Софи, или Раздельный плов из откидного риса по-бухарски

 

 

Хоть и говорят, что один и тот же плов у разных плововаров получается разным (и это правда, как правда и то, что один и тот же плов даже у одного плововараотличается по вкусу), сам плов ценен и велик разнообразием. Благо, он присутствует в кулинарных культурах разных народов и многолик в своих ипостасях. Попробуйте сделать плов-софи - раздельный плов из откидного риса по-бухарски - в котором нет ни одного жареного компонента и процесс жарки отсутствует как таковой. Это отнюдь не делает софи менее вкусным, чем его жаренные "собратья". Еще бы, ведь софи относится к категории свадебных узбекских пловов, а на свадьбах не принято ударять в грязь лицом!

Набор продуктов для софи -обычный, так сказать, стандарт узбекских пловов: на полкило риса (если берется полкило) - полкило баранины, желательно с косточкой, полкило моркови, пара луковиц, 200 граммов растительного масла (не для жарки!), пара щепоток зиры, соль по вкусу, по желанию - головка чеснока и стручковый перец. Вот и вся, как говорится, история. Правда, в дальнейшем при приготовлении софи, нужны навыки приготовления обычного плова, ибо софи очень чувствителен ко всякого рода нюансам, которые нарабатываются практикой. При их учете вы приготовите отличный и, можно сказать, диетический плов. Раздельный способ приготовления софи позволяет, к тому же, начать его "сооружение", допустим, сегодня, а завершить - хоть послезавтра.

Мясо для софи отварим большими кусками. Если используется только мякоть, желательно добавить пару косточек - они бульону не помешают. Воды нужно наливать немного, чтобы бульон получился насыщенный и в меру жирный. Он потом пригодится.

 

Пока бульон варится (или "собирается" вариться), сварим до полуготовности рис. Причем - в том же казане, где потом будет готовиться плов. Способ варки обычный для такого количества риса - в большом объеме хорошо подсоленной воды при хорошем кипении.

Нюанс: Рис нужно промыть очень хорошо, в нескольких водах, чтобы не было никакой мути. Но прежде ему хорошо бы отмокнуть пару часов в теплой воде. Это обеспечит рису рассыпчатость в последующем.

 

 

Полуготовый (с жесткой сердцевинкой на укус) рис откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода, и быстро перекладываем на большое блюдо.

Нюанс: Рису нужно обеспечить условия для правильного остывания, иначе, горячий, он продолжит "дозревание". Поэтому на блюде его разравнивают и время от времени аккуратно переворачивают шумовкой - для "вентиляции".

 

Варка бульона тоже требует внимания - со снятием пенки и тд. Если используются чеснок и перец, их желательно довести до готовности в самом бульоне, заложив после снятия пены.

Нюанс: Перед окончанием варки мяса (до полной готовности), бульон заправим солью, делая его солоннее, нежели бульоны, скажем, для супов. Не забудем о том, что бульону в последующем придется сыграть роль зирвака - то есть соуса, которым напитывается рис. В нашем случае, правда, рис будет созревать на концентрированных парах бульона и сока овощей.

 

Пока варится мясо и бульон, можно неспеша нарезать лук и морковь. Лук - тонкими полукольцами, морковь - соломкой.

Нюанс: Хотите, чтобы в последующем лук практически растворился в плове? Тогда режьте его очень тонко.

 

Итак, мясо и бульон сварены (если использованы чеснок и перец, их нужно переложить на отдельную тарелку). Полуготовый рис остыл и подсох. Овощи нарезаны.Можно приступать непосредственно к приготовлению плова. На дно холодного казана положим отваренное мясо.

 

Мясо засыпем ровным слоем лука, а лук - слоем моркови.

 

На выровненный слой моркови понемного начнем вливать процеженный бульон - столько, чтобы он едва достиг (от донышка посуды) морковного слоя. При том количестве риса, который использован (полкило) бульона понадобилось чуть меньше литра.

Нюанс: С количеством бульона нужно проявлять осторожность, учитывая, что при последующем тушении овощи "осядут". "Лишний" бульон нам совершенно ни к чему. Это еще раз к вопросу о количестве воды при варке мяса и важности насыщенности бульона.

 

Казан поставим на конфорку с высокой температурой, доведем бульон до кипения и ослабим температуру, чтобы кипение было слабым, но равномерным.

Время тушения овощей (с мясом) при очень умеренном, даже слабом, кипении - 15-20 мин.

Нюанс: Время от времени, пока зирвак варится, морковь следует приминать шумовкой, чтобы морковь оседала и как бы "купалась" в бульоне".

