Значение зерновых продуктов в питании. Микотоксикозы.

Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.

Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.

Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10,12% белка, 2,4% жира, 60,70% углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70,90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке. Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.

Традиционные продукты переработки зерна – мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), в том числе неперевариваемых пищевых волокон, витаминов В1, В6, РР, фолиевой кислоты, магния, калия, железа, селена (важен для нормальной деятельности иммунной системы, синтеза тиреоидных гормонов). Но в процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени удаляются оболочки и зародышевая часть — так называемые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт выше. В муке высшего и 1-го сортов отрубей во много раз меньше чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов (группы В и Е), минеральных веществ. Поэтому ВОЗ определяет гиповитаминоз B как «болезнь цивилизации». В последнее время для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В1, В2, РР) и минеральными веществами (железом).

Микотоксикозы – это алиментарные заболевания, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих токсины микроскопических грибов. Микотоксины – наиболее опасные комнтаминанты пищевых продуктов и кормов, обладающие мутагенным, тератогенным и канцерогенным свойствами.

Эрготизм (злая, ведьмина корча, болезнь святого Антония) – заболевание возникающее при употреблении продуктов из зерна, пораженного спорыньей (Claviceps purpurea). Склероций (покоящаяся форма гриба) спорыньи содержит большое количество алкалоидов, наиболее ядовитый из которых — эрготинин. При этом в зависимости от количества токсина, попавшего в организм, сопротивляемости самого организма могут развиться острая (гастроэнтерит, поражение ЦНС, скорая смерть) и хроническая форма (центрального происхождения – судороги (злая корча, похожа на эпилептические припадки), местного происхождения – гангренозная форма (Антониев огонь), также приводящая к смерти, но наступающей позднее.

Фузариотоксикозы – это заболевания, возникающие при употреблении изделий из зерна, зараженного грибами рода Fusarium (F. sporotrichiella,F. graminearum, F. nivale).

Зерно, поражённое F. sporotrichiella содержит ядовитое вещество – вомитоксин, его употребление в пищу приводит к развитию алиментарно-токсической алейкией («септической ангины»). Может протекать в виде двух форм: хроническая (в 4 стадии: острая интоксикация, лейкопения, ангина (катаральная, гангренозная) и геморрагические явления (напоминает сеспис), смерть/выздоровление (возможно развитие осложнений)); острая (поражение гипоталямической области с летальным исходом).

Отравление «пьяным хлебом» возникает при употреблении хлеба, изготовленного из зерна, заражённого грибом F. graminearum. Клиническая картина отравления сходна с алкогольным опьянением и характеризуется возбуждением, эйфорией (смех, пение и др.), нарушением координации движений (шаткая походка и др.). В дальнейшем возбуждение сменяется депрессией и упадком сил. К этим явлениям нередко присоединяются нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота и др. При длительном использовании заражённого хлеба могут развиться анемия и психические расстройства.

Отравление красной плесенью (вызывает F. nivale) – наиболее легкая форма фузариотоксикоза, напоминает обычное отравление, человек выздоравливает при прекращении употребления продукта, контаминированного токсином.

Афлотоксикоз (A. flavus Link). Афлотоксины обладают канцерогенным действием. Хроническая форма – рак печени (в первую очередь), кишечника (у научных сотрудников, работающих с афлотоксинами), легких (у людей, работающих на мукомольном производстве (арахисовая мука)). Острая форма – диарея, поражения печени, почек, нейроинтоксикация, геморрагический синдром.

Охратоксикоз — заболевание, возникающее в результате поедания животными корма, пораженного грибами родов Aspergillus и Penicillium, продуцирующими охратоксины А, В, С, D. Смертность достигает 90% в течение первых 2 суток. У человека охратоксикоз возникает достаточно редко, но охратоксин имеют высокую токсичность и ярко выраженный тератогенный эффект — нарушение эмбрионального развития. Вызывают острые и хронические заболевания почек.

Мерами предупреждения развития микотоксикозов является строгое соблюдение правил хранения зерна, недопущение его увлажнения и плесневения, а также повышение культуры земледелия и внедрение научно обоснованных агротехнических мероприятий, постоянный эпидемиологический, микологический контроль, гигиеническое регламентирование (ПДК)

 19. Формы организации предприятий общественного питания. Типы пищеблоков. Основные требования к организации работы.

Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

1. ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

2. бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

3. кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

4. столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

5. закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие объекты сферы общественного питания:

6. диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

7. столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

8. буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Все существующие в настоящее время пищеблоки можно условно разделить на 3 типа:

1. производство продукции на всех этапах – от обработки сырья до приготовления пищи и ее потребления;

2. приготовление продукции из полуфабрикатов и организация ее потребления;

3. организация потребления пищи и ее незначительная подготовка к отпуску потребителю

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

1. наличие необходимых лицензий, установленных законом;

2. сертификация продукции общепита;

3. соблюдение санитарно-гигиенических правил;

4. соблюдение правил оказания услуг общественного питания

Требования к территории.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном месте, удаленным не менее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву. Территория предприятия общественного питания должна содержаться в чистоте: зимой очищаться от снега, летом поливаться водой.

Требования к планировке и устройству помещений.

Все помещения предприятия общественного питания в зависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цеха: мясной, рыбный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моеч­ная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аванзал, гардероб, вестибюль, туа­лет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала, бельевая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию предприятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, а также кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.

