Раздел 2. Карбоновые кислоты — КиберПедия 

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни...

История развития хранилищ для нефти: Первые склады нефти появились в XVII веке. Они представляли собой землянные ямы-амбара глубиной 4…5 м...

Раздел 2. Карбоновые кислоты

2017-06-05 265
Раздел 2. Карбоновые кислоты 0.00 из 5.00 0 оценок
Заказать работу

Методические рекомендации по изучению раздела 2.

Одноосновные и двухосновные карбоновые кислоты

Классификация карбоновых кислот по строению радикала и числу функциональных групп.

Одноосновные предельные карбоновые кислоты, общая их формула, гомологический ряд, номенклатура.

Общая характеристика физических свойств. Влияние на них водородной связи.

Химические свойства предельных кислот. Сходство с минеральными кислотами, специфические свойства. Реакция этерификации, ее механизм.

Муравьиная и уксусная кислоты, их получение, свойства.

Применение предельных карбоновых кислот в пищевой промышленности, быту.

Высшие предельные карбоновые кислоты: пальмитиновая и стеариновая, нахождение в природе, строение, особенности физических и химических свойств. Мыла.

Непредельные одноосновные карбоновые кислоты: особенности строения, номенклатура. Сорбиновая кислота, ее строение, свойства, значение.

Высшие непредельные карбоновые кислоты: олеиновая, линолевая, линоленовая, особенности их строения, физических и химических свойств.

Качественная реакция на непредельные кислоты.

Двухосновные предельные карбоновые кислоты. Щавелевая кислота, ее строение, свойства, применение в пищевой промышленности, быту.

 

Ароматические кислоты. Оксикислоты

Общие сведения об ароматических кислотах. Бензойная кислота, ее строение, свойства, применение.

Строение, номенклатура, изомерия оксикислот, атомность и основность. Стереоизомерия, оптическая активность. Оптические антиподы, рацематы.

Отдельные представители оксикислот: молочная, винная, яблочная, лимонная. Их строение, отношение к нагреванию.

Дубильные вещества.

Лабораторная работа № 1

Исследование карбоновых кислот.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы №1

 

Сложные эфиры карбоновых кислот

Распространение сложных эфиров карбоновых кислот в природе. Их строение. Промышленные способы получения: экстракция, реакция этерификации. Особенности гидролиза.

Применение сложных эфиров как ароматизаторов и пищевых эссенций.

 

Раздел 3. Углеводы

Методические рекомендации по изучению раздела 3.

Тема 3.1. Моносахариды

Распространение моносахаридов в природе. Фотосинтез. Биологическая роль моносахаридов. Их классификация.

Строение моносахаридов.

Оптическая стереоизомерия моносахаридов. Проекционные формулы Фишера и перспективные формулы Хеуорса. Таутомерия моносахаридов в растворе. Оптическая деятельность. Явление мутаротации.

Отдельные представители пентоз: рибоза, ксилоза, их строение, значение.

Отдельные представители гексоз: глюкоза, фруктоза, галактоза, манноза, их строение, значение.

Химические свойства альдогексоз. Реакции карбонильной формы моносахаридов (процессы окисления и восстановления).

Реакции с участием гликозидного гидроксила. Реакции спиртовых гидроксильных групп.

Качественные реакции на моносахариды.

Виды брожения: спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое, лимонно-кислое. Роль процессов брожения в пищевой промышленности и в приготовлении кулинарной продукции.

Лабораторная работа № 2

Исследование моносахаридов.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 2

Дисахариды

Состав дисахаридов, их строение, значение. Восстанавливающие и невосстанавливающие дисахариды, их представители: мальтоза, сахароза, лактоза, целлобиоза, трегалоза (строение, свойства, значение).

Инверсия сахарозы, изменение сахарозы при нагревании. Процессы карамелизации и меланоидинообразования. Значение этих процессов в пищевой промышленности и приготовлении кулинарной продукции.

Лабораторная работа № 3

Исследование дисахаридов.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 3

Полисахариды

Распространение полисахаридов в природе.

Крахмал, содержание его в пищевых продуктах, продовольственном сырье, биологическое значение. Строение крахмала.

Амилоза. Амилопектин.

