Состав цехов и помещений, их краткая характеристика, перечень оборудования.

 

Таблица 1

 

 

Работу и организацию производства координирует и организует директор предприятия согласно административной структуре предприятия. Планировка цехов производится исходя из концепции предприятия, производственной программы и его мощности, беря во внимание технологические потоки, организацию рабочих мест персонала на каждом рабочем месте. Основное требование при планировке предприятия –это соблюдение последовательности технологического процесса при соблюдении санитарных норм и правил определенные СНиПами.

К производственным помещениям относятся:

Овощной, мясорыбный, горячий, холодный, мучной, кондитерский, пельменный цех, цех заморозки. При наличии предприятия большой мощности могут выделятся цеха по видам продукции одного направления. Например: в отдельный цех может быть выделен цех по производству блинов при наличии мучного цеха. Отдельно выделяется фаршевый цех.

При проектирования расположения цехов должны соблюдаться правила поточности технологический процессов: сначала должна производится механическая очистка наиболее загрязнённого сырья, в овощном цехе, мясорыбном цехе, т.е. сырье на производство должно поступать в виде п/ф, в производственной таре.

В случае, когда предприятие расположено на нескольких этажах, эти цеха располагаются на нижних жтажах, рядом с загрузкой. Там же располагают складские помещения. Должны быть предусмотрены лифты или подъемники для транспортировки отдельно п/ф и отдельно готовой продукции.

При одноэтажном помещении расположения цехов – последовательное.

Для персонала предусматривается отдельный вход или, в отдельных случаях, разрешается вход через загрузку. При входе необходимо предусмотреть место для охраны, гардероб для персонала, туалеты и душевые кабины для персонала, склады.

Как правило, рядом с линией раздачи кафе или отпуском продукции в торговый зал, рядом располагают горячий цех, холодный цех.

Мучной и кондитерский цеха, цех отделки располагаются рядом, т.к. они очень тесно взаимосвязаны. В зависимости от производственной программы, когда предприятие ориентированно на выпуск мучной кулинарной продукции в большом объеме и ассортименте, необходимо предусмотреть отдельно фаршевый цех, расположенный в непосредственной близости от мучного цеха или выделить линию для приготовления фаршей в в самом цехе.

К торговым помещениям относятся торговый зал, обеденный зал, магазины кулинарии или отдельно выделенный отдел кулинарной продукции непосредственно в обеденном зале.

Гардероб для посетителей предусматривается в случае проведения различных обслуживаний: юбилеев, свадеб и т.д. В противном случае вешалки расставляются в зале.

Мойка столовой посуды граничит с обеденным залом, должна иметь дверь для выхода персонала в зал, окно для сбора грязной посуды и окно или дверь для подачи чистой посуды на раздачу.

Схема предприятия(приложение 1)

1.5.Правила внутреннего распорядка, организация труда и противопожарной защиты.

Внутренний трудовой распорядок — это правопорядок в сфере труда, действующий у конкретного работодателя. Основная его задача — урегулировать поведение всех членов коллектива, подчинить их действия единой цели трудового процесса с учётом условий производства и специфики организации труда у конкретного работодателя. Соблюдение правил внутреннего трудового распорядка обеспечивает координацию во взаимоотношениях между работниками и работодателем, а также между самими работниками. Внутренний трудовой распорядок составляет основу дисциплины труда.

Правила внутреннего трудового распорядка — локальный нормативный акт, регламентирующий в соответствии с ТК РФ и иными федеральными законами порядок приема и увольнения работников, основные права, обязанности и ответственность сторон трудового договора, режим работы, время отдыха, применяемые к работникам меры поощрения и взыскания, а также иные вопросы регулирования трудовых отношений у данного работодателя.
Правила внутреннего трудового распорядка утверждаются работодателем с учётом мнения представительного органа работников в порядке, установленном статьей 372 ТК РФ для принятия локальных нормативных актов. Правила внутреннего трудового распорядка, как правило, являются приложением к коллективному договору.
Подчинение работника правилам внутреннего трудового распорядка — один из основных признаков трудового договора. В определении понятия трудового договора, содержащегося в статье 56 ТК РФ, подчеркивается, что работник обязуется соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, действующие у данного работодателя.

1. Начало работы производства с 7-00ч.

2. Начало работы магазина с 8-00ч.

3. Соблюдение всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение норм и правил техники безопасности.

5. Перед походом в туалет или на улицу сними санитарную одежду.

6. Не входить на производство без санитарной одежды.

7. После рабочего дня тщательно проводить влажную уборку рабочего места 1% раствором хлорной извести.

8. Каждую первую субботу рабочего месяца проводится генеральная уборка.

9. Зал заканчивает работу в 22-00.

 

 

Организация труда -это взаимодействие работников друг с другом и производственными средствами, которое основано на выстроенном и последовательном трудовом процессе для достижения наилучших результатов. Это самостоятельный элемент организации производства.

Противопожа́рная защи́та — комплекс мер и технологий, предназначенных для защиты от пожара - то есть позволяющих снизить или полностью исключитьвозможность горения или повреждения огнем горючих материалов и объектов, построенных с ихиспользованием.

Методы противодействия пожару делятся на уменьшающие вероятность возникновения пожара(профилактические, пассивные) и непосредственно защиту и спасение людей от огня (активные).

На предприятии «Глобус» для организации охраны труда на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. на всех приборах и оборудовании, находящимся под напряжением, висят предупредительные таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности на предприятии используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности. руководством предприятия ведется журнал по технике безопасности. раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

2.Оперативное планирование работы производства, технологическая документация.

2.1.Используемая на производстве нормативная и технологическая документация.

На производстве «Глобус» приготовление и расчет продуктов производится в соответствии со сборником рецептур, технологических карт, а на фирменные изделия составляется технико –технологическая карта.

· Сборник рецептур- Сборник рецептур кулинарных и кондитерскихизделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и технологическими условиями являются основными нормативно технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются Сборники Рецептур кулинарных и кондитерских изделий 1981, 1983, 1994,1996,1998годов.

· Технологические карты – Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технолог ических требований к обработке продуктов и изготовлению продукции на стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в дежах, формах, и т.д. определенной емкости, указывается выход блюда, краткое описание технологического процесса приготовления продукции и её оформление, обращается внимание на последовательность приготовления и закладки продуктов.

· Технико – технологические карты - (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и продукцию – т.е. которые вырабатываются и реализуются только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

 

2.2. Порядок оперативного планирования работы производства.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю декаду (цикличное меню) на его основе разработку плана-меню,отражающего дневную производства предприятие составления и утверждения меню;

- расчёт потребления в продуктах для приготовления блюд предусмотренных планом- меню и составления требований на сырье;

- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;

- распределения с реакциями и определение задание поваром в соответствии с планом- меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню. Анализ и планирование меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производственного сырья и полуфабрикатами, своевременно отправляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать и технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства работников производства. В плановом меню указывается ассортимента количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовленны на данном предприятии по дням недели или декадам. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения Сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана меню. План- меню составляется заведующим производством накануне

Планируемого дня, и утверждается директором предприятия.

3. Составление вариантов меню для банкетов и приемов специальных форм обслуживания с учетом места и времени Его проведения.

Главное место в организации любого торжества занимает и составление банкетного меню. Вариантов меню для банкета может быть большое количество, она подбирается индивидуально с заказчиком. Также меню зависит от количества человек, от повода проведения банкета, от вкусов, от желаемой суммы и других критериев.

- составление меню для торжества можно с помощью шеф-повара. Обычно в банкетное меню включаются следующие блюда: холодное и горячие закуски, салаты, горячие блюда с гарниром или без, десерты и напитки.

- Холодные закуски могут быть предоставленны в виде блинчиков с икрой, канапе из различных ингридиентов, соленой. Маринованной, копченой рыбы; мясной, сырной, колбасной нарезки; маринованных грибов с луком и зеленью; различных рулетов и т.д.

