Определение деформации клейковины на приборе ИДК-3М

Измеритель деформации клейковины ИДК-3М (рисунок 1) предназначен для определения качества клейковины зерна пшеницы и пшеничной муки хлебопекарного и макаронного помола по величине ее деформации под воздействием нагрузки, определенной величины в течение заданного интервала времени.

 

Рисунок 1 Измеритель деформации клейковины ИДК-3М.

Прибор определяет качество клейковины в условных единицах прибора (усл. ед.). С помощью полученного значения в усл. ед. можно определить группу качества клейковины в соответствии с таблицей 1.2.

Из отмытой клейковины выделить навеску 4,00 г, сформовать из нее шарик и поместить в чашку с водопроводной водой при температуре 18 ⁰С на 15 минут. По истечении этого срока производят определение упругости клейковины на приборе ИДК – 3М.

Таблица 1.2 Градации значений в условных единицах ИДК для различных групп качества клейковины муки и зерна

Группа качества клейковины	Характеристика клейковины	Показания прибора в условных единицах
Зерно пшеницы	Мука хлебопекарная	Макаронная мука высшего и 1-го сортов
Высшего, 1-го сорта, обойная	2-го сорта	твердой	мягкой
I	Хорошая	45-75	55-75	55-75	50-80	50-75
II	Удовлетворительная слабая	80-100	80-100	80-100	85-105	80-100
II	Удовлетворительная крепкая	20-40	35-50	40-50	-	-
III	Неудовлетворительная крепкая	0-15	0-30	0-30	-	-
III	Неудовлетворительная слабая	105 и более	105 и более	105 и более	105 и более	105 и более

Порядок работы на приборе ИДК-3М:

- включить прибор, загорится светодиод «СЕТЬ», на индикаторе появится значение «000,0»;

- тарированная нагрузка должна находиться в нижнем положении;

- нажать кнопку «ПУСК»;

- убедиться, что начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ»;

- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки на высоту 20 мм, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ». На индикаторе появится значение калибровочного числа.

- убедиться, что полученное значение числа отличается от 150,7 на величину, не превышающую +- 0,5 усл. ед.;

- подготовленный образец клейковины положить строго в центр столика;

- нажать кнопку «ПУСК»;

- убедиться, что произошло падение тарированной нагрузки на испытуемый образец и начал мигать светодиод «ОТСЧЕТ ВРЕМЕНИ». На индикаторе при этом должно быть значение «000,0»;

- через 30 секунд произойдет подъем тарированной нагрузки, на индикаторе появится результат измерения, загорится светодиод «РЕЗУЛЬТАТ» и светодиод «ГОТОВНОСТЬ»;

- снять испытуемый образец клейковины со столика и подготовить новый образец;

- по окончании работы удалить остатки клейковины со столика и тарированной нагрузки мягкой влажной тканью, затем выключить прибор.

Таблица 1.3 Определение массовой доли и качества сырой клейковины в муке

Наименование	Значение
Масса навески муки, г
Масса отмытой клейковины, г
Массовая доля сырой клейковины, в % к массе муки
Качество клейковины: показания прибора ИДК-3М, усл. ед. Группа качества
Заключение

 

Задание 6. Определение числа падения

Показатель числа падения характеризует активность фермента α-амилазы, расщепляющей крахмал. Пониженный показатель ЧП, как правило, свидетельствует о том, что мука смолота из проросшего зерна. Метод заключается в определении вязкости клейстеризованной водно-мучной болтушки путем погружения в нее шток-мешалки прибора Амилотест.