За несколько минут до окончания тушения овощей в отдельной подходящей посуде следует сильно разогреть примерно 200 граммов растительного масла. Не возбраняется и даже приветствуется добавление в масло нескольких капель кунжутного масла. Если есть желание ароматизировать масло курдючным салом, можно обжарить в нем несколько кусочков, но только несколько, курдюка.

 

Подготовленный рис укладываем поверх затушившихся овощей, но только после того как снята проба с бульона - на количество соли. Бульон, как говорилось выше, должен быть слегка пересоленым.

На уложенный ровным слоем рис рассыпаем две-три щепотки зиры. Поверхность риса равномерно проливаем сильно разогретым маслом.

 

Если использовались чеснок и стручковый перец, их можно положить поверх рисового слоя перед закрытием крышки

 

Особенность дальнейшей доводки софи до полной готовности заключается в следующем. Как только рис уложен и пролит маслом, через поверхность риса протыкается (деревянной лучиной или рукояткой деревянной ложки) несколько лунок до дна казана. Затем плов накрывается крышкой и минут 5-7 держится на довольно высокой температуре под казаном. Затем температуру слудет убавить до минимума или вовсе выключить конфорку и оставить плов на упревании на 20-25 мин.

Перед тем как плов выложить на блюдо, нужно достать куски мяса и нарезать их на кусочки - как для обычного плова. Затем тщательно перемешать рис с овощами, выложить его на блюдо, слегка разровнять, сверху положить нарезанное мясо, чеснок и перец.

 

 

Плов с вишней и цыпленком

 

 

Вот что такое вишня, друзья мои? Попробуйте на мгновение зажмурить глаза и представить вишню. Разве не возникнет из глубин вашей памяти или воображения запыленная июльская листва, сквозь которую проглядывают бордовые ягоды? Самые доступные ягоды детства, с привкусом детства или, скажем так, с привкусом детского лета. Понимаю: это хоть и щемящая из-за невозвратности, но всего лишь «лирика», нынче приглушенная естественной сменой приоритетов. Поэтому знаете что… давайте снимем эту приглушенность приоритетами и приготовим плов, самый настоящий плов, но – с вишней. Пусть вас не пугает и не настораживает столь странное, на первый взгляд, сочетание кисло-сладкой ягоды с рисом, жиром, мясом и овощами, из которых состоит практически каждый плов. В обширной «пловной» кулинарии таким сочетаниям несть числа, и с участием вишни, кстати. Мы всего лишь, дорогие друзья, внесем свои небольшие технологические коррективы в персидскую, например, разновидность такого плова, перебросив своеобразный мостик между разными кулинарными культурами и получив в итоге великолепное по краскам, аромату и вкусу блюдо.

 

А для этого (из расчета на 3-4 сотрапезников) нам понадобится:

 

1. Цыпленок граммов на 700-800

2. Полкило спелой вишни

3. Полкило длиннозерного риса (у меня использована дев-зира, но это абсолютно непринципиально)

4. Две средние луковицы

5. Две средние моркови

6. Головка чеснока

7. Стручок острого перца (по желанию)

8. 150-200 граммов растительного масла

9. Столовая ложка сахарного песка

10. Чайная ложка зиры, соль по вкусу.

 

 

Первым делом зальем теплой водой рис и, не промывая его, оставим в воде часа на два.

 

Вишню, с которой удалены плодоножки промоем и удалим косточки. Способов удаления немало, если нет специального приспособления. Я воспользовался сначала вилкой, а затем удалил косточки по обычному «народному» способу (когда приходится работать с ведрами этой ягоды), чуть разрывая большими пальцами верхушку ягоды, где прежде была плодоножка, и без проблем извлекая косточку. Самое главное – поменьше травмировать саму ягоду.

 

Очищенную от косточек вишню пересыпаем в подходящую кастрюльку, засыпаем столовой ложкой сахарного песка, перемешиваем и ставим на огонь.

 

Варим (на выделившемся соке, помешивая) не более 10 минут и отставляем в сторону.

 

Далее занимаемся птицей и овощами. У цыпленка отрезаем бедрышки, затем – крылья, чтобы, собственно остался только хлуп (как называл куриную тушку герой сказки Льва Толстого). Хлуп разделываем следующим образом: срезаем, собственно позвоночную часть, с килевой снимаем аккуратно филе, разделав его на две части. С конечностями поступаем так: голени отделяем от бедрышек, кончики крыльев отрезаем и выбрасываем, сами же крылья так же делим пополам.

Луковицы очищаем и нарезаем тонкими кольцами. Очищенную морковь режем на толстые пластины, затем вдоль – толстой соломкой, затем соломку нареаем поперек на небольшие кубики.

С головки чеснока удаляем корневище и снимаем шкурку, обнажив зубцы.

 

Этот плов, как и большинство других пловов, лучше всего готовить в казане. Итак, очень хорошо разогреваем 150-200 граммов растительного масла. Опускаем в масло спинку цыпленка и освобожденный от филе киль. Очень хорошо, переворачивая куски шумовкой, обжариваем – до прочной золотистой корочки. Обжарив, выкладываем спинку и киль на отдельную тарелку – они нам еще очень понадобятся.

 

Затем в то же масло опускаем кусочки цыпленка – располовиненное филе, ножки, голени и крылья. В процессе обжарки чуть солим (но только чуть) и посыпаем щепоткой зиры. Обжариваем щядаще – до легкой золотистой корочки.

 

 

А теперь внимание! Если используется бройлерный цыпленок, обжаренные кусочки вынимаем и также выкладываем на отдельную тарелку. Не сделав этого и начав формировать зирвак на очень нежном цыплячьем мясе, мы его разварим в дым, а нам этого не нужно. Если же используется цыпленок, выросший в домашних условиях, на травке и зерне, мясо которого гораздо жестче, оставляем кусочки в казане и добавляем лук и морковь одновременно.

 

Обжарив лук и морковь (лук должен принять тот же нежный золотистый оттенок), вливаем в казан горячую воду – стакана три. Доводим до кипения и возвращаем в казан ранее обжаренную спинку и киль. Вновь доводим до кипения и укладываем головку чеснока и стручковый перец, целостность которого должна быть стопроцентная. Чуть подсаливаем зирвак и оставляем его медленно кипеть на 40 минут. За это время промываем рис, стараясь обращаться с ним очень осторожно, чтобы не ломать зерно, и тщательно перебираем, удаляя камешки, если они есть, и прочий мусор.

После того как зирвак поварился указанное время, вынимаем из него киль и спинку. С этими частями хлупа вы можете далее обращаться по своему усмотрению, в плове им больше делать нечего. Если использовался домашний, небройлерный цыпленок, вынимаем из зирвака и сварившиеся ножки, крылья и филе – но на отдельную тарелку. Не забываем выложить на ту же тарелку сварившиеся головку чеснока и стручок острого перца.

 

Освободив, таким образом, зирвак, добавляем в него сваренную вишню с сиропом. Перемешиваем вишню с овощами, доводим до кипения и снимаем с зирвака пробу. На вкус он должен быть кисло-сладко-солено-пряным.

 

Чуть усиливаем соль, дабы зирвак был немного пересоленным, увеличиваем под казаном температуру и укладываем в зирвак ровным слоем рис.

 

Пока соус впитывается в рис, стараемся поддерживать под казаном температуру между умеренной и сильной, но так, чтобы на донышке казана ничего не пригорело. Времяя от времени, пока варится рис, раздвигаем его шумовкой, как бы добираясь до донышка, чтобы туда проникала влага. Если окажется, что влаги практически не осталось, а рис еще жестковатый, добавляем в казан кипяток, не забывая регулировать температуру под посудой. Словом, совершаем все необходимые манипуляции необходимы для того, чтобы довести рис практически до полной готовности, но и не «переувлажнить» его.

Готовый рис собираем горкой, посыпаем рис оставшейся зирой, поверх выкладывам кусочки цыпленка, головку чеснока и стручок острого перца

 

Плотно закрываем казан подходящей эмалированной посудой или крышкой.

 

Следующие 20-25 минут рис должен упревать за счет остаточной температуры, будучи плотно прикрытым. Обычно, если плов готовится на костре, я выгребаю из-под казана угли. Если на газовой плите, даю после закрытия казана крышкой, постоять ему на минимальном огне минут 5-7, затем выключаю конфорку. На электроплите на самой минимальной температуре можно держать казан в течение всего времени упревания риса.

Прежду чем подать готовый плов, советую филе разделать не небольшие кусочки.

 

Далее горкой выложить рис, положить поверх риса куски цыпленка, нарезанное филе чеснок и острый перец. Примерно вот так:

 

 

Плов без... мяса и овощей

 

Ведическая кулинария, к которой, дорогие друзья, мы уже несколько раз обращались, интересна, конечно, не только приемами приготовления тех или иных блюд, но, порою, очень интересным сочетанием продуктов, которые умозрительно сложно соединить под крышкой одной "кастрюли". Не торопитесь, скептически махнув рукой, заметить: "Мало ли кто что-то с чем-то соединяет". Повторюсь: многие наши кулинарные отрицания очень умозрительны - вплоть до отрицания картофеля в сборной мясной солянке. Чтобы лучше разобраться, "то" это или не "то" нужно пробовать. И, уж поверьте мне на слово: если речь не идет о каком-либо экспромтном эксперименте, результат которого может быть непредсказуемым по вкусовому восприятию, правильно приготовленное необычное блюдо, как правило, получает постоянную прописку в нашем рационе. Особенно, если речь идет о блюде, вернее - сочетаниях, являющихся классикой кулинарной культуры, которую, понятное дело, глупо раскладывать по географическим "ячейкам".

