В.А. Волкова, Т.В. Подсосенко

Кухня мира

Учебное пособие

для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» всех форм обучения

 

 

Кемерово 2004

УДК: 641.5 (075)

Печатается по решению Редакционного-издательского совета Кемеровского технологического института пищевой промышленности в авторской редакции.

 

Рецензенты: зам. начальника отдела сертификации продукции

и услуг ООО «Сертификационный центр»

г. Кемерово И.В. Шушпанникова;

доцент кафедры «Коммерция и маркетинг»

Российского государственного торгово-

экономического университета Кемеровского

института (филиала), канд. техн. наук

И.В. Караваева

 

Волкова В.А., Подсосенко Т.В. Кухня мира: Учебное пособие. – Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово, 2004. - 138с.

 

ISBN 5-89289-287-5

 

Настоящее учебное пособие состоит из конспекта лекций, вопросов для сдачи зачета, вариантов для контрольной работы, библиографического списка.

Знание особенностей национальных кухонь позволяет обеспечить высокий уровень обслуживания туристов.

 

Учебное пособие предназначено для студентов вузов, аспирантов и преподавателей, может быть полезно практическим работникам.

 

 

© Кемеровский

ISBN 5-89289-287-5 технологический институт

Пищевой промышленности, 2004

Содержание

Введение……………………………………………………………………………...4

1. Кухня стран Европы ………………………………………………………...5

1.1. Английская кухня………………………………………………………….5

1.2. Греческая кухня…………………………………………………………..11

1.3. Испанская кухня………………………………………………………….17

1.4. Немецкая кухня…………………………………………………………..23

1.5. Польская кухня…………………………………………………………...29

1.6. Румынская кухня…………………………………………………………35

1.7. Скандинавская кухня…………………………………………………….40

1.8. Болгарская кухня…………………………………………………………45

1.9. Венгерская кухня…………………………………………………………49

1.10. Итальянская кухня……………………………………………………….54

1.11. Французская кухня……………………………………………………….57

1.12. Кухня Чехии и Словакии………………………………………………...62

2. Кухня стран Азии …………………………………………………………..65

2.1. Индийская кухня…………………………………………………………65

2.2. Индонезийская кухня…………………………………………………….73

2.3. Китайская кухня………………………………………………………….78

2.4. Корейская кухня………………………………………………………….85

2.5. Тайская кухня…………………………………………………………….89

2.6. Японская кухня…………………………………………………………...95

3. Кухня стран Американского континента ……………………………...100

3.1. Американская кухня……………………………………………………100

3.2. Аргентинская кухня…………………………………………………….107

3.3. Бразильская кухня………………………………………………………113

3.4. Колумбийская кухня……………………………………………………120

3.5. Мексиканская кухня……………………………………………………124

Вопросу к зачету…………………………………………………………………..134

Выполнение контрольной работы………………………………………………..135

Библиографический список………………………………………………………137

 

Введение

Одним из главных условий существования человека является питание. Вот почему искусство приготовления пищи /кулинария/ является одной из самых древних областей человеческой деятельности.

Гастрономические привычки и пристрастия каждого народа складывались на протяжении многих веков. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кулинария, для которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария – одна из наименее изолированных частей национальной культуры. Существует взаимопроникновение и взаимовлияние национальных кухонь. Но это не исключает их самобытности, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе и созданным представителями другой национальности, свой особый вкус.

В настоящем учебном пособии дается краткая характеристика национальных кухонь ряда стран Европы, Азии и Америки, приводятся технологии приготовления и рецептуры наиболее характерных блюд.

Нормы вложения продуктов во всех рецептурах даются весом брутто и рассчитаны на кондиционное сырье, отвечающее требованиям действующих ГОСТов и ТУ. Расход соли, специй, зелени для оформления блюд в рецептурах не указаны. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли 1-2 г, перца молотого 0,02 г, перца горошком 0,05 г, лаврового листа 0,01 г, зелени 2-3 г, салата или зеленого лука 5-10 г нетто. Эти продукты включаются при калькуляции по мере надобности.

 

Кухня стран Европы

 

Как известно, кухни многих народов Европы в течении последних 20O-250 лет развиваются в столь тесном взаимодействии, что в наше время принято говорить, о европейской кухнев целом. Это объяс­няется тем, что состав и технология основных и наиболее употребля­емых блюд в таких странах Европы, как Фракция, Швейцария, Бельгия, Австрия, Германия и Великобритания полностью совпадают.

Однако это не означает, что собственно национальные кухни европейских стран исчезли и превратились в какой-то европейский конгломерат. Напротив, благодаря традициям, национальным особен­ностям в этой сфере европейцы сохранили традиционные национальные кушанья в своем исконном виде.

 

Английская кухня

 

Англия - страна устоявшихся традиций, которые бережно хранит народ и в кулинарии, несмотря на упрямое проникновение в неё "континентальных" блюд.

Природа наделила Великобританию разнообразными пищевыми ресурсами. Благодаря обстоятельности и трудолюбию британцев, несмот­ря на суровый климат, земля дает обильные урожаи пшеницы, ячменя, овса, что составляет здоровую основу английской (и шотландской) кухни. Выращивают здесь огородные культуры - капусту разных видов, картофель, репу, фасоль; из фруктов - яблоки, сливы. Расти­тельный стол англичан, и прежде всего шотландцев, разнообразят дикорастущие овощи, фрукты, травы (дикий щавель, крапива) Малина, земляника, крыжовник растут в лесах точно так же, как черника или клюква.

Холмистые вересковые пустоши изобилуют пернатой дичью, в го­рах пасутся стада благородных оленей, питающихся мхами и лишайниками. Здесь же встречаются горные зайцы, пчелы дают замечательный вересковый мед.

Океан и моря, омывающие Англию, предоставляют неограниченный выбор рыбы-сельди и скумбрии, хека, пикши и трески, палтуса, кильки и корюшки. Бездонные озера, прозрачные быстрые ручьи и ре­ки населяют форель, лосось, карп, линь.

Если климат, рельеф, сельское хозяйство разных частей Велико­британии мало чем разнятся, то в культурном (и кулинарном, конеч­но) отношении они значительно отличаются друг от друга. Так, шотландцы, и еще в большей степени ирландцы, донесли из далеких времен до наших дней некоторые черты древней кельтской кулинарии. Например, ирландские повара, никогда не страдавшие тщеславием, остались верны своим очагам 'и сегодня жарят мясо по обычаям пред­ков на открытом пламени, используя вместо дров торф. Повседнев­ный стол ирландца чрезвычайно прост и по набору продуктов, и по технологии приготовления блюд. Это отварные или тушеные карто­фель, капуста, фасоль...

На шотландскую кухню сильное влияние оказали скандинавские, в основном норвежские викинги (VШ-ХV века), французская придворная классическая кухня (XVП век и далее) и, естественно, английская культура и нравы (ХVШ - XX века). Викинги привнесли умение гото­вить блюда из рыбы и морепродуктов, обычай есть баранину и кони­ну (шотландские пони), делать своеобразные овечьи и козьи сыры (оркни). Под влиянием французского двора, шотландский стол обогатился утонченными блюдами из мяса, дичи. Французские нравы внедрились ив меню десерта, до XVI века почти неизвестного суро­вым шотландцам.

В результате сложного, длительного и противоречивого развития сложилась шотландская, ирландская, английская кухни с явными чер­тами своеобразия. Если в Англии "нормальным" считают бычье мясо и свинину, то в Шотландии признают в основном баранину. В Англии едят бифштексы и ростбиф недожаренными, розоватыми, с кровью. В Шотландии любое мясо ценят запеченным, основательно проваренным и прожаренным насквозь. Для англичанина каша - немыслимая еда (иск­лючение поридж), для шотландца - основное и почитаемое националь­ное блюдо. Даже рыбу, такой общий и любимый для всех жителей Британии продукт, готовят по-разному. Англичане предпочитают жарить её в растительном масле и свином жире, да ещё обязательно обернув в газету, а шотландцы - коптить и отваривать. Вот это пестрое мно­гообразие и есть кухня народов Великобритании, весьма условно названная "Английской кухней".

Собственно английская кухня скуповата, проста, не отличается утонченностью и изысканностью. Но англичан это не огорчает, они признают шарм континентальной кухни, но свою считают более здоровой и полезной.

В повседневной жизни англичане почти не едят хлеб, много пот­ребляют мяса (рубленое мясо и жирная свинина не в ходу).

Важное место в питании англичан занимает рыба. Однако столь популярные в мире кетовая икра и заливная рыба у англичан не в чести.

Особенно относятся к птице и дичи. Издавна на Рождество в английских семьях фаршируют индейку.

Из сладких блюд предпочтение отдают пудингам, приготовленным на пару.

Составная часть любого английского меню - свежие фрукты, осо­бенно яблоки, пирог с ними - национальное блюдо.

Первые блюда, в основном супы-пюре и бульоны, подают вечером, в 7-8 часов (время обеда). Первый завтрак в 7-9 часов утра, вто­рой в I3³⁰, обязательный чай в I7³⁰,

Основной напиток чай, иногда кофе.

 

Холодные и горячие закуски

 

Салат с сельдью

Картофель - 1000 г, лук репчатый - 200 г, сельдь - 250 г, масло растительное, уксус, горчица, соль по вкусу.

Сваренный в кожуре картофель очистить и нарезать кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Разделанную на филе сельдь нарезать небольшими кусочками. Уложить слоями картофель, лук и сельдь, полить заправкой из растительного масла, уксуса и горчицы.

 

Закуска из мяса цыпленка

Мякоть отварного цыпленка - 500 г, лук репчатый – З0 г, сливочное масло - 30 г, мука - 30 г, соль, ячный желток, моло­ко - 250 г, сок 1/2 лимона, зелень петрушки, 1 сваренное вкрутую яйцо.

Лук натереть на терке и отварить в небольшом количестве подсо­ленной воды. Разогреть масло, спассеровать на нём муку, развести молоком в кашицу, добавить луковый отвар, мясо цыпленка, поварить на слабом огне 20 минут. Снять с огня, перемешать с желтком, рас­тертым оставшимся молоком, и вновь подогреть, не доводя по кипе­ния. Переложить в тарелку, заправить лимонным соком, посыпать зе­ленью петрушки и украсить ломтиками вареного яйца.

 

Салат с сыром, рисом и фасолью

Рис - 175 г, консервированная фасоль - 425 г, консервирован­ные ананасы - 200 г, консервированная кукуруза - 200 г, зеле­ный перец – 100 г, корень сельдерея - 30 г, твердый сыр - 225 г, соль, молотый черный перец.

Перец промыть, нарезать кольцами. Корень сельдерея промыть, нарезать кружочками. Сыр – кубиками. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг. Охладить и переложить в салатник. Добавить фасоль, ананас, кукурузу, сладкий перец, сель­дерей и сыр. Тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

 

Уэльский рейбит - гренки с сыром

Батон - 30 г, тертый твердый сыр - 240 г, сливочное мас­ло - 60 г, пиво - 1/8 л, красный молотый перец - 3 г, горчи­ца - 10 г, желток – 2 шт.

Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон. Растопить масло на слабом огне, и постоянно помешивая добавить сыр и пиво, затем приправить красным перцем и горчицей. Желтки взбить и, помешивая, также вылить на сковороду. Еще раз разогреть на сковороде, но не доводить до кипения. Полученную массу намазать на гренки и поста­вить на непродолжительное время в духовку.

 

Супы

 

Уха по-ирландски

Морская рыба - 500 г, лук репчатый - 75г, смалец - 40 г, картофель - 300 г, помидоры – 350 г, мускатный орех, тимьян, перец, соль, зелень укропа.

Рыбу очистить и промыть. Отрезать голову и плавники. Разрезать рыбу вдоль пополам и удалить хребтовую кость. Голову, кость и плав­ники залить 4 стаканами подсоленной воды и варить 30 минут. Затем отвар процедить. Нарезать ломтиками лук и обжарить на смальце. До­бавить картофель, очищенный и нарезанный кубиками, мелко нарубленные помидоры без семян, небольшой мускатный орех, измельченный на тёрке, I веточку тимьяна, соль и черный перец. Залить рыбным отва­ром и варить 30 минут. Прибавить рыбу, нарезанную кубиками средней величины, и варить до мягкости (если отвара недостаточно, влить не­много воды). Перед тем, как снять суп с огня, заправить его мелко нарезанным укропом и петрушкой, проварить несколько минут и доба­вить сметану. Уху подать горячей с мелко нарезанными гренками.

 

Суп с мясом и сыром

Говядина - 600 г, твердый сыр - 100г, яйцо - 4 шт., черствая белая булка - I шт.

Отварить мясо. Бульон процедить. Срезать с булки корку и нате­реть булку на тёрке. Желтки сваренных вкрутую яиц раскрошить вилкой. Сыр нарезать соломкой. Все перемешать, разбавить небольшим коли­чеством бульона и влить в остальной бульон. Варить суп 30 минут. Перец подачей добавить нарезанное отварное мясо.

 

Капустный броуз

Крепкий мясной бульон – 1700 г, овсяная мука – 50 г, кочан­ная капуста- 450 г, соль, перец.

Довести бульон до кипения, добавить овсяную муку и оставить на медленном огне. Капусту нарезать тонкой соломкой. Положить капусту в бульон, добавить соль и перец. Варить 30 минут в открытой каст­рюле. Подавать прямо с огня.

 

Шотландский перловый суп

Баранина - 440 г, морковь - 60 г, репа - 64 г, сельдерей - 88 г, лук-порей - 24 г, масло сливочное - 80 г, лук репчатый - 48 г, крупа перловая - 84 г, зелень петрушки, перец, соль.

Растопить масло на сковороде и обжарить в нем мясо вместе с луком так, чтобы оно подрумянилось. Влить воду в кастрюлю, выло­жить в неё содержимое сковороды и поставить варить на слабом огне. Через 30 минут добавить крупу и продолжать варить ещё 10 минут. Затем добавить овощи, посолить, поперчить, и продолжать варить еще 20 минут. Готовый суп посыпать зелень петрушки.