Таблица 1.4 Масса навески для определения числа падения

 

Влажность размолотого зерна или муки, %	Масса навески, г	Влажность размолотого зерна или муки, %	Масса навески, г
9,0-9,1	6,40	13,4-13,6	6,90
9,2-9,6	6,45	14,4-14,6	6,95
9,7-10,1	6,50	14,7-15,3	7,00
10,2-10,6	6,55	15,4-15,6	7,05
10,7-11,3	6,60	15,7-16,1	7,10
11,4-11,6	6,65	16,2-16,6	7,15
11,7-12,3	6,70	16,7-17,1	7,20
12,4	6,75	17,2-17,4	7,25
12,6	6,80	17,5-18,0	7,30
12,7-13,3	6,85

Техника определения. Навеску муки поместить в пробирку, залить при помощи дозатора 25 мл дистиллированной воды, закрыть резиновой пробкой и 20-25 раз энергично встряхнуть для получения однородной суспензии. Вынуть пробку, колесиком шток-мешалки переместить прилипшие частицы со стенок пробирки в общую массу суспензии. Пробирки со вставленными в них шток-мешалками поместить в кассету, установленную на подставке.

Кассету с двумя пробирками установить в гнезда на крышке водяной бани. Нажать на пульте кнопку управления «Старт», что служит началом отсчета «Числа падения» для каждой из пробирок.

После перемешивания и опускания шток-мешалок в нижнее положение подсчет времени прекращается. На индикатор выводятся результаты измерений.

За окончательный результат измерения принимают значение числа падения двух навесок, если отклонение от среднего значения не превышает 5%. В противном случае измерение необходимо повторить

Массу навески определяют по таблице 1.4.

Делают запись в лабораторном журнале.

 

Задание 7. Заполнить сводную таблицу 1.5 результатов анализа образца муки. Сделать общий вывод по проделанной работе, сопоставив между собой результаты анализа проанализированного образца и их соответствие требованиям нормативных документов. Ответить на вопросы для самоконтроля.

 

Таблица 1.5 Результаты анализа муки

Наименование показателя	Требования ГОСТ, НД	Фактическое значение	Соответствие требованиям ГОСТ, НД
Крупность помола Остаток на сите №___, % Проход через сито №___, %
Белизна, ед.прибора БЛИК-РЗ
Массовая доля влаги, %
Массовая доля сырой клейковины, %
Качество клейковины: показания прибора ИДК-3М, усл. ед. Группа качества
Число падения (ЧП), с

 

Вопросы для самоконтроля:

1). Назовите виды, типы и сорта муки.

2). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества пшеничной муки.

3). Назовите и охарактеризуйте основные показатели качества ржаной муки.

4). Какие свойства пшеничной муки связаны с клейковиной?

5). Каким образом производится определение массовой доли клейковины пшеничной муки? Как определить деформацию клейковины на приборе ИДК-3М?

6). Что характеризует и каким образом определяется число падения муки?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2

АНАЛИЗ КРАХМАЛА

Цель работы: освоить методы органолептической и физико-химической оценки качества товарного крахмала.

Аппаратура и реактивы:

- весы лабораторные;

- лабораторная посуда;

- прибор ПИВИ-1 или ЭЛЕКС;

- стеклянная пластина с нанесенной сеткой 1*1см;

- 0,1 н раствор NaOH;

- 1-%-й спиртовый раствор фенолфталеина;

- реактив Люголя (5 г йода и 10 г йодистого калия доводятся в мерной колбе дистиллированной водой до 100 см³);

- микроскоп.

Задание 1. По учебной и нормативной литературе изучить основные показатели качества товарного кукурузного и картофельного крахмала различных сортов, законспектировать определения.

При определении качественных товарного крахмала подгруппа делится на две бригады, каждая из которых анализирует один образец.

 

Задание 2. Провести органолептическую оценку товарного крахмала и занести результаты в лабораторный журнал.

Основными органолептическими показателями качества крахмала являются внешний вид, цвет, запах, блеск, хруст.

Задание 3. Провести физико-химическую оценку качества крахмала.

3.1 Определение массовой доли влаги

Массовую долю влаги определяют экспресс-методом – высушиванием на приборе ПИВИ-1 или ЭЛЕКС. В предварительно высушенный пакетик помещают навеску крахмала массой 5 г. и высушивают при температуре 160 ⁰С в течение 5 минут, пакет охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Массовую долю влаги определяют по формуле:

W (%) = (m₁ – m₂)*100/m₁ ,

где m₁ – масса навески до высушивания, г.

m₂ – масса навески после высушивания, г.