Физические и химические свойства крахмала. Гидролиз крахмала. Клейстеризация, качественная реакция. Схема ступенчатого гидролиза крахмала. Получение из крахмала патоки, декстринов и глюкозы.

Гликоген, инулин, их биологическая роль.

Целлюлоза, ее строение, распространение в природе. Значение гидролиза целлюлозы. Сложные эфиры целлюлозы.

Пектиновые вещества, распространение их в природе, использование в пищевой промышленности.

Изменения, происходящие с углеводами при хранении и технологической переработке углеводсодержащего сырья (тепловая обработка, ферментативные превращения).

Лабораторная работа № 4

Исследование крахмала.

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 4

Раздел 4. Липиды

Методические рекомендации по изучению раздела 4.

Распределение липидов в природе. Их биологическое значение, классификация, структурные формулы состав.

Простые липиды, их состав. Физические свойства жиров: растворимость в различных растворителях, отношение к нагреванию. Синтез жиров. Особенности кислотного, щелочного, ферментативного гидролиза.

Физико-химические константы: йодное, кислотное число, число омыления, перекисное число.

Растительные масла, их классификация: невысыхающие, полувысыхающие и высыхающие. Характеристика представителей этих групп. Понятие о гидрогенизации жиров. Маргарин, саломас, их пищевая ценность.

Изменения, происходящие с жирами при хранении и переработке. Виды порчи жиров. Прогоркание жиров. Особенности гидролитического и окислительного прогоркания, прокисания, осаливания, их химизм.

Сложные липиды, их классификация. Краткая характеристика представителей различных групп сложных липидов.

Лабораторная работа № 5

Исследование жиров

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 5

Раздел 5. Белковые вещества

Методические рекомендации по изучению раздела 5.

Распространение белков в природе, их биологическая роль.

Потребность человека в белках и аминокислотах.

Аминокислоты, их номенклатура, изомерия, классификация. Альфа-аминокислоты, классификация, номенклатура, стереоизомерия. Альфа-аминокислоты – основные структурные единицы белка. Кислотно-основные свойства, обусловленные аминогруппой, карбоксильной группой. Незаменимые α-аминокислоты.

Полноценные и неполноценные белки. Пептидная связь. Пептиды.

Структура белков: первичная, вторичная, третичная, четвертичная. Свойства белков: гидролиз, денатурация, гидрофильность, адсорбционная способность.

Качественные реакции на белки.

Классификация белков. Протеины и протеиды, их отличительные особенности, отдельные представители.

Изменения, происходящие с белками при хранении и переработке сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов.

Лабораторная работа № 6

Исследование белков

Методические рекомендации

по подготовке и проведению лабораторной работы № 6

Раздел 6. Ферменты

Методические рекомендации по изучению раздела 6.

Общая характеристика ферментов.

Химическая природа ферментов. Их классификация. Характеристика отдельных представителей.

Специфичность действия и лабильность ферментов. Влияние температуры и рН среды на активность ферментов.

Значение ферментных препаратов в пищевой промышленности и в приготовлении кулинарной продукции.

 

Раздел 7. Витамины

Методические рекомендации по изучению раздела 7.

Биологическое значение витаминов. Классификация.

Водорастворимые витамины, их общая характеристика. Представители водорастворимых витаминов: В1, В6, В12, РР, С, содержание их в продуктах питания, биологическое значение, суточная потребность.

Жирорастворимые витамины, их общая характеристика. Представители жирорастворимых витаминов: А, Е, D, К, их содержание в продовольственном сырье и пищевой продукции, биологическая роль, суточная потребность.

Провитамины. Каротиноиды, их значение. Антивитамины.

 


Поделиться с друзьями:

История создания датчика движения: Первый прибор для обнаружения движения был изобретен немецким физиком Генрихом Герцем...

Эмиссия газов от очистных сооружений канализации: В последние годы внимание мирового сообщества сосредоточено на экологических проблемах...

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰)...

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций...



© cyberpedia.su 2017-2024 - Не является автором материалов. Исключительное право сохранено за автором текста.
Если вы не хотите, чтобы данный материал был у нас на сайте, перейдите по ссылке: Нарушение авторских прав. Мы поможем в написании вашей работы!

0.022 с.