 

 

Горячие блюда

 

Филе палтуса с грибами по-ирландски

Рыба - 200 г, яблочный сок - 50 г, сливочное масло - 10 г, сливки - 25 г, грибы - 10г, сельдерей, паприка по вкусу.

Филе палтуса сварить в воде с добавлением яблочного сока до полуготовности. Переложить в кастрюлю со сливками и жареными гри­бами и жарить до тех пор, пока сливки не загустеют. При подаче к столу посыпать зеленью сельдерея и паприкой.

 

Скумбрия печеная

Скумбрия потрошеная без головы - 4 шт., яйцо - 2 шт., твердый сыр - 75 г, сухая горчица - 4 г, масло сливочное - 25 г, лимон - 1шт., зелень петрушки, соль, перец.

Рыбу промыть, сделать три глубоких надреза с каждой стороны на расстоянии 2-3 см. Яйца отварить. Приготовить начинку из мелко нарубленных яиц с сыром, горчицей, маслом, петрушкой и цедрой по­ловины лимона, солью и перцем. Нафаршировать рыбу и запекать в слегка смазанном маслом плоском блюде (закрыв фольгой) при 200°С около 40 минут. Готовое блюло украсить ломтиками лимона.

 

Ростбиф

Говядина - 1000 г, жир - 50 г, мука - 10 г, Для заправки: масло растительное - 30 г, сахар – 10 г, лук репчатый - 50 г, морковь - 50 г, сельдерей - 50 г, петрушка - 50 г, лавровый лист, перец горошком.

Мясо обмыть, удалить кости, очистить от пленок, обсушить. При­готовить заправку из овощей. Овощи очистить, мелко нашинковать, прибавить сахар, растительное масло, приправы и вымешивать до тех пор, пока овощи не начнут выделять сок. Мясо положить в глиняную или' эмалированную миску и обложить овощами, поставить в прохладное место на 24 часа. На следующий день очистить мясо от овощей и приправ. Придать мясу соответствующую форму, в случае необходи­мости обвязать шпагатом, посыпать мукой, подрумянить со всех сто­рон на сильно разогретом жире. Поставить в жаркий духовой шкаф на 20 минут, часто поливая жиром. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовое, а при прокалывании выделяло красный сок. Готовый ростбиф нарезать поперек волокон тонкими ломтиками, уложить в той же последовательности на продолговатом блюде и полить, образовавшимся при жарке соусом. Подавать с картофелем фри или картофельным пюре, с овощами и листьями салата.

 

Мясо по - ирландски

Сырое рубленое мясо - 600 г, полоски шпика (4см шириной и 20 см длиной) - 4 шт., растительное масло - 40 г, соль, перец.

Рубленое мясо разделить на 4 части и сформовать большие котлеты. Котлеты завернуть в полоски шпика и сколоть их с помощью деревянных шпажек. Смазать котлеты растительным маслом и обжарить (5-10 минут) Мясо внутри должно оставаться сыроватым. Затем котлеты поперчить, посолить и подать на поджаренных ломтиках хлеба. К котлетам подать пикули и соус.

 

Студень по-шотландски

Говяжья рулька - 450 г, кости говяжьи - 900 г (от рульки), соль - 7 г, лавровый лист, черный, душистый перец.

Мясо и кости залить холодной водой (около 1700 г), довести до кипения, уменьшить огонь и варить на медленном огне 3-4 часа. За­тем мясо мелко нарезать или пропустить через мясорубку, кости по­ложить снова в кастрюлю, добавить соль, пряности и варить бульон на сильном огне, пока половина жидкости не выкипит. Мясо положить в формы, залить их бульоном и поставить застывать на сутки. Подавать с салатом.

 

Индейка по-английски

Индейка, сливочное масло - 75 г, копченый шпик - 50 г, лук репчатый - 120 г, миндальные орехи - 100 г, изюм - 100 г, яблоки - 80 г, яйцо - 2 шт., молоко - 80 г, пшеничный хлеб - 100 г, шалфей - 5 г, паприка - 5 г, тмин – З г, перец черный молотый, соль по вкусу.

Тушку индейки посолить и поперчить снаружи и изнутри. Шпик на­резать кубиками и вытопить. Порубить печень индейки, репчатый лук, все обжарить в растопленном шпике. Белый хлеб подсушить, нарезать кубиками и смешать с печенью, рубленным миндалем, изюмом, яблока­ми, яйцами, шалфеем, тмином и лимоном. Приготовленной начинкой не очень плотно нафаршировать индейку. Затем сбрызнуть её лимонным соком и смазать паприкой, смешанной с растопленным жиром. Завернуть индейку в фольгу и жарить в духовке 3 часа. За 40-45 минут до окончания жарки фольгу снять.

 

Брюссельская капуста в молочном соусе

Капуста - 500 г, сельдерей - 25 г, мука пшеничная - 25 г, молоко - 0,5 стакана, сливочное масло - 40 г, соль.

Промытые кочанчики брюссельской капусты отварить в подсоленной воде в течение 10 минут. Отдельно приготовить соус. В растоплен­ное масло всыпать мелко нарезанный сельдерей и 2-3 минут жарить на небольшом огне. Всыпать муку, размешать и снова поджарить до чуть желтоватого цвета. Постепенно влить горячее молоко и отвар капусты. В соус положить отваренные кочанчики капусты и посолить по вкусу.

 

Мучные сладкие блюда

 

Пирог по-английски

Сливочное масло - 250 г, мука пшеничная - 260 г, пекарский порошок - 12 г, сахар - I80 г, яйцо - 4 шт., толченый миндаль или грецкие орехи - 125 г, цукаты - 75 г, ром - 40 г, ваниль.

Масло растереть в пышную массу и постепенно соединить с мукой и разрыхлителем. Растереть сахар с яйцами добела и, помешивая, до­бавить масляное тесто, изюм, миндаль и цукаты. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпекать в умеренно разогретой духовке I час. Пирог охладить, сбрызнуть ромом и густо посыпать сахарной пудрой, ароматизированной ванилью.

 

Плюм-пудинг

Белый почечный жир - 650г, измельченная черствая булка - 650 г, мука пшеничная - 100 г, соль - 7 г, сахар - 200 г, мускатный орех, корица, гвоздика, горький миндаль, изюм - 800 г, цукаты - 400 г, лимонная цедра, яйцо - 10 шт., ром - 100 г, сливки - 180 г.

Почечный жир мелко изрубить, добавляя измельченную черствую булку и муку. Рубить ножом, пока жир не будет иметь вид крупы. Добавить соль, сахар, мускатный орех, корицу, гвоздику, горький миндаль, очень мелко изрубленный, изюм, цукаты, цедру одного ли­мона, яйца, ром и сливки. Все хорошо вымешать, переложить в форму и варить в кастрюле с горячей водой 4-5 часов. Перед подачей полить ромом.

 

Напитки

 

Чай по-английски

Подогреть сухой заварочный чайник. Засыпать чай из расчета I чайная ложка на чашку плюс I чайная ложка на чайник. Тот час же залить кипятком (в два приема) и настаивать 5 минут. Необходимо заварочный чайник подносить к кипятку (с огня), а не нести уже просто горячую воду к чайнику с сухим чаем. Пока чай настаивает­ся, в разогретые чашки влить подогретое молоко по 2-3 столовых ложки (по вкусу), строго следуя правилу: наливать чай в молоко, а не наоборот.

Горячий шоколад

Горький шоколад - 3 дольки, вода - 180 г, сахар - 180 г, соль - 3 г, сливки взбитые - 50 г, молоко пастеризованное - 1000 г.

В кастрюле на медленном огне растопить в воде шоколад, довес­ти до кипения и кипятить 3 минуты. Слегка остудить, добавить слив­ки, а перед подачей влить горячее молоко.

 

Греческая кухня

 

У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, её экономикой, с народными традициями и вероисповеданиями.

Греческая кухня тесно связана с греческой историей. В этой стране много веков господствовали турки, пока в 1830 году их не из­гнали. Города были очень бедны, греки не имели собственной крупной буржуазии или аристократии, которая задавала бы тон в кулинарном искусстве. Первые туристы, приехавшие в Грецию уже вскоре после ос­вобождения от турецкого владычества любоваться античными памятника­ми, предпочитали питаться на борту судна, а не в примитивных дере­венских трактирах. Гостиницы, которые росли, как грибы после дождя, тоже перенимали меню французской, итальянской и международной кухни. Оригинальные греческие блюда в ресторанах появляются лишь в виде исключения, попробовать их можно только в семейных домах или в маленьких сельских трактирчиках.

С точки зрения кулинарных пристрастий Грецию можно условно раз­делять на 2 части. В северной - живут любители мясных блюд, в южной - отдают предпочтение пище растительного происхождения. Объясняется это тем, что на севере страны много хороших пастбищ, что дает возможность разводить крупнорогатый скот. На юге пастбища плохие, здесь разводят в основном овец. Их мясо низкого качест­ва и используется главным образом для рагу.