3.2 Определение кислотности

Кислотность крахмала выражается в градусах. Под градусом кислотности понимается объем (см³) 0,1 н раствора гидроксида натрия, необходимый для нейтрализации 100 г сухих веществ крахмала.

В коническую колбу вместимостью 250-300 см³ помещают 20 г исследуемого крахмала, взвешенного с точностью 0,01 г, приливают мерным цилиндром 100 см³ дистиллированной воды, прибавляют 5-8 капель 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют суспензию крахмала 0,1 н раствором гидроксида натрия до розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин. Так как крахмал обладает способностью адсорбировать фенолфталеин, то перед концом титрования добавляют еще 5-6 капель раствора фенолфталениа. Параллельно проводят контрольный опыт в тех же условиях, но вместо крахмала титруют 100 см³ дистиллированной воды.

Пердварительно определяют массовую долю влаги в исследуемом образце крахмала.

Кислотность крахмала на 100 г сухого вещества крахмала (град) определяют по формуле:

,

Где V₁ – объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование основного опыта, см³;

V2 - объем 0,1 н. раствора гидроксида натрия, израсходованный на титрование 100 см³ дистиллированной воды, см³;

M – масса навески крахмала, г;

W – массовая доля влаги в крахмале, %.

3.3 Определение количества крапин

Крапины – это темные включения, видимые невооруженным глазлм на выровненной поверхности крахмала. Наличие их связано с неполным отделением мелкой мезги в процессе производства или загрязненностью крахмала при перевозках и хранении.

Сущность метода заключается в подсчете количества крапин на 1 дм² поверхности крахмала.

Навеску крахмала массой 50 г, взвешенной с точностью 0,001 г, тщательно перемешивают, насыпают на лист бумаги или стекло. На поверхность крахмала кладут стеклянную пластинку, на которой нанесены контуры прямоугольника размером 5 2 см, т.е. площадью 0,1 м² с разбивкой сетки 1 1 см. Крахмал слегка придавливают стеклом и считают крапины на всей очерченной площади. Крахмал перемешивают и повторяют подсчет крапин не менее 5 раз. Из полученных результатов вычисляют среднее арифметическое и, увеличив его в 10 раз, получают количество крапин на 1 дм³. Запись в лабораторном журнале ведут по форме таблицы 2.1

Таблица 2.1 Определение количества крапин в крахмале

№ отсчета	Количество крапин на 1 см2 поверхности, умноженное на 100
№ перемешивания				Среднее значение
				Среднеарифметическое всех перемешиваний
Заключение:

 

3.4 Определение примесей других видов крахмала

Крахмальные зерна, в зависимости от вида сырья, из которого получен крахмал, могут иметь овальную, сферическую или неправильную форму. Их размеры колеблются в значительных пределах от 2 до 150 мкм.

Наиболее крупные крахмальные зерна у картофеля, а самые мелкие – у риса и гречихи.

Характерная форма и размеры крахмальных зерен дают возможность легко различить их под микроскопом, что используется для обнаружения примеси одного продукта к другому.

Готовят разбавленную суспензию крахмала на дистиллированной воде, нанося 2-3 капли на предметное стекло, окрашивая их реактивом Люголя. Накрывают предметным стеклом и рассматривают под микроскопом. Форма крахмальных зерен должна соответствовать форме вида крахмала.

Исследуемый образец рассматривается как нестандартный при наличии в нем зерен других видов крахмала.

В лабораторном журнале зарисовывают вид крахмальных зерен, наблюдаемый под микроскопом.

Задание 4. Сделать общий вывод по совокупности результатов исследования двух образцов крахмала.

Вопросы для самоконтроля:

1). Что является сырьем для производства крахмала?

2). Какие виды и сорта крахмала выпускаются промышленностью?

3). По каким показателям проводят органолептическую оценку товарного крахмала?

4). По каким физико-химическим показателям определяют качество товарного крахмала?

5). Каким образом определяют массовую долю влаги в крахмале?

6). От чего зависит титруемая кислотность крахмала и в каких единицах она выражается? Расскажите методику определения кислотности крахмала.

7). Каким образом определить наличие примесей других видов в товарном крахмале?

 

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №3