Новые виды оборудования и инструментов для приготовления витаминных напитков в соответствии с заданной производительностью предприятия

Сегодня идёт активная реализация государственной программы по модернизации экономики, где необходим комплексный подход в решении этой сложной задачи. В связи с этим главным здесь является провести её с опережением технического прогресса, с учётом передового мирового опыта, взяв всё самое лучшее. Так как будет очень дорогое удовольствие для государства, каждый год заниматься реконструкцией и переоснащением в масштабе государства. Поэтому за основу в подборе того или иного оборудования, и уровень подготовки специалистов необходимо брать критерий качество, а не стоимость.

Важной стороной успешной реализации национального проекта по переоснащению пищеблоков школ является комплексный подход, не только поставка оборудования, его монтаж, но и сопровождение по обучению персонала. Именно от этого будет зависеть дальнейшее развитие и получение положительных результатов, как был реализован национальный проект и долгосрочность его действия.

Переоснащая предприятия и переходя на новую систему организации производств, в первую очередь надо ориентироваться на основное технологическое оборудование, выполняющего роль самого процесса, не тратя бюджетные деньги на вспомогательные виды оборудования.

Результаты по модернизации будут видны через несколько лет, именно время даст оценку проведенным мероприятиям, качеству поставляемой техники, ответственности компаний, участвующих в этих проектах и взаимодействию их с персоналом пищеблоков, постепенно овладевающих практическими навыками инновационных технологий, переходя на новую систему производства. Просто необходимо провести переоснащение школьных пищеблоков основным технологического оборудования, выполняющего роль самого процесса; провести обучение производственного персонала проводить с периодичностью 2 года, с обязательной аттестацией; предусмотреть проектом сервисное профилактическое обслуживание для обеспечения более долгого срока работы поставленного оборудования.

В столовой лицея №2 большое внимание уделяется правильному хранению продуктов. На пищеблоке имеется холодильная камера, холодильный шкаф, бытовой холодильник, морозильная камера, прилавок – витрина холодильный с охлаждаемой камерой, предназначенные для хранения разного вида продуктов, причем каждого вида отдельно. Их наличие помогает сохранить качество продуктов до непосредственного их приготовления.

Широко используется такой аппарат как пароконвектомат. Его применение помогает расширить приготовление ряда блюд диетического питания за счет задания для каждого продукта своего особого режима приготовления. При этом обеспечивается не только высокие вкусовые качества, но и сохраняются все полезные свойства продуктов, не происходит разрушение полезных минеральных веществ и витаминов.

Большим достоинством пароконвектоматов является то, что в них могут быть одновременно приготовлены рыбные, мясные или овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться сразу от нескольких плит и духовок. Приложение 4

Столовая рассчитана на 300 посадочных мест, полностью укомплектована необходимым оборудованием, посудой и столовыми приборами. Весь штат столовой работает на общую цель: качественно и быстро накормить школьников. Пищеблок оснащен полным оборудованием для обработки сырья, приготовления пищи, её раздачи и мытья посуды. Таблица № 4

 

 

Таблица 4 Примерный перечень технологического оборудования горячего цеха лицея №2

№	Перечень оборудования	Кол -во
1.	Модуль нейтральный
2.	Прилавок для горячих напитков
3.	Мармит 1 – х блюд
4.	Мармит 2 – х блюд
5.	Прилавок – витрина холодильный с охлаждаемой камерой
6.	Пароконвектомат
7.	Котел пищеварочный стационарный
8.	Плита электрическая
9.	Шкаф пекарский
10.	Противень
11.	Стеллаж для сушки тарелок
12.	Стол островной с полкой
13.	Стол пристенный с бортом, с полкой
14.	Стеллаж кухонный нержавеющий
15.	Гастроемкость
16.	Шкаф распашной для хлеба
17.	Шкаф холодильный
18.	Универсальная кухонная машина
19.	Мясорубка
20.	Машина посудомоечная

 

Школьная столовая полностью укомплектована необходимой посудой. Ее чистоте уделяется повышенное внимание. Мытье и дезинфекция производятся с соблюдением всех норм санитарно-гигиенического режима, используются самые лучшие средства дезинфекции. В школе работает посудомоечная машина, обеспечивающая мытье и ошпаривание посуды. В работе постоянно находятся два комплекта столовых приборов. Это позволяет увеличить время дезинфекции до одних суток. В обеденном зале установлены столы для приема пищи: прямоугольной формы со скамейками. Столы после каждого приема пищи протираются влажной салфеткой, а в конце рабочего дня моются горячей водой с моющими средствами.

Аппараты для розлива горячих напитков имеют различную комплектацию и функциональный диапазон. Существуют автоматы, обладающие возможностью приготовления сразу 8 видов напитков – нескольких видов кофе, плюс горячего шоколада, молока с шоколадом и чая. По другую сторону многофункциональных машин лежат портативные машины – аппараты для розлива горячих напитков, обладающие меньшей функциональностью, а значит, размером и стоимостью. Например, если вас интересует приготовление только лишь горячего шоколада, вы можете выбрать специализированный аппарат для приготовления горячего шоколада – в его функции не будет входить производство кофе, чая, и прочего. Функциональность такого стройства более ограничена, нежели функциональность громоздкого автомата, способного приготовить сразу же несколько видов напитков. Все зависит от тех целей, которые вы возлагаете на данный вид оборудования.