Требования к отделке помещений. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водонепроницаемые с гладкой легкомоющейся поверхностью.

Зал и административные помещения отделывают красивыми, современными, легкомоющимися материалами (дерево, пластик, ли­нолеум, клеевая и масляная краска).

Требования к водоснабжению, канализации, отоплению, микроклимату, вентиляции и освещению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода - из артезианской скважины или шахтного колодца с подводкой воды во все производственные помещения.

Питьевая вода по качеству должна соответствовать требованиям ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством».

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общественного питания от хозяй­ственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требованиям.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях предприятий общественного питания в соответствии с гигиеническими нормами. Самой благоприятной для человека считается температура воздуха 18-20°С при относительной влажности 40-60 % и скорости движения воздуха 0,3 м/с.

Вентиляция помещений способствует улучшению микроклимата на производстве, что влияет на условия труда, сохранение здоровья и повышение работоспособности персонала.

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. 

20. Особенности организации работы пищеблоков в образовательных учреждениях. Меры профилактики пищевых отравлений.

21. Особенности организации работы пищеблоков дошкольных учреждений. Меры профилактики пищевых отравлений.

От того, насколько правильно будет организовано питание в школах, зависит не только здоровье, но и качество обучения детей.

В первую очередь, важно соблюдать режим питания учащихся. Для обучающихся образовательных учреждений необходимо организовать двухразовое горячее питание (завтрак и обед). Для детей посещающих группу продленного дня должен быть организован дополнительно полдник.

При круглосуточном пребывании должен быть предусмотрен не менее, чем пяти кратный прием пищи. За 1 час перед сном в качестве второго ужина детям дают стакан кисломолочного продукта (кефир, ряженка, йогурт и др.).

Интервалы между приемами пищи не должны превышать 3,5- 4-х часов.

Необходимо соблюдение правил личной гигиены всеми без исключения сотрудниками пищеблока.

К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошедшие медицинский осмотр в соответствии с действующими приказами и инструкциями, а также прослушавшие курс по гигиенической подготовке со сдачей зачета. Контроль за соблюдением сроков прохождения (не реже одного раза в 3 месяца) медосмотров возлагается на медработника школы. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка. Персонал предприятия общественного питания обязан строго соблюдать правила личной гигиены:

Организация и рацион питания учащихся в общеобразовательных учреждениях подлежат обязательному согласованию с органами Госсанэпиднадзора.

В детских коллективах строго запрещено: изготовлять простоквашу «самоквас», творог, не прошедший термическую обработку и другие кисло-молочные продукты; готовить блинчики с творогом, макароны по-флотски, зельцы; употреблять кремы, грибы, молоко без кипячения, мясо, не прошедшее ветеринарный контроль.

При формировании рациона питания детей и подростков и приготовлении пищи должны соблюдаться основные принципы организации рационального, сбалансированного, щадящего питания, в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для разных групп населения», установленными главным санитарным врачом России.

Во всех образовательных учреждениях, с пребыванием детей и подростков в них более 3-4 часов, организовывается горячее питание, а так же реализация (свободная продажа) готовых блюд и буфетной продукции (продуктов, готовых к употреблению, промышленного производства и кулинарных изделий для промежуточного питания учащихся) в достаточном ассортименте за наличный и безналичный расчет.

При организации льготного питания учащихся за счет бюджетных средств (или иных источников финансирования) предпочтительной является такая организация питания, при которой все учащиеся получают горячие завтраки (во вторую смену - полдники). При этом полноценными горячими завтраками в первую очередь должны обеспечиваться учащиеся начальных классов и дети из малообеспеченных и социально незащищенных семей.

Меры профилактики пищевых отравлений

Оздоровление источников инфекции - это большая и сложная проблема, т. к. связана со здоровьем людей, сельскохозяйственных животных, содержанием водоемов и т д. Ее решение зависит от многих социальных и экономических факторов и требует создания высокой санитарно-гигиеничес-кой культуры производства и реализации продуктов.

Все работники пищевых предприятий должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе и после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие гнойничковые заболевания кожи, носоглотки (нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках и др.).

2. Предотвращение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты - система мероприятий, направленных на охрану пищевых продуктов от микробного загрязнения, которая включает:

• санитарно-ветеринарный надзор за животными;

• санитарный надзор за состоянием здоровья и заболеваемостью работников;

• соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий;

• соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

• периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации на предприятиях.

3. Предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. На предприятиях питания очень важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд. Только при соблюдении режимов, регламентированных действующими санитарными правилами и нормами, гарантируется отсутствие возможности размножения и накопления болезнетворных микроорганизмов в пище, а значит и безопасность изготовленной продукции для здоровья потребителей.

4. Уничтожение возбудителей инфекций и их токсинов в пище. Это достигается, главным образом, благодаря термической обработке пищевых продуктов, при которой погибают микробы или резко снижается их количество (стерилизация, пастеризация, варка и т.д.). Кроме того, необходимо создавать такие условия, при которых возбудители пищевых отравлений не могут размножаться и накапливаться в продуктах. Это достигается за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т.д.), создания кислотности, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы не могут размножаться.

5. Гигиеническое обучение работающих на пищевых предприятиях - вырабатывает определенные санитарно-гигиенические навыки у работников. Такое обучение является одним из звеньев в общем комплексе профилактических мероприятий.