-Хорошим тоном считается, если на банкете подают более четырех видов салатов.

-В качестве горячего отлично подойдут горячие блюда. Горячее можно подать как в качестве самостоятельного блюда, так и с гарниром. Прекрасным дополнением к мясу будут запеченные овощи.

- десерт может быть представлен ввиде торта (традиционный). глазированных фруктов, пирожных, сырого ассорти с виноградом… Все зависит от вкуса и предпочтения ваших гостей.

-Заключительным и чрезвычайно важным этапом составления банкетного меню являются напитки, выбор которых также должен быть основан на предпочтениях приглашенных.

В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов:

Банкет за столом с полным обслуживанием

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными и называбтся приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания согласуются с протоколом. В зависимости от времени банкет может быть завтраком. обедом, ужином. Особенностью организации обслуживания является подача всех блюд, напитков официантами. В меню приема включаются небольшое количество холодных закусок полными порциями, горячая закуска, суп (обязательный для обеда), вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, спиртные напитки, соки.

Банкет за столом с частичным обслуживанием –Банкет с частичным обслуживанием обычно организуют в том случае, когда отмечают знаменитые даты, семейные праздники и т.п. Это может быть завтрак, обед, ужин или просто угощение. Размещение гостей на таких банкетах обычно произвольное, Но для почетных гостей и для хозяина дома отводятся места в центре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников с несколькими столами – отдельный центральный стол. Характерная особенность такого банкета – разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов. Для гостей считается удобным. когда блюда. Вазы. Салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6-10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюд любую закуску. При подготовке обслуживания сервировка стола предметами индивидуального пользования для такого банкета более простая. Чем для банкета с полным обслуживанием официантами.

Желательно украсить банкетный стол живыми цветами в вазах. Холодные закуски на банкетный стол ставят не ранее чем за пол часа до начала банкета, учитывая удаленность зала от раздачи, температуры воздуха в нем. Банкеты с подобной формойобслуживания наиболее распространены по сравнению с другими.

Банкет-фуршет, Название «банкет –фуршет» происходит от французкого слова «А-ля фуршет». Что означает «на вилку». Основным столовым прибором во время еда на банкете является вилка закусочная. Банкет-фуршет обычно организуют в случаях, когда. когда в сравнительно ограниченное время(1.0-1.5ч0 необходимо принять большое количество гостей. (Это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе. Едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета. Не дождавшись его окончания. Меню банкета – фуршета состоит в основном из закусок. ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов.

Банкет-коктейль организуют обычно при обслуживании участников официальных встреч (международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний, международных ярмарок и т.д.). Этот вид банкета экономичен, не требует большого количества мебели, посуды, приборов, столового белья. На банкете-коктеле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом помещении. Различабт банкет – коктейль деловой продолжительностью 40 минут, который организуют в промежутках на совещаниях, конгрессах, симпозиумов, и банкет-коктейль с целью отдыха продолжительностью до 1.5-2ч., проводимый в конце совещаний, иногда на открытом воздухе. Характерные особенности банкет-коктейля: Банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы. на которые кладут сигареты, спички, цветы; Тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; Закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах. Меню банкет-коктейля состоит из мелко порционных закусок.

Банкет со смешанным обслуживанием (комбинированный банкет), Комбинированный банкет состоит из 2-3х банкетов, например из банкета- фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. для проведения такого банкета готовят 2 смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом, в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30 – 40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета с полным обслуживанием. Обслуживание начинается с подачи горячих закусок. Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание начинается с горячих блюд. Обслуживание гостей за столом официанты проводят также. Как и на банкете за столом с полным обслуживанием. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета- коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуется банкет за столом с полным или частичным обслуживанием. на котором кофе (а иногда десерт) подают в другом зале.

Банкет- чай, банкет -чай организуют в основном по поводу дней рождений и по другим торжественным случаям. Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18ч. Продолжается банкет не более 2 часов. Меню банкета-чая отличается от меню других банкетов и состоит из мучных кондитерских изделий, шоколадных конфет, фруктов и т.д. Столы на банкете-чай накрывают цветной скатертью и сервируют стол десертными приборами. на банкете соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий. Вначале официанты предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними – фрукты, орехи, конфеты.

Обслуживание банкетов по своей сложности может соперничать с чайной церемонией. Здесь есть множество специфических нюансов, правил этикета и ритуалов, которые стоит знать тем, кто хочет провести банкет на высшем уровне. обслуживанием банкета занимаются официанты. из их квалификации, идеального внешнего вида и дисциплины складывается вся торжественность момента.

- К работе на банкетах допускают только опытных официантов, которых отличает уверенность, спокойствие и слаженные движения. Находясь в банкетном зале. обслуживающий персонал не должен вести лишних бесед.

-За каждым официантам закреплен свой сектор, как правило. это либо один столик, либо группы гостей, в идеале на одного официанта должно приходится не менее четырех человек.

-Холодные закуски на банкете расставляются еще до начала мероприятия. После прихода гостей официанты начинают разносить горячие блюда. Их подают вместе с гарниром и соусом, но только после того, как разложенные столовые приборы.

-Организатор банкета присваивает каждому официанту, согласно которому он заходил в зал. Это делается для того, чтобы избежать ненужной толчей, но подача блюд и напитков на столы начинается одновременно, по знаку старшего официанта.

-Во время обслуживания банкета официанты должны подходить к гостям со спины, выкладывая ему еду на стол левой рукой и с левой стороны.

- В отличие от ресторанного обслуживания. прежде чем накрывать на стол, официант предлагает блюдо гостю. После того,как первый гость получил свою порцию, официант отступает на шаг и переходит к следующему гостю.

-Если гость отказывается от предложенного блюда. То официант на банкете обязан убрать соответствующий прибор. Вместе с тарелками со стола уходят вилки, ножи. Даже если гость ими и не пользовался.

 

 

Меню предприятия(Приложение 2).

2.4. Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов.

По заранее составленному меню, рассчитывается количество сырья, которое понадобиться для приготовления блюд. Заведующий составляет требования – накладную, которую передает кладовщику на склад, и уже исходя из этой накладной, кладовщик выдает продукты, затем кладовщик составляет расходную-накладную на выданные продукты и передает ее заведующей. Заведующая перепроверяет поступившие продукты и составляет приходную накладную, и передает в бухгалтерию.

2.5.Контроль над работой в цехах, правильность эксплуатации оборудования, соблюдение производственной и технологической дисциплины, рецептур, нормами вложения.

Во имя избежании несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатаций оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

-Запрещается работать на мясорубке без защитного кольца;

-проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком;

-запрещается работать на куттере с неисправным микро выключателем;

-снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении;

-перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода;

-для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжкой и колпаком;

-запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки;

-работники, занимающиеся обвалкой мяса, должны надевать предохранительные кольчужки;

-на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки;

-ножки должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте;

-производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы.

Во время работы необходимо удалять и перерабатывать отходы. Следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего цеха, после работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. При работе в горячем цехе работни должны обязательно изучит правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий. Температура в цехе не должна превышать 26°С.

Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы нельзя загромождать посудой и тарой. Крышки пищевых стационарных котлов разрешено открывать лишь через 5 минут, после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедится, что нет пара. Крышки у на плитных котлов открывать на себя. Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках. Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудноспособности. Следует составлять акт по форме.

2.6. Акты контрольной отработки сырья для фирменного блюда.

1. Акт контрольной отработки по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (мясо, рыбы,птицы, овощей).

(приложение)

2.Акт контрольной отработки по определению потерь при тепловой отработке сырья. (приложение)

3.Технико-технологические карты. (Приложение)

4.Калькуляционные карты. (Приложение)