Напитки в данном виде оборудования непрерывно перемешиваются, что позволяет избежать образования комочков, поддерживать однородную консистенцию приготовляемого напитка. Приложение 4

Также доступен такой вид оборудования, как подогреватель горячих напитков. В обязанности данного вида оборудования не входит приготовление – подогреватель предназначен для того, чтобы поддерживать напитки в горячем состоянии, будь то кофе, молоко или чай. Аппарат для приготовления чая и кофе Gastrotop CP06 предназначен для нагрева и кипячения воды на предприятиях общественного питания. Внутри расположено сито, что дает возможность заваривать кофе и чай. Используется как самостоятельно, так и в составе технологических линий.
Терморегулятор с диапазоном регулировки температуры от 30 до 110 °С позволяет поддерживать постоянную заданную температуру воды. Кипятильник оснащается индикатором включения ТЭНов, сливным краном и показателем уровня воды. Кольцевой ТЭН мощностью 1,15 кВт расположен внизу, обеспечивает быстрый нагрев воды. Корпус, выполненный из высококачественной нержавеющей стали марки AISI 304, обеспечивает жесткость конструкции и долгий срок службы. Современная функциональная конструкция позволяет легко использовать и обслуживать это оборудование. Нагревательный элемент расположен внизу. Кипятильник Gastrotop CP06 и B5 HW (K) 400V3N оснащен защитой от «сухого хода» для предотвращения перегрева нагревательного элемента. Кипятильник подойдет для использования в небольших кафе и столовых, предприятиях фастфуд. Приложение 5

Практическая часть

2.1 Составление плана-меню

План-меню.

Меню - это перечень холодных закусок, первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены. При составлении меню учитывают ассортиментный минимум для предприятий общественного питания. Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. При составлении меню учитывают: тип предприятия; контингент питающихся; наличие продуктов в кладовых предприятия; профессиональную подготовку кадров; условия работы; наличие оборудования; сезонность.

Рекомендуется следующая последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню:

1.Фирменные закуски, блюда и напитки.

2. Холодные закуски (икра, рыба малосольная, отварная, заливная, под маринадом, под майонезом, рыбная гастрономия и закусочные консервы,сельдь натуральная с гарниром, нерыбные продукты моря, свежие овощи натуральные, салаты и винегреты, мясная гастрономия, мясо отварное, заливное, жаренное, птица и дичь, закуски из овощей и грибов, кисломолочные продукты.)

3. Горячие закуски (рыбные, из нерыбных продуктов моря, мясные, из субпродуктов, птицы и дичи овощные и грибные, яичные и мучные).

4.Супы (прозрачные, заправочные, супы – пюре, молочные, холодные, сладкие).

5.Горячие блюда (рыба отварная и припущенная, жареная, тушеная, запеченная, блюда из котлетной (рыбной) массы, мясо отварное и припущенное, жареное, в соусе, тушеное и запеченное, субпродукты жареные, блюда из рубленого мяса и котлетной массы, птица отварная и припущенная, птица фаршированная, жареная, блюда из тушеной, рубленой птицы, блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, блюда из яиц и творога).

6. Сладкие блюда (горячие, холодные), фрукты.

7. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад).

8. Холодные напитки и соки.

9. Мучные хлебобулочные, кулинарные и кондитерские изделия.

10. Хлеб.

Меню представлено в таблице 5.

Таблица 5. План-меню столовой МАОУ лицея №2

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат из сырых овощей
	Каша манная вязкая
	Молоко кипячёное
	Хлеб пшеничный
Обед
	Рассольник домашний
	Картофельное пюре
	Зразы рубленые
	Кисель из кураги
	Ватрушка с повидлом
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Продолжение таблицы 5

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат с птицей
	Каша пшеничная с морковью
	Какао с молоком
	Хлеб пшеничный
Обед
	Борщ с капустой и картофелем
	Картофель жареный
	Котлеты натуральные рубленые
	Компот из свежих плодов
	Пирожки печёные с повидлом
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат Весна
	Сосиски отварные
	Каша рассыпчатая рисовая
	Кефир
	Хлеб пшеничный
Обед
	Щи из свежей капусты
	Макаронные изделия отварные
	Колбаса жаренная по-ленинградски
	Компот из смеси сухофруктов
	Сосиска в тесте
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Продолжение таблицы 5

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат мясной
	Каша пшенная вязкая из концентрата
	Молоко кипяченое
	Хлеб пшеничный
Обед
	Суп картофельный с мясными фрикад.
	Каша гречневая рассып, из концентр.
	Биточки особые
	Компот из апельсинов
	Ватрушка венгерская
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
	Салат рыбный
	Каша пшенная вязкая
	Ряженка
	Хлеб пшеничный
Обед
	Суп картофельный с рыбн. фрикад.
	Картофельное пюре
	Рыба припущенная
	Кисель из яблок
	Пончики
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

Продолжение таблицы 5

Меню для преподавателей
Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
	Салат Весна
	Салат из свежих огурцов
	Масло
	Сыр
	Суп молочный с макаронами
	Борщ с капустой и картофелем
	Картофель в молоке
	Кисель из яблок
	Какао с молоком
	Ватрушка венгерская
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50

 

Из предложенного меню видно, что не достаточно широк ассортимент напитков в столовой лицея, поэтому в работе предлагается расширить этот перечень и установить более современное оборудование.