Основу греческой кухни создает сравнительно ограниченный набор сельскохозяйственных продуктов. Перед каждым приемом пищи греки пьют аперитив, в качестве которого используют анисовую водку УЗО, иногда её разбавляют или запивают водой. Закуска хотя и подается, но часто состоит лишь из маслин, хлеба, сыра "Фета" и цацики-йогурта, смешанного с тертым огурцом и шнитт-луком. Чем празднич­нее застолье, тем богаче выбор закусок, которые называются мезе. В самом названии чувствуется турецкое влияние. Это по большей части пастообразные блюда из свежих овощей или холодные блюда из мелких рыбок и крабов напоминают закуски в Ливане или Сирии. По­пулярность консервированной стручковой фасоли и бобовых вообще и многие способы готовки из ливера имеют много общего с ближне-восточной кухней.

Супы готовят густыми, добавляя в них яйца, мясной бульон, на­пример, подают с рисом и яйцом, приправляют лимонным соком. Широко в приготовлении супов используют бобовые: нут (турецкий горошек), фасоль, чечевица.

Среди вторых блюд мы встретим много таких, которые до мельчайших деталей совпадают с турецкими, только называются по-гречески. Чисто греческим национальным блюдам является, например, рыбный суп какавья и лимонный суп авголемоно. Овощи и мясо часто запекают вместе в керамической посуде, типичный тому пример - национальное блюдо МУСАКА.

Если мясо не жарят в духовке или на вертеле, то чаще всего оно рубленое или мелко нарезанное. Такой способ приготовления дик­туется необходимостью: жаркий климат вынуждает как можно быстрее довести до готовности свежее мясо. В наше время, в эпоху холодильников и морозильников в этом уже нет необходимости, но традиционные рецепты по-прежнему придерживаются такого способа приготовле­ния. О Востоке напоминает и тот факт, что в ресторанах часами держат кушанья в тепле и перед подачей на стол их не подогревают.

Если за время турецкого владычества в Греции почти исчезли блюда из свинины, то теперь они снова присутствуют в меню. Это мож­но отчасти объяснить низкой ценой на свинину или как возврат к традиции времен освободительной войны, в результате которой греческим королем был избран баварский принц Отто. В его правление греки стали варить свиной окорок и подавали его с квашенной ка­пустой.

Достаточно широко используют греки в питании морскую рыбу и самые разнообразные нерыбные продукты моря. Поджаривая рыбу на раститель­ном масле, они время от времени смазывают еёмаслом, используя для этого ветку укропа.

Греки большие любители овощных блюд. Из овощей самыми распространенными являются кабачки, совсем маленькие артишоки, которые едят с листьями, помидоры, бобы, тыква, лук, сладкий и горький пе­рец, укроп, зеленые стручки бобов, приготовляемые с оливковым (растительным) маслом, салаты из вареных овощей. Для приготовления национальных блюд широко используются виноградные листья. Их мари­нуют, наполняют мясом или рисом и поливают соусом, в состав которо­го входят яйца и лимонный сок.

В овощи, которые можно наполнять, греки фаршируют - стручковый перец, тыкву, помидоры, огурцы и всевозможные крупные листья. Почти все блюда приготавливаются с лимонным соком.

В приготовлении мучных изделий и сладостей снова чувствуется влияние Востока. Грецкие орехи, миндаль, пиниевые орешки, фисташки и изюм придают выпечке особый вкус. Характерным национальным изде­лием является баклава и нежный пирог из манной крупы РАВАНИ. Излюбленный напиток - кофе, который подают по-турецки, в маленькой кастрюльке "турке". Но в гостиницах и ресторанах каждый посетитель может выбрать из множества вариантов по своему вкусу, как в центрально-европейских кафе. Из освежающих напитков, особенно в жаркие летние месяца популярны фруктовые соки. За едой обычно пьют вино. Во время турецкого господства возделывание виноградников сильно сократилось, однако после освобождения виноградарство быстро возродилось вновь.

За рубежом сгреческими ассоциируются крепленые десертные ви­на, но на их родине популярны прежде всего сухие вина например, рецина, ароматизированная смолой береговых сосен. На этот сорт приходится почти половина общего потребления вина.

 

Холодные блюда и закуски

 

Крестьянский или «греческий» салат

Красные помидоры - 100 г, свежие огурцы - 50 г, репчатый лук – 70 г, зеленый перец - 80 г, черные маслины - 4 шт, твердый овечий сыр (типа брынзы) - 60 г, оливковое масло - 40 г, столовый уксус - 1 ст. ложка, душица, соль.

Помидоры, огурцы и лук нарезать кубиками, а перец - кольцами. Положить в салатницу, посыпать душицей, солью. Сверху положить маслины и нарезанный крупными кусками сыр, затем заправить салат маслом и уксусом.

 

Чесночная паста - "скордалья"

Чеснок - 6 долек, оливковое масло - 30 г, отварной карто­фель - 100 г, уксус, соль.

Картофель отварить и очистить. Почистить чеснок. Все измельчить в миксере до состояния кашицы, постепенно добавляя оливковое масло. Посолить и добавить немного уксуса. Смесь взбивать в течение нескольких секунд. Если чесночный салат "разделится", то есть выделится масло, постепенно размешивать, добавляя теплую воду. Таким образом, чесночный салат снова превратится в однородную массу.

 

Йогуртно-чесночный салат «дзадзики»

Йогурт со сметаной - 60 г, огурец свежий - 70 г, чеснок - I долька, оливковое масло - I ст. ложка, 4-5 капель лимонного сока, соль.

Огурец очистить, натереть на терке (начинать тереть с толстого края) на чистую салфетку и отжать, чтобы удалить жидкость. Йогурт положить в миску, добавить тертую огуречную массу, натертый чеснок и перемешать. Добавить смесь из растительного масла, соли и лимонного сока. После всего этого смесь поставить в холодильник и затем подать этот великолепный салат к столу охлажденным.

 

Супы

 

Суп лимонный «авголемоно»

Куриный бульон - 1,5 л, рис - 50г, яйца- 4 шт, сок от одного лимона, 1-2 раза на кончике ножа соли, 1-2 шепотки белого перца.

Куриный бульон доведем до кипения. Рис промоем, дадим стечь и высыпем в кипящий бульон. Поварим под крышкой на медленном огне 15-20 минут. Тем временем взобьем в пену яйца, постепенно добав­ляя лимонный сок. Отольем 1/4 л кипящего бульона и понемногу под­мешаем в лимонно-яичную смесь. Кастрюлю с бульоном снимем с плиты и при непрерывном помешивании взбивалкой вольем в суп лимонно-яичную смесь. Еще раз нагреем суп, не доводя до кипения. Припра­вим солью и перцем и перед подачей на стол дадим постоять еще 5 минут.

 

Чечевичный суп – «факес»

Чечевица - 0,5 кг, помидоры - 0,5 кг, чеснок - 4 дольки, лук репчатый - 200 г, 2-3 лавровых листка, соль, перец, мас­ло растительное - 150 г, уксус по вкусу.

Чечевицу промыть и положить в кастрюлю с водой. Добавить лук, чеснок, растительное масло и помидоры и варить в течение часа. Подается к столу в горячем или холодном виде с добавлением мас­лин и маринованных огурцов.

 

Рыбацкая похлебка – «какавья»

Свежая рыба - 1 кг, лук репчатый - 225 г, помидоры – 200 г, картофель - 400 г, морковь - 375 г, чеснок - 2дольки, ани­совая водка "УЗО" - 1/2 стакана, растительное масло - 200 г, I ветка тимьяна, соль, перец.

Рыбу очистить и хорошо промыть. В кастрюлю налить раститель­ное масло и положить мелко нарезанный лук с чесноком. Потушив лук с чесноком, положить в ту же кастрюлю картофель, морковь, тимьян, нарезанные помидоры и, напоследок, рыбу и налить УЗО. Залить во­дой и варить. Когда рыба сварится, вынуть её из кастрюли, пропус­тить через мясорубку вареные овощи, очистить рыбу от костей и снова положить в суп. "Какавья" подается к столу в горячем виде.

 

Горячие блюда

 

Греческая долма

Лук репчатый - 225 г, растительное масло - 100 г. Длиннозерный рис - 110 г, пиниевые орешки - 50 г, нарубленная зе­лень петрушки и укропа - по 2 ст. ложки, нарубленные листья мяты - 1/2 ст. ложки, соль - 1/2 ч. ложки, немного черного перца, сахар - 1 ч. ложка, листья винограда - 200 г, лимон­ный сок - 2ст. ложки, растопленное сливочное масло - 2 ст. ложки.

Лук очистить и нашинковать. В сотейнике разогреть раститель­ное масло и пожарить на нем до прозрачности лук с рисом. Подлить 1 чашку горячей воды, положить пиниевые орешки, нарубленную зе­лень, соль, перец, сахар и под крышкой на медленном огне пова­рить 10 минут. Дать остыть. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, сполоснуть холодной водой и дать стечь. Дно сотейника выстелить виноградными листьями, остальные разложить на разделоч­ном столике нижней стороной вверх. На каждый лист положить по 1-2 ч. ложке начинки из риса. После чего завернуть края, свернуть долму и уложить в сотейник. Полить долму лимонным соком, сливочным маслом и 1,5 чашками горячей воды, прижать тарелкой и поту­шить долму на медленном огне 30-40 минут.