Давайте-ка сегодня сделаем... плов. Да-да, именно плов, поскольку название этого блюда на хинди так и звучит - чанна пулау. Этот плов интересен тем, что он готовится без мяса и каких-либо овощей. Что и неудивительно (по части мяса), поскольку в классической индийской кулинарии не используются продукты животного происхождения. Исключение составляют только молочные продукты. Но отсутствие мяса не делает чанна пулау менее вкусным, менее ароматным и менее питательным. Я бы даже сказал, что по перечисленным качествам он не уступает "плову обыкновенному", а в чем-то и превосходит его. Впрочем, попробуйте оценить это сами.

 

Берем (на 4 порции):

1.Полкило длиннозерного риса (предпочтительнее сорт "басмати").

2.Полстакана сухого нута (турецкий горошек).

3.Две столовые ложки необжаренных орехов-кешью.

4.Две столовые ложки необжаренного миндаля.

5.Полстакана изюма (черного).

6.Столовую ложку тертого имбирного корня.

7.Чайную ложку молотой куркумы.

8.Несколько веточек зеленого базилика и мяты.

9.Шесть столовых ложек топленого масла (как вариант для стопроцентных вегетарианцев - столько же растительного)

10.Несколько колечек свежего острого перца.

11. Полчайной ложки кумина (зиры).

12.Соль по вкусу.

 

Рис и нут на ночь заливаем холодной водой в отдельных мисках. Перед тем как приступить к приготовлению плова, отвариваем нут в слегка подсоленой воде (это может занять и 20 минут, и 40 в зависимости от сорта нута и условий его хранения. Главное, чтобы после варки он не был жестким. Допускается замена "натурального" нута консервированным - 250 граммов).

Первым делом нарезаем произвольными кусочками орехи.

 

Затем либо в котелке, либо в казане, стальной кастрюле или воке растапливаем и разогреваем шесть столовых ложек топленого масла (как вариант - растительного). Поддерживая под посудой умеренную температуру, сначала обжариваем кусочки орехов.

 

Доведя их до румяного "состояния", вынимаем и перекладываем до поры до времени на отдельную тарелку, не заботясь о том, что в масле остались мелкие кусочки. Немного усиливаем температуру и опускаем в масло отваренный нут, полстакана промытого изюма, несколько колечек жгучего перца, полчайной ложки кумина (зиры), столовую ложку тертого имбиря и щепотку соли.

 

Перемешиваем и обжариваем не более пяти минут. Теперь следует очередь риса. Я рекомендую подготовить его заранее, чтобы не отвлекаться на манипуляции с ним. Для этого с риса нужно слить воду, которую мы залили с вечера, ополоснуть его, поместив, допустим, в дуршлаг, и очень аккуратно просушить матерчатой салфеткой.

 

Как только нут с изюмом слегка обжарятся, можно добавить рис и перемешать его так, чтобы он впитал масло. На это тоже потребуется не менее 5 минут.

 

Наконец, вливаем холодную воду - столько, чтобы она примерно на сантиметр была выше поверхности риса и нута. Тут же добавляем мелко порубленные листья базилика и мяты, а также чайную ложку куркумы.

 

Как только вода вскипит, регулируем температуру под посудой так, чтобы кипение было ровным и несильным. Одновременно пробуем на соль и при необходимости добавляем ее по вкусу ("бульон" должен быть чуточку пересоленным, учитывая способность риса впитывать соль).

Этот плов спокойно можно перемешивать в ходе варки риса. Главное - делать это очень аккуратно, чтобы не ломать рисинки и следить за тем, чтобы рис варился равномерно. Как только рис практически полностью впитает воду, нужно будет проверить его готовность. Если покажется жестковатым, нужно влить еще немного кипятка. Однако до совсем уж разваренного состояния доводить его не следует. Если же рис готов, можно шумовкой разровнять поверхность плова и всыпать ранее обжаренные орехи.

 

Теперь плов нужно плотно закрыть подходящей крышкой...

 

...снизить температуру под посудой до возможного минимума и оставить рис на упревании минут на 20.

По прошествии этого времени, выключить конфорку или отставить посуду с пловом в сторону, дав постоять плову еще минут 5. После этого крышку можно поднять, блюдо перемешать и, выложив на большую тарелку, подать на стол. Вот так: