек и кусков куриной грудки отложить для украшения. Все остальные компоненты, смешать в глубокой миске и приправить соусом "Тартар". Майонез добавлять только перед употреблением. Выложить салат на блюдо, вы­ложенное листьями салата, украсить кружочками помидоров, яиц, ра­ковыми шейками и кусками мякоти куриной грудки. Соус «Тартар»: майонез - 100 г, белое вино - 50 г, лимонный сок - 20 г, горчица - 10 г, сметана - 20 г, сахарная пудра - 2 г, соль, перец. Все компоненты смешать, заправить солью, перцем.

 

Салат Кароли

Отварной картофель - 150 г, помидоры свежие - 150 г, от­варные стручки фасоли - 60 г, маринованные огурцы - 60 г, ст­ручковый перец - 60 г, салат - 100 г, яйцо - I шт., зелень пе­трушки - 2 г, соус "Тартар" - 100 г.

Картофель, огурцы, помидоры, яйцо нарезать кубиками, перец и салат тонкими полосками. Смешать с соусом "Тартар". Салат выложить в салатник в виде горки и посыпать зеленью петрушки.

 

Салат из свеклы "Геллерт"

Свекла - 192 г, сахар - 5 г, уксус - 5 г, тмин - 0,5 г, хрен - 10 г, желатин - 2 г, майонез - 40 г, корнишоны - 10 г, зелень петрушки, укропа - 2 г, соус "Южный" - 5 г, соль - 2 г.

Очищенную свеклу сварить в подкисленной воде до готовности. Охладить и нарезать карбовочным ножом кружочками, а затем солом­кой. В отвар из свеклы добавить тмин, соль, тертый хрен, сахар, проварить и выдержать 3-4 часа на холоде. Из отвара, в котором ва­рили свеклу приготовить желе, остудить, нарезать. В майонез добавить мелко нарезанные корнишоны, зелень, соус Южный" и вымешать. При подаче на стол карбованную свеклу положить на тарелку, укра­сить нарезанным желе и веточками зелени. Салат подавать на стол с соусом.

 

Супы

 

Суп Леббенч /Суп картофельный с галушками/

Мука - 24 г, яйцо - 1/6 шт., сало копченое - 9 г, паприка - 2 г, картофель - 30 г, соль - 3 г.

Приготовить из муки, яиц, воды, соли крутое тесто, очень тонко раскатать и нарезать квадратики размером 10x10 мм. Сало нарезать мелкими кубиками и обжарить. Затем удалить шкварки, всыпать наре­занное тесто, добавить паприку и обжарить до образования румяной корочки. Затем погрузить в кипящую воду и варить вместе с карто­фелем, нарезанным кубиками, посолить.

 

Суп гуляш / Гуйаш/ "Фальшивый "

Картофель - 180 г, мука - 21 г, лук - 24 г, жир - 6 г, паприка - 1 г, томат - 3 г, яйца - 1/3 шт., соль.

Нарезать кубиками картофель, сырым или слегка обжаренным погрузить в кипящую воду и довести до кипения. Затем положить папри­ку и пассерованный с томатом мелко нарубленный лук и варить. Пе­ред готовностью суп заправить разведенной мучной пассеровкой и при подаче на стол положить отдельно сваренные «чипетке». "Чипетке" - домашнее тесто для супа: Мука - 80 г, яйцо - I шт., со­ль по вкусу. Из муки, яйца и соли /без воды/ замесить крутое тесто. Раскатать толщиной I мм, затем от раскатанного теста отщипы­вать бесформенные кусочки теста размером 2x2 см. Эти кусочки варить в супе или отдельно 3-4 минуты.

 

Суп из квашеной капусты

Капуста квашеная - 81 г, грудинка копченая - 60 г, колба­са копченая - 24 г, сало копченое - 9 г, лук репчатый - 24 г, сметана - 30 г, паприка - I г, чеснок - 0,5 г, укроп – 2 г, соль - 3 г, мука - 3 г.

Отжатую и перебранную квашеную капусту варить вместе с мелко нарезанными ветчиной, луком и паприкой. Перед окончанием варки до­бавить мелко нарезанную колбасу, обжаренную на копченом сале, за­править суп разведенной мучной пассеровкой, толченым чесноком и сметаной. При необходимости добавить отжатый сок из капусты. Перед подачей суп заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.

 

Горячие блюда

 

Гуляш в горшочке

Говядина - 750 г, картофель - 1000 г, жир – 100 г, лук - 200 г, сладкий перец - 250 г, помидоры - 250 г, мука - 25 г, красный перец - 20 г, майоран - 5 г, черный перец - 5 г, соль.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Добавить мясо, нарезанное кубиками, специи, воду и поста­вить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет вы­кипать добавить воды или немного вина /сухого/. Когда мясо ста­нет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нареза­нный полосками, а через 10 минут помидоры. Все залить водой и ва­рить до полной готовности мяса и овощей.

 

Токань с перцем

Говядина - 161 г, жир - 15 г, лук - 60 г, томат-пюре - 20 г, вино - 30 г, паприка - 10 г, соль - 3 г.

Обжаренное кусочками мясо положить в сотейник, добавить пассерованный лук с томатом, вино, паприку, немного воды, посолить и тушить до готовности.

 

Паприкаш из телятины

Телятина - 180 г, жир - 7 г, лук - 30 г, паприка - 3 г, перец сладкий - 15 г, помидоры - 30 г, сметана - 40 г, мука - 3 г, чеснок - I г, соль - 3 г.

Мясо нарезать кубиками, обжарить с нарезанным луком, посыпав паприкой. Затем добавить нарезанные кружочками помидоры, ломтики перца и тушить до готовности. В конце тушения добавить толченый чеснок, смешанную с мукой сметану довести до кипения и посолить. Подать с клецками или отварным картофелем.

 

Перкельт из карпа

Карп зеркальный - 304 г, лук - 40 г, паприка - 4 г, перец сладкий стручковый - 50 г, помидоры - 60 г или томат-пюре - 30 г, соль - 2 г.

Карпа обработать, разделать на филе с кожей и реберными костя­ми и нарезать на два кусочка на порцию. В сотейнике обжарить мелко нарезанный лук, посолить и посыпать паприкой. Уложить кусочки рыбы, нарезанные помидоры и сладкий перец и тушить с добавлением рыбного бульона до готовности. Подать в горячем виде. На гарнир подать от­варной картофель или галушки.

 

Лечо

Перец зеленый сладкий - 157 г, помидоры - 137 г, жир – 5 г, сало копченое - 10 г, лук - 20 г, паприка - I г, соль - 3 г.

Помидоры бланшировать, снять кожицу, разрезать на 4-6 до­лек. Зеленый перец /сладкий/ промыть, удалить сердцевину, нарезать на 5-6 полосок /по длине/ и перерезать каждую пополам. На жире обжарить лук, добавить нарезанное мелкими кубиками копченое сало, посыпать паприкой, положить подготовленные помидоры и зеленый сла­дкий перец и тушить до готовности. Затем посолить.

 

Кабачки по-венгерски

Кабачки - 334