 

Mycaка

Баклажаны - 1,5 кг, соль - 2 ст. ложки, лук репчатый - 150 г, растительное масло 4 ст. ложки, жир - 3 ст. ложки, фарш из мяса молодого барашка - 600 г, по 1 ч. ложке соли и сахара, немного черного перца, щепотка тертого мускатного ореха, вермут – 50 г, панировочные сухари - 120 г, помидоры - 500 г, сыр - 100 г, сливочное масло - 50 г, мука - 100 г, молоко - 800 г, яйцо - 150 г, соль, белый перец.

Баклажаны очистить, нарезать толстыми кружками, посолить, дать 60 минут постоять. Лук нашинковать. Кружки баклажанов спо­лоснуть водой, обсушить и на растительном масле обжарить до мяг­кости. Жир разогреть и поджарить на нем мясной фарш вместе с луком. Добавить вермут, 1/2 чашки воды и специи. Потушить мясо 10 минут и смешать с панировочными сухарями. Помидоры нарезать толстыми кружками. В огнеупорную посуду положить слой баклажа­нов, посыпать сыром и накрыть слоем мясного фарша и далее чередуем баклажаны и мясо. Верхний слой накроем кружками помидоров. Духовку разогреть до 180 С. Из сливочного масла, муки, молока, яиц, перца и соли приготовить соус бешамель, которым полить мусаку и поставить в духовку на 60 минут запекаться.

 

Рыба-язык жареная

Рыба-язык - 400 г, молоко - 100 г, сок двух лимонов, мука - 30 г, растительное масло – 100 г, соль, перец.

Снять кожу с рыбы. Рыбу тщательно промыть и положить в миску. Посыпать солью, перцем, полить лимонным соком и молоком. Поставить в холодильник на I час. На сковороду налить растительное масло и довести его до кипения. Рыбу обвалять в муке, положить на сково­роду и жарить сначала с одной, а затем с другой стороны. Когда обе стороны прожарятся, подать к столу сзеленью или варёной свеклой.

 

Мучные кондитерские изделия

 

Баклава

Слоеное тесто - 600 г, сливочное масло - 250 г, рубленые грецкие орехи - 500 г,, панировочные сухари - 80 г, сахар - 300 г, корица - I ч. ложка, молотая гвоздика - 1/2 ч ложки, мед - 150 г, сок и натертая цедра от 1 лимона.

Растопить масло. Смазать им форму. Орехи смешать с панировоч­ными сухарями, сахаром и пряностями. Слоеное тесто раскатать на 20 тонких пластин. Духовку разогреть до 180⁰С. В форме сложить друг на друга 5 пластин теста, смазанных с одной стороны маслом. Верхнюю намажем ореховой начинкой, накроем двумя промасленными пластами и снова ореховую начинку и в такой последовательности формуем баклаву. Сверху должен быть слой из нескольких пластин теста. Печем баклаву 50-60 минут, пока она не подрумянится. Че­рез 40 минут выпечки снизим температуру до 150⁰С. В 1/4 л воды 10 минут поварим сахар, мед, лимонный сок и цедру и этим горячим сиропом польем готовую баклаву. Дадим ей остыть, прежде чем подавать на стол.

 

Пирог с манной крупой - "равани"

Мука - 160 г, разрыхлитель - 3 ч. ложки, соль, яйца - 6шт., сахар -120 г, сливочное масло - 200 г, натертая цедра от I апельсина, манная крупа - 100 г, апельсиновый сок - 120 г, миндальная соломка - 50 г.

На сироп - сахар - 350 г, коньяк - 20 г.

Форму смазать маслом, духовку разогреть до 180 °С. Просеять муку в смеси с солью и разрыхлителем. Яичные белки отделить от желтков. Белки взбить в тугую пену, постепенно подсыпав половину сахара. Масло с остальным сахаром, желтками и апельсиновой цедрой растереть в пену. Постепенно подмешать муку, манную крупу, апель­синовый сок и миндальную соломку. Осторожно замесить в тесто взбитые белки и выложить в форму. Выпекать при температуре 180⁰С 40-50 минут, пока не подрумянится. Дать остыть в форме. В 1/8 литра воды 5 минут поварить сахар и добавить коньяк. Полить сиропом равани, нарезать на куски.

 

Испанская кухня

 

Для испанской кухни характерно «смешение несмешиваемого», поэтому католонцы в шутку называют суповую миску «аквариумом», в которой плавают рыба и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбасы, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень и помидоры.

Второй характерной чертой испанской кухни является обильное применение разнообразных пряностей и ароматических трав. Для при­готовления соусов используются чеснок и измельченные сосновые иг­лы, лук и миндаль, красный молотый перец (пимантон) и желтый шафран.

На средиземноморском побережье Испании в основном употребляют рис, рыбу, телятину и свинину, в центральных, районах - рис и баранину, на севере - фасоль, картофель и го